大米白酒也稱米燒,，為半固態(tài)發(fā)酵的白酒,，在南方地區(qū)比較常見(jiàn)，有的地方也稱米酒,。

民間釀酒師葉網(wǎng),，鉆研釀造制曲十多年，豐富的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),，專注于推廣家庭自釀米酒,，黃酒等。關(guān)注我的頭條號(hào)里有更多家庭自釀視頻教程,。

米酒泛指用米釀造的酒。包括酒精度低的醪糟,，酒釀,。酒精度中的黃酒，老酒,。酒精度高的米燒,，白酒。本編主要介紹這個(gè)大米白酒,，米燒的制作方法,。內(nèi)容比較長(zhǎng)，先總結(jié)步驟：浸米洗米-蒸飯-攤冷-拌曲搭窩-窩水滿加水發(fā)酵-發(fā)酵管理-發(fā)酵結(jié)束蒸餾得白酒-陳釀,。

1：大米10斤,，清水浸泡10小時(shí)（5-15小時(shí)）以米粒浸透無(wú)白心，指捻成粉便可,。

2. 泡好的米瀝干再用清水沖洗到水清,。輕倒進(jìn)蒸鍋，燒火蒸熟,，指捻無(wú)白心,，嚼不沾齒即熟

3. 米飯出鍋后攤冷（或者水淋冷）至35-50度,，手感微溫,，白酒曲1-2%個(gè)粉碎，加5斤泉水化開(kāi)。飯-曲-水?dāng)嚢杈鶆?，裝進(jìn)寬口的容器中（比如大臉盆）中間搗一個(gè)坑（倒喇叭形）,，清潔缸壁不留飯粒。上不太密封的蓋子（不能密封,，因?yàn)榘l(fā)酵需氧氣）,，搭窩后溫度保持30度左右（2-33），冬天包裹保溫物（冬天棉被,，熱水塑料瓶,，暖手寶等）。

4. 48-72小時(shí)后開(kāi)蓋檢查（32度48小時(shí)）,，坑中有甜液至80%高（到這里完成了醪糟的制作）。加水1.2倍（干米為基準(zhǔn)）也就是12斤左右發(fā)酵,。

5.第二天開(kāi)始旺盛發(fā)酵，米飯上浮,。每天攪拌壓帽1-2次,，期間半開(kāi)放式發(fā)酵。大概7天后,，密封繼續(xù)發(fā)酵,，可不用攪拌。發(fā)酵溫度在20度左右大概20多天后酒液清澈,，米粒大部分下沉，無(wú)氣泡,。說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束就可以蒸餾了,。（可用提高溫度的方法縮短發(fā)酵時(shí)間，但是酒質(zhì)會(huì)有影響）

6.采用蒸酒器或者天鍋進(jìn)行蒸餾出酒,。把發(fā)酵完全的酒醅倒入蒸餾鍋中（可先鍋里放點(diǎn)清水燒開(kāi)，再放酒醅清液,，最后放帶糟液）,，大火燒開(kāi)，小火蒸酒頭(0.5-1%)單獨(dú)存放,，中火蒸酒身,，大火追酒尾（40度以下留待下鍋復(fù)蒸）。稱為掐頭去尾,。

7.取中斷酒身大概50多度，在陶壇陳釀幾個(gè)月數(shù)年之后飲用。到此完全整個(gè)過(guò)程,。新酒糙辣沖,，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，產(chǎn)生脂化反應(yīng),，產(chǎn)生各種香味物質(zhì),，酒分子之間重新排列整合等等復(fù)雜的過(guò)程。酒變的柔順,，香氣濃郁,，更適合飲用。

提示：酒曲用白酒曲,，梗霉曲，小曲等等,，總之要含酵母的酒曲,，甜酒曲是不行的。本編使用的葉網(wǎng)白酒曲是中草藥酒曲,，比普通的小曲釀造的米燒酒香氣更好更濃郁,，口感柔和。糖化溫度控制在30度,，發(fā)酵溫度在20多度,，蒸餾出酒口溫度不能過(guò)高。細(xì)節(jié)還有很多,，要寫一本書的,，打字很累。