每到冬天，冬儲白菜是老北京的一景,。1990年前,，北京冬春蔬菜95%來自大白菜，15年前是50%—70%,。故大白菜又叫 “當(dāng)家菜”,。據(jù)檔案資料記載，1979-1992年,，北京市大白菜每年上市量和銷售量為2.5—3.5億公斤,，當(dāng)時全市每年蔬菜總銷量11億公斤，大白菜竟占了近1/3,。

為了保障蔬菜供給,，政府不得不加以控制，1956年秋季,，因雨水成災(zāi),，蔬菜減產(chǎn)，大白菜被列入國家二類物資,，由政府統(tǒng)購統(tǒng)銷,。

大白菜能成為當(dāng)家菜，因其產(chǎn)量大,，1954年時已達(dá)畝產(chǎn)萬斤的水平,，此外大白菜耐寒，而其他蔬菜無法適應(yīng)北方寒冷氣候,，大白菜古名菘,，即形容它凌寒而不凋，一般11月采收,。大白菜還有一個顯著的優(yōu)點,，就是與土豆等相比更容易儲存。

由于至今仍未找到大白菜的野生種,，因此大白菜究竟是如何馴化而成,，至今有爭議，在許多人觀念中,，覺得大白菜是北方菜,，其實不對。大白菜原產(chǎn)于南方,，明清時才在北方大面積種植,。

宋代寇宗奭在《本草衍義》中說：“菘菜，張仲景《傷寒論》‘凡用甘草者皆禁用菘菜’者,，是此菘菜也,，葉如蕪菁,，其味微苦，葉嫩稍闊,，不宜中，虛人食之覺冷,?！钡藭r菘菜究竟是指小白菜還是大白菜尚不明。

唐代蘇敬在《新修本草》中明確說：“菘菜不生北土,，有人(將)子北種,，出一年半為蕪菁，二年菘種都絕,，將蕪菁子南種,，亦二年都變?！笔忀技创箢^菜,，從這段記述看，大白菜可能是蕪菁和其他野生植物雜交而來,。

從古籍所繪圖像看,，明代前大白菜是散葉的，但至少在明代,，大白菜開始進(jìn)入北方,，李時珍在《本草綱目》中說：菘菜有二種，“一種莖園厚微青,，一種莖扁薄而白,，其葉皆淡青白色。

燕,、趙,、遼陽、揚州所種者最肥大而厚,，一本有重十余斤者,。南方之菘畦內(nèi)過冬，北方者多入窖內(nèi),。燕京圃人又以馬糞入窖雍培,，不見風(fēng)日，長出苗葉皆嫩黃色,，脆美無滓,，謂之黃芽菜，豪貴以為嘉品”,。

此時因北方大白菜種質(zhì)優(yōu)異,，“北地產(chǎn)者肥大”,，反而又向南方輸出，以至于“南方之種,，多從燕薊攜歸”,，這很可能是因北方氣候更適合大白菜包葉生長，產(chǎn)量更高,。

1804年,，大白菜傳入日本名古屋，1820年傳入法國,，1890年傳入美國,，用的都是北方種。

上世紀(jì)80年代末,，隨著市場放開,，北京冬季蔬菜供應(yīng)改善，為防萬一,，大白菜價格保持不變,，產(chǎn)供銷仍統(tǒng)一管理，但大白菜開始滯銷,，大白菜一度變成“愛國菜”“政治菜”,，鼓勵各單位包銷一部分，到1997年,，大白菜價格全面放開,。

大白菜與老北京生活息息相關(guān)，所以產(chǎn)生了不少傳說,，比如將麻醬拌白菜稱為乾隆白菜,，說乾隆除夕夜出宮喝酒，但小飯館已封火,，只好臨時做了這么一道菜,，深受乾隆喜愛。此說其實無聊,，因清宮除夕時儀式甚多,，檔案記載完備，都需皇帝親自主持,，絕無出宮去吃白菜之理,。(本文主要內(nèi)容引自《北京地方志·人民生活志》）

本文來源：北京晨報 責(zé)任編輯："王曉易_NE0011"