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鹵味,，可以當(dāng)零食、當(dāng)下酒菜,、當(dāng)主菜和配菜也是沒(méi)有問(wèn)題滴,，好吃的秘訣在于調(diào)味料，要調(diào)配的咸淡適口，成色誘人才算過(guò)關(guān),。說(shuō)著說(shuō)著,，口水就往下流了！ 天氣漸暖,，人們開始把啤酒和燒烤搬上餐桌,，再備好一盤鹵味相伴，就是愛嗦那個(gè)味兒,！ 菜譜開始之前,，看看我們新的福利活動(dòng)： - - 今日推薦菜單 - - 鹵牛腱子肉 鹵排骨 香鹵雞爪 紅燒鹵豬蹄 啤酒鹵雞蛋 鹵羊骨 鹵牛腱子肉 圖文 | 尋找桃花島 原料： 牛腱子半個(gè),、糖3勺、鹽2勺,、生抽2勺,、老抽1勺、料酒1勺,、八角3個(gè),、桂皮1段、草果5-8克,、水1升左右,、山奈5-8克、砂仁5-8克,、多香果5-8克,、小茴香5-8克、蔥 / 姜適量,。 做法： 1,、將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水,，倒掉血水可以減少雜質(zhì)和腥味,。小提示：鹵牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上,，膝關(guān)節(jié)上下的肌肉,，與韌帶（牛筋）糾結(jié)在一起，呈長(zhǎng)條圓錐形,，前腿叫前腱,，后腿叫后腱。鹵好后切開,，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋,，形成漂亮的花紋,，也叫“花糕”?！端疂G》里的梁山好漢一進(jìn)小酒館,，就點(diǎn)兩盤牛肉兩壇好酒，店小二端上來(lái)的,，就是“花糕也似的”鹵牛肉,。 2、我切了一半用,，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西,，不要丟掉了，和牛肉一起鹵,，別有一番風(fēng)味,。 3、將牛腱子放入鍋中,，加冷水和蔥姜,，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質(zhì)和血水等,，要撇掉,。
4、焯水后將牛肉用溫水沖洗干凈,。此時(shí)不要用冷水,，因?yàn)楹鋈挥隼洌赓|(zhì)熱脹冷縮,，容易變得更硬,，不好入味。 5,、將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調(diào)料都加入溫水中,，倒入鍋內(nèi),，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末,，比裝入紗布袋中更方便,，也更容易入味。也可以不用壓力鍋,，放入鐵鍋或砂鍋中,，小火慢慢燜燉，耗時(shí)更久一些,。 6,、選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”,，“燜燉”程序，啟動(dòng)開始,。一般1小時(shí)左右就可以了,。如果是老式壓力鍋，可能用時(shí)更短,。要注意別把肉燉得太軟爛,，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼,，而且越嚼越香才最好,。
7、完成后從壓力鍋中倒入一個(gè)深盆中,，這時(shí)候可以看到肉表層和牛筋都上色了,。把肉繼續(xù)浸泡在湯汁中放涼。 8,、晾涼后可以直接切片吃,，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。 9,、鹵好牛肉剩的鹵汁,，可以重復(fù)使用。老鹵汁可以用來(lái)燒菜,，做火鍋湯底,，或者鹵鴨胗鴨心鴨翅等鹵味。老鹵汁的味道獨(dú)特,，既有香料的香味,，又有咸、甜,、鮮味,，再加上肉香味，重復(fù)煮沸留下來(lái)的都是精華,。 ● ● ●
鹵排骨 圖文 | 米拉Miira 原料： 排骨3斤,、蔥 / 姜 / 干辣椒 / 料酒 / 鹵汁 / 鹽適量。 做法：
1,、今買的排骨超級(jí)好呢,，排骨洗凈備用。 2,、冷水下鍋,，放姜片料酒。 3,、盛水瀝干水分備用,。
