水煮泥鰍

制法：

1.把泥鰍宰殺治凈后,，斬去頭并從腹部剖開，納碗后加入鹽,、料酒,、濕淀粉和煳辣椒面抓勻。

2.鍋里放少許的油燒熱,，先下姜米,、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香,，等摻入清水燒開后,，加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味,，隨后下芹菜節(jié)和腌好味的泥鰍煮至熟,。

3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽里墊底,。

4.往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉,，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽,，接著撒上煳辣椒面和花椒面,。

5.最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊，激香即成,。

南山水煮魚

原料：

花鰱魚肉500克豆芽100克青筍絲50克姜米,、蔥末、蒜米各15克干辣椒節(jié)50克干青花椒,、蒜泥各10克香水魚料200克白芝麻,、香菜,、雞蛋清、鹽,、料酒,、胡椒粉、雞精,、味精,、白糖、生粉,、鮮湯,、泡椒油、煳辣油,、色拉油各適量

制法：

1.把花鰱魚肉剁成條,，納盆加入鹽、料酒,、味精,、雞精、胡椒粉,、雞蛋清和生粉,，拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒,，加鹽和味精調(diào)味后,，出鍋盛缽里墊底。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,，下魚條滑熟后,，倒出來瀝油待用。

3.鍋里放入泡椒油燒熱,，下姜米,、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后,，摻入鮮湯并加雞精,、味精和白糖調(diào)好味，接著放入滑好的魚條,，小火煮30秒,，出鍋盛入墊有豆芽的缽里，等撒入干辣椒節(jié),、干青花椒,、蒜泥和白芝麻后,，淋煳辣油熗香,，最后撒香菜即成,。

［注］香水魚料是一種成品調(diào)料，市場有售,。

水煮千張

原料：

千張（豆腐皮）,、油、鹽4克,、蔥5克,、姜5克、花椒,、干辣椒,、老抽5克、豆瓣醬,、白糖

做法：

1. 千張切絲入開水中焯燙3分鐘左右撈出瀝干水份,；蔥姜蒜切末；干紅辣椒剪成段,；豆瓣醬剁碎,。

2. 熱鍋上油，下干紅辣椒,，花椒小火爆香后撈出,，余油再次燒熱，下姜,，蒜,，蔥白，剁碎的豆瓣醬炒香炒至出紅油,，下一碗水,，燒開后，加鹽,，白糖,，老抽煮至入味。

3. 下千張絲,，煮5分鐘左右后出鍋裝碗,，撒上炸好的辣椒花椒粒，加蒜末,，蔥末,。

4. 取凈鍋，鍋里放適量油,，油燒至冒油后,，澆在碗里即可。

水煮土豆片

原料：

土豆、蝦,、青椒,、紅椒、香菜,、蔥,、姜、蒜,、八角,、花椒、干辣椒,、豆瓣醬,、香葉

做法：

1. 土豆切片，沖洗干凈,，瀝干水分,；郫縣豆瓣醬剁碎；青紅椒切片,。

2. 起油鍋,，爆香蔥姜蒜、干紅辣椒,、八角和花椒,、香葉，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油,，下入洗凈瀝干的蝦煎至發(fā)紅變色,。

3. 烹入料酒和生抽，倒入熱水,，加一點糖,，大火煮開，下入土豆片大火煮開,，轉(zhuǎn)中火煮至土豆變色熟透,，下入青紅椒，用鹽和味精調(diào)味,，起鍋前撒入蔥花和香菜即可,。

水煮田雞

原料:

牛蛙3只（約1千克，出凈肉700克）,。

調(diào) 料:

干辣椒30克,，麻椒10克，花椒3克,，鮮花椒5克,，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克,，鹽5克,，四川辣妹子5克，老干媽5克,，味精10克，雞精15 克,，糖5克,，野山椒15克，泡姜15克,，老抽3克,，紹酒10克，黃瓜15克,，蛋清1個,，色拉油1千克（實耗 30克）。

制作:

