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糖醋蕓豆?fàn)F豬腳 原料： 豬腳250克,，蕓豆100克,。 香料： 草果、八角,、香葉,、陳皮各些許。 調(diào)料： 糖醋汁150克,，南乳1塊,，蠔油20克，生抽8克,，味精4克,，鹽15克，花生油500克（實(shí)耗30克）,。 制作： 1.將豬腳過(guò)油撈出,，鍋留底油，放入香料爆出香味,，加入豬腳,，倒入高壓鍋壓10分鐘，取出收汁備用,。 2.蕓豆用冷水泡一個(gè)晚上,，用蒸鍋蒸45—50分鐘取出備用。 3.凈鍋上火,，放油燒熱,，倒入料頭爆出香味，加入燜好的豬腳、云豆,，調(diào)入鹽,、味精，加入糖醋汁,，用小火收汁,，勾芡，淋尾油即可起鍋裝盤(pán),。 關(guān)鍵： 1.蕓豆也可用高壓鍋壓制,，務(wù)必使其軟糯。 2.豬腳煲制的火候要到位,。 土酸菜燒泥鰍 初加工: 1.將拇指般粗細(xì)的活泥鰍500克拍暈,，從腹部開(kāi)刀去內(nèi)臟，洗凈后加入蔥段,、拍碎的姜各10克,，料酒20克腌制30分鐘。 2.衡陽(yáng)大葉酸菜（市場(chǎng)有售）10克用清水漂洗回軟,，洗凈后切成長(zhǎng)3厘米的段,。 熟處理: 1.鍋內(nèi)放入毛菜子油500克，燒至七成熱時(shí),，放入泥鰍,，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油,。 2.鍋內(nèi)留底油,，磕入雞蛋1個(gè)，小火煎成荷包蛋,。 3.取高壓鍋,，放入兩張竹篦子，下入炸好的泥鰍,、荷包蛋,、大葉酸菜、姜片10克,、鹽4克,，倒入山泉水500克，蓋上高壓鍋蓋,，大火加熱至上氣,，改小火壓1分鐘，自然散氣后將泥鰍和湯汁倒入鍋內(nèi),，倒入青椒圈25克,、紅椒圈10克,、味精2克，大火燒開(kāi),，改小火燜2分鐘,，離火裝入容器內(nèi)。 技術(shù)點(diǎn)： 1.土酸菜燒泥鰍酸爽又開(kāi)胃 2.荷包蛋讓湯汁濃稠,、鮮香 桂林腐竹肥腸煲 原料： 肥腸400克,，腐竹50克。 調(diào)料： 土青紅椒30克,，姜10克,，蒜子30克，蠔油8克,，味精4克,，生抽5克。 制作： 1.將袋裝腐竹用冷水泡2小時(shí),，控干水份，切成小段備用,。 2.用鹵水將肥腸鹵40—50分鐘撈出,。 3.將料頭放入鍋內(nèi)爆香，放水燒開(kāi),，加入肥腸,、腐竹煮熟，然后調(diào)味,、勾芡,、淋尾油即可裝盤(pán)。 農(nóng)家米糊 原料：農(nóng)家辣椒粉200克,，油渣50克,，芝麻5克，蔥花5克,。 調(diào)料：鹽5克,，味精5克，自制剁椒10克,，高湯300克,。 制作： 1.鍋上火燒熱，放入豬油,。 2.加入農(nóng)家辣椒粉炒香,。 3.加入高湯，攪拌均勻,。 4.放入油渣末,，加調(diào)料調(diào)味。 5.起鍋裝盤(pán)，淋油,，再撒上芝麻,、蔥花，上桌即可,。 農(nóng)家土豬炒蛋 選用體重在300斤左右的散養(yǎng)土豬,，搭配煎香的土雞蛋同炒，突出兩種材料的原生態(tài)香氣,。在煎雞蛋時(shí),，梁文其透露小竅門(mén)：雞蛋若提前打入碗中，加鹽攪勻再煎,，口味就不香了,，我們的做法是把土雞蛋直接打入平底鍋，煎至定型后將蛋清朝蛋黃折疊摁壓成餅,，再改刀成菱形塊,，這樣每一塊雞蛋都有白有黃，而且吃起來(lái)特別香,，不信你試試,！ 制作流程： 1、土豬五花肉切成薄片,。 2,、土雞蛋打入平底鍋，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黃,，煎至熟透后取出改成菱形塊,。 3、青杭椒80克,、紅小米椒30克豎切成條,。 4、鍋下底油燒熱,，放入五花肉片150克中火煸炒出油,，至肉片卷曲時(shí)加入蔥段10克、青杭椒條,、紅小米椒條炒香,，下入雞蛋塊200克，烹入醬油8克,、生抽5克,，調(diào)入少許鹽、白糖,、味精,，大火翻勻后即可出鍋,。 農(nóng)家辣鯰魚(yú) 原料：鯰魚(yú)500克，青筍片150克,。 調(diào)料：A料（胡椒粉3克,，濕淀粉20克，料酒2克）,，B料（蒜子,、香蔥段各50克，蕃茄醬10克,，麻辣上湯10克）,，辣椒油20克，高湯100克,，糖2克,，鯰魚(yú)汁300克，香芹50克,，青尖椒150克,，燈籠椒80克，干辣椒20克,，泡姜250克,，野山椒50克，色拉油1千克（約耗30克）,，濕淀粉10克,。 制作： 1.將鯰魚(yú)切成2厘米大小的塊,，用A料腌制上漿,，入七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油,；將泡姜炸干,；香芹、青尖椒,、干辣椒,、燈籠椒過(guò)油斷生。 