想調(diào)出好吃的餃子餡還是有一定的技巧的,，并不是說(shuō)放哪種調(diào)料一下就好吃了,，那是不可能的,，唯一可能的就是放添加劑了，所以調(diào)餡是一個(gè)從頭到尾都不應(yīng)該馬虎的操作,，下邊就以豬肉餡的餃子為例來(lái)說(shuō)一下,。

首先是豬肉的選擇，用肋條肉來(lái)做其實(shí)最好,，肋條也就是五花肉,，其次是前后腿肉，而且還要注意,，肥肉不能太少,，太少了不夠香，不夠滋潤(rùn),，以肥三瘦七或者是肥四瘦六為最好,，如果有時(shí)間有體力，那么最好是自己用刀來(lái)剁餡,，剁出來(lái)的餡是最香的,，勝過(guò)用機(jī)器絞的，這個(gè)倒是詮釋了一個(gè)千古不變的真理,，有付出就會(huì)有回報(bào),，雖然剁餡很累，但是他好吃,，機(jī)器絞方便,，但是沒(méi)有剁的好吃，您說(shuō)是不是,。

接下來(lái),，切一些姜末放進(jìn)肉餡中，再放鹽,，這個(gè)鹽要放夠,，讓餡的味道一定到位，然后我們要放一些醬油，胡椒粉,，蠔油攪拌,，接著放一些用花椒泡的水，這個(gè)水很重要,，一個(gè)是去異味,，還有一個(gè)就是能提香味，讓味道變得更柔和,，花椒水要一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)餡中,，不能一下都全倒下去，把餡打的有粘性了,，放在一起腌兩個(gè)小時(shí)是最好的,。

其實(shí)拌餃子餡的調(diào)料雖然重要，但是腌的時(shí)間長(zhǎng)短也很重要,，多腌一會(huì)兒,，那么餃子餡就是很進(jìn)味兒，那么吃起來(lái)就會(huì)非常好吃,。

最后一步就是在準(zhǔn)備開(kāi)始包的,，餡里放一些蔥花和香油，香油要多一些,，再次拌勻,，然后放你要放的蔬菜，比如韭菜,，茴香等混合一起,，就可以包了，蔬菜不要提前放,，因?yàn)槿怵W里有鹽,，會(huì)把蔬菜的水分逼出來(lái)，那么就會(huì)出湯,，整體的味道和口感就都不對(duì)了,。

希望能幫到您

謝謝邀請(qǐng)??……“好吃不過(guò)餃子”這句民間俗語(yǔ)流傳也應(yīng)該有千百年啦。尤其在北方,，大事小事,，佳節(jié)喜慶，過(guò)三十,、過(guò)大年,、過(guò)小年……都要吃餃子。餃子可葷可素,，里外皮兒和餡,，寓意著“富?！薄ⅰ褒R全”,、“吉利”,、“財(cái)源”和“健康”、“平安”,。所以凡節(jié)日必有餃子,，沒(méi)有餃子好像不是節(jié)似的！老北京還講究“上車(chē)餃子,，下車(chē)面”寓意平安吉祥,！洗塵平順安康！我每次離開(kāi)北京,，我姐夫開(kāi)車(chē)送我去機(jī)場(chǎng)都要先去吃餃子,。所以，餃子對(duì)北方人寓意深刻,！

80年代,，經(jīng)政審后我到北京市委四招工作，這里以接三會(huì)為主,。面點(diǎn)有個(gè)老陳師傅，他的絕活就是“打餡”,，打餡就是調(diào)餡的一個(gè)過(guò)程,、手法、技法的綜合術(shù)語(yǔ),。

那個(gè)年代,，四五百…人大代表吃餃子和包子，都是陳師傅負(fù)責(zé)打餡,，是手打餡,，不是機(jī)器。幾個(gè)大盆,，現(xiàn)在都很少見(jiàn)啦,，極為傳統(tǒng)的制作，沒(méi)有現(xiàn)在那么多“花里胡哨”的調(diào)味和香料,。就是蔥姜,、瓷壇口用泥封口的料酒，還有醬油,、香油,、胡椒粉、和水,。

