天府豆花魚

材料：

主料：草魚一尾1500克

輔料：黑豆花500克

自制醬：糍粑辣椒茸,、香辣醬,、豆豉茸醬、海鮮醬等調(diào)和均勻即可,。

制作：

1,、把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊,，然后把帶皮的魚肉片成薄片,；

2、分別納盆后,，加姜蔥,、鹽、料酒和生粉碼味上漿；

3,、凈鍋里放油燒熱,，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后,，加鹽,、味精調(diào)好味，把魚頭尾,、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味,，撈出來放盤里墊底；

4,、隨后往鍋里下魚肉片,，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面；

5,、凈鍋放香料油燒熱,，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后,，起鍋澆在盤中魚肉上,，撒些蔥花即成。

豆花雞

材料：

原料：土雞肉750克 豆花2盒

配料：姜米10克 蒜米15克 蔥花20克

調(diào)料：香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節(jié)10克 花椒5克 八角,、香葉,、桂皮、刀口辣椒,、鹽,、料酒、胡椒粉,、味精,、白糖、醋,、鮮湯,、香油、藤椒油,、紅油,、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁,、酥黃豆,、馓子、麻花各少許

制法：

1.把土雞肉斬成塊后,，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟,，撈出來瀝油后,，才裝入高壓鍋里。

2.炒鍋入色拉油燒熱,，投入干辣椒節(jié),、花椒、姜米和蒜米熗香后,，下入香辣醬,、豆瓣醬、八角,、香葉和桂皮炒香出色,。待摻入鮮湯，調(diào)入鹽,、料酒,、胡椒粉、味精和白糖,，小火熬出味后,，再用漏網(wǎng)把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒,，加蓋上火壓2分鐘后便離火,。

3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后,，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底,。

4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱后,，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁,，稍加調(diào)味并收汁,，再淋入醋、香油和藤椒油,，起鍋倒在盆中的豆花上面,，最后撒上酥碎花仁、酥黃豆,、馓子,、麻花和蔥花，即成,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.主料宜選用土雞肉,，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然后再放到高壓鍋里加紅湯調(diào)料壓制,。

2.把豆花打成塊后,，一定要先放沸水鍋里煮燙并調(diào)好底味。走菜前，才把豆花撈出來,，并趁熱放盆里墊底,。

3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒,；而收汁后淋入醋的目的,，則是把成菜調(diào)成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味,。最后撒上去的酥碎花仁,、酥黃豆、馓子和麻花,，則是為了豐富成菜的口感,。

豆花咸燒白

材料：

原料：豬五花肉500克，嫩豆花1盒,，芽菜100克,，酥黃豆、蔥花,、姜米,、蒜米、干辣椒節(jié),、花椒各少許,。

調(diào)料：蠔油、豆瓣,、糍粑辣椒,、鹽、胡椒粉,、醬油,、雞精、味精,、鮮湯,、色拉油各適量。

制法：

1,、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生,，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃,，撈出來改刀成大片放托盤里,，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉,、雞精,、味精和鮮湯調(diào)好的汁水,，上籠大火蒸40分鐘，待用,。

2,、將豆花切成塊，入籠蒸熱后取出來放碗底,，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊,。

3、凈鍋放少許的油燒熱,，先下姜米,、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,，摻適量鮮湯燒開,，加鹽、胡椒,、雞精熬出味再打去料渣,，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里，最后撒上酥黃豆,、蔥花和熗香的干辣椒節(jié),、花椒即成。

馓子豆花

材料：

主料：黃豆125克

輔料：馓子100克,、榨菜10克,、油酥黃豆3克、碎花生2克,、蔥花2克,。

調(diào)料：豆豉醬3大匙、辣椒油,、花椒油各2大匙,、葡萄糖內(nèi)酯、醬油,、花椒粉各1大匙、鹽適量,。

制作：

1,、將125克的黃豆用500毫升水泡發(fā)，再打成豆?jié){,，濾渣后煮開,，稍微放涼，備用,；

2,、再往豆?jié){內(nèi)放葡萄酸內(nèi)酯,，并加少許溫水調(diào)勻，加蓋悶約10分鐘,，即成豆花,；

3、凈鍋罝火上,，放入適量菜油將浸泡后的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用,；

4、馓子揉段,，同辣椒油,、花椒油、豆豉醬,、醬油,、花椒粉、鹽及其余材料一起放入豆花中即可,。

味型：麻辣味

提示：

制作馓子的工藝：

1,、用鹽加200克水合面拌勻后，反復(fù)揉搓,，隨揉隨加余下的水直至面團細密無粒,。放入盆中，蓋上濕面稍醒片刻,。將醒好的面壓成扁狀厚1.5厘米,，再切為1.5厘米長條，揉成與筷子大小后,，將其放在抹好的油的盆中,，每一盤一層刷一引進油以防粘連，待全部盤完后,，用布蓋上醒50～60分鐘,；