2.鍋底留底油,，下B料煸炒出香味,，倒入高湯、糖,，放入炸好的鯰魚(yú),，下入干辣椒、炸干的泡姜,、野山椒,、香芹,、青椒段、燈籠椒,、鯰魚(yú)汁,，中火燒制入味，用濕淀粉勾芡,，大火出鍋,，將魚(yú)、湯倒入青筍片墊底的盛器中,，澆上燒制八成熱的辣椒油,，上桌即可。 鯰魚(yú)汁：將小米椒1750克,，花椒500克,，麻椒250克，大重慶3袋,，香水魚(yú)2袋,，辣妹子3瓶，豆瓣醬750克,，蔥,、姜、蒜各100克,，用攪碎機(jī)絞碎即可,。 主料：前豬腳1000克。 配料：干酸菜100克,。 調(diào)料：鹽15克,，醬汁10克，雞精5克,，蔥5克,。 制作： 1.先把凈豬腳過(guò)水，去腥去血水,，用醬油碼成醬色,，拿去蒸3小時(shí)，待用,。 2.干酸菜洗凈,，切碎，炒香入味待用,。 3.把豬腳放入炒好的干酸菜中,，放入土砵中放鹽、醬油,、雞精,，再蒸1小時(shí),。 4.出鍋，上桌,，放入油辣,、蔥花即可。 家?；桇~(yú)方 原料： 花鰱魚(yú)中段500克,，豬五花肉粒200克，泡豇豆粒50克,，芹菜花30克,，蔥花20克，泡姜米20克,，蒜泥30克,，河鮮豆瓣20克，姜片,、蔥節(jié)各少許,。 調(diào)料： 料酒、鹽,、味精,、雞精、白糖,、醋,、水淀粉、鮮湯,、化豬油,、色拉油各適量。 制法： 2.另鍋放化豬油和色拉油,，燒熱再投入豬五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒,、泡姜米,、蒜泥、河鮮豆瓣炒勻,，接著摻少量鮮湯燒沸,，調(diào)入味精,、雞精、白糖,、醋,，用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和蔥花推勻,，出鍋澆在盤(pán)中魚(yú)方上面,，即成。 桃源石鍋牛雜 主料：牛舌,、牛肚,、牛腸 輔料：面粉、蔥段,、姜片,、蒜子、干辣椒,、八角,、桂皮、阿香婆香辣牛肉醬,、蠔油,、辣妹子醬、紅椒圈 調(diào)料：料酒,、白醋,、龍牌醬油、二湯 做法： 初加工： 1.牛舌,、牛肚,、牛腸各200克洗凈，一起放入盆內(nèi),，倒入面粉200克,、白醋100克抓拌均勻，用清水洗凈,，放入冷水鍋內(nèi),，加入料酒、蔥段,、姜片各15克,，大火燒開(kāi)，撈出沖洗干凈,，撈出切成薄片,。 2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。 熟處理： 1.鍋內(nèi)放入菜子油80克,，燒至五成熱時(shí),，放入蒜子、姜片,、干辣椒各10克,，八角、桂皮各5克炒香,，放入四種焯水后的原料炒香,，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克,、辣妹子醬20克,、龍牌醬油2克調(diào)味，倒入二湯1千克,，大火燒開(kāi),，改小火壓20分鐘，離火自然散氣,。 2.客人點(diǎn)菜時(shí),，將原料、壓原料的湯汁200克,、紅椒圈20克,、蒜子10克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，出鍋倒入燒燙的石鍋內(nèi),，用蔥段5克點(diǎn)綴,。 農(nóng)家土豆腐 原料：老豆腐500克，咸白菜100克,，豬五花肉片100克,。 調(diào)料：菜子油300克（約耗50克），青,、紅椒丁各5克,，A料（水辣椒醬15克，姜片3克,，蒸魚(yú)豉油5克,，老抽2克，胡椒粉,、味精各1克,，白糖8克,，黃酒6克）,，雞湯260克。 制作： 1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊,，入燒至四成熱的菜子油中,，小火煎至兩面金黃,；咸白菜焯水，改刀成1厘米見(jiàn)方的塊,。 2.起鍋,，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片,，煸炒出香,，入咸白菜塊、A料翻炒,，入老豆腐,、雞湯，大火燒開(kāi),，改小火燉5分鐘,，入青、紅椒丁,，出鍋即可,。 關(guān)鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時(shí)可保持形態(tài)完整不碎,。 好味香鍋