1,、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊),，用鹽、味精,、蛋清腌制5分鐘,。

2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中,，劃至八成熟出鍋,。

3、鍋留底油,，80度時下入麻椒,、干辣椒、豆瓣醬,，保持約100度的油溫,，煸2分鐘至出香，加入高湯,，下入滑好的牛蛙,，加入剩余各 調(diào)味料，大火煮1分鐘,，下入黃瓜,，翻炒均勻，最后淋20克明油,，下鮮花椒即成,。

私家二代水煮肉片

亮點：水煮肉片顧名思義一般都是水煮的，而我根據(jù)水煮魚改良用油浸熟，口味更好,。

口味：麻辣咸鮮滑嫩

原料：豬通脊200克,，黃豆芽100克，榨菜絲25克,。

調(diào)料：花椒,、辣椒各10克，水煮油400克,，混合粉20克,，蛋清一個，鮮湯250,。

A料：松肉粉5克,，鹽、味精,、料酒,、雞粉各5克，胡椒粉3克,，香蔥5克,。

水煮油制作：色拉油10千克，豬油500克,，雞油500克,，加蔥500克，姜300克,，蔥頭200克,，香蔥100克，香料30克（香茅草5克,、香葉5克,、小茴香5克、干草4克,、砂仁6克,、陳皮5克），郫縣豆瓣25克小火熬兩小時,，打渣即可,。

混合粉的比例：紅薯粉500克，綠豆粉800克,，生粉300克拌均用水泡開即可,。

制作方法：

1）將通脊切大片沖去血水，加A料上勁后加蛋清上漿,，裹混合粉待用,。黃豆芽汆至斷生,，加榨菜絲，調(diào)鹽3克,，味精3克拌均入碗中墊底,。

2）鍋入湯加鹽、味精,、料酒,、胡椒粉燒半開時，將漿好的通脊肉一片一片的入鍋焯變色倒出放在碗內(nèi)的豆芽上,，鍋入水煮油燒至七成熱,，加花椒、辣椒澆在碗內(nèi)的肉上即可,。

海派水煮羊雜

原料：

熟羊雜（羊肉,、羊肺,、羊肝,、羊肚、羊腰）250克,，黃豆芽50克,，粉條50克，芹菜100克,，青大蒜末15克,，白芝麻5克。

調(diào)料：

黃油15克,，香油50克,，水煮料250克，色拉油75克,，清湯800克,。

制作：

1、黃豆芽,、四川粉條,、芹菜入沸水中大火汆1分鐘至熟，撈出控水裝入碗內(nèi),。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入水煮料小火煸炒出香,，放入清湯小火燒開,，入熟羊雜小火燒3分鐘，出鍋倒入碗內(nèi),。

3,、青大蒜末撒在碗內(nèi)原料上,，淋香油、黃油,，撒上白芝麻即可,。

特點：農(nóng)家菜，口味濃郁,。

江北水煮魚

制法：

1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈,，取兩扇凈魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆,，加鹽,、姜片、蔥節(jié),、胡椒粉和料酒腌入味,，再放入1個雞蛋清并加適量的干淀粉，攪拌均勻待用,。

2.鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟后,，撈入墊有熟黃豆芽的盆里,；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊,。

3.鍋入香料油燒燙,，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香出味后，起鍋淋在盆中魚片上,，趁熱撒上香菜便可上桌,。由服務(wù)員用漏勺舀去面上的干辣椒節(jié)和花椒后，即可食用,。

制作要領(lǐng)：

1.鮮魚現(xiàn)殺現(xiàn)烹是成菜質(zhì)量的保證,。魚片要片得薄而大張才行。碼芡時,，雞蛋清和干淀粉不宜加得過多,，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好。

2.滑魚片時的火力要小,，注意保持水鍋沸而不騰,，另外魚片滑散后便撈出，不宜久煮,。

3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成,。而在熗干辣椒節(jié)和花椒時，油溫可以高一些,，目的是讓干辣椒節(jié)和花椒的味道盡可能地釋放出來,。

金湯水煮毛肚

這道菜的亮點在于自制的醬料,。用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調(diào)制成的金湯醬料,，酸中有辣又不失蒜香,，客人品嘗之后胃口大開。

