彩色魚夾創(chuàng)制于30年代,，原名彩色魚盒,。它采用鱖魚肉，批成薄片,，包上餡心,，做成圓形魚盒，后經(jīng)不斷改進創(chuàng)新,，發(fā)展成為半圓形,，加以點綴，再鑲上頭尾,。

烹制材料

主料：鱖魚1250克,。

輔料：蝦仁75克 肥膘肉25克 雞蛋50克 火腿50克 生菜50克 水發(fā)冬菇15克。

調(diào)料：鹽3克 料酒10克 味精3克 小蔥20克 姜10克 ,。

烹制工藝

1,、生菜擇洗干凈，消毒,，備用,；

2、蔥洗凈,，切段,；

3、將蝦仁放清水中,，用三只竹筷進行攪打,，除去黑筋，用清水過凈,，瀝干水分,；

4、雞蛋去黃留清,，備用,；

5,、將蝦仁,、肥膘分別斬成茸；

6,、將火腿15克切成末,，另35克切成菱形小片,；

7、將水發(fā)冬菇,、生菜葉分別切成菱形小片,；

8、將鱖魚刮鱗,、去鰓,，剖腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干,，卸下頭尾,，取出魚肉；

9,、頭尾用料酒5克,、精鹽少許、味精少許腌漬,；

10,、魚肉批成6.5厘米長、3.5厘米寬的長方片,，用紹酒5克,、精鹽少許、味精少許腌漬10分鐘,，鋪開,；

12、在蝦仁中加上精鹽少許,、料酒5克,、味精少許、蛋清攪勻,，摻入火腿茸,，調(diào)勻后分別放在魚片上；

13,、將魚片兩頭對折,，修成半圓形魚夾，點綴上火腿,、生菜葉,、水發(fā)冬菇菱形小片；

14,、炒鍋上火,，舀入熟豬油，燒至五成熱，將魚夾放入過油,，見魚肉呈白色時,，倒出瀝油；

15,、炒鍋復置火上,，舀入雞清湯50毫升燒熱，加蔥,、姜,、精鹽少許、料酒5克,，用濕淀粉勾芡,，倒入魚夾，將鍋晃動,，淋入熟豬油,，起鍋整齊地裝入盤中；

16,、將魚頭,、尾放入籠鍋上蒸熟，鑲在魚夾兩頭即成,。