涼粉是四川的一種大眾化食品，因其制作方便,，價(jià)廉物美,，再加上有豐富的調(diào)料去調(diào)味，使涼粉成了極受歡迎的東西,。
四川的涼粉一般分為三種：用豌豆做的叫白涼粉,，用大米做的叫米涼粉，還有一種用綠豆做的則叫“片粉”,。四川名小吃中的“川北涼粉”即是用白涼粉制作的,，“洞子口張涼粉”是用米涼粉制作的，而“梓潼片粉”則是用片粉制作的,。
四川涼粉雖然分為三種,，且三種涼粉質(zhì)地不同，風(fēng)味各異,，但其加工方法卻基本相同，即都需將原料經(jīng)過浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉，再對涼粉進(jìn)行改刀和調(diào)味,。
四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃,，其中只有“洞子口張涼粉”是以煮的方法制成的。涼粉除了可制成小吃外,，還可以用作烹制菜肴時(shí)的配料,。例如，目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”,、“涼粉燒牛肉”,、“涼粉鮮魚”等菜品，就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的,。
下面就分別介紹三種涼粉的加工方法,，以及用這三種涼粉制成的常見小吃品種。
白 涼 粉
1白豌豆2500克洗凈,，用清水浸泡冬季泡24小時(shí),，春秋季泡20小時(shí)，夏季泡16小時(shí)后,，另換清水,，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿。然后用紗布和籮篩過濾,，除凈料渣,。將過濾后的粉漿用木棒攪勻，待其沉淀后,，潷去上層清水不用,，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內(nèi)。
2鐵鍋置大火上,，摻入清水約3500克燒開,，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿,，待鍋中水粉燒沸時(shí),，下入坨粉漿，并用攪棒不停地?cái)噭?。?dāng)用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí),，即改用小火，并繼續(xù)攪動,。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí),，即熟。
3面盆用開水洗凈,，在盆內(nèi)先抹少許色拉油,，接著將煮熟的粉漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上，即成白涼粉,。用白涼粉可制成“川北涼粉”,、“旋子涼粉”等小吃。
例1：川北涼粉
將制好的白涼粉切成薄片,，裝入碗中,，加入蒜泥、精鹽,、醬油,、白糖、味精,、花椒面,、紅油，即成川北涼粉,。
例2：旋子涼粉
將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條,，裝入碗內(nèi)，加入姜汁,、蒜泥,、蔥花、精鹽,、醬油,、白糖、醋,、味精,、紅油，即成旋子涼粉,。
片 粉
1綠豆2500克洗凈,，用清水浸泡約8小時(shí)，再洗一次并換清水,，用石磨或磨漿機(jī)磨成粉漿,。然后用籮篩將粉漿過濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內(nèi),，沉淀約2小時(shí),，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉,，再加入清水1250克攪勻,。
2韭菜葉500克洗凈，舂成極細(xì)的茸,，再加清水250克調(diào)勻,，去渣取汁,；白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內(nèi),，攪拌均勻,。
3鐵鍋置火上，摻入清水燒開并保持微沸,。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油,，再舀入粉漿在鍋內(nèi)蕩平約3毫米厚,，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內(nèi)并從粉面流過,，片刻,，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼,，即成片粉,，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃,。
例：梓潼片粉
將制好的片粉切成15厘米寬的條,，抖散裝入碗中，加入豆豉鹵,、蒜泥,、芥末、醬油,、醋,、花椒面、紅油,、香油等味料,，即成梓潼片粉。
〔注〕：豆豉鹵的制法是,，將豆豉舂成茸,，用色拉油調(diào)散成糊狀，入鍋用熱油出香味,，再加適量開水,，調(diào)入味精，最后用水淀粉勾二流芡,，即成,。豆豉鹵多用于川式?jīng)霾说陌柚啤?
米 涼 粉
1大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小時(shí),，另換清水2500克,，用石磨或磨漿機(jī)磨成米漿,。
2鐵鍋置大火上，倒入米漿,，邊燒邊用攪棒不停地?cái)噭?，煮至米漿半熟時(shí)，加入濃度為2％的石灰水35克,，繼續(xù)攪動,，當(dāng)用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫,，繼續(xù)攪動約25分鐘,，即熟。
3面盆用開水洗凈,，在盆內(nèi)抹少許色拉油,，將煮熟的米漿舀入面盆內(nèi)，待冷卻后再翻扣于案板上,，即成米涼粉,。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。
例：洞子口張涼粉
將制好的米涼粉切成25～3厘米見方的塊,，入沸水鍋中煮燙后,，撈起裝入碗中，加入豆豉鹵,、碎米芽菜,、醬油、白糖,、味精,、紅油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口張涼粉,。
另外,，也可將米涼粉切成小薄片或細(xì)長條，裝入碗中,，加入蒜泥,、蔥花、醬油,、白糖,、醋、味精,、花椒面,、紅油，制成涼拌米涼粉,。