原料：

毛肚400克黃瓜200克自制金湯醬料50克蔥段,、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸魚豉油10毫升蔥花5克料酒30毫升菜籽油25毫升

制法：

1.毛肚洗凈,，切成5厘米長的片，加入蔥段,、姜片,、料酒拌勻，腌制1小時,。取出后沖洗干凈,，放入沸水中以大火汆透，然后撈出來瀝水,。

2.黃瓜洗凈,，切成細(xì)絲，放入盛器內(nèi)墊底,，再將毛肚片放在黃瓜絲上,。

3.碗內(nèi)放入自制金湯醬料,、小米椒粗碎,、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花,，一起混合均勻后澆在毛肚上,，隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。

說明：

自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150 克,、野山椒碎500 克,、蒜蓉200 克，一起混合攪拌均勻成調(diào)味料,。然后,，在鍋內(nèi)放入菜籽油500 毫升，燒至四成熱時,，放入調(diào)味料,，以中火炒香，然后下入鹽和雞粉各10 克,、白胡椒粉5 克進(jìn)行調(diào)味,，最后摻入鮮湯熬煮即成。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后,，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片,，納盆后用鹽,、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿,，而魚骨和魚頭則斬成塊,，待用。

鍋入清水燒沸,，調(diào)入鹽和料酒,，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里,，再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟,，并撈入火鍋盆里。

凈鍋入香料油燒熱,，下入干辣椒節(jié)和青花椒炒出香味,，出鍋澆在盆中魚片上，即成,。

水煮烏魚花

1.鍋入清水燒開,，把魚頭和魚骨都放進(jìn)去焯水，撈出來后待用,。

2.凈鍋入煉好的香料油,、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段,、泡燈籠椒,、大蒜瓣、姜片,、蔥段等先炒香,，再把魚頭和魚骨段放進(jìn)去稍炒，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣,、雞粉,、白糖、鹽,、味精等,，下豆芽、芹菜段,、魔芋條和木耳,，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi)。

3.凈鍋入淡酸湯燒開,，把烏魚花放進(jìn)去汆熟后,，撈出來放火鍋盆內(nèi)。

4.鍋入香料油燒熱,，下干辣椒和花椒粒炸香后,，起鍋澆入火鍋盆內(nèi),，即可上桌。

制作過程中所用到的淡酸湯,，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成,，其特點是湯汁清淡、味道酸香,。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時,，下豆蔻、香葉,、八角,、草果、小茴香,、桂皮,、蔥段、姜塊等,，炸出香味過濾后,，即可使用。

水煮滑肉

把豬瘦肉切成片,，加鹽,、味精、姜米,、清水和紅苕淀粉拌勻后,，放入開水鍋汆熟，制成滑肉片待用,。另把青筍片成大薄片,，放窩盤里墊底,。

鍋里放色拉油燒熱,，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,，摻鮮湯熬出味,，打去料渣并加鹽、味精和雞精調(diào)味,，再下滑肉片稍煮,，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里，倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒,，最后撒蔥花點綴便好,。

黑椒水煮牛雜

原料：

牛百葉150克，牛彎扣（直腸）,、牛蹄筋各100克,；牛肝菌,、萵筍、油菜,、木耳各100克,；姜、蒜子各20克,；香菜少許,。

調(diào)料：

鹽10克，味精4克,，料酒20克,，水淀粉5克，麻辣油100克,，色拉油100克,，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉醬5克,。

制作：

1,、牛肝菌切段、萵筍切條,，和油菜心,、木耳一起汆水，撈出瀝干,；鍋下油,，下入以上各料急炒出鍋，放入盛器內(nèi)墊底,。

2,、牛雜切條，涼水下鍋,，放入牛雜（水要漫過牛雜）,，加入姜、香蔥段10克,、料酒10克,，小火煮40分鐘，撈出備用,。

3,、起鍋入油，將蒜子炸熟至金黃,，下麻辣料,、牛雜、料酒10克翻炒幾秒，加鹽,、味精,、牛肉醬勾芡，倒入盛器內(nèi),。

4,、起鍋，將麻辣油燒至六成熱,，澆在牛雜上,，撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料：

A：草果 150克,，白蔻500克,，香葉200克，白芷150克,，紅蔻100克,；肉蔻150克，干草 100克,，篳撥100克,，山奈 150克，草蔻100克,，丁香50克,，香茅草200克，桂皮250克,，香草50克,。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克,，燈籠椒（大的泡椒）750克,，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克,，香菜籽250克,。

