博覽餐飲 · 2018-04-18 10:43 來(lái)源：紅餐網(wǎng)

作為廚師的你或許曾經(jīng)遭到過顧客這樣的質(zhì)問：明明我點(diǎn)的是土豆絲,，為什么給我端上來(lái)一盤土豆泥？

同一道菜,，有的土豆脆,，有的土豆面，顧客抱怨,，你也沒有辦法,。  

今天【烹飪科學(xué)】將告訴你，如何在烹飪的過程中選擇合適的土豆（馬鈴薯）做出最美味的佳肴,！

1 馬鈴薯的種類和成分構(gòu)成

實(shí)際上世界上有超過200多種馬鈴薯,，僅大家能輕松在市集上購(gòu)買到的就有數(shù)十種。

如同人類有高矮胖瘦,、膚色之分,，而體內(nèi)構(gòu)造沒有太大差別一樣，馬鈴薯內(nèi)部也主要有淀粉和水兩種成分構(gòu)成,。

但就是這淀粉和水的比例決定了最終的烹飪結(jié)果,，包括松軟度和成形的能力。  

2 淀粉含量不同,，口感不同

①淀粉含量少的馬鈴薯表面看起來(lái)較為光滑,，吃起來(lái)比較硬。  

究其根源是因?yàn)轳R鈴薯內(nèi)淀粉顆粒比較少,，這能使細(xì)胞維持在一起,，即使烹煮，也能保持完整不破裂的細(xì)胞壁,。

像是紅皮馬鈴薯或是法式手指馬鈴薯就是淀粉含量較少的馬鈴薯的典型代表,。

廚師可以用這類馬鈴薯做類似法式馬鈴薯沙拉的美食,，吃起來(lái)脆脆的。

②,、淀粉含量高,，則讓褐皮馬鈴薯這類的品種擁有比較松軟、粉粉的口感,。  

這主要是因?yàn)轳R鈴薯內(nèi)含比較多的淀粉顆粒,，使得在蒸煮過程中，里頭的細(xì)胞分離,、細(xì)胞壁破裂,，吸收大量的水分，變得松軟,。

廚師可以用這類馬鈴薯做薯泥,。

有的廚師在做薯泥時(shí)會(huì)配上牛奶，也是用到了這類馬鈴薯蒸煮時(shí)能吸收大量水分的特點(diǎn),，使牛奶和薯泥融合味道更佳,。

③、而淀粉含量介于中間值的則以育空馬鈴薯為代表,。  

這類馬鈴薯,，廚師在烹飪的時(shí)候，如果顧客想要沙沙口感就多烹飪或者使用高壓設(shè)備,，脆脆口感就不要蒸煮,，選擇炒或涼拌的方式。

3 如何確定馬鈴薯淀粉含量

在11%的鹽水中淀粉含量低的馬鈴薯會(huì)浮在水面,，淀粉含量高的馬鈴薯會(huì)沉入杯底,。  

具體步驟：  

①首先，我們調(diào)出11%的鹽水,，并平分在三個(gè)容器里

②接著,，分別放入上面提到的紅皮馬鈴薯、褐皮馬鈴薯,、育空馬鈴薯

③稍等片刻,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅皮馬鈴薯浮在了容器頂端，褐皮馬鈴薯像石頭一樣沉入底下,，而育空馬鈴薯浮在容器中間

是不是超級(jí)簡(jiǎn)單,？相信11%的鹽水難不倒作為大廚的你。

關(guān)于馬鈴薯的選購(gòu)小妙招對(duì)你有幫助嗎,？歡迎分享給更多的餐飲伙伴哦,！