和面發(fā)酵時(shí)水和面的比例以饅頭（花卷）包子為例,，來說明它們的比例。

1,、饃頭（花卷）面與水的正常比例為100：50,；即1000克面粉用溫水500克。春秋季面和水之稍做調(diào)整為100：55,，即1000克面粉用溫水為550克,。冬季用溫水再稍多一點(diǎn),，相應(yīng)的酵母也隨著季節(jié)變比而變化，這里說的是一般情況是這樣子的,，硬面饅頭除外,。當(dāng)然了用于烙餅油炸餅鍋盔等用水量還不一樣，它是一門學(xué)問,。

2,、包子的面與水之比100：55，即1000克面粉550克溫水,，春秋節(jié)可調(diào)整到100：60,，即1000克面粉用溫水600克。冬季用溫水比例還要達(dá)些,，幾乎可達(dá)到100：65,，即1000克面粉用溫水650克，這也是一般情況下,，像水煎包子等用溫水量還要大,。

發(fā)酵面要想發(fā)好，除用水量,，使用酵母或老面也隨季節(jié)來增減,，但溫度是不要變的35度到40度范圍。