C：豬油2.5千克，色拉油15干克,，蔥2千克,，蒜1.5千克，姜1千克,。

制法：

1、將色拉油,、豬油燒至四成熱,，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘至變色，但不能炸糊,，撈出,，用于熬制火鍋底料。

2,、再下入沖過涼水的B料,，炸出香味，不得炸糊,，撈出,。

3、下入蔥,、蒜,，姜，小火炸香,，撈出,，所剩的油即為料油。

4,、最后將撈出來的B料攪碎,，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料,。

自制黑椒牛肉醬：

家樂黑椒汁,、柱候醬、海鮮醬,、保衛(wèi)爾牛肉汁各0.3瓶,；牛肉粉10克，黑胡椒20克,，南乳汁10克,，味精50克，美極鮮20克,，廣東米酒 400克,，蠔油、鮑汁各10克,，小火熬制10分鐘,。

水煮雞

水煮雞是詮釋衡陽小炒熬經(jīng)典代表作，味透骨,、香入髓,，經(jīng)久不衰，做出的雞肉滑嫩,、鮮香味濃,。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”實則是“熬”的過程。

原料：

土仔雞500克,，小米椒150克,，姜100克，蒜子30克,，蒜苗10克,。

調(diào)料：

山茶油10克，毛菜油50克,，啤酒300克,，剁椒醬10克，鹽3克,，味精2克,，蠔油、生抽各15克,，胡椒粉3克,、八角粉1克。

制作方法：

1.土仔雞500克宰殺制凈,，斬成小?。唤?、蒜子切?。恍∶捉非行」?jié),，蒜苗切成節(jié),。

2.熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁,、蒜丁,、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香,，加鹽,、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒,，改文火,，加蓋熬至雞脫骨，放入生抽,、蠔油,、味精，湯汁濃厚起膠,，最后放入蒜苗節(jié),、胡椒粉,、八角粉,，淋入山茶油,，出鍋裝盤即可。

水煮雞

特色：

此菜是詮釋衡陽小炒熬經(jīng)典代表作,，味透骨,、香入髓，經(jīng)久不衰,，做出的雞肉滑嫩,、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同,，名叫“水煮”實則是“熬”的過程,。

原料：

土仔雞500克，小米椒150克,，姜100克,，蒜子30克，蒜苗10克,。

調(diào)料：

山茶油10克,，毛菜油50克，啤酒300克,，剁椒醬10克,，鹽3克，味精2克,，蠔油,、生抽各15克，胡椒粉3克,、八角粉1克,。

制作：

1、土仔雞500克宰殺制凈,，斬成小?。唤?、蒜子切?。恍∶捉非行」?jié),，蒜苗切成節(jié),。

2、熱鍋下毛菜油燒熱,，下姜丁,、蒜丁,、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香,，加鹽,、剁椒醬調(diào)味，烹入啤酒,，改文火,，加蓋熬至雞脫骨，再放入生抽,、蠔油,、味精，待湯汁濃厚起膠,，最后放入蒜苗節(jié),、胡椒粉、八角粉,，淋入山茶油,，出鍋裝盤即可。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎(chǔ)上改良而來,，將豬肉換成牛肉,，而且用刀背拍松后入菜，口味鮮美,、質(zhì)地松嫩,，非常好吃。在浙江衛(wèi)視的《十二道鋒味》節(jié)目中,，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細(xì)學(xué)習(xí)這道菜,，以便回港后親手制作此菜，給家人和朋友品嘗,。

制作方法：

1,、牛里脊肉350克頂?shù)肚谐?.5厘米厚片，逐一用刀背拍松,，納入盆后加適量鹽,、味精、蛋清,、生粉碼味上漿,。

2、萵苣片,、香芹段各100克飛水,，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3,、鍋下紅油80克燒熱,，加入姜,、蒜米各15克炸香，下火鍋底料,、糍粑辣椒各10克,，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香,，添加二湯800克燒開,，大火煮3分鐘熬出香味,，逐一放入碼味的牛肉片煮熟,。

