毛家飯店獨(dú)家技法介紹：

上色方法“三合一”：

傳統(tǒng)方法是用糖色來為五花肉上色,，優(yōu)點(diǎn)是色澤紅亮,，缺點(diǎn)在于上了糖色的紅燒肉在空氣中容易氧化變黑，上午剛給肉塊上色,，到下午兩三點(diǎn)鐘就變黑了,，不利于菜品的批量制作。黃大廚在壓制肉塊時(shí)加入了紅曲米水,，這種紅色非常穩(wěn)定,，既可以使肉塊顏色更加鮮紅，又可以保持肉塊不變色,。但紅曲米的顏色過于紅艷,，容易讓顧客誤以為肉塊中加了人工色素，所以又加入了顏色深,、易上色的龍牌醬油，既為肉塊入味,，又可以中和紅曲米的鮮紅色,，使肉塊的顏色看起來深沉自然。

去油三步走：

為了更好地達(dá)到去油的目的,，先將肉塊過油,，將部分油熬出,；再入高壓鍋中壓制，使肉塊軟爛入味的同時(shí),，也將肉內(nèi)的油壓出,；最后大火加熱，收汁的同時(shí)將殘余的油分一并逼出,。

原料：

帶皮豬五花肉30斤,，干豆角2斤。

調(diào)料：

八角,、桂皮各20克,，蒜瓣100克，干黃椒150克,，二鍋頭150克,，自制紅曲米水750克，自制糖色50克,，花雕酒600克,，啤酒600克，秘制調(diào)味醬料600克,，干豆豉10克,，辣椒粉50克，鹽15克,，味精10克,。

秘制調(diào)味醬料配方：

辣妹子辣椒醬100克，海鮮醬100克,，蠔油100克,，鹽75克、味精70克,、雞精60克,、胡椒粉10克、龍牌醬油75克,。

自制紅曲米水熬制：

紅曲米與60度的二鍋頭白酒按照3:1的比例混合均勻,，使每個(gè)米粒上都能粘有白酒。將酒點(diǎn)燃,，待火焰自動(dòng)熄滅后將紅曲米放入鍋中,，加入清水（與紅曲米的比例為3：1），大火燒開轉(zhuǎn)小火燜15分鐘,，至湯汁呈鮮紅色,，濾去紅曲米，剩下的紅曲米水待用。

注：

用酒燒紅曲米不但可以將米粒表面的臟東西燒凈,，而且紅曲米更易煮出顏色,，煮出的水色澤也更加紅亮。這款紅曲米水不僅可以給紅燒肉上色,，還可為毛家飯店的另一道旺銷菜“將軍鴨”提色,。

自制糖色熬制：

鍋入冰糖1斤半、加入一斤熱水沒過冰糖,，大火加熱至冰糖完全融化,，轉(zhuǎn)小火邊加熱邊攪拌，將水分燒干,，鍋內(nèi)液體變成深紅色,、像麥芽糖般質(zhì)地濃稠，味道微甜不苦,。

制作方法：

（1）帶皮豬五花肉30斤切四厘米見方的塊,，入六成熱油小火炸至邊角略焦、肉塊呈金黃色,，撈出待用,。

（2）鍋留底油，下入八角,、桂皮,、蒜瓣和干黃椒炒香，下入五花肉塊,，炒勻后烹入二鍋頭酒,，大火將酒收干，將肉塊倒入高壓鍋中,，加入紅曲米水,、熬好的糖色、花雕酒,、啤酒與秘制調(diào)味醬料調(diào)勻,，加高湯至露出肉塊頂端三指高。上汽后再壓21分鐘,，至肉塊軟爛,，連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁,，邊加熱邊攪拌,，把鍋內(nèi)水分收干的同時(shí)將肉中殘余的油分逼出，將肉塊和“紅燒油”分別盛出待用,。

（3）干豆角在水中浸泡半小時(shí),，取出切段,，入鍋內(nèi)煸干水分,，加入少許“紅燒油”,，將豆角炒香，加入干豆豉10克,、辣椒粉50克,、鹽15克、味精10克炒勻入味,，再加入“紅燒油”250克,，小火燜5分鐘待用。

（4）燜好的豆角分別裝入20個(gè)盛器內(nèi),，將紅燒肉的肉皮向上擺在豆角上,，封保鮮膜，放入蒸柜底層保溫,。

（5）走菜時(shí)將盛器取出,，去掉保鮮膜，把多余的油倒出,，放在盛有熱水的黃色盛器里,，取一炸成金色的蒜瓣擺在紅燒肉頂端，撒少許蔥花即可,。