原料： 藕片250克,，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只,，牛蛙50克,，肉腸40克。 制作流程： 1,、藕片入沸水汆透,，撈出控干；南美蝦洗凈,，去頭和蝦線,；肉腸打菊花刀。 2,、鍋入色拉油燒至七成熱,，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油,；然后下入剩余四種原料,，浸炸30秒撈出待用。 3,、鍋留底油燒至四成熱,，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味,，加生抽5克,、龍牌醬油3克、雞精,、味精各2克調(diào)味,，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可,。 香辣醬的做法： 鍋炙透,，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎,、大蔥碎,、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤,、香葉300克,、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克,、紅油豆瓣醬1000克,、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克,、重慶三五火鍋底料150克,，小火煸干水分，待醬香溢出,，烹入生抽200克,、龍牌醬油150克，調(diào)入味精200克,、辣椒粉100克,、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘,，關(guān)火后加蓋燜15分鐘即可,。 愛(ài)上血鴨
主料：仔水鴨500克（選用上等45天仔鴨），老姜10克（4-5厘米見(jiàn)方片）,，朝天椒5克（一個(gè)對(duì)半開(kāi)）,，鮮鴨血10克，八角0.5克,，肉桂0.5克,。 調(diào)料：鹽3克，雞精5克,。 制作： 1.仔水鴨開(kāi)膛去內(nèi)臟,，洗凈,，用刀背敲擊鴨身，改成0.2厘米見(jiàn)方的短鴨塊,，備用,。 2.熱鍋下油,，下老姜煸炒出香味,。 3.下改好的鴨肉煸炒，下八角,、肉桂翻炒,，放少許高湯燜至酥爛，調(diào)味收汁,。 4.下4,、5片朝天椒，下鮮鴨血,，快速抖動(dòng)炒鍋,，讓鴨血全部包裹在鴨肉上，上將裝盤(pán)即可,。 關(guān)鍵： 鴨血上漿,，要讓鴨血充份的裹在每一塊鴨肉上，保持鴨肉原有本味,。 特色酸湯金菇肥牛
原料：肥牛片350克,，金針菇100克，土豆粉100克,，雞蛋2個(gè),。 調(diào)料：自熬豆油、豬油各25克,，青紅椒段各10克,，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克,，蔥段3克,，蒜泥2克，姜末2克,，白醋30克,，鹽5克，雞精,、味精各2克,。 制作： 1、肥牛片,、青紅椒段分別飛水,，撈出瀝干備用,；雞蛋磕入碗中，攪勻打散,。 2,、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱,，倒入蛋液,。 3、小火炒成蛋碎,。 4,、下入蒜泥、蔥段,、姜片,、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香,，沖入雞湯700克,，加白醋、鹽,、雞精,、味精調(diào)味，大火燒開(kāi),。 5,、下入土豆粉、金針菇,，大火燒2分鐘,，撈出裝盤(pán)。 6,、將汆過(guò)水的肥牛片,、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤(pán)中,，表面點(diǎn)綴少許香菜段即可上桌,。 制作關(guān)鍵：先煎好雞蛋再?zèng)_湯熬制，可使湯色乳白,，成菜味道更加濃香,。熬出白湯后蛋碎可以不撈，加快出菜速度,，增加菜品的可食性,；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽,，撈出的蛋碎可以做員工餐,，加生抽,、蠔油等拌食，不會(huì)造成浪費(fèi),。 外婆炒雞
原料:農(nóng)家土雞750克,，雞雜（雞胗、雞肝,、雞腸各70克）,，雞腰2個(gè)。 調(diào)料:A料（八角,、花椒,、香葉各3克,，肉蔻5克,，桂皮15克），干紅辣椒節(jié),、香蔥,、海天老抽各5克，蔥段,、姜片,、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油,、胡椒粉各4克,，料酒8克，芝麻油,、精鹽各6克,，味精2克，開(kāi)水700克,，菜子油25克,。 做法： 1.把土雞宰殺制凈，斬成塊,，用清水浸泡5分鐘,，去除血水后瀝干。 2.凈鍋上火,，燒熱淋上菜子油,，放蔥段、姜片,、蒜粒,、辣椒節(jié)、A料爆香,，再倒入雞塊,、雞雜,、雞腰煸炒5分 擂椒荷包蛋
