皮不光滑可能是面揉得不夠,，加上個頭小那就是沒發(fā)好。現(xiàn)在大部分家庭都用不銹鋼蒸鍋,，密閉性能相差無幾,，如果實(shí)在糟心漏汽問題，可以找干凈的長條布浸濕了圍在連接處,。但一般來說只要發(fā)好了,，火候能跟上，漏的那點(diǎn)汽不足以產(chǎn)生威脅,。

揉包子的面團(tuán)可以比饅頭面團(tuán)稍微軟乎點(diǎn)兒,，揉得光滑有彈性就開始第一次發(fā)酵。秋冬天最簡單的發(fā)酵環(huán)境就是蒸鍋,，鍋里燒點(diǎn)兒熱水,，溫?zé)岢潭缺仁种干晕嵋稽c(diǎn)就可以了，燙了濕度就大,，面團(tuán)會比較濕黏,，甚至直接燙暈酵母菌無法發(fā)酵。把面團(tuán)放進(jìn)容器里加蓋發(fā)酵,，必要時再往鍋里注熱水保持溫度,，持續(xù)發(fā)至膨脹到差不多2-2.5倍高，用手指扎孔后孔洞不回縮即可停止第一次發(fā)酵,。

用干酵母發(fā)好的面團(tuán)需要取出來放臺面上再揉,，同時可以適當(dāng)加面粉一起揉。主要目的是揉出第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大氣泡，讓面團(tuán)的組織更均勻細(xì)膩,。大致揉得跟發(fā)酵前的大小相當(dāng)時,，用刀切開查看內(nèi)部狀態(tài)，沒有大氣泡就可以搓條下劑子搟包了（這也是蒸好后表皮是否光滑的一個指標(biāo)）,，熟練的也可以直接用手掌壓扁開包,。用搟面杖別搟太薄，也別貪“實(shí)惠”包太多餡兒,，都不利于膨脹,。包完上屜第二次發(fā)酵，也是最后一次發(fā)酵,，只要第一次發(fā)到位,，這次不用發(fā)很長時間，發(fā)到生胚略微長大,，按壓后能彈回一部分但是仍然有壓痕就開蒸,，大致15-25分鐘，時間隨室溫不同略有變化,，看生胚狀態(tài)比較實(shí)際,。

如果糟心沒發(fā)到位的問題，蒸的時候可以一直用中火蒸,，蒸汽起來得不那么陡,，酵母菌還可以在緩緩升溫的環(huán)境里做最后的努力。

蒸12-18分鐘不等,，試生胚大小而定,，一般蒸到最后1、2分鐘會聞到成熟的香氣,。關(guān)火后再燜3分鐘揭蓋取出,，因?yàn)橛酶山湍赴l(fā)酵比較快，燜的時候蒸汽逐漸減弱,，可以防止立馬揭蓋遇冷空氣塌陷,。