套四寶”是開封又一新飯店流傳百年的代表作，因集鴨,、雞,、鴿子,、鵪鶉四味于一體,，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成,。

做法

制法一

特點：咸鮮味

主料：鴨（2000克） 雛鴿（300克） 鵪鶉肉（150克） 雞（800克）

輔料：干貝（3克） 魷魚（干）（3克） 海參（水浸）（3克） 豌豆（3克） 火腿（3克） 糯米（3克） 蝦米（3克） 香菇（干）（3克）

調(diào)料：黃酒（15克） 醬油（10克） 鹽（5克） 小蔥（3克） 姜（3克）

⒈ 鴨、雞,、鴿,、鵪鶉去內(nèi)臟后分別整只出骨，成布袋形、剁去爪骨,，膀尖和2/3 的嘴尖,，均洗凈備用；

⒉ 干貝用溫水浸泡漲發(fā),，洗凈,；

⒊ 水浸海參洗凈，切??；

⒋ 先用涼水將魷魚干泡軟,，撕去血膜,，浸入堿水中（純堿50克,，涼水1000毫升攪勻），壓上重物,，泡4～5小時就可發(fā)漲；

⒌ 然后撈到清水中反復(fù)浸泡,，直至魷魚厚大透明,，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰再洗凈,，撈出切成丁備用,；

⒍ 香菇浸發(fā)，去蒂,，洗凈,，切丁,；

⒎ 生火腿切?。?/p>

⒏ 干貝,、海參丁,、魷魚丁、火腿丁,、冬菇丁,、蝦米、豌豆,、熟糯米加精鹽5克,、黃酒5克拌成餡；

⒐ 拌好的餡裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi),，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫,；

⒑ 將鵪鶉放入鴿腹內(nèi)，仍浸出血沫，裝入雞腹,；

⒒ 如此操作至最后雞放入鴨腹,；

⒓ 用雞腸筍1根將鴨開口處扎住,；

⒔ 再在湯鍋中浸透,，撈出用溫水洗凈；

⒕ 取大碗一只,，放清湯100毫升,，下入蔥、姜,，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛,，撈入鍋中；

⒖ 盆內(nèi)清湯用紗布潷濾在炒鍋中,，放精鹽3克,，黃酒10 克、醬油在鍋中即可上桌,。

制法二

特點：此菜原汁原味,，醇香濃郁，肥嫩不膩,，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩,。原料： 主料：鴨、雞,、鴿子,、鵪鶉各1只。

配料：水發(fā)干貝,，水發(fā)海丁,，生火腿丁，水發(fā)冬菇丁2.5克,，水發(fā)魷魚丁2.5克,，大金鉤2.5克，青豆2.5克,，熟糯米2.5克,，雞腸筍1根。

調(diào)料：精鹽8克,，紹酒15克,、醬油1克，蔥2.5克,，姜2.5克,，清湯1000克,。

制作過程：

⒈鴨、雞,、鴿,、鵪鶉去內(nèi)臟后，分別整只出骨,，成布袋形,，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖,，均冼凈備用,。

⒉干貝、海參丁,、火腿丁,、冬菇丁、魷魚丁,、大金鉤,、青豆，熱糯米加精鹽（5克）,，紹酒（5克）拌成餡料，裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi),，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫,。將鵪鶉裝入鴿腹內(nèi)，仍浸出血沫,，裝入雞腹,。如此操作至最后雞裝鴨腹。用雞腸筍將鴨開口處扎住,，再在湯鍋中浸透,，撈出用溫水洗凈。

⒊取大盆一只添清湯,，下入蔥,、姜，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛,，撈入品鍋中,；盆內(nèi)湯汁用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽（3克）,、紹酒（10克）,、醬油在品鍋中即可上桌。

注意事項

⒈ 將鴨,、雞,、鴿、鵪鶉洗凈，套時注意不要破壞整體形態(tài),；

⒉ 蒸四寶要火旺氣足,，時間長達(dá)2 小時以上，才能肥嫩不膩,，酥軟可口,，時間短，則外熟內(nèi)生,，或質(zhì)硬而膩,，失去風(fēng) 味特點；

⒊ 整雞出骨法：整雞宰殺煺毛后,，清水洗凈,，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方,，沿著頸骨直劃一刀,，將頸部的皮劃開一個7厘米長的口，用手把皮肉撥開,，將頸骨拉出,，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷，從開口處掏出來,，用鉤勾住吊起來,；從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝,，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出,，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離,，將翅膀骨抽出,；翅膀骨取出后，一手抓住雞頸,，一手按住雞胸部的尖骨,，將其往里按，將皮肉繼續(xù)向下翻剝,，用刀將皮與骨輕輕割離,。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開,，使大腿關(guān)節(jié)露出,，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷，雞尖連在雞身上,，沖洗干凈,。這時雞身骨骼已與肉分離,，可將骨骼全部取出；剔腿骨,。先將小腿近上關(guān)節(jié)部位和近下關(guān)節(jié)部位腿皮割開,，抽出小腿骨，然后再把小腿上關(guān)節(jié)開口處的皮肉向大腿上翻,，使大腿骨露出肉外,，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨,，左手用力拉出,；雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi),，用清水沖洗干凈,，形體上保持完整；

⒋ 整鴨燙過去毛,，從鴨脖出開個3.4公分的小口,，順著小口一點點的將鴨骨和鴨皮分離，從頸部到鴨身再到鴨尾,。最后拿出鴨骨時,，一定要保證鴨皮的完整，把皮翻過,，外部還是一只整鴨的形狀,；

⒌ 鵪鶉、鴿的整只出骨法與雞,、鴨相似。

訣竅

套四寶味道稱絕,，選料要精,，北京填鴨、雞,、鴿子,、鵪鶉都要肥嫩；加工要細(xì),，經(jīng)宰殺,、退毛、掏取五臟的初加工后,，最為復(fù)雜的是剔除骨架,。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除,。易骨

套四寶

時要聚精會神,，手持鋒利小刀,，有如進(jìn)行一項精心的藝術(shù)雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩,，剔后的皮肉滴水不漏,。"套四寶"的套是個關(guān)鍵，這需要鴨,、雞,、鴿子、鵪鶉首尾相照,，身套身,，腿套腿。訣竅是,，在給加工洗凈的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料后,，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下,。這不僅清除血沫,，更主要的是使皮肉緊縮，使便于在鴿子腹內(nèi)插套,。鴿子套進(jìn)鵪鶉后,，仍要在鍋中開水焯一下。然后再向雞腹插套,。同樣焯過的雞再向鴨腹填充,。最后成了體態(tài)渾圓，內(nèi)容豐富的四寶填鴨,。再配以佐料,，裝盆加湯，上籠蒸熟,，從里到外通體酥爛,，醇香撲鼻，端盆上桌,。

烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產(chǎn)的一個組成部分,。豫菜菜系歷史悠久，源遠(yuǎn)流長,，而開封烹調(diào)在豫菜中又獨具風(fēng)格,。開封菜系烹飪分官（講功夫細(xì)膩、化色美觀）,、商（色香味形,、招徠顧客）、民（經(jīng)濟(jì)實惠,、適口飽腹）,、寺（素菜齋食,、風(fēng)味獨特）等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環(huán)基礎(chǔ)上發(fā)展形成的,。陳家系開封豫菜世家,，名廚陳景和、陳景望兄弟,，繼承數(shù)代祖?zhèn)骷妓?，使這一道名菜完整的保留下來。