原料：

帶皮豬五花肉30斤,，干豆角2斤,。

調(diào)料：

八角,、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黃椒150克,，二鍋頭150克,，自制紅曲米水750克，自制糖色50克,，花雕酒600克,，啤酒600克，秘制調(diào)味醬料600克,，干豆豉10克,，辣椒粉50克，鹽15克,，味精10克,。

秘制調(diào)味醬配方：

辣妹子辣椒醬100克，海鮮醬100克,，蠔油100克,，鹽75克、味情70克,、雞精60克,、胡椒粉1O克、龍牌醬油75克,。

自制紅曲米水熬制：

紅曲米與60度的二鍋頭白酒按照3:1的比例混合均勻,，使每個(gè)米粒上都能粘有白酒。將酒點(diǎn)燃,，待火焰自動(dòng)熄滅后將紅曲米放入鍋中,，加入清水（與紅曲米的比例為3:1)，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜15分鐘,，至湯汁呈鮮紅色,，濾去紅曲米，剩下的紅曲米水待用,。

注：

用酒燒紅曲米不但可以將米粒表面的臟東西燒凈,，而且紅曲米更易煮出顏色，煮出的水色澤也更加紅亮．這款紅曲米水不僅可以給紅燒肉上色,，還可為毛家飯店的另一道旺銷菜‘將軍鴨”提色,。

自制糖色熬制：

鍋入冰糖l斤半、加入一斤熱水沒過冰搪,，大火加熱至冰糖完全融化,，轉(zhuǎn)小火邊加熱邊攪拌，將水分燒干,，鍋內(nèi)液體變成深紅色,、像麥穿糖般質(zhì)地濃稠，味道微甜卜苦,。

自制方法：

( l ）帶皮豬五花肉30斤切四厘米見方的塊,，入六成熱小火炸至邊角略焦,、肉塊呈金黃色，撈出待用,。

( 2 ）鍋留底油,，下入八角,、桂皮、蒜瓣和干黃椒炒香,，下入五花肉塊,，炒勻后烹入二鍋頭酒，大火將酒收干,，將肉塊倒入高壓鍋中，加入紅曲米水,、熬好的糖色,、花雕酒、啤酒與秘制調(diào)味醬料調(diào)勻,，加高湯至露出肉塊頂端三指高,。上汽后再壓21分鐘，至肉塊軟爛,，連肉帶湯一起倒入妙鍋中,，大火收汁，邊加熱邊攪拌,，把鍋內(nèi)水分收干的同是將肉中殘余的油分逼出,，將肉塊和”紅燒油‘分別盛出待用,。

( 3 ）干豆角在水中浸泡半小時(shí)，取出切段,，入鍋內(nèi)煸干水分,，加入少許“紅燒油”,，將豆角妙香，加入干豆豉10克,、辣椒粉50克,、鹽15克、昧精10克炒勻入味,，再加入“紅燒油”250克,，小火燜5分鐘待用。

( 4 ）燜好的豆角分別裝入20個(gè)盛器內(nèi),，將紅燒肉的肉皮向上擺在豆角上,，封倒鮮膜,，放入蒸柜底層保溫．

( 5 ）走菜時(shí)將盛器取出，去掉保鮮膜,，把多余的油到出,，放在盛有熱水的黃色盛器里,，取一炸成金色的蒜瓣擺在肉頂端，撒少許蔥花即可,。

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