中國酒文化的真相
一,，《伏羲酒》的誕生與淹沒
在中國,，用谷物釀造美酒的歷史起點(diǎn)，至少可以追溯到距今八千多年前的《中華第一村》——遼寧省阜新市查海遺址,。在查海遺址,，我們能夠看到祖先們釀酒的壇壇罐罐，以及飲酒的酒樽與酒杯。
到底是誰發(fā)明了《中國白酒》,？因?yàn)槟甏眠h(yuǎn),，無從考證了，所以,，我們只能回答：是中華祖先們發(fā)明創(chuàng)造了《中國白酒》,。八千年來，歷代的釀酒師們,，對于《中國白酒》的傳承與發(fā)展,，都做出了貢獻(xiàn)，都值得我們尊敬與紀(jì)念,。
在五千多年前的《伏羲時代》,，中華釀酒技術(shù)已經(jīng)成熟，酒文化基本形成,。當(dāng)時,，采用“米飯加曲、液態(tài)發(fā)酵,、陳釀提酒”等工藝流程釀造的“醴酒與醪酒”,，即“清酒與米酒”，我們稱之為《伏羲酒》,，或?qū)懽鳌斗鼱蘧啤?。這應(yīng)當(dāng)是中國出現(xiàn)文字以來的第一款名酒。
到了四千多年前的《夏啟時代》,，夏啟廢除了《原始社會公天下禪讓制度》,，創(chuàng)建《家天下世襲制奴隸社會》。夏代御用文人們用《家天下奴才文化》淹沒了原始社會的《公天下自主文化》,；不僅淹沒了《伏羲酒文化》,，而且淹沒了夏啟之前，至少四千多年的中華釀酒歷史,。
于是,，出現(xiàn)了夏啟的姑媽“儀狄造酒”，以及夏啟的重孫“杜康造酒”等神話,。但是,，就其“米飯拌曲、液態(tài)發(fā)酵,、陳釀提酒”等工藝流程的本質(zhì)而言,，仍然屬于《伏羲酒》系列。
中國酒文化相關(guān)的故事與詩歌,，歷來很多,。例如,，“何以解憂？唯有杜康”,，“借問酒家何處有,？牧童遙指杏花村”，“李白一斗詩百篇”等詩句,，贊頌了中國古代“液態(tài)發(fā)酵,，陳釀提酒”等古法釀造的糧食美酒。
綜上可知：“液態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”是具有八千年文化歷史的中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù),，根本不是什么“新工藝,、新技術(shù)”。任何把“液態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”稱作“新工藝,、新技術(shù)”的磚家削者，對于中國酒文化歷史,，都是一知半解的混混,。
其實(shí)，“三精一水調(diào)制技術(shù)”,，即采用酒精,、味精、香精,、加水勾兌出來的品牌酒,，才是中國釀酒界的新工藝、新技術(shù),。因?yàn)?，酒精、香精,、味精的誕生與應(yīng)用,、在中國最多只有八十多年歷史?！叭凰{(diào)制酒”雖然合法,，但是，其酒品低劣,，敗壞了中國白酒的聲望,。
眾所周知：“固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”僅有八百多年歷史。當(dāng)代考古界與酒文化研究者發(fā)現(xiàn),，唐代道家在提煉仙丹的過程中,，發(fā)明了“酒露”，這應(yīng)當(dāng)是中國“蒸餾白酒”的母體,。那時的“酒露”僅僅作為“藥物”出現(xiàn),，算不上飲料，也沒有批量生產(chǎn)。
隨著道家北上,，“酒露”受到東北各族人民的喜愛,，尤其是受到金朝統(tǒng)治者的重視與提倡，出現(xiàn)了“蒸餾酒”與“固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝”,。請參觀哈爾濱市阿城區(qū)《金上京博物館》,。在這里，您能夠看到最早的《固態(tài)發(fā)酵,，蒸餾提酒》等造酒遺址和遺物,。至今，已有八百多年的歷史文化了,。
金代產(chǎn)生的《蒸餾提酒》與《固態(tài)發(fā)酵技術(shù)》帶來了中國釀酒業(yè)翻天覆地的大變化,。后來，隨著蒙古族創(chuàng)建元朝軍政府的推進(jìn),，《固態(tài)發(fā)酵與蒸餾提酒技術(shù)》普及到中華各地,，成為各地的主流酒文化。漸漸地,，古老的《伏羲酒釀造技術(shù)》很少有人知道了,。
目前，具有至少八千年文化歷史的“醴酒與醪酒”,，只剩下“醪酒”,，也就是“米酒”、或稱“甜酒”,，以及“醴酒”中的一支——黃酒,，一直流傳至今。關(guān)于“醴酒”的主體,，也就是“液態(tài)發(fā)酵技術(shù)”釀制的中國白酒,，例如，伏羲酒,、杜康酒,、杏花村酒等古老的“液態(tài)發(fā)酵釀酒技藝”，很少有人知道了,，幾乎淹沒了,。
二，《伏羲酒》的再生與發(fā)展
