飲茶起源于中國，從古至今,，中國主流的飲茶方式從唐代的煎茶,，到宋元的點(diǎn)茶，再到明代及之后的泡茶,，飲茶群體上至皇家貴族,，下至平民百姓，都有自己的飲茶方式,，共同締造了中國茶文化,。近年來，隨著物質(zhì)豐裕,，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏逐漸加快，靜下來喝一口茶,，成為放松與調(diào)節(jié)生活步調(diào)的一種方式,。位于上海市永福路的融·藝術(shù)空間，室內(nèi)陳設(shè)簡凈素雅,，小院綠植茂盛,，有“城市山林”的氣象。在這里泡一壺茶,，品一口茶湯,，或獨(dú)自一人享受久久不散的回甘，或與三五好友共同探討茶之滋味,，更得飲茶人的樂趣,。

泡茶不僅在于形式,，更在于內(nèi)容

融·藝術(shù)空間主持人孔淑貞,，別署無心，研究生時(shí)師從周聞先生,，主修山水畫專業(yè),，讀研期間便喜歡上了茶?！拔夷芘c茶結(jié)緣,，非常幸運(yùn)。當(dāng)時(shí)遇到兩個(gè)朋友,，一個(gè)是茶葉鑒定師,，一個(gè)是收藏家，收了很多茶。因此我認(rèn)識(shí)和品嘗了很多佳茗,，心中便有了一個(gè)評(píng)判茶葉和茶湯好壞的標(biāo)尺,，這對(duì)我開始認(rèn)知茶并逐漸喜愛上茶產(chǎn)生了很大影響?！?/p>

無心學(xué)習(xí)泡茶,，一方面從古人的書籍中習(xí)得，如《茶經(jīng)》《大觀茶論》《續(xù)茶經(jīng)》等,，思考古人泡茶所用之水,、火、器具,，并依照古人的飲茶方法進(jìn)行實(shí)踐,；另一方面通過與茶友交流，對(duì)泡茶有新的認(rèn)識(shí),?！拔夷軌蛘J(rèn)識(shí)茶壺的發(fā)茶性，是受一位茶友的啟發(fā),。有一次我去拜訪這位茶友,，帶了平時(shí)一直喝的一款茶，朋友將茶泡好,，我一喝便覺驚艷,，茶湯非常立體，完全不同于平時(shí)喝的滋味,。此后我便開始關(guān)注茶壺,、泡茶用水、沸水點(diǎn)和發(fā)茶等影響茶湯的因素并反復(fù)試驗(yàn),?！?/p>

在不斷地學(xué)習(xí)與實(shí)踐中,，無心對(duì)茶有了自己的認(rèn)識(shí),。“泡茶就如同女孩子出門,，去不同場合就有不同的穿衣方式,。田間老農(nóng)可以用玻璃杯泡很大一壺茶，茶藝師也可以擺很漂亮的茶席,，‘全副武裝’地泡茶,。若遇到好茶，就應(yīng)該好好準(zhǔn)備,，非常講究地沖泡,?！痹跓o心看來，喝茶如果總是講究,，不免使人覺得很累,，泡茶可繁可簡，視場合和心情選擇需要和喜歡的方式,，否則一切就失去了意義,。

相比于形式，無心更看重內(nèi)容,，她認(rèn)為水,、火、沸點(diǎn),、器具是影響茶湯最本質(zhì)的因素,。“泡茶首先選水，然后選火爐,，最好是炭爐,，燒水炭火要旺但不能見煙。煮水之鐵壺,、銀壺,、砂銚等據(jù)茶性選好，拿捏好水的沸點(diǎn),，泡茶所用器皿可以發(fā)茶，投茶量得當(dāng),，沖泡手勢(shì)正確,，出湯點(diǎn)恰到好處，茶杯要適宜茶香,、茶氣,、茶湯厚潤度的保存，才能品到一盞完美的茶湯,?！?/p>

水

宜茶之水以“清、輕,、甘,、潔、活”為美,。唐代陸羽《茶經(jīng)》中記載：“其水,，用山水上，江水中,，井水下,。其山水,，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之,?！睔v代文人、茶人都將山泉水奉為烹茶上品,，但山泉水取之不易,，無心每到山里都會(huì)收集山泉水。她去國外也會(huì)習(xí)慣性地試各種水,，但都不理想,，她不禁感慨說：“一方水土一方人，也是一方水土一方茶,，最適宜中國茶的,，還是中國的水?！睙o心平時(shí)泡茶所用之水主要有三種：一種是模擬山泉水,；一種是自來水，自來水經(jīng)多次過濾,，雖仍含有活性,，但因處理水質(zhì)所用的氯化物過多，會(huì)有異味,，不適合泡比較淡雅的茶,；一種是真正的山泉水，但只能存放五至七天,，這種水是無心尤為珍惜的,。

