取高壓后的鮑魚10只（10頭）去殼，去掉內(nèi)臟后在鮑魚肉的表面打十字花刀,，入燒至四成熱的色拉油中,，小火拉油，撈出控油.白靈菇200克切成厚0.3厘米的片,，放入燒至六成熱的色拉油中,，略微浸炸，撈出控油.鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時,，放入蔥末、姜末各10克爆香,，下入豬肉末120克,、炕辣椒150克、白靈菇和鮑魚肉,，大火翻炒均勻,，用美極鮮辣汁、生抽,、雞粉各5克,，鹽3克調(diào)味，離火后先將白靈菇等其他原料裝入燒燙的石鍋內(nèi),，再將鮑魚仔放入,，撒青椒丁、紅椒丁各3克上菜即可,。

高壓活鮑不縮水,，活鮑魚非常容易縮水，所以直接將洗凈的鮑魚放入高壓鍋內(nèi),，倒入清水沒過表面,，下入少許蔥段、姜片,，大火燒開,，改小火壓3分鐘，取出后再初加工,，辣椒炕制味道香,。為了讓辣椒的風(fēng)味更加濃郁，我們在烹調(diào)前對辣椒進(jìn)行了熟處理。做法：青辣椒洗凈,，切成滾刀塊,；干鍋燒熱，放入青辣椒,，小火慢慢炕（加熱）至青椒表皮變成焦黑色,，取出即可。

主料：紅苕粉

調(diào)料：蒜水,、鹽,、豆豉、花椒面,、蔥花和紅油

制作：把紅苕粉放盆里,，摻適量的水浸泡20分鐘。鍋上火并摻水燒開,，把紅苕粉漿倒進(jìn)去,，然后用手勺去不停地?cái)噭樱蠹s過10分鐘后,，粉漿就會糊化凝固（在此過程中只能小火加熱），起鍋分裝盛器里,，晾涼備用,。取蒜水、鹽,、豆豉,、花椒面、蔥花和紅油放碗里,，調(diào)勻再澆在盤中涼粉上,，放上薄荷葉點(diǎn)綴即成

迷你南瓜釀鮑汁糯米飯（特色蒸菜）

主料：

迷你南瓜4個。

輔料：

蒸好糯米500克,，發(fā)好開洋50克,，發(fā)好蓮子50克，鮮筍末50克,，發(fā)好金錢菇末30克,，廣東臘腸50克。

調(diào)料：

美味源金標(biāo)蠔油30克,，味極鮮醬油10克,，味事達(dá)上承滋作精釀老抽10克

，鮑魚汁25克,，糖5克,，豬油30克。

制作：

1、迷你南瓜從頂部切開,、掏空內(nèi)心備用,。

2、把所有的輔料加調(diào)料充分的拌勻,、用豬油炒香備用,。

3、把炒好八寶米裝入南瓜內(nèi),，要壓的嚴(yán)實(shí)點(diǎn),，然后用保鮮膜包好、入蒸箱蒸制50分鐘即可,。

主料：京都腩排300克

輔料：鮮橙肉150克 黃捲菜10克 新鮮無花果6克 芙蓉金棗5克

調(diào)料：蒜頭5克 小乾蔥5克 細(xì)砂糖20克 香檳酒200克 炸姜絲20克 黑糖40克 金桔果油80克 蠔油8克

香料：月桂葉2克 沙姜粉1克 五香粉1克

制作：

1,、混合小干蔥,蒜頭,鮮橙肉, 月桂葉和所有干香料絞碎后打勻,放入腩排中腌制過夜； 混合香檳,金橘果油, 和黑糖,小火加熱至黑糖完全熔化, 待用,；

2,、蒸腩排20分鐘后放入油中油炸直到腩排色澤金黃. 將腩排取出放入香檳醬中,小火燜煮至醬料均勻包裹腩排即可；

3,、腩排放在盤子上,裝飾芙蓉金棗, 新鮮五花果, 黃捲菜, 炸姜絲即可,。

說明：

五花腩排經(jīng)過鮮橙肉和月桂葉的一夜的腌制，已完全入味,，并帶著濃濃的果香味,。用香檳和金桔果油混合制作的醬汁，同樣味形豐富,，鮮香甘美,，并且由于加入了黑糖，濃稠的醬汁會完全把肉裹住,，味道更加香濃,。最后再點(diǎn)綴上無花果和金棗，人見人愛的甜蜜殺手便制作完成,。

