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如果說回鍋肉是川菜第一菜 紅燒肉是湘菜第一菜 那么辣子雞無疑是黔菜第一菜 雖然目前苗家酸湯魚的 餐飲市場份額早已高高在上 但是深入貴州民心的還是那一鍋 紅紅的,、辣辣的 香香的貴州辣子雞 同回鍋肉一樣 貴州辣子雞作為民間菜 從家庭到餐桌 風(fēng)格各異,，流派極多 后來隨著餐飲市場的興起,，多在公路沿線形成了諸多辣子雞品牌,，如抗戰(zhàn)時期連接滇緬線的黔西南州晴隆縣二十四道拐的鄭記辣子雞，如今一個家族都在開辣子雞店,。 晴隆縣甚至建設(shè)有辣子雞小鎮(zhèn),，炒雞店數(shù)十家，還舉辦過全國辣子雞美食節(jié),。改革開放后,，公路交通密集發(fā)展，公路邊餐飲興起,，推進了許多辣子雞品牌的形成,，造就了川黔線上婁山黃燜雞、陽朗辣子雞,，滇黔線貴畢路段清鎮(zhèn)衛(wèi)城辣子雞,，六盤水線上的茨沖辣子雞等。 △苗家辣子雞 如今,，貴州辣子雞知名品牌有黔西南鄭記辣子雞,，綏陽橋頭辣子雞，息烽黃南武陽朗雞,、葉老大陽朗雞,，清鎮(zhèn)衛(wèi)城王馬兒辣子雞，貴陽龍大哥辣子雞,、大掌柜辣子雞等,，菜市場還有獨立的炒雞專賣店，可以說,，貴州縣縣都有各自的辣子雞品牌店,。 說起辣子雞，很難翻出其來歷,，但逢年過節(jié),，家家戶戶都要做辣子雞,、點豆花，可以說,，在貴州,，過年吃了辣子雞，才算是真正地過年,。 雞 傳統(tǒng)辣子雞以農(nóng)家放養(yǎng)土雞為原料，會根據(jù)養(yǎng)殖的時間確定炒制方法和時間,，如今養(yǎng)殖的多樣性和原料區(qū)分更加清晰,，烹飪方法也更多，故對廚師要求略高,。 02 糍粑辣椒 傳統(tǒng)辣子雞就近選擇辣椒品種,，取干辣椒浸泡后與老姜、蒜瓣一道舂成糍粑辣椒,。 △糍粑辣椒 如今酒店廚師已經(jīng)摸索出將蔥蒜分離,，選用貴州知名的遵義辣椒、花溪辣椒,、大方皺皮椒按照3∶3∶4比例混合并洗凈,，直接舂茸或者用攪拌機絞成茸，作為糍粑辣椒使用,，減少粘鍋,，便于操作。 03 油料 物資匱乏年代,，有人用菜籽油,，也有人用豬油炒制；現(xiàn)代家庭和酒店多用菜籽油或混合油炒制,。 04 其他 傳統(tǒng)辣子雞根據(jù)東西南北中口味不同,，添加物略有差異： 靠近四川的黔北地區(qū) 民眾喜好紅花椒麻味,，有時也添加豆瓣醬輔助以增加醇香,； 與云南廣西交接的黔西南一帶 是青花椒發(fā)源地，當(dāng)?shù)厝讼矚g青花椒的香味和麻味,，也喜歡青辣椒的輔助口味,； 黔中貴陽和安順 味道比較單純，完全以糍粑辣椒和雞炒制,，尤其是青巖,、屯堡、舊州等古鎮(zhèn),，反而愛制作雞辣椒 — —雞少辣椒多,、油重,，冷吃或拌面，算一特色,。 傳統(tǒng)辣子雞在民間是硬菜,，就是糍粑辣椒炒雞，無輔料添加,。 走入市場后,，一些小餐廳為了低定價和高利潤，開始添加輔料制作成火鍋,，比如加入土豆或魔芋,，制成土豆辣子雞、魔芋辣子雞等,。  傳統(tǒng)版本 △傳統(tǒng)辣子雞（貴陽市花溪魚之味食府李銳制作） 制法 ?將雞宰殺治凈后,，斬成大塊,，下油鍋大火高溫快速爆炒緊皮，以鎖住水分,。 圖1   圖2 ?生菜油鍋內(nèi)煉熟,，離火降溫，下帶姜蒜的糍粑辣椒炒香,，再下雞塊翻炒,。接著舀入適量水或雞湯，慢火燜燒至雞肉熟透,，調(diào)入適量的鹽,。  下雞塊翻炒  ?待汁干油潤時，起鍋裝入燒熱的砂鍋內(nèi),，即成,。  現(xiàn)代版本