2、將植物油燒熱,，將盤好的條取出,，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由里向外繞在其它4個手指上,，隨繞隨將條拉細,。約繞30圈左右，將條揪斷,。斷頭壓在圈內(nèi),，再用兩手食指伸入圈內(nèi)拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直,，下入油內(nèi)炸至半熟時斜折過來,，定型后抽出筷子,，作至深黃時撈出即成。

雪菜酥肉豆花

材料：

主料：酥肉

輔料：雪菜,、姜米,、野山椒水

調(diào)料：化豬油、鮮湯,、鹽,、胡椒粉、雞精,、味精

做法：

1,、把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁,。

2,、鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香后,，摻入鮮湯燒沸,，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋,，調(diào)入鹽,、胡椒粉、雞精和味精推勻,，待出鍋盛入鍋仔后,，撒蔥花并配明爐上桌。

特色：

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎(chǔ)上改良而來,。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜,，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜后,，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰,。

豆花豬手

材料：

主料：豬手、自制豆花

輔料：姜片,、蔥段,、泡青菜、野山椒

調(diào)料：料酒,、化豬油,、色拉油、鮮湯,、鹽,、味精,、雞精,、胡椒粉

做法：

1,、把豬手治凈斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋,，汆一水待用,。

2、鍋里放化豬油和色拉油燒熱,，先下姜片,、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香,，摻鮮湯并加鹽,、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味,，再倒進高壓鍋,，放入豬手塊后上火壓至脫骨待用。

3,、把自制豆花放煲里墊底,，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

領(lǐng)袖豆花烤魚

材料：

主料：清江魚1條（重1500克）

輔料：三角形豆花塊4塊（重400克）

小料：姜末10克,，蒜末10克,，洋蔥絲60克。

腌料：鹽6克,，姜片5克,，蔥段10克，料酒50克,。

蓋澆料：皺皮辣椒80克,，酥炸黃豆，20克,，薄荷葉5克,。

調(diào)料：豆瓣醬50克，香辣醬30克,，辣椒面30克,，紅油160克，蒸魚豉油40克,，蠔油20克,，雞精20克，雞粉10克,，鮮湯500克,，色拉油100克。

做法：

1,、將清江魚宰殺背開后洗凈后用腌料腌制10分鐘,。

2,、將洋蔥絲放入魚盤中間墊底后放入烤好（魚烤10分鐘）的魚。

3,、炒鍋燒熱放入色拉油25克燒至150°C下入姜蒜末炒香,，加入豆瓣醬香辣醬和辣椒面炒香后放入其他料攪勻，用大火煮開煮1分鐘,，放入豆花煮3分鐘撈起放魚盤四周,，魚汁起鍋澆至烤魚上。

4,、炒鍋洗凈燒熱入油75克用燒至180°C下入鄒皮辣椒節(jié)熗至熟,、香后快速蓋在烤魚上 5、將酥黃豆放在魚頭部上,，將鮮薄荷葉片放在鄒皮辣椒上的中間位置即可,。

特點：

色澤誘人、香氣濃郁,、麻辣鮮香,、豆花軟嫩、魚肉肥美,。

豆花牛雜

材料：

原料：牛雜（牛心,、牛腸、牛肚等）共150克,，豆花500克,，土豆粉1袋，青紅椒圈20克,，青花椒5克,，藕片、酸蘿卜片,、野山椒,、姜塊、蔥結(jié)各少許,。

調(diào)料：鹽,、雞粉、白醋,、牛棒骨湯,、牛油、色拉油各適量,。

制法：

1,、把牛雜投開水鍋里汆水后，再下到加有姜塊、蔥結(jié)的水鍋里煮熟,，撈出來后切片待用,。

2、往鍋里放牛油燒熱,，下酸蘿卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨湯熬10分鐘,，打去料渣待用,。

3、往開水鍋里下豆花,，加鹽煮至豆花稍燙時,，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋里煮熟,，撈入盛器中待用,。

4、往凈鍋里舀入之前備好的酸蘿卜湯,，待放入牛雜燒一會兒后（其間調(diào)入鹽,、雞粉、白醋）,，起鍋盛入豆花盛器中,。

5、往凈鍋里注入色拉油,，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香,，起鍋舀在牛雜上面，即成,。

酸菜豆花

材料：

味型：咸鮮味

主料：豆花500克

輔料：酥黃豆30克,，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克,，泡姜丁10克

調(diào)料：鹽6克,，雞精4克，味精3克,，胡椒粉2克

制作：

1,、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用,。

2,、黃豆用油酥熟，泡酸菜,、泡辣椒,、泡姜切丁備用。

3、用中火將豆花燒沸,，須注意勿將豆花沖爛,，再轉(zhuǎn)入窩盤內(nèi)。

4,、鍋內(nèi)入油,，上火將泡酸菜、泡辣椒,、泡姜丁炒香出味,，加入其余調(diào)味料，起鍋入酥黃豆,，淋入豆花上即可,。

特點：細嫩香滑，入口即化,。

提示：

豆花要用沸而不騰的水煲燙,。并且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的,，俗話說一燙當三鮮就是這個道理,。

