我朋友的配方 他花了5000元學(xué)來的溫州骨里香萬能鹵水。他的店鋪的鹵食非常好吃,。常常顧客盈門我說了好多客氣話才給我的,！

《1》調(diào)制鹵湯初湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中,，扎緊袋口,，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨,、豬骨熬出骨頭湯,。其方法：取2干克水倒入鍋中，放雞架子骨500克,、豬大骨500克,，大火燒開小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，

《2》秘制香料配方：白蔻17克,，肉桂22克,，小茴香22克，丁香15克,，大茴香22克,，草蔻17克，丁椒（一種野山椒）22克,，香葉12克,，肉蔻17克，花椒22克,，山奈15克,，甘草17克，砂仁17克,，良姜17克,，陳皮8克。包成料包泡水3小時(shí),。

《3》糖色制法：將色拉油0.5兩放入鍋中用小火加熱,，加入冰糖1兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí),，立即加入清水0.2斤即成糖色。

《4》熬鹵水過程：初鹵中放入鹵料包,，干生姜150克,，加清水3500克，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右,，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤,，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒33克,、鹽50克、冰糖15克即可,。

鹵制流程：

（1）腌制：各種原料預(yù)處理后,。將需腌制的原料洗凈備用。取1斤水,，加入花椒5克,，千里香2.5克，料酒130克,，鹽380克（如溫度過低,，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制,。大件的（雞、鴨,、牛肉、兔肉,、鵪鶉,、蹄膀等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右,，春天20－30度,，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí),，腌制6小時(shí)左右,。小件的（翅尖、翅根,、雞爪,、雞胗等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可,。冬天腌制8小時(shí)左右,，春天腌制4小時(shí)左右,，夏天腌制2小時(shí)左右。鴨頭,、鴨頸,、鴨翅、鴨掌,、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈,，加適量水，加鹽,，進(jìn)行腌制,，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右,，夏天腌制5－6小時(shí),。腸、肚不需腌制,，清洗干凈后出水,，即可鹵制。雞爪類則修整清洗,，腌制2小時(shí),，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制,。注：腌制水需偏咸,，必須每天更換，不可重復(fù)使用,。刷上一層香油,。