4、勾薄芡,，澆到盛器內(nèi),，撒上花椒面8克、蒜末10克,、自制辣椒面30克,，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻,、蔥花即成,。

特點：咸鮮香辣。

制作關(guān)鍵：

1,、牛肉上漿時不可加太厚的生粉,，否則吃起來口感太“面”，不夠彈嫩,。

2,、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣,、辣椒等炒得發(fā)苦,。

3、最后澆的熱油溫度為四成,，否則容易把辣椒面燙糊,。

自制辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼后搟成粗碎即成,。

香辣水煮魚片

材料：

草魚1條,、黃豆芽、香芹,、蘑菇,、料酒、鹽,、胡椒粉,、蛋清,、玉米淀粉適量、八角2粒,、桂皮1塊,、香葉2片、小茴香2克,、山奈2克,、花椒10克、干辣椒20克,、油適量,、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺,、鮮醬油1大勺,、鹽少許、糖1勺,、花椒/干辣椒適量

做法：

1,、魚肉片成薄片，放鹽,、胡椒粉,、黃酒、蛋清,、玉米淀粉抓勻,，漿制10分鐘備用；

2,、準(zhǔn)備五香油,，鍋中倒油，把五香油材料放入,，小火加熱,，香料炒出香味，撈出香料,；

3,、鍋內(nèi)留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒,，加入香料,、黃酒、醬油炒勻,，沖入沸水燒開,，放少許鹽、胡椒粉、糖,，調(diào)好味稍煮片刻,，撈出香料；

4,、用做好的香辣湯底分別把芹菜,、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底,；

5,、再次沸騰后，將腌制好的魚片一片片地放入,，煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關(guān)火,；

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里,；

7,、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段,，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關(guān)火,，隨即將熱油澆在魚片上即可,。

水煮青椒

材料：

主料：特選季節(jié)性優(yōu)質(zhì)青椒400克。

配料：蒜籽20克,。

調(diào)料：鹽,、雞粉各5克。

制作：

1.將青椒過8成油溫炸制起虎皮撈出放入冰水中,。

2.將青椒把皮撕去,，再用牙簽把辣椒劃開。

3.鍋上火放豬油下拍蒜籽與辣椒一起炒半分鐘,。

4.放鹽,，及少量雞粉調(diào)味，放60克左右的水煮2分鐘起鍋即可,。

特點：

色澤青綠,，原汁味香，微辣可口,，生態(tài)健康,。

注意事項：

在將青椒劃開時，留下椒蒂,，保持美觀,。

建議價格：24元/份

大師點評：

是一道簡烹的菜，符合現(xiàn)在“回歸本味”的飲食理念,；用水煮辣椒,，很有新意,；可以嘗試搭配四季豆一起做。

酸湯水煮水中人參

食材：

娃娃魚500克,、豆芽25克,、獨創(chuàng)酸湯500克。

制作：

1,、把娃娃魚起片,，用鹽腌制5分鐘。

2,、用清水沖洗干凈,，用蛋清撈至軟滑。

3,、加入酸湯煮至九成熟,，最后撒上蔥花、蒜蓉,，并澆上熱花生油即可,。

獨創(chuàng)酸湯：

1、分別取胡羅卜500克,、南瓜500克,、海南黃椒500克、酸泡椒100克,，置于6斤清水中煲60分鐘,。

2、煲完水后,，將其打汁過濾,，再加上適量醋、味,、鹽,、糖調(diào)味即可。

特色：

酸,、微辣,、醒胃。

水煮蝦

材料：

主料：漢蝦,。

輔料：魚豆腐,、鹽、雞精,、干辣椒,、麻椒、白芝麻、香菜,。

制作步驟：

1,、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊,。

2,、鍋中放油燒熱，下入蝦,，待蝦彎曲變成紅色,，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃,。

3,、炸蝦用的油繼續(xù)燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,，加入火鍋底料炒香,，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜后,，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘,，加入雞精和鹽。

