初加工 將小龍蝦5千克洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中,，快速浸炸至殼紅亮,，撈出控油。

熟處理 鍋內(nèi)放入麻辣鹵水8千克燒開,，放入小龍蝦,，大火燒開，改小火鹵煮15分鐘左右,，關(guān)火,，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出,?？腿它c菜時，取出小龍蝦和一手勺鹵水,，放入鍋內(nèi)大火燒開,，持續(xù)大火燒2—3分鐘即可上菜。

麻辣鹵水 1.干青花椒,、干紅花椒各40克用清水略微浸泡,。2.鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙,，關(guān)火冷卻至油溫大概五成熱,，放入熟豬油300克、熟雞油200克,，小火加熱至油全部融化,，放入大蒜子、大蔥段各120克,，生姜100克,，小火炸香，撈出料渣,，放入干辣椒120克,、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味,，放入郫縣豆瓣醬240克,、糍粑辣椒400克，小火炒干水分,，倒入清水8千克,、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克,，味精,、雞精各50克，冰糖80克和香料粉,，改小火熬制15分鐘,，過濾料渣，淋入芝麻油50克,、花椒油40克即可,。

香料粉 肉豆蔻15克，白芷,、小茴香,、孜然各12克，干香茅草8克,，甘草,、草果、蓽撥各6克,，山楂,、金桂各5克，小毛桃,、砂仁,、肉果、黑胡椒,、香葉,、丁香、八角各3克,，陳皮1克,，千里香2克。以上香料混合后打成粉,。

關(guān)注餐創(chuàng)大課堂