《固態(tài)發(fā)酵技術(shù)》有很多優(yōu)點(diǎn),，但是,，也存在以下三點(diǎn)不足：
一，《固態(tài)發(fā)酵》對于糧食的轉(zhuǎn)化率,，不是很高,，釀酒投入的糧食,，不能一次充分發(fā)酵，需要多次發(fā)酵,，多次取酒,。因此，其釀酒工效與出酒率都很低,。例如,，《茅臺酒》一個生產(chǎn)周期需要一年，且出酒率不足百分之三十,，有很大一部分“酒氣”散發(fā)到生產(chǎn)車間,，浪費(fèi)掉了。這種糧食轉(zhuǎn)化的“低效率”可以作為“賣點(diǎn)”,，但決不是人類的光榮,。
二，固態(tài)發(fā)酵時,，為了通風(fēng)透氣,，避免酒醅過熱，往往需要在糧食里混入稻殼,、糠皮等“輔料”。這些輔料發(fā)酵后,，含有大量“糠醛（甲醛類）”與“甲醇”等毒素,，如果清除不凈，必然嚴(yán)重降低中國白酒的安全性,。這是很多固態(tài)發(fā)酵小作坊的通病,。在社會實(shí)踐中，因?yàn)殚L期飲用含有毒素的劣質(zhì)酒,，致病,、致殘、致死的案例,，比比皆是,。
三，固態(tài)發(fā)酵過程中,，難免有“窖泥”或“塵土”混到酒醅中,。這些窖泥與塵土中含有的重金屬與雜菌，難免產(chǎn)生一些“怪味”,，出現(xiàn)在酒水里,，嚴(yán)重降低了白酒的品質(zhì)。
看到“固態(tài)發(fā)酵釀酒技術(shù)”存在的三點(diǎn)不足,，人們想起了遠(yuǎn)古時代的“米飯加曲,、液態(tài)發(fā)酵”真正的純糧釀酒技術(shù),。于是，古老的《伏羲酒》釀造技術(shù),，重新受到人們的重視,，促使液態(tài)發(fā)酵的《伏羲酒》獲得了再生與發(fā)展。
三,，《伏羲酒》的釀造原理
《伏羲酒》的“釀造原理”,，古人總結(jié)為：“若作酒醴，爾惟麯蘗”,?！包D蘗”，釀酒的關(guān)鍵原料“酒曲”,?！熬契贰滨肪婆c醪酒的總稱。這個重要口訣,，或稱“祖?zhèn)髅胤健钡囊馑际牵骸耙脶勗炀契?，必須善用酒曲”?/span>
當(dāng)代科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：“酒曲”的本質(zhì)是“發(fā)酵菌群產(chǎn)生的各種糖化酶與酒化酶”。發(fā)酵菌群包括酵母菌,、根霉菌,、黑霉菌、白霉菌等多種微生物,。有些釀酒師還命名了“乙酸菌,、己酸菌、乳酸菌”等,。其實(shí),，曾經(jīng)看到這些細(xì)菌、知道這些細(xì)菌的芳容與繁衍方式的釀酒師,，極其稀少呀,！關(guān)于中國白酒的科學(xué)探索，任重而道遠(yuǎn)啊 ,！
微生物的生存與繁殖需要適當(dāng)?shù)?/font>“營養(yǎng)物質(zhì),、以及溫度與濕度”環(huán)境。所以,，掌控“溫度與濕度”以及“營養(yǎng)物質(zhì)”,，是釀造美酒的“重要技術(shù)”。發(fā)酵菌群在富氧環(huán)境里,，產(chǎn)生各種“糖化酶”,；在厭氧環(huán)境里，產(chǎn)生各種“酒化酶”,。因此,，地不分南北,，天不分寒暑，全國各地都會有適合本地自然環(huán)境的“酒曲”與“美酒”面世,。
常年高溫地區(qū),，需要高溫酒曲。常年中溫地區(qū),，需要中溫酒曲,。常年低溫地區(qū)，需要低溫酒曲,。明白了上述釀酒原理,，任何有志于用谷物釀造美酒的朋友，從實(shí)際出發(fā),，因地制宜,，選用適當(dāng)?shù)木魄凸に嚕碚撀?lián)系實(shí)際,，從實(shí)踐中獲得真知,，不斷地“實(shí)踐，總結(jié),，再實(shí)踐”,，都一定會取得釀造美酒的豐碩成果，祝福您,！祝福中國美酒走向世界,，為人類造福！
四,，結(jié)束語
在中國酒文化歷史時空，八十多歲的“三精一水調(diào)制酒”,，八百多歲的“固態(tài)發(fā)酵糧食酒”,，八千多歲的“液態(tài)發(fā)酵純糧酒”，各有各的風(fēng)采,，各有各的長處與短處,，各有各的受眾與鼓吹者。三大酒系,，百花齊放,，齊頭并進(jìn)，豐富了我們的酒文化,，改善了我們的生活,。人們喝著小酒，就能體會到人生的獲得感,。酒后,，滿面紅光的樣子很可愛,。
閱讀本文的“獲得感”，應(yīng)當(dāng)是：“何以解憂,？唯有杜康”,。曹操那個時代的《杜康酒》屬于“液態(tài)發(fā)酵純糧酒”系列，絕非參有稻殼屬于“固態(tài)發(fā)酵糧食酒”系列的現(xiàn)代“杜康酒”,?！岸趴稻啤钡膹?fù)興之路在哪里？在于回歸“液態(tài)發(fā)酵純糧酒”系列,。
