雁蕩山為括蒼山支脈，亦稱北雁蕩山,、簡稱雁山,。以山水奇秀聞名。號稱“東南第一山”,。雁蕩知名唐初，至北宋太平興國元年（976）以后聲譽(yù)漸著,，寺廟亭院相繼而興,，當(dāng)時曾有十八古剎、十六亭,、十院,；至明朝百二奇峰（102座山峰）的名稱已全部形成,，風(fēng)景點共三百八十多處，成為浙東南的最大風(fēng)景區(qū),。其中以百崗尖為最高峰,，海拔1150米。雁蕩山自古產(chǎn)茶,，雁山茶世稱雁蕩“五珍”（雁茗,、香魚、觀音竹,、金星草,、山樂宮鳥）之一。

雁蕩山高,、雨多,、氣寒、霧濃,。著名產(chǎn)茶區(qū)均在風(fēng)景區(qū)之內(nèi),，有龍湫背、斗蟀（室）洞及雁湖崗等處,，均位于海拔800米以上,。龍湫背茶園即在我國著名的大龍湫瀑布的峰嶺側(cè)后。水從高約190余米的連云峰凌空而下,，白練飛瀉,，十分壯觀。清代袁牧有詩云：“龍湫山高勢絕天,，一線瀑走飛羅綿,，五丈以上尚是水，十丈以下全是煙,，況是百丈至千丈,，云水煙霧難分焉?！倍愫彶鑵^(qū)海拔900～1046米,，山頂原有北、中,、東三個湖泊（今已干涸,，只留一口小池塘），蘆葦叢生,，秋雁南歸,，常宿此蕩，徐霞客稱其為“鴻雁之家”，雁湖全年云霧繚繞,，所產(chǎn)之茶列為上品,。雁蕩山產(chǎn)茶歷史悠久，約在千年以上,?！稖刂莞尽酚涊d：“溫州府五縣具有茶葉，樂清有雁蕩山龍湫背為上,，白云茶亦稱龍湫茗,，味絕佳。宋代梅曉臣《遣碧霄峰茗詩》：‘到山春已曉,，何更有新茶,。峰頂應(yīng)多雨，天寒始發(fā)芽,，采時林狖靜,，蒸處石泉佳。持作衣囊秘,，分來五柳家,。’”北宋大中祥符年間（1008—1016）以后,，名傳四方,，明代列為貢品。新中國成立后,，大力發(fā)展新茶園,，老茶區(qū)亦廣泛種植茶樹，產(chǎn)量不斷擴(kuò)大,。因茶園地處高山,，氣溫低，茶芽萌發(fā)遲緩,，采茶季節(jié)推遲,，為雁蕩茶之特點。其中以龍湫背所產(chǎn)之茶質(zhì)量最佳,。茶樹終年處于云霧蔭蔽之下,，生長于深厚肥沃土壤之中，芽肥葉厚,，色澤翠綠油潤,。個別茶樹生長于懸崖縫隙間，人力采摘困難,，古時有山僧馴猴攀援懸崖峭壁采集香茗,。所集茶葉稱為“猴茶”,。猴茶因終年吸取雨露滋潤及岸隙間有效礦物質(zhì)成分,，茶味極佳,，并有較高營養(yǎng)價值。

雁蕩毛峰主產(chǎn)于樂清境內(nèi)雁蕩山的龍湫背,、斗蟀洞和雁湖崗一帶,，尤以龍湫背產(chǎn)者為佳。有史為證,，明代《樂清縣志》載：'近山多有茶,，唯雁山龍湫背清明采者為佳'。這里土層深厚肥沃,，氣候溫暖濕潤,，茶樹終年籠罩在云霧之中，芽肥葉厚,，品質(zhì)極佳,。

雁蕩毛峰古稱“雁茗”，相傳在晉代由高僧諾詎那傳來,。北宋時期,，科學(xué)家沈括幾次考察雁蕩，雁茗之名開始傳播四方,。明代,，雁茗列為貢品，并被列為“雁山五珍”之一,。據(jù)朱諫的《雁山志》記載：“浙東多茶品,，而雁山者稱最”。清代光緒年間,，雁茗名聲更勝,。據(jù)《甌江逸志》載：“甌地茶，雁山為第一”,，可見雁茗在當(dāng)時的地位,。新中國成立后，在當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的精心培育下,，雁蕩毛峰品質(zhì)不斷提高,，獲得浙江省名茶稱號。

雁蕩毛峰外形秀長緊結(jié),，茶質(zhì)細(xì)嫩,，色澤翠綠，芽毫隱藏,。湯色淺綠明凈,，香氣高雅,，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵,有一飲加“三聞”之說,。一聞濃香撲鼻,，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存,；滋味頭泡濃郁,，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻,。雁蕩山所產(chǎn)茶葉,，遠(yuǎn)在明代已被列為貢品。雁蕩毛峰沖泡后茶葉浮于湯面不易下沉,。觀其茶形,，別具茶趣。泡飲時,，湯色淺綠明亮,，芽葉朵朵相連，茶香濃郁,，滋味醇爽,，異香滿口，妙不可言,。本品耐貯藏,，有“三年不敗黃金芽”之譽(yù)。