原料： 青椒300克，雞蛋4個(gè),。 調(diào)料： 鹽,、味精、美極鮮醬油,、色拉油各適量,。 制法： 1.先把青椒切成段，用刀輕輕地拍一下抖去籽；另把雞蛋煎成荷包蛋,，再切成小塊備用,。 2.鍋里放色拉油燒熱，下入青椒段,，邊炒邊用勺背將其擂爛，再放入雞蛋塊,，翻炒的同時(shí)加鹽,、味精和美極鮮醬油調(diào)味，出鍋裝盤(pán)即成,。 酸湯靚蛙
原料：牛蛙1000克,。 輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克,，黃瓜,、生菜、酸蘿卜片,、酸菜片各30克,。 調(diào)料：白醋50克、自調(diào)酸水30克,，酒釀（帶米）30克,，自制香辣醬20克，美樂(lè)香辣醬8克,，小米辣圈,、花椒粒各15克，蒜子10克,，姜片5克,，野山椒5克，胡椒粉2克,，白芝麻2克,。 制作： 1、牛蛙宰殺治凈,，去皮后縱向一切為二,，沖洗干凈待用,。 2、黃瓜洗凈,，刨成長(zhǎng)約8厘米的片,，與生菜一同放入盛器墊底。 3,、鍋入底油燒至四成熱,，下蒜子、姜片爆香,，下入野山椒及小米辣圈10克,、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克 4,、下入自制香辣醬,、美樂(lè)香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和,、協(xié)調(diào)）,，調(diào)入白醋,、自調(diào)酸水（檸檬酸10克,、麥芽糖15克混合入碗，沖入開(kāi)水2000克攪勻即成）,，攪勻后燒開(kāi),，下入酸蘿卜片、酸菜片,、杏鮑菇片,、萵筍段煮2-3分鐘。 5,、然后下治凈的牛蛙,，繼續(xù)煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤(pán)中,。 6,、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈,、青花椒各5克,、胡椒粉、白芝麻小火炸香,，起鍋澆入盤(pán)中即成,。 自制香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化,，再下蒜子,、生姜片各1斤小火炸香,，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入干紅辣椒段150克,、花椒200克繼續(xù)炒約10分鐘,，下入香料粉（八角、桂皮,、香葉,、白蔻、豆蔻,、草果,、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻,，關(guān)火盛入不銹鋼桶中即成,。 土法燒鱖魚(yú)
原料：鱖魚(yú)1條（約800克） 二荊條辣椒500克 鹽、味精,、雞精,、雞汁、高湯,、菜油各適量 制法： 1.把鱖魚(yú)宰殺治凈后,，入盆碼味備用。另把二荊條辣椒切成圈,。 2. 炒鍋里放油,，燒至六成熱時(shí)下入鱖魚(yú)，炸成金黃色時(shí),，撈出來(lái)備用,。 3.炒鍋里放菜油燒熱，先投入椒圈炒香,，摻入高湯燒開(kāi)后,，加鹽、味精,、雞精和雞汁,，把鱖魚(yú)下鍋煮5分鐘，起鍋裝盤(pán)便好,。 酸湯魚(yú)片
初加工： 1,、青魚(yú)宰殺治凈，剁下頭尾,，去除脊骨,，將魚(yú)肉片成薄片，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干,，用毛巾吸去表面水分后納盆,，每10斤原料加入鹽160克、味精100克,、高度白酒50克及清水5.5斤,，順一個(gè)方向較打上勁，然后加入蛋清3個(gè),、干淀粉100克抓勻上漿,。 2、鯽魚(yú)10斤宰殺治凈,，與步驟1中產(chǎn)生的魚(yú)頭,、魚(yú)骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油,。鍋留底油燒至四成熱,，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過(guò)油的鯽魚(yú),、魚(yú)頭,、魚(yú)骨，沖入開(kāi)水60斤,，大火熬成濃白的魚(yú)湯,，關(guān)火打去渣滓待用。 走菜流程： 1,、潮州咸菜皇100克切片,、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水,，撈出瀝干。 2,、鍋入底油燒至四成熱,，下蒜子5克、野山椒5克爆香,，下入汆過(guò)水的潮州咸菜,、酸蘿卜、金針菇煸炒出香,。 3,、沖入魚(yú)湯600克，大火燒開(kāi),，將所有輔料撈出墊底,。 4、原湯中調(diào)入白醋65克、味精,、雞精各5克,，再將魚(yú)片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤(pán)中,。 5,、表面淋紅油10克、藤椒油3克,，澆入熱油激香即成,。 嘉禾大碗菜
