豆花雞

原料：土雞肉750克 豆花2盒

配料：姜米10克 蒜米15克 蔥花20克

調(diào)料：香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節(jié)10克 花椒5克 八角、香葉,、桂皮,、刀口辣椒、鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、白糖,、醋、鮮湯,、香油,、藤椒油、紅油,、色拉油各適量大頭菜粒,、酥碎花仁、酥黃豆,、馓子,、麻花各少許

制法：

1.把土雞肉斬成塊后，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟,，撈出來瀝油后,，才裝入高壓鍋里。

2.炒鍋入色拉油燒熱,，投入干辣椒節(jié),、花椒、姜米和蒜米熗香后,，下入香辣醬,、豆瓣醬、八角,、香葉和桂皮炒香出色,。待摻入鮮湯，調(diào)入鹽,、料酒,、胡椒粉、味精和白糖,，|水手美食|小火熬出味后,，再用漏網(wǎng)把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒,，加蓋上火壓2分鐘后便離火,。

3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后,，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底,。

4.凈鍋上火,，入紅油和色拉油燒熱后，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香,，接著倒入壓好的雞塊和原汁,，稍加調(diào)味并收汁,，再淋入醋,、香油和藤椒油,，起鍋倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁,、酥黃豆,、馓子、麻花和蔥花,，即成,。

雪菜酥肉豆花

主料：酥肉

輔料：雪菜、姜米,、野山椒水

調(diào)料：化豬油,、鮮湯、鹽,、胡椒粉,、雞精、味精

做法：

1,、把雪菜洗凈切碎,，酥肉改刀成稍大的丁。

2,、鍋里放化豬油燒熱,，下雪菜碎和姜米炒香后，摻入鮮湯燒沸,，放入酥肉丁并倒入野山椒水,，|水手美食|稍煮出味再把豆花下鍋，調(diào)入鹽,、胡椒粉,、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋?zhàn)泻?，撒蔥花并配明爐上桌,。

特色：

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎(chǔ)上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜,，而且還加入了口感酥脆的小酥肉,，由此讓成菜后，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

豆花牛肉

原料：

牛腩300克,，烏江豆腐400克,，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克,，豆瓣醬25克,，大蒜20克，姜塊15克,，鹽3克,，味精1克,，雞精3克,，十三香5克，醬油5克,，蠔油8克,，香菜、鮮湯,、料酒各適量,。

制法：

1、將牛腩切小塊,，入沸水中,，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈,，入油稍煸炒待用,；

2、鍋入油燒熱,，入姜塊,、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒,、豆瓣醬炒至呈棕黑色,，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用,，加鹽,、十三香、醬油,、蠔油調(diào)味,，入煸好的牛腩，|水手美食|倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘,，關(guān)火自然冷卻,，開蓋繼續(xù)燒熱，放入烏江豆腐，加味精,、雞精燒至入味,，起鍋裝入保溫砂鍋內(nèi)，撒蒜苗段即可,。

點(diǎn)評(píng)：色澤紅亮,，香味醇厚，肉質(zhì)糯軟,，豆腐鮮嫩,。

豆花豬手

主料：豬手、自制豆花

輔料：姜片,、蔥段,、泡青菜、野山椒

調(diào)料：料酒,、化豬油,、色拉油、鮮湯,、鹽,、味精、雞精,、胡椒粉

做法：

1,、把豬手治凈斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋,，汆一水待用,。

2、鍋里放化豬油和色拉油燒熱,，先下姜片,、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香,，|水手美食|摻鮮湯并加鹽,、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味,，再倒進(jìn)高壓鍋,，放入豬手塊后上火壓至脫骨待用。

3,、把自制豆花放煲里墊底,，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

豆花烏魚片

原料：

烏魚片200克,、內(nèi)脂豆腐2盒,、大頭菜粒20克,、酥黃豆顆10克、酥花仁粒10克,、馓子碎粒10克,、蛋清豆粉、豆瓣醬,、自制二荊條辣椒粉,、姜米、香蔥花,、香菜,、鹽、胡椒粉,、保寧醋,、白糖、味精,、水淀粉,、鮮湯,、雞油,、菜油各適量

制法：

1、把烏魚片沖洗凈納盆,，加鹽,、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后，逐片放入沸水鍋煮斷生,，撈出來待用,。