4,、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中,，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可,。

菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋,，將蝦剝開,，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用,。蝦味鮮美,，肉嫩，營養(yǎng)價值豐富,。

水煮肥腸

原料：

肥腸,、金針菇、土豆粉,、青筍尖,、芹菜、豆芽,。

輔料：

自制香辣底料50克,，紅椒塊、辣椒面、花椒,、大蔥節(jié),、鹽、味精,、雞精,、醬油、鮮湯,、色拉油,。

制作步驟：

1、肥腸洗凈,，加姜蔥入高壓鍋10分鐘,，撈出切短段。

2,、把金針菇,、土豆粉、青筍尖,、芹菜和豆芽汆水,，放在煲仔底。

3,、往凈鍋里舀入自制的香辣底料先炒香,，再倒入鮮湯燒開，放入肥腸稍煮,，撈入煲仔內(nèi),。

4、往鍋里的湯汁調(diào)入啱,、味精,、雞精和醬油，推勻便起鍋澆入煲仔內(nèi)

5,、撒上紅椒塊,、辣椒面、花椒和大蔥,，澆入9成熱的色拉油便可上桌,。

菜式特點：金針菇加肥腸，采用水煮的方式,，不僅能使金針菇的香味更好地滲透到肥腸里去,，還能肥腸的肉質(zhì)更有嚼勁。

川東水煮魚

菜品味型：麻辣

出品特點：魚肉滑嫩,，鮮香麻辣,、燙,、色澤紅亮。

材料：

選料：草魚,、白蓮,、鱸魚佳可(通常草魚)

主料：草魚500克

配料：蒜苗、芹菜,、鳳凰各80克,、泡辣椒20克、豆辦60,、泡姜,、泡蒜各18克、香蔥10,。

調(diào)料：鹽12克,、料酒I0克、干辣椒28克,、花椒8克,、蛋清一個、水豆粉38克,、豬油22克,、胡椒18克。

制作：

1,、將鮮魚清洗凈頭與骨分開,，魚肉切成4厘米.長，3厘米寬,，0.3厘米的片待用,；

2、魚片,，魚頭分別碼味,、鹽、料酒,、豆粉，蛋清,；

3,、芹芹，蒜苗,，鳳凰切成寸節(jié),，蔥切蔥花，姜蒜粒待用,；

4,、干辣椒,，花椒小火炒香，在菜墩上用刀砍細(xì)粒(廚師稱為'刀口辣椒'很重要),；

5,、鍋熱油溫炒配料斷生少許毛毛鹽(廚師稱底味)裝入大湯碗里待用；

6,、下豬油,，精油，油燒熱后炒豆辦出色后再泡姜,，泡蒜炒香摻水燒開,，先下魚頭，尾煮熟,，再把魚片輕輕放入開湯鍋即開即熟撈入配菜碗里魚頭,，魚尾放兩瑞、上面放蒜粒`,，刀口辣椒待用,；

7、鍋燒油燒60度燙淋入辣椒上發(fā)出響聲再摻上蔥花即成,、

操作要領(lǐng)：魚片要成整片,，開鍋即熟。

成菜特點：麻辣燙鮮嫩,，色澤紅亮,。

水煮杏鮑菇

主料：杏鮑菇200克

配料：豆瓣醬1湯匙、食用油3湯匙,、水淀粉1湯匙,、白糖1茶匙、鹽6克,、花椒幾粒,、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙,、辣椒(紅,，尖，干)3段,、香菜適量,。

做法：

1.杏鮑菇洗凈，用削皮刀削成薄片,。

2.炒鍋倒油,，放入豆瓣醬炒香。

3.豆瓣醬炒出紅油后加適量水,，加鹽,，白糖,，老抽，煮開,。

4.放入杏鮑菇,。

5.淋入少許水淀粉，再次煮開后關(guān)火,，倒入容器中,。

6.加少許花椒粉。

7.撒熟芝麻,。

8.放入辣椒段,。

9.炒鍋倒油，放入花椒炸香,。

10.趁熱將花椒油烹入,。

11.放入少許香菜即可。