杭州,，上海的近鄰，素有“人間天堂”的美譽(yù),。城內(nèi)人文古跡眾多,，美食豐富。杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，是浙江飲食文化的重要構(gòu)成,，新式杭幫菜博采眾長(zhǎng)，精工細(xì)作,，色香味俱全,，講究“二輕一清”，即輕油,、輕漿與清淡,。本次將介紹幾種帶有杭州特色的精致美食及在家也能自己制作的簡(jiǎn)單方法,。

　　西湖醋魚(yú)

　　西湖醋魚(yú)也稱(chēng)為叔嫂傳珍,，是杭州傳統(tǒng)漢族風(fēng)味名菜。據(jù)傳是在宋朝,，叔嫂二人為兄,、為夫報(bào)仇屢遭阻攔體會(huì)到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜,。 

　　西湖醋魚(yú)通常選用草魚(yú)作為原料,。草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利,，是心血管病人的良好食物,；其二草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老,、養(yǎng)顏美容功效,，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；另外草魚(yú)柔嫩而不膩,，有開(kāi)胃滋補(bǔ)的效果,。在將草魚(yú)燒開(kāi)煮熟后，在表面澆上一層平滑油亮的糖醋,，胸鰭豎起,，魚(yú)肉嫩美，有時(shí)還會(huì)帶有蟹味,，嘗起來(lái)酸甜清爽,。 

　　西湖醋魚(yú)制作方法簡(jiǎn)單，此次介紹一種最為方便的做法,，要注意制作西湖醋魚(yú)對(duì)火候要求嚴(yán)格,，僅能用三四分鐘燒得恰到好處來(lái)保持魚(yú)肉鮮嫩,。

　　做法 

　　1·首先準(zhǔn)備食材：草魚(yú)，蔥絲,，醬油,，黃酒，姜末,，白砂糖,，雞精，鹽,，醋,，水淀粉，胡椒粉,。 

　　2·草魚(yú)洗凈后用鋒利的刀連魚(yú)頭片成兩大片,，不要切斷，在魚(yú)背上厚肉處分別斜劃3到4刀,。 

　　3·炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸,，將魚(yú)放入鍋中，魚(yú)皮朝上,。大火煮3分鐘后,，用漏勺小心地將魚(yú)撈出，表面擺上香蔥絲裝盤(pán)待用,。 

　　4·煮魚(yú)湯水留約1/2碗的量（大約125ml）,，調(diào)入醬油、黃酒和姜末,。 

　　5·大火將湯汁燒滾,，依次調(diào)入白砂糖、雞精,、鹽和醋,，最后勾入水淀粉，當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁,，出鍋即可,。 

　　6·最后將湯汁均勻淋于兩片煮熟的草魚(yú)肉上，可根據(jù)自己習(xí)慣在上面加上白胡椒粉等調(diào)料即完成,。 

　　注意:草魚(yú)選擇不要太大,，否則容易影響口感。其次芡汁不宜過(guò)于粘稠,。

　　宋嫂魚(yú)羹

　　宋嫂魚(yú)羹從南宋流傳至今已經(jīng)有800多年的歷史,，用鱖魚(yú)或鱸魚(yú)蒸熟取肉撥碎，添加火腿絲、香菇,、竹筍末以及雞湯等配料繪制而成的羹菜,，因?yàn)槠湫螒B(tài)和味道都與燴蟹羹菜相似，所以又稱(chēng)為賽蟹羹,，特點(diǎn)是色澤黃亮,，鮮嫩華潤(rùn)，味似蟹羹,。 

　　宋嫂魚(yú)羹主要以鱖魚(yú)作為主料,，鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪,、少量維生素,、鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素,，肉質(zhì)鮮嫩,，極易消化，對(duì)兒童,、老人,、及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)既能補(bǔ)虛又不必?fù)?dān)心消化困難,。而且鱖魚(yú)肉熱量不高,，富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味想美容又怕肥胖的女孩來(lái)說(shuō)是極佳的選擇,。 

