多酚類：占干物質(zhì)中15%—30%；茶葉浸出物中,，比例最高的可溶性成分,，一般茶類約30%以下，云南大葉種茶類可達30%—40%之間,。在茶葉發(fā)酵過程中,，作為氧化酵素之基質(zhì)，進行氧化聚合等反應(yīng),，其中主要部分為兒茶素,，具有苦澀味，與茶湯色,、香味,、口感有關(guān)。一般認(rèn)為維生素E具有高效能抗氧化作用,，日本學(xué)者研究結(jié)果,，在未發(fā)酵茶中的多酚類其抗氧化效果高達74%，是維生素E的18倍多,。

兒茶素：俗稱茶單寧,，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理作用不同于一般所謂單寧、單寧酸,?？煞譃橹蛢翰杷嘏c游離型兒茶素，約占多元酚類80%,，是茶葉中活性最高的物質(zhì),。以品種來說，云南大葉茶兒茶素含量高于適制烏龍茶、綠茶的品種,；以季節(jié)來說,，夏茶所含兒茶素含量高于春、秋茶,，冬季茶品含量最低,。在茶葉制作過程中，兒茶素進行氧化聚合作用,，此為茶葉發(fā)酵重要轉(zhuǎn)機之一,。

醫(yī)學(xué)實驗中發(fā)現(xiàn)，兒茶素能有效減緩茶葉中咖啡因?qū)θ梭w的副作用,，并且具有抗氧化,、降低血液脂肪與膽固醇含量、抑制高血壓,、強化血管壁,、抗腫瘤、抗血栓,、抗菌,、抗過敏等等保健功效。

茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì)：茶葉制作過程中,，兒茶素產(chǎn)生氧化聚合作用變成茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì),，以及其他衍生化學(xué)物質(zhì)（如氨基酸類、胡蘿卜素,、脂質(zhì)等等）,，為茶葉中主要色素。在氧化過程中,，一般來說先產(chǎn)生茶黃素,，再轉(zhuǎn)化成茶紅素，最后再由茶紅素繼續(xù)氧化轉(zhuǎn)成茶褐素,。這點可以解釋,，生茶品陳化時，湯色由綠轉(zhuǎn)黃,、再轉(zhuǎn)成紅與褐色的原因,。

在發(fā)酵茶與紅茶的評審標(biāo)準(zhǔn)中，茶紅質(zhì)與茶黃質(zhì)為茶品質(zhì)高低的指征之一,。在普洱茶中,，冷發(fā)酵茶品與老茶儲存陳化，茶湯內(nèi)含茶黃質(zhì)與茶紅質(zhì)含量與部分口感有關(guān),。從這點可以了解部分普洱生茶品做輕發(fā)酵制程，亦或未入倉老茶，冷湯也會出現(xiàn)類似凝乳現(xiàn)象（冷后渾）,。

葉綠素：與差菁色澤有直接關(guān)聯(lián),，分子極為不安定，畏光,、怕熱與強酸,，脂溶性不溶于水。制作時,，能以快速高溫破壞活性物質(zhì),，使葉綠素在鮮葉中固定鮮綠色澤；這點能了解滇青與滇綠在色澤上差異的原因,。

葉綠素遇光,、熱與強酸將迅速脫鎂而導(dǎo)致茶菁色澤變異，若茶葉吸濕又在高溫條件下,，脫色更加明顯,；這點能說明緊壓茶成品在經(jīng)過高溫、高濕,、壓力之后,，如果再以日曬干燥，茶菁將快速脫色變紅,。

咖啡因：約占茶菁3%—4%重量,，為茶湯口感中苦味的主要來源之一，有興奮,、利尿,、加速代謝等作用。在茶葉制作中,，與兒茶素結(jié)合能緩解對人體的刺激性,，茶湯質(zhì)苦味也降低。以季節(jié)來說,，秋茶的咖啡因含量最高,，其次為夏、春茶,，這也是秋茶較春茶苦的原因之一,。