蔡瀾曾經(jīng)說過：“人類發(fā)現(xiàn)了米食之后,，就學會炒飯了。炒飯應該是最普遍的一道菜,，雖不入名點之流,，最不被人看重，但其實是最基本最好吃的東西,?！?/p>

這話不假。炒飯是生活中最簡單也最常見的一道食物,。人仰馬翻兵荒馬亂的早晨,，疲憊不堪熱情欠奉的加班夜，來一碗溫暖的炒飯,，熨燙五臟廟,，在米飯與雞蛋融合的香氣中，生活似乎也變得美好起來,。

炒飯易作難工

炒飯看似簡單,，但在行家眼里，卻是最考驗廚藝基本功,。蓋因其前期準備工作十分繁瑣,，選米,、淘米,、煮飯、擱置,、入鍋,、火候、調味,，步步都有講究,，有些細節(jié)似乎只是失之毫厘，最后的結果卻是差之千里,。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食,。過去的大戶人家要請家廚，必考的一道菜就是蛋炒飯,，炒飯之難,，可見一斑,。

選米

炒飯用秈米較好，它的直鏈淀粉含量高,，表現(xiàn)在黏度較低,，硬度較大，比較干爽,，做炒飯更容易出現(xiàn)粒粒分明的效果,。絲苗米和泰國米，做炒飯相對容易,，不過好的香米,，香氣太有個性，單純蛋炒飯,，賓主味道不易平衡,。

淘米

不管用什么米，都要淘洗得非常干凈,，至淘米水不很渾濁為止,。米粒外層的淀粉淘洗干凈，煮出來的飯粒表面才會滑,，炒飯就不會粘成團,。

煮飯

準備從來做炒飯的米飯，在蒸的時候應該蒸的干一些,水量要比正常的米飯減少10%～20%,。

擱置

飯煮好,，趁熱掀開鍋蓋，以飯勺將飯撥松,。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分,，并且熱米飯遇冷，表面收縮,，會變得光滑而更富彈性,。撥松的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度,，如果在米飯冷卻后才做撥松的動作,，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了,。待米飯徹底冷卻后,，放入冰箱過夜。一個晚上,，米飯表面被進一步吸干水分,，顆粒分明。所以說,，蛋炒飯要用隔夜飯炒,，就是這個道理,。用熱飯炒，米飯粘作一團,，一步錯步步錯,，再也無計可施。

炒飯

最后炒飯,，起一只油鍋,，油不能太多，要正好被米飯全部吸收,。油溫稍高一點,，倒入冷飯，始終保持中大火,，使油快速封住米粒中的水分,。這時，最好是會顛鍋,，不會顛鍋的,，用鏟刀不輕不重翻炒并壓散飯粒，要到一個飯團也不見,。期間加入蔥花,，炒至有零星飯粒彈跳起來，再將已經(jīng)單炒嫩入鹽的雞蛋加入炒勻,，一股蛋香和油飯香騰起,。松落落一盆炒飯，開滿金色木樨花,。這種炒法,，就是通常所說“銀包金”。文雅點,，叫做碎金飯,。

全世界都有炒飯

揚州炒飯

早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民,，就開始食用雞蛋炒飯,。舊時揚州,，午飯如有剩飯,，到做晚飯時，打一兩個雞蛋,，加上蔥花等調味品,，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯,。清嘉慶年間,，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上,，加入蝦仁、瘦肉丁,、火腿等,，從此中國飲食歷史上第一次出現(xiàn)了“飯菜合一”的菜品，并逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯,，其味道更加鮮美,。隨后，通過赴海外經(jīng)商謀生的華人,，特別是揚州廚師,，把揚州炒飯傳遍世界各地。

一碗揚州炒飯是上得宴席,，還是下得平常百姓家,，就取決于配菜，其品味也是由配菜來彰顯的,。而其變化一般主要在配菜,。就蛋而言，無論金裹銀,、碎金飯還是月牙炒飯,，都只是蛋的形狀與炒合時機的變化。而其余配料不僅要因地制宜,，還要根據(jù)當季的食材來搭配,，不論是素的玉米粒、春筍丁,、香菇丁還是葷的海參丁,、瑤柱丁、火腿丁,，都能搭配進不同規(guī)格的揚州炒飯,，而且河鮮蔬菜臘味等配菜的組合要得體。

揚州炒飯的配料不能大于主料,，也就是米飯,，長度也不能長過米粒，絲配絲,，丁配丁,，所以揚州炒飯看上去很雅致。這就如同譜曲或寫作,，有篇章,、有起伏，得守起承轉合的規(guī)矩。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食,。一盤香噴噴的揚州炒飯,，蔥香醇濃而不沖，飯粒滋潤而不柴,，十錦鮮香而不膩,。米飯顆粒分明，晶瑩透亮,；配料豐富,，海里長的，河里游的,，土里生的,，地上跑的，山里出的鮮美精華都聚集在了一盤簡單的炒飯里,。最后撒上一把蔥花,，地地道道的點睛之筆，不僅使得炒飯更加醇香,，同時那一抹青翠的綠色,，也將金黃的炒飯襯托的更加誘人。