△貴州湄潭“七彩部落”推出的辣子雞 1.將雞宰殺治凈后,，斬成大塊,，大火高溫快速爆炒，烹料酒上色增香，或下高油溫鍋中炸一下,，以緊皮鎖水,。 2.根據(jù)雞的老嫩，選擇是否采用高壓鍋壓熟,，超過四個月的雞應(yīng)放入墊有香蔥的高壓鍋中壓制2～8分鐘,，使其成熟，并浸出部分湯汁,。 3..生菜油或混合油下鍋燒熟,，快速下老姜、蒜瓣炸焦黃出香,，再下糍粑辣椒炒香,，下少許花椒、豆瓣醬炒香出色,，倒入高壓鍋燜壓過的雞塊翻炒,，用鹽、胡椒粉調(diào)味,，待水分收干,、油潤跳油時起鍋裝盤即成。  懶人版本 由于現(xiàn)代原料出現(xiàn)諸多嫩雞,，尤以超市雞腿、雞胸原料為多,，針對這類原料,，可以采用便捷方式烹炒，直接將雞腿雞胸斬成塊,，加生菜油,、糍粑辣椒、姜,、蒜,、花椒、鹽等配料于一鍋中,，開火不停翻炒,。 待辣椒成熟出色出香時,，雞熟,、菜籽油熟，配料熟，一鍋成菜,，操作簡便,。 原料選擇 原料選擇至關(guān)重要,，雖有重辣風(fēng)格作掩飾,，但原料本身才是菜之重點。 選擇相應(yīng)的烹飪方法 依照原料的老嫩選擇相應(yīng)的烹飪方法,，使之成熟并有糯軟香辣口感,，過之口感較差，不夠則無法離骨和香辣不足,。 不添加水和湯制作 根據(jù)經(jīng)驗,，不添加水和湯制作，盡可能地保持雞的糯軟離骨和香辣不燥風(fēng)格,。 爆炒過程很重要 爆炒過程很重要,，要緊皮、鎖水,、去異增香,、除血沫。切不可以汆水替代,，影響口感和風(fēng)味,。 保持風(fēng)格 盡量不要按照其他菜肴風(fēng)格添加蒜苗和蔥段，改成火鍋形式時可根據(jù)食客口味喜好增加蔥段和蒜苗,。 改火鍋添加輔料 改火鍋添加輔料,，不要用其他味道過重的食材，以保持雞的香味,。 以現(xiàn)代口味變化，可在辣子雞風(fēng)味基礎(chǔ)上制作類似青椒雞,、藤椒雞,、番茄雞等菜肴，但多以保溫的石鍋,、干鍋和火鍋形式出現(xiàn),。 青椒辣子雞
制法 ?鍋入油燒熱,，下入剁好的雞塊,，炸至色金黃，撈出來瀝油。 ?鍋留底油,，投入姜塊,、青花椒粒、大蔥節(jié)熗香,，再下雞塊和青椒圈翻炒,。
?接著舀入適量水或雞湯，燜燒至雞肉軟熟,，其間調(diào)好口味,。
?待大火收汁后，起鍋裝入燒熱的砂鍋即成,。 1 辣子雞，重點突出糍粑辣椒炒制后的油辣椒香味風(fēng)格,，其辣味和口感取決于貴州辣椒原料產(chǎn)地和品種,，遵義辣椒特色在辣、花溪辣椒特色在香,、大方皺皮椒口感酥脆,，將其混合使用為首選。 2 辣子雞的主要特點在于雞,，養(yǎng)殖期應(yīng)超過6個月,，其肉緊、糯,，有嚼頭,，雞香味突出。傳統(tǒng)風(fēng)味出自民間,，風(fēng)格定性多在快速烹炒打牙祭的感覺,，所以適宜大塊、有生菜油的香味混入,，這也是目前市場消費主體引導(dǎo),。 3 作為改良和創(chuàng)新，青椒童子雞風(fēng)行不到十年,，而番茄雞份額接近辣子雞的四分之一,，多隨著“00后”口味的變化而來，體現(xiàn)了現(xiàn)代工藝的番茄口味食品深入人心,，在餐飲市場上也跟著火起來,。 4 無論原料產(chǎn)地和養(yǎng)殖生長時間，能準(zhǔn)確界定和加工,，是制作和把握好辣子雞制作的關(guān)鍵所在,。
吳茂釗/文 周思君 張先文/圖 編輯：周思君 視覺：烹烹宇 |
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