主料：豬尾200克，豬腳300克,，豬耳朵150克,，油豆腐100克，大蒜20克,。 調(diào)料：老抽15毫升,，生抽15毫升，蠔油10克,，鹽15克,、味精5克、色拉油30克,。 制作： 1.把豬腳,、豬耳、豬尾煮熟后,，用老抽拌勻上色,，下六成油鍋炸成棗紅色。 2.把炸好的豬腳,、豬尾,、豬耳改刀后，放油加姜炒香,，加鹽加水煨25分鐘,。 3.把油豆腐放在煨好的主料里煮至入味，收汁,，加大蒜,，調(diào)味即可。 石鍋老媽雞
主料： 農(nóng)家土公雞1只(約3000克),。 輔料： 瓶裝子姜片150克,、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克,、鮮花椒80克,、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克,、蒜米60克,。 調(diào)料： 香辣料200克、藤椒油20毫升,、菜油800毫升,、鹽、十三香,、白糖,、味精、雞精,、料酒,、醬油、鮮湯各適量,。 制法： 1,、把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆,，加料酒和醬油碼味備用,。 2、往炒鍋里放菜油,，燒至五成熱時(shí)下鮮花椒爆香,，投入泡海椒、泡姜片,、姜米,、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里,，在改用中火繼續(xù)炒的同時(shí),，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升)，倒入高壓鍋里后,，燒上汽再壓數(shù)分鐘,，關(guān)火。 3,、往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒,、子姜片,、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去,，改大火收汁,，見(jiàn)水分快干時(shí)，加入味精、十三香,、藤椒油,、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi),，撒上熟芝麻即成,。 鐵鍋魚(yú)小花卷
原料：鯉魚(yú)、鯽魚(yú),、鯰魚(yú)各1條小花卷生坯16個(gè)蔥段,、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2個(gè)精鹽,、味精各3克自制燜魚(yú)醬[注]40克鮮湯適量豆油40毫升 制法： 1.將鯉魚(yú),、鯽魚(yú)、鯰魚(yú)分別治凈后,，再在每條魚(yú)的兩側(cè)分別剞一字花刀,，待用。 2.小鐵鍋入豆油燒熱,，下蔥段,、姜片、蒜片,、干辣椒和燜魚(yú)醬先炒香,，在把鯉魚(yú)、鯽魚(yú)和鯰魚(yú)放進(jìn)去后,，摻入鮮湯燒開(kāi)并加入把蒿,、精鹽和味精，另把小花卷生坯擺在鍋里并蓋上蓋子,，中小火燜20分鐘,，即可連小鐵鍋一起上桌。 [注]自制燜魚(yú)醬：鍋入豆油500 毫升先燒熱,，然后下入農(nóng)家大醬500克,、香其醬300克、蠔油100克,、辣妹子醬100克,、牛肉醬100克、排骨醬100克,、孜然粉50克,、紫蘇籽粉50克和草菇老抽150毫升，在鍋里炒香便得到,。 把蒿：一種多年生草本植物,，在東北地區(qū)常用作燉魚(yú)的香料,。 村姑肥腸
原材料 主料：鮮肥腸500克，酸菜300克,，泰椒圈50克,，姜、蒜各20克,，青蒜10克,。 調(diào)料：A料（鹽6克，熟豬油30克,，味精5克,，雞粉5克，東古醬油10克,，胡椒粉5克,，高湯200克），B料（八角5克,，桂皮5克,，花椒3克，高度白酒50克,，小茴香10克）,。 制作步驟 1.將鮮肥腸洗凈，加入B料和清水,，用小火煨30分鐘,，取出改刀備用； 2.取鍋下入熟豬油,，燒至三成熟,，倒入姜、蒜,、泰椒稍炒,，然后倒入肥腸，將表面水分炒干,，加入高湯,，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘,，倒入沙鍋,，加入青蒜，上桌即可,。 關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時(shí),，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 醬香花菇