2、凈鍋上火,，放菜油和雞油先以中火燒熱,，下豆瓣醬炒至油色紅亮?xí)r，下姜米和辣椒粉炒香出味,，待摻入鮮湯燒開并加入鹽,、白糖、味精后,，倒入內(nèi)脂豆腐塊并改小火慢燒3分鐘,，|水手美食|把烏魚片放鍋里燒入味，再用水淀粉收汁并淋保寧醋,，起鍋裝碗后,，撒入大頭菜顆、酥黃豆,、酥花仁粒,、馓子、蔥花和香菜，即成,。

酸菜豆花魚

原料：

草魚1條（約1000克）,、自制豆花600克、泡酸菜塊200克,、泡辣椒節(jié)50克,、鮮藿香碎、蔥花各30克,、芹菜節(jié),、酥黃豆各20克、泡姜片,、姜片,、大蒜,、干辣椒節(jié),、花椒、豆瓣醬,、鹽、料酒,、胡椒粉,、白糖、味精,、生粉、菜油各適量

制法：

1,、把草魚宰殺治凈,，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗后加鹽,、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿,。另把魚頭,、魚尾及魚大骨剁成大塊,，加鹽、胡椒粉和料酒碼味,。

2,、凈鍋里放油燒熱,，先下泡姜片,、酸菜塊、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬,、姜片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開后,，加鹽,、白糖和味精，待煮出酸香味時(shí),，下入魚塊煮熟,，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤里。

3,、把魚片抖散了入鍋,，煮熟以后連湯帶汁地盛于盤中魚塊上，另外撒上芹菜節(jié),。

4,、另取凈鍋放油燒熱，|水手美食|下干辣椒節(jié)和花椒熗香后,，澆在盤中魚肉上邊,，撒入蔥花,、藿香和酥黃豆便可上桌,。

5、上桌后,，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁里,，即可搛魚肉和豆花食用。

酸菜豆花蛙

這是把酸菜魚,、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創(chuàng)出來的一道江湖菜,。成菜豆花牛蛙細(xì)嫩，湯汁酸辣開胃,。

原料：

牛蛙2只,，豆花400克，水發(fā)粉絲200克,，泡酸菜150克，野山椒節(jié),、子彈頭泡椒,、小米椒節(jié),、姜片、蒜片,、蔥節(jié),、蔥花、鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、生粉,、化豬油、色拉油各適量

制法：

1.把牛蛙治凈斬成塊后,，納碗加適量的胡椒粉,、鹽、料酒和生粉抓勻,，待下入油鍋過油后,，再倒出來瀝油。

2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱,，|水手美食|先下野山椒節(jié),、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香,，再倒入酸菜炒出酸香味,，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開后加鹽,、胡椒粉和味精,，接著把豆花下鍋煮至入味。

3.把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后,，撈出來放窩盤里墊底,，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊。

4.鍋洗凈了重新上火,，放適量色拉油燒熱后,，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香,，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊,，撒些蔥花即成。

酸菜豆花米線

主料：

內(nèi)酯豆腐半盒,，云南米線250克,，四川酸菜100克，刀口辣椒,、花椒碎各5克,，姜末,、蒜茸,、蔥花各少許,。

調(diào)料：

鹽2克,，味精5克，糖3克,，豆瓣醬10克,，陳醋,、生抽各10克，高湯300克,，藤椒油、紅油各15克,，花椒粉5克,，白胡椒粉適量,。

做法：

1,、內(nèi)酯豆腐汆燙2分鐘，倒出后放在高湯中浸泡待用,。

2、酸菜洗凈,，切成小長(zhǎng)條，|水手美食|汆一水倒出待用,；米線焯水,，撈出待用。

3,、鍋下色拉油燒至6成熱,，放入姜末,、刀口辣椒,、酸菜炒香,，加入高湯、鹽,、味精、糖,、豆瓣醬、陳醋,、生抽煮開，放入米線,、白胡椒粉、花椒粉,、藤椒油稍煮一會(huì),，出鍋倒進(jìn)高身容器內(nèi),。

4,、往菜品中間撒上花椒碎,、蒜茸，淋上燒熱的紅油激香即可上菜,。