我們自家玩烘焙的樂趣何在呢,，我想對家人來講是入口的那一刻,，雖然不見得盡善盡美，卻因我們的處處用心,，而顯得特別起來,；對我們操作者來說，在于制作過程中動手的快樂和受到家人肯定后的成就感,。

    開始的時候，我對于烘焙沒有這么癡狂,，只要做出可以入口的東西就可以,，不想太辛苦，所以面包機,、電動打蛋器,，只要能節(jié)省體力的東西我都要敗回來。做得久了,，越來越體會到手工操作的樂趣,，也就越來越不依賴機器了，寧可辛苦一些,，也要自己來做,。我家的面包機已經(jīng)處于半休眠狀態(tài)，只有在做吐司時我才會想到它,，現(xiàn)在,，我的電動打蛋器也被冷落了,，因為我已經(jīng)練就手工打蛋和奶油的功夫，它只能在角落里見證我曾走過的烘焙路程了,。

    今天這芒果蛋糕卷比較簡單,，我做得也不咋地，表皮沒有全揭掉,，有些礙眼,，我主要是想借它來跟焙友們分享一下我這些日子手工打蛋白的心得。一看手工打蛋白,，您要說了,，這不是要累死嗎？其實試過幾次掌握要領后就不會感覺辛苦了,，不過十來分鐘而已,，不比機器打得長多久，而你會越來越享受在你手下淺淺一攤清清黏黏的蛋白變成滿滿一盆潔白的蛋白霜的美好感覺,，這種感覺持續(xù)的時間遠比用電動打蛋器長得多,。

    先看原料：

    A：蛋黃2個、細砂糖30克,、鹽少許,、玉米油30克、牛奶30克,、低粉60克,。

    B：蛋白2個、細砂糖30克,。

    C：淡奶油100克,、細砂糖10克、芒果丁適量,。

    這是一個六寸戚風的量,，我的烤箱小，用這個份量正好可以烤一盤,，用大烤箱的焙友請加量,。

    做法：

    ⒈準備工作：將需要用到的原料稱量好，烤盤墊油紙,，低粉過篩2次,。

    ⒉將冰過的蛋的蛋白和蛋黃分開。

    要點：

    ⑴蛋要冰過的,。室溫的蛋白黏性要比冰蛋低,，有利于快速打發(fā)，為什么還要用冰蛋呢？因為冰過的蛋白打發(fā)后更穩(wěn)定,，不容易消泡,。

    ⑵盛放蛋白的容器一定要干凈，不可以沾到油脂或蛋黃,，因為油脂會阻礙蛋白氣泡的形成,，不容易打發(fā)。

    我是不用分蛋器的,，蛋殼輕輕敲開呈兩個“小碗”,，兩邊交互倒幾次，蛋白就流出來了,，殼里只剩下蛋黃,。做得熟練了，不會分不干凈的,，但小概率事件總有發(fā)生的時候,，不慎混入蛋黃怎么辦？用干凈的勺子撈出來就行了,，不影響打發(fā),。做這蛋糕卷的時候，我一時分神,，將一整只雞蛋打進了蛋白碗中,，趕快將手洗凈擦干，伸手進盆里把蛋黃給撈了出來,。

    ⒊蛋黃中加入1/2蛋黃糊用的細砂糖攪勻,，使糖溶化，再加入剩余的細砂攪至糖化,，這時的蛋黃糊顏色變淺,，體積增大。

    為什么要分次加入細砂糖呢,？因為砂糖容易吸收水分,，造成結塊，而且一次性加入細砂糖,，也不容易完全溶化。

    ⒋將玉米油或其它色拉油加入蛋黃糊中攪勻,。

    ⒌加入牛奶攪勻,。

    ⒍加入過篩后的低粉拌勻。

    ⒎打發(fā)蛋白：（用大一些的,，鋼絲相對較堅挺,、數(shù)量多的打蛋器比較好）

    ⑴盆底墊一塊抹布防滑，一只手扶著打蛋盆并抬起它的底部，使其有些傾斜,，另一只手握住打蛋器手柄靠近鋼絲的部分,，用手腕的力量帶動打蛋器劃圈，開始打蛋白,。

    ⑵當打到蛋白沾在打蛋器上不滴落時,，加1/3細砂糖。

    我們用電動打蛋器打蛋白時,，打到魚眼泡就可以加細砂糖了,，為什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢？因為蛋白中的水分比較多,，糖遇水會變黏,，而手工打蛋白的速度要比機器慢好多，不能象機器那樣快速打勻,。等到蛋白不滴再加砂糖有助打勻,。

    ⑶當打蛋器拉起的蛋白有彎下去的角，泡沫看起來還不夠緊致時,，再加入1/3細砂糖,。

    ⑷當打蛋器拉起的蛋白有彎下去的角，并且有光澤,，打蛋盆里的蛋白不是軟軟地,，而是比較立體的時候，且拉出的角也是彎下去時,，為濕性發(fā)泡,，加入剩余的1/3細砂糖。

    ⑸繼續(xù)攪打一會兒拉出蛋白檢視,，打出的蛋白頂端略彎,，就可以用來做蛋糕卷了。

    ⑹做蛋糕卷到⑸就可以了,，如果你做其它的蛋糕需要打到干性,，則繼續(xù)攪打下去，當打到拉起的蛋白是直立的角,，就是干性發(fā)泡了,。

    ⑺如果你打蛋白上癮，忘了觀察再繼續(xù)打下去的話,，就是下面這樣了,，蛋白拉不起來，變成一坨一坨地,，泡沫很粗糙,，這就是打過了，這樣往蛋黃糊里拌想拌勻是相當困難的，所以放棄好了,。我見過有種關于挽救這種蛋白的說法,，試過幾次，糟蹋蛋若干,，至今沒成功挽救過,，所以在這里不分享了。

    ⒏取1/3蛋白加入蛋黃面糊中,，翻拌均勻,。

    ⒐將剩余的蛋白快速攪打幾下，然后將⒏倒入蛋白中,，翻拌均勻,。

    為什么還要將蛋白攪打幾下，因為操作⒏的時候,，剩余的蛋白會變得有些松,，攪打一下會讓它再度緊致起來。這種情況只要停下來就會產(chǎn)生,，所以,，打蛋白時盡量一氣呵成，不要停頓,。

    ⒑將拌好的面糊倒入墊了油紙的烤盤中,，用刮刀將表面刮平，輕磕出大氣泡,，入預熱170度的烤箱,，中層，上下火,，10分鐘,。

    ⒒蛋糕出爐后倒扣放涼。

    ⒓打發(fā)淡奶油：

    將盛放淡奶油的容器下面墊冰,，加入淡奶油和細砂糖混勻后打至7分發(fā),，即撈起后滴落會留下痕跡的程度。

    ⒔蛋糕冷卻后揭去油紙,，另取一張油紙,，將蛋糕放上去，原來的表面朝上,，抹上打發(fā)的淡奶油,，放上芒果丁，卷成卷,，用油紙包好，送入冰箱冷藏15分鐘。然后切件食用,。

    我的經(jīng)驗分享到這里,，聲明兩點：一，本人畢竟不是“專業(yè)”,，這些體會是學習一定的理論知識后消耗若干蛋后得來的,，有不當?shù)牡胤竭€請善意指正；二,，這些圖片看似簡單,，卻是本人若干次拍得的，因為蛋白合適的狀態(tài)比較難以把握,，稍不注意就抓不到,，所以，請珍惜我付出的辛苦,，不要轉(zhuǎn)載,。