原料： 干花菇100克,。 調(diào)料： 鹽,、雞汁、蠔油,、濃湯,、色拉油各適量。 制法： 2.鍋里留底油,，下蠔油、鹽和雞汁炒香,，下花菇絲炒幾下便摻入濃湯,，待小火收至鍋里汁水將干時(shí)，出鍋晾冷便可裝盤(pán),。 脆香魷魚(yú)餅
制作流程： 1,、新鮮魷魚(yú)肉撕掉外膜，洗凈后入料理機(jī)打碎成泥,，每500克加入蔥姜水90克,、豬肥膘泥80克、蛋清1個(gè),、料酒,、鹽各5克、味精3克以及生粉50克朝同一個(gè)方向攪打上勁,，撒香菜末60克,、香蔥末15克拌勻。 2,、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻）,，放入一團(tuán)魷魚(yú)餡，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮,，壓緊成餅,。 3、取魷魚(yú)餅10個(gè)入五成熱油中火浸炸至金黃熟透,，撈出瀝油即可擺盤(pán),。 制作關(guān)鍵： 1、魷魚(yú)肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清,，以增加嫩滑口感,。夏季制作此菜，在絞魷魚(yú)肉時(shí),，還需要添加少許冰水或冰塊,。 2,、炸魷魚(yú)餅時(shí)溫度不可過(guò)高，否則容易焦糊,。 外婆鯽魚(yú)
原料：鯽魚(yú)500克 豬肉末50克 紅杭椒圈40克 姜片,、蒜片、蔥花,、小米椒粒,、鹽、白酒,、黑胡椒粉,、香醋、白糖,、味精,、色拉油各適量 制法： 1.把鯽魚(yú)宰殺治凈，納盆后加姜片,、鹽和白酒,，腌味半小時(shí)再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時(shí)倒出來(lái)瀝油,。 2.凈鍋放油,，先下豬肉末炒至酥香，再加姜片,、蒜片和小米椒粒一陣爆炒,，待放入鯽魚(yú)并摻適量清水后，加鹽,、黑胡椒粉,、香醋、白糖和味精調(diào)味,。燒至鯽魚(yú)入味時(shí),，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤(pán)并撒些蔥花,，即成,。 透味鮮雜魚(yú)
魚(yú)的初加工 1、鯽魚(yú)宰殺治凈,，去掉鰓和內(nèi)臟,，放在細(xì)流水下沖15分鐘，魚(yú)腹處打上一字花刀,。 2,、小土鯰魚(yú)、回頭魚(yú)（又名長(zhǎng)江回魚(yú),、江團(tuán),，生長(zhǎng)于洞庭湖一帶,，體扁而長(zhǎng)，肉白如脂,，質(zhì)地鮮嫩,、營(yíng)養(yǎng)豐富，進(jìn)價(jià)15元/斤）宰殺治凈,，斬成大段。 3,、黃骨魚(yú)從鰓處撕開(kāi),，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀,。 走菜流程 1,、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚(yú)段,、土鯰魚(yú)段各250克,、鯽魚(yú)150克、黃骨魚(yú)100克煎2分鐘,。 2,、沖入魚(yú)湯1000克沒(méi)過(guò)魚(yú)身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘,，加黃椒醬60克,、青椒段30克，調(diào)入鹽15克,、胡椒粉,、鮮魚(yú)粉各5克、味精3克,。 3,、盤(pán)底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚(yú)倒入盛器中即可上桌,。 熬制魚(yú)湯 1,、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段,。 2,、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段,，煎至表面金黃,，撈出瀝油。 3,、大地魚(yú)干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶,，加姜片500克,，沖入開(kāi)水40斤，大火滾開(kāi)至湯汁濃白,，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘,，打渣留湯，約得魚(yú)湯25斤,，晾涼備用,。 黃椒醬 湖南衡陽(yáng)的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中,，加鹽10斤,，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可,。 