　　做法 

　　1·準(zhǔn)備原料：鱖魚(yú)100克左右，火腿絲,、紅椒絲,、黃瓜絲、香菇絲各5克,，雞蛋1個(gè),，姜絲、鹽,、胡椒粉,、淀粉。 

　　2·將鮮魚(yú)肉去皮切成碎丁,，入鍋加入水,、姜絲、胡椒粉煮開(kāi),。 

　　3·放入火腿絲,、香菇絲煮開(kāi)，勾芡后倒入蛋液燙熟。 

　　4·最后放入紅椒絲,、黃瓜絲煮開(kāi),，酌情放鹽和胡椒調(diào)味。 

　　注意:鱖魚(yú)肉蒸制時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)才可以使魚(yú)肉更加入味,。最后起鍋之前可澆上六成熱豬油使口感更加鮮嫩潤(rùn)滑,。

　　東坡肉

　　東坡肉又稱(chēng)滾肉、紅燒肉,，以豬肉為主要食材,，菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮,，味醇汁濃,，酥爛而形不碎，香糯而不膩口,。東坡肉,，色香味俱全，深受人們的喜愛(ài),。慢火,，少水，多酒是這道菜品制作訣竅,。

　　要注意豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚(yú),、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、香菜,、甲魚(yú)、菱角,、蕎麥,、鵪鶉肉、牛肉同食,。

　　做法 

　　1·準(zhǔn)備原料：五花肉600克,、八角2個(gè)、香菜1棵,、紹興酒1瓶,、醬油3大匙、冰糖1大勺。 

　　2·五花肉切四方塊,，先氽燙過(guò),，接著抹上醬油，再用熱油炸上色,，撈出立刻用冷水沖涼,。 

　　3·肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開(kāi),，改小火燒至肉塊熟爛,，約1小時(shí)。 

　　4·待湯汁收至稍干時(shí)撒上香菜末,，即可關(guān)火夾出食用,。 

　　注意:用酒代替水燒肉不但去除腥味，而且能夠使肉質(zhì)酥軟,，炸過(guò)再燒的目的是徹底去除油膩,。其次在挑選五花肉的時(shí)候要選瘦而不柴、肥而不膩,，以肉層不脫落的部位為佳,。

　　西湖莼菜湯

　　西湖莼菜湯又稱(chēng)為雞火莼菜湯，杭州西湖種植莼菜已有悠久的歷史,，莼菜湯不僅味道清香,，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有豐富的膠質(zhì)維生素,。用莼菜作料制成的“西湖莼菜湯”,，莼菜翠綠，雞白腿紅,，色彩鮮艷,，滑嫩清香，湯純味美,。 

　　莼菜嫩莖，嫩芽,，卷葉周?chē)加邪咨该鞯哪z狀物,，含有較高的膠質(zhì)、蛋白質(zhì),、糖分,、維生素C、少量鐵和其他成分,。若以莼菜與鯽魚(yú)一起調(diào)羹,，除味道鮮美外，還有消氣止嘔、治熱疽,、除瘡毒等作用,。

　　做法 

　　1·西湖鮮莼菜175克，熟火腿25克,，清湯350毫升,，熟雞油10毫升，熟雞脯肉50克,，精鹽2.5克,、味精2.5克。 

　　2·將雞脯肉（熟）,、熟火腿均切成6厘米長(zhǎng)的絲,。

　　3·將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸,，投入莼菜,。 

　　4·沸后立即撈出，瀝去水,，盛在湯碗中,。 

　　5·把高湯和鹽、味精一起放入炒鍋內(nèi)燒沸,。 

　　6·澆在莼菜上,，再擺上熟雞脯絲，熟火腿絲,、淋上熟雞油即可,。

　　龍井蝦仁

　　龍井蝦仁，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁,，是富有浙江杭州地方特色的漢族名菜,。蝦仁玉白，鮮嫩,；芽葉碧綠,，清香，色澤雅麗,，滋味獨(dú)特,，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮,，在杭幫菜中堪稱(chēng)一絕,。“龍井蝦仁”選用活大河蝦,，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制,，蝦仁肉白,、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠,、清香,，色澤雅麗，滋味獨(dú)特,。 