豆花烏魚片

原料：

烏魚片200克、內(nèi)脂豆腐2盒,、大頭菜粒20克,、酥黃豆顆10克、酥花仁粒10克,、馓子碎粒10克,、蛋清豆粉、豆瓣醬,、自制二荊條辣椒粉,、姜米、香蔥花,、香菜,、鹽、胡椒粉,、保寧醋,、白糖、味精,、水淀粉,、鮮湯、雞油,、菜油各適量

制法：

1,、把烏魚片沖洗凈納盆,，加鹽、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后,，逐片放入沸水鍋煮斷生,，撈出來待用。

2,、凈鍋上火,，放菜油和雞油先以中火燒熱，下豆瓣醬炒至油色紅亮時,，下姜米和辣椒粉炒香出味,，待摻入鮮湯燒開并加入鹽、白糖,、味精后，倒入內(nèi)脂豆腐塊并改小火慢燒3分鐘,，把烏魚片放鍋里燒入味,，再用水淀粉收汁并淋保寧醋，起鍋裝碗后,，撒入大頭菜顆,、酥黃豆、酥花仁粒,、馓子,、蔥花和香菜，即成,。

豆花脆鱔

做法：

1,、鍋里放適量的菜油燒熱，投入姜米,、蒜米,、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開,，熬5分鐘后,，過濾出來便得到紅湯。

2,、砂鍋里放入豆花,，淋少許的木姜油后，放蒸柜里蒸透,。取出來后,，把汆熟的萵筍片擺砂鍋里，備用,。

3,、往凈鍋里摻紅湯燒開,，先是把鱔魚片倒進去煨熟，撈出來后擺豆花上面,，再把紅湯倒進去,。

4、凈鍋入少許油燒熱,，先下干辣椒段和花椒粒炸香,，再起鍋倒砂鍋里，即好,。

豆花煮黃沙魚

材料：

主料：黃沙魚,、豆花

輔料：泡子姜末、鮮青花椒,、青紅椒丁

調(diào)料：熟菜油,、化豬油、鹽,、味精,、料酒、淀粉

制作：

1,、把宰殺好的黃沙魚剁成塊,，加鹽、味精,、料酒,、淀粉等腌漬入味，待用,。

2,、鍋入清水燒開，把魚片和豆花分別放進去汆水,，撈出來后待用,。

3、凈鍋入熟菜油和化豬油燒熱,，先下泡子姜末和鮮青花椒炒香,，等到摻入鮮湯燒開后，加青紅椒丁并調(diào)成咸鮮味,，另把魚塊和豆花放進去,，煮入味便可出鍋裝盤。

饞嘴豆花兔

做法：

1,、把鮮兔肉去骨后切成條,，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿,，再入油鍋里滑至斷生,，倒出瀝油,。

2、凈鍋放生菜油燒熱,，下燒椒碎,、鮮青花椒炒香后，摻入鮮湯并加鹽,、味精調(diào)味,，接著放自制豆花塊煨5分鐘，再加放兔肉條稍煮,，起鍋撒入蔥花即成,。

特色：

此菜的創(chuàng)意有些大膽，把燒椒,、豆花和兔肉嫁接了起來,，并且是以半湯菜的形式呈現(xiàn)。

酸菜豆花魚

原料：

草魚1條（約1000克）,、自制豆花600克,、泡酸菜塊200克、泡辣椒節(jié)50克,、鮮藿香碎,、蔥花各30克,、芹菜節(jié),、酥黃豆各20克、泡姜片,、姜片,、大蒜、干辣椒節(jié),、花椒,、豆瓣醬、鹽,、料酒,、胡椒粉、白糖,、味精,、生粉、菜油各適量

制法：

1,、把草魚宰殺治凈,，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗后加鹽,、料酒,、胡椒粉和生粉碼味上漿,。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊,，加鹽,、胡椒粉和料酒碼味。

2,、凈鍋里放油燒熱,，先下泡姜片、酸菜塊,、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬、姜片和大蒜炒出香味,，摻適量的清水燒開后,，加鹽、白糖和味精,，待煮出酸香味時,，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤里,。

3,、把魚片抖散了入鍋，煮熟以后連湯帶汁地盛于盤中魚塊上,，另外撒上芹菜節(jié),。

4、另取凈鍋放油燒熱,，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后,，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花,、藿香和酥黃豆便可上桌,。

5、上桌后,，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁里,，即可搛魚肉和豆花食用。

酸菜肥腸豆花

原料：

肥腸150克,、自制酸菜節(jié)100克,、豆花200克、姜塊,、蔥結(jié),、料酒、胡椒粉,、鹽,、味精,、鮮湯、色拉油各適量川式鹵水1鍋

制法：

1,、將肥腸治凈后,，加姜塊、蔥結(jié),、料酒,、胡椒粉一起碼味，待放入川式鹵水鍋里鹵燈巴以后,，取出來切成段待用,。

2、鍋入色拉油燒熱,，下酸菜節(jié)炒香后,，加入鮮湯燒開，等到放入肥腸段和豆花,，調(diào)入鹽和味精小火煮入味后,，起鍋裝盤并撒上蔥花，便好,。