鮮魚(yú)粉的大致做法 大地魚(yú)干,、金鉤研磨成粉，加十三香,、胡椒粉,、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)復(fù)配,、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉,，是一種脂肪低、營(yíng)養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料,，具有增鮮,、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚(yú)粉。 酸剁椒燜土雞
主料：放養(yǎng)土雞1000克,，酸剁椒400克,，蒜粒4粒，生姜15克,，小米椒20克,。 調(diào)料：蠔油10克，味極鮮15毫升,，雞精5克,，鹽8克，茶油10克,，花生油800克,。 制作： 1.將土雞剁成四厘米寬，三厘米長(zhǎng)的塊,。 2.香蔥切成蔥花,；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒,。 3.炒鍋燒熱,，放花生油燒至五成熱，下雞塊爆炒,。 4.放生姜,、蒜粒、小米椒再爆炒幾下,，放入酸剁椒翻炒,。 5.倒入高湯燜10分鐘，加入蠔油,，再倒入茶油,，裝盤(pán)，撒蔥花,，出鍋。 虎皮冬瓜
原料：冬瓜500克 豬肉末50克 小米椒節(jié),、蔥花,、鹽、白胡椒粉,、老抽,、味精、色拉油各適量 制法： 1.冬瓜削皮后,，在表面剞十字花刀,，接著再改刀成3厘米見(jiàn)方的塊。 2.凈鍋放油燒熱,，下冬瓜塊煎至皮面微黃時(shí),，盛出來(lái)待用。鍋留底油,，下豬肉末炒至酥香時(shí),，摻入適量的清水，加鹽,、白胡椒粉和味精調(diào)味后,，放冬瓜塊燒至軟熟，淋老抽上色并放入小米椒節(jié),，燒至汁干亮油時(shí),，撒入蔥花即成。 牛肉筷子蘿卜
原料： 大白蘿卜350克,，牛肉碎80克,，香菜10克，蒜苗花10克，青紅二荊條辣椒圈10克,，姜米,、蒜米各少許。 調(diào)料： 鹽,、一品鮮醬油,、蠔油、味精,、老抽,、化豬油各適量。 制法： 2.另鍋放少量的化豬油燒熱,，先是投入姜米、蒜米和牛肉碎炒香,，在調(diào)入一品鮮醬油和蠔油后,，下入青紅椒圈、蒜苗花和香菜,，炒勻即成餡料,。 3.凈鍋里入化豬油燒熱，下入煮好的蘿卜條下鍋煸至稍干時(shí),，調(diào)入一品鮮醬油,、蠔油、味精和老抽炒勻,，再把1/3的餡料倒進(jìn)去炒入味,，出鍋裝盤(pán)后，把剩余的餡料舀在蘿卜上面,，即成,。 干煸肘子
原料：豬前肘1 個(gè)（約500 克） 青紅美人椒20克 蔥花10克 姜米、蒜米,、當(dāng)歸,、枸杞、香辣醬,、郫縣豆瓣醬,、保寧醋、雞精,、味精,、白糖,、香油、花椒油,、鮮湯,、色拉油各適量 制法： 1.將豬肘治凈后，先放開(kāi)水鍋里汆水,，待換入冷水鍋里小火煨3小時(shí)后,，撈出來(lái)待用。 2.鍋里放色拉油燒至七成熱,，把煨好的肘子下油鍋炸至外表色金黃時(shí),，撈起來(lái)備用。 3.鍋里留底油,，先投姜米,、蒜米炒香，再放當(dāng)歸,、枸杞,、香辣醬和豆瓣醬，摻100毫升鮮湯并調(diào)入雞精,、味精,、白糖和醋。 4.在把炸過(guò)的肘子下鍋燒一會(huì)兒后,，改大火直至鍋里的湯汁收干，往鍋里淋入花椒油和香油,，撒入青紅美人椒段翻勻,。起鍋裝盤(pán)時(shí)，撒些蔥花便好,。 煙筍炒臘肉
主料：煙筍250克,，湘西煙熏臘肉200克，小米椒30克,，大蒜葉20克,，生姜15克。 調(diào)料：鹽8克,，雞精5克,，味精5克，胡椒粉3克,，醬油3克,，花生油20克。 制作： 1.將煙筍干泡發(fā),，切絲,；臘肉用熱水洗干凈，切小片；生姜切絲,，備用,。 2.把切好的煙筍用開(kāi)水煮10分鐘，炒干水份,，再用高湯調(diào)味,，放入姜絲。 3.鍋置火上,，下油燒熱,，放入臘肉炒香后，加入醬油上色,。 4.放入小米椒和煙筍,，大蒜葉一起炒香，起鍋裝盤(pán)即可,。 香辣小魚(yú)干
原料： 福建小魚(yú)干200克,，紅椒米10克，蔥花5克,，姜末,、蒜末各5克。 調(diào)料： 味精,、雞粉各5克,，芝麻油3克。 制作： 將小魚(yú)干洗凈,，加姜塊,、小蔥放到蒸箱里蒸40分鐘，取出后加入調(diào)料調(diào)味,，冷卻后撒紅椒米,、蔥花，拌勻,，裝盤(pán)即可,。 酸菜炒脆藕