沸點(diǎn)

沸水點(diǎn)對(duì)茶湯的影響很大，有一沸,、二沸,、三沸。一沸是剛開始冒小泡泡,，二沸是小泡泡轉(zhuǎn)為大泡泡的一瞬間,，三沸是大泡泡，二沸與三沸相差約兩秒,。無心指出,，二沸是最好的，起水早,，水過嫩,，會(huì)造成茶氣不足，泡出來的茶軟塌,，壓在舌面,；起水遲,，水過老，茶就沾染了火氣,，焦躁且香氣盡散,，茶湯亦毛躁?！岸悬c(diǎn)很難拿捏,，每個(gè)壺的沸水點(diǎn)都不一樣，因此要對(duì)自己的壺非常熟悉,，了解它的響聲,。如果沸水點(diǎn)掌握不好，要寧嫩毋老,。我泡茶每次只燒一泡,，一方面能掌握沸水點(diǎn)，另一方面水不用反復(fù)燒,，保證其新鮮度,。”

器

煮水器不同,，煮出的水也不同,，比如銀壺?zé)龅乃^軟，鐵壺?zé)龅乃^有力量,。想要喝比較柔滑的茶如老普洱,，用銀壺，想要喝比較有力度的茶如巖茶,，用鐵壺,。“關(guān)于泡茶之器,，我關(guān)注的是能不能發(fā)茶，發(fā)茶的壺能泡出茶的厚度,、油潤度和茶氣,。再好的茶壺如果不能發(fā)茶，對(duì)我來說也毫無意義,?！睙o心曾用一個(gè)她認(rèn)為發(fā)茶性達(dá)六成的清代紫砂小壺，向宜興制作紫砂壺的老師展示茶壺如何發(fā)茶,，并一起探討如何制作能發(fā)茶的紫砂壺,，經(jīng)過多次試驗(yàn)，制作出了能發(fā)茶的壺,。茶杯也能夠影響茶湯,，無心發(fā)現(xiàn)建盞能夠發(fā)茶,。發(fā)茶的器具難尋難遇，能夠?qū)さ靡患l(fā)茶之器總是使無心無比興奮,。

白茶：有的只是天然的清香

白茶是經(jīng)輕微發(fā)酵制成,、表面披滿白毛的茶類，宋代時(shí)由綠茶“三色細(xì)芽,、銀絲水芽”演變而來,。其特殊性首先體現(xiàn)在它的稀有，產(chǎn)量較小,，主要產(chǎn)于福建,；其次是制作難度大，白茶“其葉瑩薄”“芽葉如紙”,，不適合蒸焙,，一直采用生曬的制作方法。制作過程沒有揉捻的工序,，因此沒有太多人為的成分,，有的只是天然的清香，最大程度地保存了茶葉最本質(zhì)的內(nèi)涵,。

白茶分為三種：白毫銀針、白牡丹和壽眉,。無心形容這三種白茶為：“白毫銀針是公主,，出身好，樣子高貴,；白牡丹為大家閨秀,，風(fēng)骨不錯(cuò)；壽眉為村姑,，雖樸實(shí)無華,，但是真正好的村姑可比西施，是萬中選一的美人,，所以好的壽眉很難找,。”無心很喜歡白茶,，認(rèn)為它像隱藏在山林中的美麗女子,，天然、純凈,，很含蓄地滋潤著你,。

簡單地泡茶，獨(dú)特的茶味

千利休說：“喝茶,，不過澆點(diǎn)水點(diǎn)茶而已,?！睙o心選用“簡單”的白茶——白牡丹和老壽眉，用最常見的水溫,、最普通的水,、最簡單的方式?jīng)_泡。她用兩種方式?jīng)_泡白牡丹,，一種是用白瓷蓋碗泡,，無心認(rèn)為白瓷的材質(zhì)對(duì)茶湯幾乎不會(huì)產(chǎn)生影響，白瓷蓋碗就像一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)件,，能清晰地呈現(xiàn)茶湯最真實(shí)的狀態(tài),；一種是用發(fā)茶和不發(fā)茶的紫砂壺同時(shí)泡。她還用發(fā)茶和不發(fā)茶的紫砂壺泡了老壽眉,。讓我們從觀茶色,、聞茶香、品茶味中感受新茶與舊茶的區(qū)別,，體會(huì)何為“發(fā)茶”,。

