原料：鮮紅尖辣椒500 克生姜40克蒜瓣40克高度白酒20毫升精鹽50克味精10克十三香粉6克色拉油60毫升

制法：
1.把鮮紅尖辣椒剪去蒂,，晾干表面水分,，剁成碎末；生姜刨皮洗凈,，同蒜瓣一起剁成碎末（見圖1、圖2）,。
2.將紅尖椒末,、姜末和蒜末納碗，依次加入精鹽,、味精,、十三香粉、白酒和色拉油拌勻（見圖3）,。
3.把拌好的醬裝在消毒的瓶中,，加蓋封口，置10天左右即成（見圖4,、圖5）,。

特點：紅潤油亮,，咸香微辣。既可用于蒸制各種魚類,，也可在炒菜,、燉菜時適量使用，提升菜品風味,。

制作關鍵：

1. 一定要選用新鮮紅艷且發(fā)挺的尖椒,。嗜辣族可改用小紅尖椒來做。

2. 一定要把鮮紅尖椒表面水分晾干,，否則在腌制時易腐敗變質,。

3.放酒可以起到增香、防腐的作用,。

原料：黃燈籠辣椒醬200克醬椒100克小米辣椒50 克大蒜,、生姜各75克化豬油50 克色拉油50 毫升精鹽、味精,、雞精各適量

制法：
1.大蒜剝皮,，生姜去皮洗凈，分別剁成細末,；醬椒,、小米辣椒分別洗凈，去蒂及籽,，剁碎（見圖1）,。
2.把黃燈籠辣椒醬、醬椒碎,、小米椒碎和蒜末納碗,，加精鹽、味精和雞精拌勻（見圖2）,。
3.色拉油和化豬油入鍋,，上火燒至七成熱時，倒入拌好的醬料里,，攪勻即可（見圖3）,。

特點：油潤黃亮，辣香適口,。適宜蒸制各種魚類,，如蒸花鰱魚頭。

制作關鍵：

1.黃燈籠辣椒醬提色定主味,，用量要夠,。

2. 醬椒起突出風味的作用。

3.小米辣椒增色、輔助提辣味,。

4.色拉油燒至極熱,，才能去除調料中的水氣，味道才能香濃,。

山椒剁椒醬

原料：鮮紅辣椒500克 泡紅辣椒200克 泡野山椒200克 生姜75克 精鹽50克 高度白酒50毫升

制法：
1.鮮紅辣椒洗凈,，去蒂，曬至表面略干皺時再剁成黃豆大小的粒,；泡紅辣椒,、泡野山椒分別去蒂，同生姜一起剁成細茸（見圖1）,。
2.將鮮紅辣椒粒,、泡紅辣椒末、泡野山椒末和姜末放在盆中,，加入精鹽和白酒拌勻（見圖2）,。
3.裝入小泡菜壇中按實，蓋上蓋后加足壇沿水,，置陰涼處放1周左右即成（見圖3）,。

特點：紅艷脆爽，味道咸香,。適宜作蒸魚肴的調味料,，如剁椒魚頭。

制作關鍵：

1.鮮紅辣椒曬蔫的目的是去除水分,，使其在腌制時不容易變質,。

2.泡紅辣椒、泡野山椒起增辣增香的作用,。

3.此醬不要放到溫度過高的地方,，或放置外面的時間過久，以免香氣流失產生過重酸味,，影響口味,。

制法：

1.把花鰱魚宰殺治凈，剁成大塊后納盆,，加姜,、蔥、鹽和料酒碼味,。
2.取大窩盤墊上水發(fā)粉絲，再將魚塊擺在上邊,，加啤酒,、蒸魚豉油、味精和化豬油，然后蓋上剁椒醬,，入籠大火蒸15分鐘至熟取出,，最后淋熱油并撒上香菜節(jié)，即成,。

制法：

1.將鱸魚宰殺治凈,，下油鍋過油后撈出來待用。

2.鍋里放自制的紅湯汁燒沸,，將鱸魚下鍋煮6分鐘左右,，撈出來擺盤中。
3.往鍋里的紅湯汁中加入自制剁椒,、甜椒丁和泡姜粒,，摻適量清水熬出香味后，加鹽和味精并勾薄芡,，推勻便起鍋將湯汁澆在盤中鱸魚上,，撒些蔥花便好。

說明：紅湯汁的制法是凈鍋入老油燒熱,，放入泡豇豆粒,、泡姜粒、泡椒末,、蒜米,、郫縣豆瓣一起炒香后，摻清水煨10分鐘左右,，出鍋便得到,。

剁椒魚頭(火焰魚頭)

把泡蘿卜、泡姜切丁,，泡辣椒,、野山椒、泡蒜剁碎鍋里放油燒熱,，放入泡辣椒末炒香出色,，再放入泡蘿卜、泡姜丁,，野山椒,、泡蒜碎一起炒香倒入熬好的魚骨湯，調好味,，將料汁淋在碼味后的魚頭上放入蒸箱中蒸15分鐘,，取出澆上天然山胡椒油點綴香菜葉上桌即可。

菜品提供：彭食記