食神皇帝炒飯

周星馳的經(jīng)典電影《食神》里,，有一個關于“黯然銷魂飯”的經(jīng)典橋段,。周星馳掛著秤砣一樣的“食神”金牌，作為主裁判,，評點了食神所做的“皇帝炒飯”,。“米放在基圍蝦里面蒸熟,，再用整只極品鮑魚榨汁,，加上極品‘官燕’來炒，表面上看起來呢,，是平凡無奇的炒飯,，其實是精雕細琢，高深莫測,，不愧是有‘炒王’的稱號,。”

這碗炒飯可以稱得上最講究的炒飯：上好的泰國香米蒸成顆顆分明晶亮的狀態(tài)方能下鍋炒,；炒飯雞蛋加油,、鹽后不可放味精，因為會相克,，影響品質,；廚師只用小火慢慢翻炒,，就需十多分鐘,，香味進入每一粒米,，每一粒米韌性十足，才能在客人的口中彈跳,；炒完裝盤至送達食客面前的時間都是經(jīng)過精確計算的,，以保證食客能夠品嘗到炒飯中的鑊氣。據(jù)說戴龍曾在澳門賭王的賭船上做過一回同樣的炒飯,，一碗賣了5000港幣,！

廣州炒飯

老廣州炒飯，和大家熟悉的炒牛河一樣,，講究的就是鑊氣,。一碗普普通通的蛋炒飯，經(jīng)過猛火,、厚鍋,、臂力的加持，也變得分外誘人起來,。傳統(tǒng)的廣州炒飯如叉燒炒飯,、生炒牛肉飯、菜心粒炒飯,、咸魚雞粒炒飯,、欖菜炒飯等，都屬經(jīng)典之作,。

拿菜心粒炒飯來說,，將菜心梗取中段切成小粒，武火起鑊,，猛炒調味,。講究的還可炒點“潮州豬肉餅粒”,，加入臘味半糯半絲苗冷飯,，兜炒并在鑊邊澆幾滴頭抽，增加炒飯的焦香味,，鑊中拌勻已炒過的菜心粒,，即可。就這么簡單,，但總能感動這那么多的胃口,，無論有星無星，亦或是酒店餐館,，這可是人氣之選,！閱歷個大餐牌，這炒飯總是那么的顯眼，總是前三甲的位置,。

到了不同時節(jié),，廣州的酒樓還會推出一些時令炒飯，如蟹黃炒飯,、蛇血炒飯,、榴蓮炒飯等等，至于味道是驚艷還是驚恐,，完全取決于食客自身的味覺感受了,。

福建炒飯

雖然名叫福建炒飯，但其實是經(jīng)典粵式炒飯,，常見于廣東,、香港一帶，在一般茶餐廳都會有供應,。福建炒飯的基礎材料是草菇,、菜心粒、干貝絲,、雞肉粒及蝦仁,，也可以根據(jù)個人喜好，搭配其他材料,。芡汁材料有雞湯,、生粉、生抽,、老抽及蠔油,。它是一種濕炒飯,做法與傳統(tǒng)的炒飯有所不同,先炒蛋炒飯，再將其它原料及芡汁一起炒后澆在炒飯上,然后連汁帶飯菜一起吃,非?？煽?。比起我們經(jīng)常吃到的炒飯，它更像是炒飯和蓋澆飯的結合,。

鴛鴦炒飯

鴛鴦炒飯是上個世紀十分流行的一道婚宴主食,，在香港和澳門地區(qū)的茶餐廳、酒樓及港式快餐店都很常見,?！傍x鴦”通常是“茄汁洋蔥雞肉”拼“白汁海鮮”，飯是蛋炒飯,，酒樓一般將鴛鴦做成太極樣式,，因此又名太極鴛鴦飯，酸甜開胃之余,，還有夫妻恩愛,、白頭偕老的好兆頭,。

生炒糯米飯

在炒飯家族里，生炒糯米飯堪稱獨樹一幟,。這種做法是各種糯米飯中最好吃的,，但難度系數(shù)也最高。生炒糯米飯的配料通常有花生,、臘腸,、臘肉,，還可用干貝汁增加鮮味,，調料味則為生抽、鹽,、白砂糖,。

之所以叫做生炒糯米飯，是因它的確是用生的糯米直接下鍋炒加調料汁炒制至熟,，期間要數(shù)度揮動鍋鏟,，把糯米飯翻來覆去，既考掌勺人的耐性以及對火候的掌握,，也考他的臂力,。因此一般酒樓通常只在早茶或午市供應——如前所述，4點早起泡米,，6點開始制作,，糯米飯雖賣得不貴，卻因制作耗時,，往往限量發(fā)售,，一天只賣十幾份。

雖然制作不易,，但生炒糯米飯的確美味,。飯粒肥碩飽滿、香滑彈牙,，飯中有肉的濃香,，肉里卻隱隱有股米的清香，兩者融在一起,，頓覺甘香可口,，亦香亦糯，異于尋常美味,。

姜汁炒飯