蓋碗沖泡

品茗所需茶器和準(zhǔn)備工作就緒之后,，便可以開始沖泡了,。

注湯溫蓋碗、溫盅,、溫杯：開水溫燙蓋碗,、茶盅和茶杯。無心所用蓋碗,、茶杯均為景德鎮(zhèn)白瓷,，茶盅為玻璃杯。她稱自己最喜歡的茶盅就是玻璃杯,，因?yàn)橄啾扔阢y,、鐵等材質(zhì)的茶盅，玻璃杯不會(huì)影響茶的香氣,，且便于觀看茶色,。

舀茶入則,、納茶入蓋碗：用茶則取適量茶葉，由茶則將茶納入蓋碗,。無心喝茶喜歡濃一些,，“我泡茶時(shí)水和茶葉的比例一般為10:9，如果想要淡一些,，茶葉在蓋碗中漲開時(shí)占七分,，再淡茶就出不來了”,。

注湯入蓋碗：湯沸注入蓋碗泡瀹,。無心將沸水均勻地淋在每一片葉子上,，不驚弄茶湯。第一泡湯沸一般作為洗茶之用,，沖洗茶葉在制作過程中沾染的灰塵,；或有認(rèn)為第一泡茶味不佳，故作洗茶不喝,。無心是不洗茶的,，在她看來，茶葉足夠干凈是不用洗的,，不干凈的茶葉洗也洗不干凈,。她選用的茶不施任何肥料、不用農(nóng)藥殺蟲劑,，堅(jiān)持純傳統(tǒng)手工制作,，天然日光萎凋，不壓餅,，不僅不需要洗茶,，泡出來的茶湯茶氣強(qiáng)，飽滿,、油潤,、耐泡。

注茶入盅,、分茶入杯、奉茶傳杯：先將泡好的茶傾注進(jìn)茶盅,，使茶味,、茶色均一，然后由茶盅均勻分茶湯入杯,，最后將茶杯遞與客人,。無心泡茶講究滴水不漏，所以幾乎沒有用到茶巾,。喝一口無心泡的茶,，很油潤，有一種陽光的味道,?！坝蒙w碗泡茶能感覺出每一泡的層次，用發(fā)茶的壺泡茶，每一泡中都能體會(huì)到不同的層次,。你們要記得這個(gè)茶味,，對(duì)比發(fā)茶的壺泡出的茶，你們會(huì)驚嘆于發(fā)茶的壺的神奇,?！睙o心笑著說。無心的白牡丹極其耐泡,，即便用蓋碗,，泡了好幾泡后，茶湯依舊不水,，依舊有茶香,。

發(fā)茶

無心用兩個(gè)器形相似的紫砂壺,，用相同的水、相同的投茶量沖泡白牡丹,，唯一的區(qū)別是一個(gè)能發(fā)茶,，一個(gè)不能發(fā)茶。無心在注湯入壺后,，不同于用蓋碗沖泡的是,，她用手拍了一下壺蓋，“我是為了將蓋子中的水珠拍出來,，蓋子中的空氣被趕走后,，將壺蓋蓋于壺上，茶湯上升到蓋面上,，水也不會(huì)溢出”,。無心將泡好的茶分別倒入兩個(gè)玻璃茶盅，發(fā)茶的壺泡的茶湯顏色更深,、更濃郁,。啜一口不發(fā)茶的壺泡的茶湯，味道和蓋碗泡出的差不多,，“這個(gè)不發(fā)茶的紫砂壺的泥料比較好,，如果是泥料差的紫砂壺，泡出的茶湯還不如蓋碗呢”,。喝完味道淡的,，再喝發(fā)茶的壺泡出的茶湯，立刻體會(huì)到了它的力量和厚度,，比較飽滿和豐富,。當(dāng)我們還沉醉于茶味時(shí)，無心將兩個(gè)空茶盅遞給我們，讓聞其中殘留的茶香,，雖然香氣已經(jīng)有些散去，但還能明顯聞出一個(gè)濃,、一個(gè)淡,。