雁蕩毛峰加工特點有三：一是講究鮮葉原料,；二是加工精細(xì),；三是成茶貯存保藏得法。

采制工藝流程為：鮮葉采摘→殺青→揉捻→烘坯→理條提毫→烘焙,。

1.鮮葉采摘,。采摘要求細(xì)嫩勻凈，以一芽一葉或一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn),，不采病蟲葉,、雨水葉、紫芽葉,。鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上,，時間5～8小時，攤放同時揀除魚葉,、單片,、損傷芽葉及雜質(zhì)等。

2.殺青,。采用平鍋殺青,，下鍋溫度控制在180℃左右,，投葉量0.6kg左右。單手和雙手結(jié)合操作,，先抖炒到芽葉有燙手感,、水汽散發(fā)時馬上轉(zhuǎn)為悶殺，悶透后再立刻進(jìn)行抖炒,，并伴以扇風(fēng)驅(qū)散水汽,。操作過程中手勢要輕，茶葉要撈得凈,、抖得勻，悶殺要一次完成,。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗,、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢,、清香顯露為適宜,。

3.揉捻殺青。茶葉攤涼后放置在竹匾中進(jìn)行揉捻,，揉捻前要先將殺青葉整理整齊,，以免揉彎條索。揉捻采用雙手推揉的方法,，用力要均勻,，整個過程中要輕重輕相結(jié)合，中間進(jìn)行1～2次解塊,，揉到茶葉97%以上成條,，略有茶汁溢出即可。

4.烘坯,。把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙,，溫度控制在100～150℃，時間8～10分鐘,，中間進(jìn)行兩次翻拌,，烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團(tuán),、抖之即散時為適度,。

5.理條提毫。經(jīng)烘坯工序的茶葉攤涼回軟后開始理條提毫,，鍋溫80℃,，茶葉下鍋后先推炒，到手握茶葉雖不易成團(tuán),，但仍有彈性時轉(zhuǎn)入理條,，這時鍋溫要降至60℃左右,。理條方法為：手心向下，虎口張開,，4指伸直并攏,，拇指與4指同時彎曲，將茶葉一部分一部分地抓在手中,，同時手腕和手指不停地抖動,，使茶葉在手掌中轉(zhuǎn)動，并使茶葉逐漸從手中出去,。理條的過程中抓起茶葉置于手掌中進(jìn)行搓條提毫,，邊理邊搓，至茶葉有刺手感時再改為推炒,，以減少斷碎,，保證品質(zhì)。炒至六七成干,，白毫顯露時即可起鍋攤涼,、回軟。

6.烘焙,。將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙,，溫度控制在60～80℃，在烘焙過程中進(jìn)行3～4次翻拌,，烘至足干后揀除茶梗,、簸去黃片、篩去茶末,，冷卻后裝箱貯存,。

雁蕩毛峰 沖泡開水溫度80度左右，應(yīng)選用玻璃,、陶瓷制品器具,，沖泡后茶葉徐徐下沉。觀其茶形,，別具茶趣,。

雁蕩毛峰雁蕩毛峰最早的時候又稱“猴茶”，猴茶的意思,，就是猴子在懸崖峭壁上采得的茶葉,，一般而言人難以攀登行走的懸崖峭壁上長出的茶葉，品質(zhì)常常是十分優(yōu)異的,，雁蕩山懸?guī)r似柱,，峻峰如錐，正是產(chǎn)好茶的地方,。在《清稗類鈔》中曾記載了這樣一個有趣的傳說：“溫州雁蕩崖有猴茶,，有猴每至晚春,，輒采高山茶葉，以遣山僧,，蓋僧常于冬時知猴之無所得食,，以小袋米投之，猴之遣茶,，所以為答也,。”這是關(guān)于雁蕩毛峰的茶名傳說,，而關(guān)于雁蕩山茶的由來,，在民間有老龍賜茶的神話

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相傳開山祖諾詎那住在龍湫時,，一日忽遇一個白須老人,，對他說：“感謝神師的恩德，使我得以安居,。”諾詎那問：“老人尊姓,，家居何處,？愿日后相見?！崩先舜穑骸斑h(yuǎn)在天邊,，近在眼前，若要相見,，就在明晨,。”諾詎那一覺醒來,，原是一夢,。第二天清晨，他走出家門,，站在龍湫背上向四周細(xì)看,，但見龍湫上端，龍頭嘩嘩吐水,，遠(yuǎn)處山邊有龍尾隱約搖擺,，轉(zhuǎn)瞬消失，方知夢中老人是老龍的化身,。他回到家中,，見庭中一株大茶樹，枝繁葉茂,。此后正如老翁所言,，日來日發(fā),，終年飲用不盡。從此,，雁蕩山有了茶樹繁殖,。