原料： 蓮藕200克，酸菜100克,，干辣椒節(jié)5克,。 調(diào)料： 鹽、色拉油各適量,。 制法： 2.凈鍋放油燒熱,，先下干辣椒節(jié)爆香,，再倒入酸菜絲炒香，接著放藕片并加鹽調(diào)味,，翻炒均勻便可出鍋裝盤(pán),。 韭香骨湯豆皮缽
原料： 井岡山豆皮400克，五花肉100克,，泰椒20克,，蒜片8克，姜片10克,，韭菜20克,。 調(diào)料： A料（東古醬油、鮮辣露各10克,，辣妹子20克,，大骨湯200克，熟豬油30克,，鹽,、味精、雞粉各5克,，胡椒粉2克）,，色拉油1千克（約耗50克）。 制作： 1.將豆皮入溫油鍋中略炸,，再用清水泡發(fā),。 2.取鍋，下入豬油燒至五成熟,，放蒜片,、泰椒、姜片稍炒,，加入大骨湯，下入發(fā)好的豆皮,，用小火稍燜,，下入A料燜制1分鐘，倒入墊有韭菜的沙鍋中,，上桌即可。 關(guān)鍵： 沙鍋必須先燒熱,。 資興米粉鵝
主料：麻仔鵝800克,，農(nóng)家米粉150克，小青紅椒圈25克,，姜片,、蒜子各50克。 調(diào)料：老抽10毫升,，蠔油8克,，鹽5克,，味精,、胡椒粉各2克，土茶油50克,。 制作： 1.將鵝肉打干鍋,，去水份去腥味。 2.起鍋燒熱放茶油,，下姜蒜炒香，再放鵝肉小火炒香至出油,，放基本鹽味、干黃椒,、八角1個(gè)，繼續(xù)煸炒香,，然后加入高湯煨制入味,。 3.在鍋中選出姜蒜等,，吊點(diǎn)蠔油,、老抽,、味精、胡椒粉調(diào)準(zhǔn)味,，上干米粉推勻出鍋,。 4.淋少許生茶油，上籠蒸15分鐘端出,，撒上炒好的青紅椒圈即可,。 村姑肥腸
原料： 新鮮肥腸500克，酸菜300克,，泰椒圈50克,，姜、蒜各20克,，青蒜10克,。 調(diào)料： A料（鹽6克，熟豬油30克,，味精5克,，雞粉5克，東古醬油10克,，胡椒粉5克,，高湯200克） B料（八角5克，桂皮5克,，花椒3克,，高度白酒50克，小茴香10克） 制作： 1.將鮮肥腸洗凈,，加入B料和清水,，用小火煨30分鐘，取出改刀備用,。 2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟,，倒入姜,、蒜、泰椒稍炒,，然后倒入肥腸,，將表面水分炒干,，加入高湯，小火燜1分鐘,，倒入A料與酸菜燜2分鐘,，倒入沙鍋，加入青蒜,，上桌即可,。 關(guān)鍵： 1.酸菜必須提前沖水1小時(shí)，將里面的鹽味徹底清洗干凈,。 2.在烹飪肥腸時(shí),，醬、姜,、蒜的使用量一定要足,。 灰樹(shù)菇炒風(fēng)干肉
原料： 干灰樹(shù)菇50克，熟風(fēng)干肉片100克,，青紅二荊條圈50克,，姜片、蒜片各少許,。 調(diào)料： 味精,、美極鮮、辣鮮露,、鮮湯,、色拉油各適量。 制法： 2.凈鍋入油燒熱,，投入姜片,、蒜片、風(fēng)干肉片煸香,，等下入青紅椒圈和灰樹(shù)菇炒至干香時(shí),，調(diào)入味精、美極鮮,、辣鮮露炒勻,，便可出鍋裝盤(pán)。 蟶子滑粉
原料： 蟶子500克,，花菜,、香芹各20克，青蒜20克,，清水500克,，姜,、蒜各10克。 調(diào)料 A料（味精8克,，鹽,、雞粉各5克，生抽10克,，雞汁2克,，胡椒粉3克） 地瓜粉200克，芝麻油3克,，色拉油50克,。 制作： 1.將蟶子去殼取肉，用A料腌制5分鐘,，用地瓜粉將蟶子裹勻,。 2.取鍋下入色拉油燒熱，將姜,、蒜炒香,，下入清水燒開(kāi)，倒入花菜,、香芹略煮20秒,，將腌制好的蟶子倒入湯中大火煮1分鐘，淋芝麻油出鍋即可,。 關(guān)鍵： 蟶子肉須提前加入A料腌制5分鐘,，再與地瓜粉拌在一起，這樣蟶子的底味就會(huì)被充分鎖住,。 益陽(yáng)劉銘原味牛雜
主料：鮮黃牛肚300克,，鮮黃牛舌300克，鮮黃牛腸300克,，牛喉管300克,，鮮黃牛心300克。 配料： 老姜50克,，鮮淮山250克,，桂皮10克，整干椒50克,。 調(diào)料： 鹽10克,，味精5克，料酒適量,。 制作： 1.先將牛雜初加工,，洗凈，切成條待用。 2.鍋上火,，水燒沸，下牛雜過(guò)水,，放料酒,，洗凈。 3.熱鍋下菜籽油,，下姜片,、桂皮，放牛雜炒干水份,。 4.鍋內(nèi)放入整干椒,，加高湯燒開(kāi)。 5.用小火煨兩小時(shí)至軟爛,，收汁裝盤(pán)即可,。
原料： 土雞塊400克。 輔料： 蒜子,、小蘑菇各100克,，紅椒段50克，姜15克,。 調(diào)料： 豆腐乳,、豬油各10克、生抽王5克,、味精3克,。 制作： 土雞塊腌基本味；鍋中放豬油燒熱,，加入輔料爆出香味,，放入土雞用小火炒熟，放入豆腐乳,、生抽王等調(diào)味,，放半勺水，用小火燜至雞塊入味,，收汁即可裝盤(pán),。 |
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