一家主營肉夾饃的小店，開業(yè)前三個月,，坪效保持商場第一,。它是如何做到的,？

肉夾饃店開業(yè)火爆，坪效商場第一  

中午吃什么,？

在鄭州,，小饃樣破酥肉夾饃的出現(xiàn)，給人們提供了更多的選擇,。

2017年12月,，小饃樣破酥肉夾饃公園茂店開業(yè)，面積僅21㎡,。

“喜歡我的小饃樣，每天不一樣,?！边@個Slogan頗為“乖萌”的品牌，立即抓住了年輕人的視線,。

開業(yè)當(dāng)天,，店內(nèi)排出了幾十米長隊，等待時間超過了1個小時,，當(dāng)天就賣出了1200個肉夾饃,。  

商場管理方統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，小饃樣的坪效連續(xù)三個月保持第一,。

現(xiàn)在,，小饃樣已經(jīng)在鄭州陸續(xù)開了5家店，單店的月營業(yè)額最高達(dá)到15萬元,，綜合毛利在65%以上,。

一個肉夾饃+一碗米皮/涼皮/米線+一根烤腸+一杯飲料，以肉夾饃切入,，小饃樣在鄭州簡快餐領(lǐng)域,，逐漸撬起了自己的發(fā)展空間。

以口味切入,，搶占細(xì)分品類的頭部  

小饃樣破酥肉夾饃創(chuàng)始人陳軍亮說,，餐飲的發(fā)展趨勢越來越細(xì)分，細(xì)到每個品類,。只有在品類中占領(lǐng)頭部,，才能在競爭中脫穎而出，形成自己的品牌。

以肉夾饃為例,，“老潼關(guān)肉夾饃”或“靈寶肉夾饃”，都是地名,，它代表著肉夾饃的做法或風(fēng)味,，但不是品牌，無法建立起品牌的聯(lián)想度與知名度,。

而小饃樣則從肉夾饃的口味入手,，選擇“破酥”這個更細(xì)分的領(lǐng)域，來尋求突破,。

破酥是云貴地區(qū)的一種經(jīng)典小吃破酥包的做法,。在制作面皮時，師傅手工和面,、發(fā)酵、揉勻等,，工序繁瑣,。但是，制作出來的破酥包,，飽滿潔白,，面皮層次分明，極易散身破碎,，因此而得名,。

小饃樣則將“破酥”的制作方式，引入到肉夾饃的制作工藝中,，從而做出了與眾不同的破酥肉夾饃,。

與傳統(tǒng)肉夾饃相比，破酥肉夾饃有什么獨特之處,？

1

面餅至少16層,，口感酥脆    

破酥肉夾饃在制作過程中，面片要纏卷至少16層（目前都是20層）,。每一層,，抹上精煉純豬油?？局瞥鰜淼娜鈯A饃,，層次分明，香酥可口。

而傳統(tǒng)肉夾饃為純手工制作,，可能不足10層，烤制出來后,，分層少,，面硬，口感差,。

2

肉夾饃外形和厚度可控  

小饃樣已經(jīng)實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程,。

在制作肉夾饃面餅時，工人會將面片纏卷至少16層,，每層的厚度為0.2-0.3毫米,。纏卷后揪團，再壓成面餅,。單個生面餅厚度在6毫米,。烤制后,，面餅會鼓脹到4厘米左右,。

小饃樣的獨特之處在于，可以根據(jù)場景使用的不同（肉夾饃還是泡饃）,，來控制面餅烤制后的厚度,。

“經(jīng)過反復(fù)的實驗，我們發(fā)現(xiàn),，厚度的控制可以通過面餅層數(shù)來實現(xiàn),。”

3

自建鹵肉工廠,，保證口味統(tǒng)一    

小饃樣除了制作面餅,，還自建了鹵肉工廠，實現(xiàn)肉類鹵制的工廠化操作,，進而保證口味的統(tǒng)一,。

現(xiàn)在,，小饃樣的5家門店,，都是產(chǎn)品原料直供,，包括面餅、鹵肉,、青椒,、大蒜、香菜等,。

4

面餅直供上百家店,，月輸出140多萬個  

小饃樣制作的面餅，并非只為己用,。他還是國內(nèi)上百家肉夾饃店的供貨商,。

每個月,，從工廠輸出的肉夾饃生面餅就達(dá)到140多萬個,，通過冷鏈物流發(fā)送到全國各地。

國內(nèi)一些知名的肉夾饃店,、米皮店就是用的小饃樣同款面餅,。

占據(jù)有利賽道，迎來快速發(fā)展期  

以肉夾饃為核心主打產(chǎn)品,，小饃樣并非只賣肉夾饃,，也賣其“伴侶性”產(chǎn)品涼皮、米皮和米線,。

組合型產(chǎn)品的推出,，提高了小饃樣的客單價,。

目前,，小饃樣的人均消費在16元，與年輕人的消費需求與消費能力相當(dāng),。

整體打造上，小饃樣希望在簡快餐領(lǐng)域,，逐漸成為行業(yè)標(biāo)桿,。

確實，對小饃樣來說,，餐飲行業(yè)發(fā)展的整體環(huán)境,，給他們提供了快速發(fā)展的機會,。

據(jù)《中國餐飲報告2018》 最新數(shù)據(jù)顯示——

●  各品類店鋪數(shù)量中，小吃快餐依然是最大的賽道,，一年增加61萬家,；

●  小吃快餐客單價15～25元的店鋪數(shù)最多，2017年店鋪占比增加3%達(dá)到170萬家,；

●  長沙,、西安、深圳,、成都,、東莞等5城市小吃簡快餐店鋪年增量超5000家；

●  15元以下的店鋪數(shù)占比,，在2017年年底達(dá)到36%,；

分析指出，當(dāng)這幾年餐飲風(fēng)向從追高端向大眾餐飲重心傾斜,，加上消費升級大潮之下,，大眾對食材口感和健康度的關(guān)注加劇，擁有最大國民基數(shù)的早餐/小吃簡快餐市場,，就成為品類升級,、食材升級以及門店競爭的高發(fā)地。

在競爭之中,，小饃樣則打出了“工廠+門店”的組合拳,，在眾多競爭者中，擁有了自己的核心優(yōu)勢,，那就是產(chǎn)品研發(fā)能力與供應(yīng)鏈管理能力,。