建盞

喝到第三泡時(shí),，無心拿出建盞，神秘地講：“用這件建盞喝茶,，可以喝出不一樣的味道,。”建盞厚胎黑釉可以保溫和襯托茶色,，使乳白色茶沫充分呈現(xiàn),，因而在宋代風(fēng)靡于世，宋徽宗每年從數(shù)十件建盞中挑得一兩件用以斗茶,。茶湯倒入盞中,，在建盞獨(dú)特斑紋的映襯下美到讓人窒息。茶湯入口,，剛剛用白瓷杯喝時(shí)的苦澀感瞬間減少了很多,，變得柔滑、豐厚,，茶氣略有增強(qiáng),。“你們用的建盞是能夠發(fā)茶的,，真正的宋代建盞每一個(gè)都能發(fā)茶,，但當(dāng)代燒制的建盞并不是所有都能發(fā)茶，恰恰相反,，是幾乎都不發(fā)茶,，我還曾經(jīng)用發(fā)不發(fā)茶來鑒定自己收藏的老建盞之真?zhèn)巍＝ūK能發(fā)茶,，但不是所有能發(fā)茶的建盞改變茶湯的方向都一樣,，不同花紋的建盞改變茶湯的方向也會(huì)略有不同。建盞還能發(fā)酒,、咖啡等,，能使咖啡的苦澀度降低?！闭劶敖ūK能發(fā)茶的原因,，無心說：“除了建盞胎壁厚外，可能跟它具有很高的含鐵量有關(guān)，據(jù)研究宋代建盞的鐵分子還在活躍,，這需要相關(guān)專家驗(yàn)證,。”聽著無心講建盞的神奇性,，我又喝了一口茶湯,，感受獨(dú)一無二的建盞轉(zhuǎn)化出的與眾不同的味道。

陳韻

“能喝上一口老茶,，也是極難得的。老茶在密封儲(chǔ)存過程中雖然會(huì)被慢慢氧化,，茶氣下降,，但喝喝陳韻也是極好的?！睙o心拿出她珍藏的一款老壽眉,，雖比白牡丹低一個(gè)等級(jí)，但無心極喜歡,。在取茶葉時(shí),，無心迅速將其取出并將茶葉袋密封，生怕茶葉過多地與空氣接觸,。無心仍用發(fā)茶的紫砂壺和不發(fā)茶的紫砂壺沖泡,，毫無懸念，前者泡出的茶湯茶味更立體,。相比于白牡丹,，老壽眉的茶湯顏色更濃，為深黃色,，香味更多,、更豐富?！靶虏杼?，老茶香。白牡丹也有花香,，只不過被太陽味掩蓋了,，而壽眉在陳化過程中會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化出荷香、蜜香,、糯香,、棗香等?！背嘶ㄏ阄毒镁貌簧⑼?，老壽眉的茶湯溫潤,、柔和、飽滿,，或許就是隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長,，茶性逐漸變得溫平的原因吧。

煮茶

無心對(duì)茶非常珍惜,，老壽眉泡過后，她便將其放在爐上煮,?！昂貌栉医^不浪費(fèi)，泡完之后都會(huì)再煮,?！睙o心分享了一個(gè)煮茶的故事，有一次她將泡過的普洱,、老白茶,、老烏龍同煮，三種茶的茶氣很神奇,，老白茶很寬容地包在茶湯表面,，老烏龍很沖，茶氣直線上升,，普洱的茶氣有力地沉在茶底,。啜茶時(shí)首先感受到老白茶，然后是老烏龍,，最后是普洱,，后來老烏龍的味道淡了，普洱和老白茶的味道還在,。這也正是無心所推崇的,，“喝茶、泡茶有各種方式,，關(guān)鍵是看你想要哪一種”,，不拘泥于固定泡茶方式，才能品嘗到各種奇妙的茶味,。老白茶是易煮之茶,，可以煮一兩個(gè)小時(shí),，煮了一段時(shí)間后，無心將茶湯倒進(jìn)茶盅,，再由茶盅倒進(jìn)茶杯中遞給我們喝,。茶湯的香味雖然沒有第一泡那么香，但是很濃郁,，棗香味更重,。

茶還在爐上煮著,，我看著花園中的綠植,，聽著鳥鳴，望著桌上的簡單茶具,，品著用最簡素的方式泡制的茶湯,，想到明代著名文人、茶人羅廩在《茶解》中所述的境界：“山堂夜坐,，汲泉煮茗,，至水火相戰(zhàn)，如聽松濤,，傾斜入杯,，云光瀲滟。此時(shí)幽趣,，故難與俗人言矣,。”雖不得古人之山,、之水,、之松濤，但有了與他們相通的茶境,，也是一種幸福,。

文｜王芷巖

攝影｜包依靈

本文刊載于《典藏·古美術(shù)》2018年6月刊。原標(biāo)題：《水,、火,、沸點(diǎn)、器具的交融：在融·藝術(shù)空間泡一壺喜歡的茶》,。