?這是來(lái)自四川民間的一道小菜,，在以前經(jīng)濟(jì)困難的歲月,，每逢夏日,，百姓們便會(huì)將紅薯粉與清水?dāng)噭颍脲伋闯蓻龇?，切塊后加上豆瓣調(diào)勻,，便是一道極好的消暑佳肴。與聲名遠(yuǎn)播,、以豌豆或綠豆制成的“川北涼粉”相比，手工涼粉顏色更深,、口感更滑,、調(diào)味更重，十分受人歡迎,。

紅薯涼粉制作：1,、紅薯粉500克納入盆中，添清水1000克攪拌均勻,，用細(xì)密漏過濾掉粗渣備用,。

2、鍋置火上,，倒入粉糊,，開小火用炒勺順著一個(gè)方向攪拌，待水分快被炒干時(shí)再添清水1000克,，繼續(xù)順同一方向攪拌,，炒至水分再次全部被吸收，此時(shí)粉漿的顏色變?yōu)樯罨?，呈?xì)膩的膏狀,，用勺子提起會(huì)勻速向下滑落，出鍋盛入保鮮盒,，抹平表面,，晾涼后冷藏保存。

走菜流程：1,、調(diào)醬汁：紅油及底部辣椒共220克,、金標(biāo)生抽、紅油豆瓣（提前加油炒香）,、酒鬼花生碎,、美人椒碎、小米辣碎,、大頭菜碎各100克,、海天生抽90克、陳醋,、蒜末各80克,、花椒面50克,、味精40克、醬油,、白糖各30克,，拌勻混合2小時(shí)后即可取用。

2,、紅薯粉200克改刀成8厘米長(zhǎng),、1厘米見方的塊，裝盤后澆入醬汁100克,，撒蔥花10克即可走菜,。

技術(shù)關(guān)鍵：1、炒涼粉時(shí)一定要注意火候的大小和濕度（即加水的多少）,，炒熟的涼粉要呈深灰色且有韌性,，舀起的粉漿應(yīng)呈膏狀慢慢流下，倘若炒得太干,，則粉漿結(jié)塊掉不下來(lái),，若炒得太濕，粉漿瞬間流下,，沒有韌勁和黏性,。

2、此菜在民間制作時(shí),，大多選用的是家常自制豆瓣,，顏色略深，移植到酒店后,，則最好選用紅油豆瓣,，其顏色更紅亮，且酵香味淡,，更適合涼拌。