　　蝦肉富含膠原蛋白,、氨基酸和鈣、磷,、鐵等礦物質(zhì),，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,。而綠茶中含多種維生素,，并有軟化血管、降低膽固醇等功能,，是一道健康食品,，很適合兒童和老人食用。

　　做法 

　　1.準(zhǔn)備原料：活大河蝦1000克,，龍井新茶1.5克,，雞蛋1個(gè)，紹酒1.5克,，精鹽3克,，味精2.5克，淀粉40克,，熟豬油1000克（約耗75克）,。 

　　2.將蝦去殼，擠出蝦仁,，換水再洗,。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出,，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水）,，放入碗內(nèi)，加鹽,、味精和蛋清,，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿,。 

　　3.取茶杯一個(gè)，放上茶葉,，用沸水50克泡開(kāi)（不要加蓋）,，放1分鐘,，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用,。 

　　4.炒鍋上火,，用油滑鍋后，下熟豬油,，燒至四五成熱,，放入蝦仁，并迅速用筷子抄散,，約15秒鐘后取出,，倒入漏勺瀝油。 

　　5,、炒鍋內(nèi)留油少許置火上,，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁,，烹酒,，加鹽和味精，顛炒幾下,，即可出鍋裝盤(pán),。 

　　注意:活蝦稍微用冰水冷凍一下，容易剝殼,。剝好的蝦下鹽要攪拌至有點(diǎn)粘性,，口感才是最佳的。

　　筍干老鴨煲

　　筍干老鴨煲是浙江杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一,，湯醇味濃,，油而不膩，酥而不爛,，生津開(kāi)胃,。老鴨煲的主料取自江南土鴨，即中華綠頭鴨,，為保持肉質(zhì)鮮嫩,，孵化出殼后，60天生長(zhǎng)期內(nèi)為最佳,，同時(shí)采用獨(dú)家配方以砂鍋煨制而成,。

　　做法 

　　1.準(zhǔn)備原料：老鴨、天目山筍干,、陳年火腿,、野山粽葉、煲鴨藥料,、高湯,、蔥,、姜、精鹽,、味精,、黃酒等。 

　　2.將老鴨宰好,、煺凈,，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊,，洗凈,。 

　　3.將粽葉、老鴨,、筍干,、火腿放入砂鍋，加入蔥,、姜,、黃酒、高湯,、老鴨原湯,、藥料包，用文火燉4到5小時(shí),，揀去粽葉,、蔥、姜,，用精鹽,、味精調(diào)好味即可。

　　干炸響鈴

　　干炸響鈴是浙江省杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一,。用杭州地區(qū)著名特產(chǎn)泗鄉(xiāng)豆腐皮制成的干炸響鈴,，以色澤黃亮、鮮香味美,，脆如響鈴而被推為杭州特色風(fēng)味名菜之列,，受到食者的歡迎。干炸響鈴腐皮薄如蟬翼,，成菜食時(shí)脆如響鈴,，故名，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一,。干炸“響鈴”系杭州名菜之一,，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡,。蘸食椒鹽,，風(fēng)味獨(dú)特,，佐酒最佳。

　　做法 

　　1·準(zhǔn)備原料：杭州豆腐皮10張,，豬里脊肉100克，雞蛋1個(gè),，紹酒2克,，精鹽4克，味精1克,，甜面醬（已炒過(guò)）50克,，蔥白段5克，花椒鹽5克,，生油700克（約耗80克）,。 

　　2·將豬里脊肉洗凈，斬成細(xì)茸,，加雞蛋,、味精、食鹽,、紹酒拌勻,。 

　　3·另把豆腐皮推開(kāi)去掉硬邊（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化）,，然后將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上,，用力攤平，卷成筒形（不宜太松或太緊）,，并在卷合處蘸上少許清水,，使之粘住。 

　　4·炒鍋置中火上,，下生油,，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入,，用手勺不斷翻動(dòng),，旺火炸2分鐘，至黃亮松脆時(shí),，即用漏勺撈起,，瀝干油，裝入盆內(nèi),。 

　　5·隨帶甜面醬,、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。 

　　注意:此菜在炸的過(guò)程中,，應(yīng)掌握油溫,，以溫油入鍋,，沸油出鍋。