4,、放入蔥姜干辣椒。 5,、倒入鹵汁,。（可以參考上次鹵牛肉的配料） 6、大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉兩小時(shí),。
7,、排骨熟后加鹽調(diào)味關(guān)火，即刻吃口感不佳,，需燜幾個(gè)小時(shí)肉更入味,。 8、瞧瞧這饞人的色澤,。 9,、鹵排骨美美盛起。
小竅門： 1,、雖鹵汁有料,，但每次鹵食材都需加鹽，蔥姜提味,，若加水更要加料嘍,。 2、春季配一次鹵汁能鹵三次,，我不提倡鹵一直保存,！亞硝酸鹽的超標(biāo)會(huì)很嚴(yán)重，不利于健康,。 ● ● ●
香鹵雞爪 圖文 | 咖啡,。摩卡 原料： 雞爪500克、老抽1大勺,、冰糖1小塊,、黃酒1大勺、蠔油1大勺,、芝麻油半勺,、白糖2小勺、香醋1大勺,、姜 / 八角 / 干辣椒 / 水 / 桂皮 / 香葉 / 蒜適量。 做法：
1,、剪掉雞爪的指甲,，清洗干凈。 2,、用熱水焯燙,。 3,、取出待用。
4,、蒜姜切片,。 5、備好香料,。 6,、鍋內(nèi)倒油燒熱。
7,、放入姜片和蒜瓣翻炒幾下,。 8、倒入兩小勺白糖炒出焦糖色,。 9,、倒入雞腳翻炒上色。
10,、倒入老抽,、黃酒、蠔油和香醋,、芝麻油,、冰糖。 11,、翻拌均勻后,，加入八角、桂皮,、香葉,、干辣椒。 12,、然后加滿過(guò)雞爪的水,。
13、大火燒開轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮1小時(shí)以上,，隨時(shí)看看避免燒干了,。 14、收汁,。 15,、取出。 熱吃,、冷吃都好吃,。
小竅門： 配料可按自家口味適當(dāng)調(diào)整。 ● ● ●
紅燒鹵豬蹄 圖文 | 小草根家庭美食 原料： 豬蹄2個(gè),、蔥 / 姜 / 料酒 / 蠔油 / 冰糖 / 桂皮 / 八角 / 花椒 / 香葉 / 十三香 / 紅燒醬油 / 雞精適量,。 做法：
1,、豬蹄處理干凈。 2,、從中間剖開,。 3、冷水下豬蹄,，加適量料酒,，蔥姜。
4,、大火煮開3分鐘,，撈出沖凈。 5,、鍋里加油,，加蔥，姜,，香葉,，桂皮，冰糖,，干辣椒,。 6、加紅燒醬油,，蠔油,。
7、加適量清水,，鹽,，雞精，十三香煮開,。 8,、將豬蹄放高壓鍋中。 9,、倒入鍋中熬好的湯汁,。
10、高壓鍋一小時(shí),。 11,、裝盤。
小竅門： 高壓鍋時(shí)間自己靈活掌握,，沒(méi)有高壓鍋的,，時(shí)間要延長(zhǎng)。 ● ● ●
啤酒鹵雞蛋 圖文 | 搬個(gè)凳子看戲 原料： 雞蛋30個(gè)、啤酒500g,、生抽6g、老抽5g,、大料5g,。 做法：
1、雞蛋放鍋里煮熟,。 2,、鍋里加入生抽。 3,、加入蠔油,。
4、在加入老抽煮開,。 5,、煮好的雞蛋去皮。 6,、在加入大料,。
7、煮開后加入雞蛋炒勻,。 8,、炒至上色。 9,、在加入啤酒,。
10、在加入清水蓋過(guò)雞蛋,。 11,、中小火慢慢燉兩小時(shí)。 12,、燉好的放鍋里泡一個(gè)晚上,。
小竅門： 冬天泡的時(shí)候可以放在外面湯，夏天一定要放冰箱泡,。 ● ● ●
鹵羊骨 圖文 | 小耿媽媽 原料： 香葉5片,、八角2只、桂皮1根,、花椒10顆,、陳皮1塊、白寇5顆,、料酒2大勺,、老抽1大勺、生抽2大勺、草果1只,、羊骨頭 / 蔥 / 姜 / 冰糖適量,。 做法：
1、準(zhǔn)備的香料,。 2,、先把香料用開水浸泡半小時(shí)。 3,、羊骨加入蔥,，姜，料酒,，清水燒開再燜十幾分鐘,。
4、汆好的羊骨再用溫水清洗干凈表面的浮沫,。 5,、再加入蔥，姜,，所有的香料,，料酒，老抽,。 6,、加入清水燒開改小火燉1小時(shí)再加入鹽，生抽,，冰糖繼續(xù)小火燉上1小時(shí)就可以,。
小竅門： 1、香料加熱水浸泡可以去除香料里的苦澀味,。 2,、先將骨頭燉上1小時(shí)左右，基本骨頭上肉已經(jīng)能夠吃得動(dòng)的時(shí)候再加入鹽,，鹽加太早肉不容易燉爛,。 |
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