成菜豬耳近乎透明,，口感脆爽，蒜香味辣,，值得作為餐廳主打菜推出,。

材料：

原料：生豬耳1500克，香菜,、小西紅柿各2克,。調(diào)料：新潮蒜香汁150克，鹵水3千克,。

制作：

1,、豬耳洗凈,，用烙鐵將毛燙凈后入沸水中大火汆2分鐘，撈出沖涼備用,。

2,、將豬耳放入鹵水中慢火鹵30分鐘，起鍋后用菜墩壓至豬耳平直,、表面無皺褶后取出,，用保鮮膜包裹放入冰箱內(nèi)速凍。

3,、客人點(diǎn)菜時,，取出豬耳，用刀片成長12厘米,、寬3厘米,、晶瑩薄透的大片，整齊裝盤,，澆上新潮蒜香汁后用香菜,、小西紅柿點(diǎn)綴上桌。

摘要: 成菜香味濃厚,，牛尾外脆里嫩,，值得作為餐廳主打特色菜推出。

材料：

原料：牛尾400克,土豆150克,干辣椒50克,，烤熟花生米20克,洋蔥15克,。

調(diào)料：十三香20克，干辣椒粉20克,，咖喱粉、精鹽,、白糖各5克,，孜然粉3克，胡椒粉1克,，香葉5克,，生粉、白酒各10克,，色拉油500克,。

制作：

1、將牛尾剁成2.5厘米長的段,，入清水漂去血水,，用高壓鍋加1千克水、十三香,、干辣椒粉,、咖喱粉,、精鹽、白糖,、白酒大火壓15分鐘備用,；洋蔥切3厘米長、1厘米寬的條,。

2,、土豆切成滾刀塊，下入燒至六成熱的油鍋中,，中火炸3分鐘至金黃色撈出,；牛尾拍生粉，入燒至六成熱的油中,，中火炸至5分鐘至外脆撈出,。

3、鍋內(nèi)留油20克,，燒至六成熱下洋蔥條,、干辣椒、烤熟花生米,、香葉煸炒出香,，放入炸好的土豆塊和牛尾，撒上孜然粉,、胡椒粉翻炒均勻即可

主 料：鮮活鱖魚 調(diào)配料：墨魚結(jié),、海帶結(jié)、美人椒,、米醋,、精鹽、豬油,、蔥姜蒜,、野山椒、黃椒醬,。 制作工藝： （1）野山椒,、黃椒醬、蔥,、姜一起剁碎,，用豬油炒香，加入香醋,、精鹽,、米醋熬成湯汁。 （2）美人椒切成圈,；海帶,、墨魚用水汆一下,，撈入魚盤中間；魚洗后斬下頭尾,，蒸熟后放魚盤兩頭,；魚肉剔骨，片成較厚的片,、腌制上漿,，用沸水汆熟，放配料上,；然后放上鮮椒,、美人椒、蒜茸,，用熱油潑后,，將熬好的汁子燒開過濾，澆魚盤內(nèi)即可

原料 牛柳450克,，香椿200克,，豆腐皮2張。 調(diào)料 腌料（五洲牛肉醬30克,，孜然粉10克,，蒜蓉15克，辣椒面5克,，雞粉,、味精、美極鮮味汁各2克）,，鹽2克,，味精3克，孜然粉,、辣椒面各5克,，色拉油1千克（約耗40克）。 制作 1.牛柳洗凈,，切成5×1×1厘米的條，加入腌料拌勻,，腌制2小時,；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時,，放入牛柳,，小火滑至七成熟，撈出控油,。2.鍋內(nèi)留底油,，燒至六七成熱時,，放入牛柳、孜然粉,、辣椒面,，大火炒勻。3.香椿焯水,，加入鹽,、味精調(diào)味。4.豆腐皮平鋪在案板上,，將牛柳和香椿放入中間,，卷成豆腐卷，然后切成長4厘米的段,，擺入盤中上菜,。

味型：孜香麻辣味 主料：寸骨8根。 生抽15克,、糖6克,、味精6克、酒 制作方法： 1,、寸骨先用少許生抽,、糖、味精,、酒入味二小時,； 2、隔水蒸熟寸骨,，濾去蒸汁待涼,，蒸汁留用； 3,、油燒八成熱,，把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油； 4,、爆香蒜茸,、紅椒碎和寸骨，加入用適量蒸汁,、孜然粉,、生抽、糖,、味精調(diào)好的汁,，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。 注意：寸骨也就是平常說的牙簽骨,，一般沒有現(xiàn)成的買,，可以買豬后腿,。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌碼備用

孜然寸骨 原料：

五花肉300克,，檸檬汽水330毫升,，姜1塊，蒜3瓣,，干辣椒2個,，生抽2湯匙，老抽1湯匙,，料酒1湯匙,。

做法：

1.主料準(zhǔn)備好：將五花肉洗凈，切麻將塊大小,。

2.姜蒜切片,，干辣椒沖洗干凈。鍋里不放油,，將切好的五花肉放入煸炒,。

3.煸炒出一些油分后，放入姜片繼續(xù)煸炒,。炒至五花肉有些焦黃色,，油分也差不多全出來后放入蒜頭、干辣椒拌炒出香味,。

4.隨后淋入生抽,、老抽、料酒,，炒至上色,。倒入汽水，漫過肉為宜,，一罐剛好,。

5.大火燒開，小火燜煮40分鐘左右,，燜久一點(diǎn)也行,，最后大火收汁即可。

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