湘菜廚師劉石強經(jīng)驗之談

    湘菜最高端的官府菜“組庵菜,，組庵湘菜集中國菜之精華。1909年,，譚鐘麟的兒子譚延闿（字組庵）入主湖南,，成為湖南立憲派首腦人物，后官至湖南督軍兼省長,，三次督湘,。

在湘期間,，譚延闿先請柳三和為家廚,，后官至南京政府行政院長，柳三和不愿離開長沙,，譚延闿便將廣州父親的家廚曹敬臣帶到南京當家廚,。譚延闿比父親譚鐘麟更看重飲食，更講究飲食,，也更懂烹飪,。經(jīng)譚延闿指點，再用上淮揚菜的技法,，曹廚手藝是百尺竿頭更進一步,。時人皆稱：“曹廚的菜,，五蘊七香，其味醰醰,，令人向往,。”
譚延闿家曹廚的菜集中國菜之大成,，造就了官府湘菜——“組庵湘菜”的誕生,。湘廚劉石強廚房管理團隊榮譽出品。借鑒和學習 官府湘菜——“組庵湘菜”
主料：野鴨,、雞,、鴿子、鵪鶉各1只,。
八種輔料：蟲草,、水發(fā)干貝、水發(fā)海參絲,、生火腿絲,、冬菇絲、水發(fā)魷魚絲,、魚翅絲,、熟糯米各10克,。
制作流程
湘菜廚師網(wǎng) 劉石強湘菜廚師理團隊榮譽出品
一,、整禽脫骨
要求：剔骨后的家禽形如布袋，滴水不漏,。
技巧：從后頸部開口,，將骨頭一一剔出。鴨（5斤半/只）,、雞（2斤半/只）,、鴿（6兩/只）、鵪鶉（4兩/只）各一只去內臟后,，分別整只出骨,，成布袋形，剁去爪骨,、膀尖和2/3的嘴尖,，然后分別浸泡去血水，撈出分別加蔥,、姜,、料酒、花椒腌制6小時,、4小時,、2小時,、1小時去腥入味。
二,、調八寶餡：所有輔料混合,，加鹽3克、紹酒5克拌成餡料,。
三,、層層相套
要求：體態(tài)渾圓，從外觀看只有鴨子,。
技巧：身套身,、腿套腿。鴿子開口處（背部）朝上,，鵪鶉與鴿子姿勢一致,，從開口處塞入，把腿分別塞入鴿子的腿中,，鴿入雞腹,、雞入鴨腹時均按照此方法操作。
流程：八寶餡料裝進鵪鶉腹內,，用竹簽封口,，放在沸水內小火浸約3分鐘至浸出血沫，撈出將鵪鶉及姜片,、蔥絲一同裝入鴿腹內，用竹簽封口,，再入沸水內小火浸約5分鐘至浸出血沫,，裝入雞腹后用牙簽在肚皮上扎多個小孔（分散開來扎牙簽，保持雞肚皮的完整）,，再下入沸水內小火浸5分鐘釋放血污,，然后把雞及姜片、蔥絲一同裝入鴨腹,，用竹簽將鴨子開口處（頸部）扎住,，在肚皮上扎多個小孔，再入沸水小火浸約8分鐘,，撈出用溫水洗凈,。
四、蒸“套四寶”
盆內添高湯2000克,，下入干貝50克,、火腿50克、松茸50克,、蔥,、姜串（蔥段,、姜片用竹簽串成串），
放入“四寶”,，覆膜入蒸箱旺火蒸5小時,，撈入盤中放在蒸箱保溫。
五,、走菜：取出蒸好的套四寶擺盤,；原湯分別用牛里脊茸、豬里脊茸,、雞肉茸套成清湯,，取1500克燒熱，加鹽調味,，跟“套四寶”一同上桌,，服務員先給食客分清湯，再把剩余清湯澆入盤中即可,。