對(duì)啦,，就這么簡(jiǎn)單,，而且非常香好吃。所以要想餃子香,，要做到極簡(jiǎn),，這樣才能發(fā)揮食材豬肉、牛肉,、羊肉等原有的香醇,。

1、肉新鮮,；（肥瘦自己選打的好一樣嫩Q汁足,，一咬流油，鮮香四溢）,。有時(shí)間條件自己斬,，沒(méi)時(shí)間就絞肉機(jī)絞餡，酒店幾百人吃的很香的餃子都是機(jī)器絞的,，關(guān)鍵在打餡,。

2、姜蔥不可少,，姜汁專(zhuān)治肉的腥氣,，從去腥增香。

3,、醬油,；純糧食釀造，色澤紅潤(rùn),，香氣飽滿,，醬油夠味都不用放鹽。是醬油,，不是生抽,，也不是老抽。（我看了多數(shù)人對(duì)生抽和老抽的認(rèn)知,，很多人誤解了這兩個(gè)名字和使用方法,，說(shuō)來(lái)又話常啦，有時(shí)間我會(huì)找生抽和老抽的話題去寫(xiě),，但打餡一定用北方醬油,。）

4、如果需要,，就放海鹽,，天然沒(méi)有腥氣，也沒(méi)有死咸的感覺(jué),，千萬(wàn)別用復(fù)合鹽（里面零碎太多,，做什么也香不了）,，俗話說(shuō)“咸中趣味淡中鮮”說(shuō)明鹽有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。

5,、胡椒粉：調(diào)餡葷素都要放,，白胡椒粉香辛味，有去腥味,，增香味,，醇厚調(diào)和的作用。

6,、料酒：這個(gè)更重要,，料酒的成分是氨基酸，揮發(fā)香味,，隨著加熱,，酒精帶著腥氣揮發(fā)，酒汁的醇香和肉汁醬油等互相發(fā)生化學(xué)變化,，從而交織成我們嗅覺(jué)上的香氣,。所以，要選料酒,、紹興酒,、花雕、女兒紅等的酒型,，不建議用烈酒白酒,，啤酒有發(fā)酵的作用，也是有些人說(shuō)放啤酒更香的秘訣,。（還是紹興酒好，福建老酒也不錯(cuò)調(diào)餡很香醇）,。

7,、香油：是真香油就可以,，又不吃香油的可以炸點(diǎn)蔥油,，或打色拉油,。

8,、水：這個(gè)是必須的,，任何東西的鮮嫩都是因?yàn)楹?，所以打水很重要,，而且說(shuō)要一點(diǎn)一點(diǎn)往里打,，偷懶多到點(diǎn)“一定前功盡棄”,，餡泄水就完啦,。

9、餡打好,，蓋上保鮮紙一定放凍箱10–15分鐘,，不急就放保鮮層30分鐘,。讓餡產(chǎn)生物理和化學(xué)原理的作用，肉的纖維組織膨脹,，水油和調(diào)味充分的滲透進(jìn)肉纖維中,，讓汁水鎖在肌肉纖維中，Q而有彈性,，包時(shí)肉很結(jié)實(shí)膠硬好包,，而吃時(shí)汁水從肉丸子流出，即使是沒(méi)有肥肉的餡,，一樣鮮嫩汁多油滿……“香”,。

10、不要放味精,，我是提倡不用味精的,，包括雞精，雞粉雖也含有少許味精的成份,，但還有很多是雞肉中提煉的鮮味,，若離不開(kāi)味精就改放點(diǎn)雞粉，我做任何東西都不放味精和雞精,，沒(méi)湯的情況下會(huì)用一點(diǎn)雞粉,。

『打餡』……將肉放入盆里?醬油?胡椒粉?料酒?香油?姜茸和蔥花，先調(diào)勻,，摔幾下,，隨即放一勺羹水用手順一個(gè)方向攪打，記住千萬(wàn)不可一會(huì)兒左邊轉(zhuǎn),，一會(huì)兒右邊轉(zhuǎn)的,，那樣肉就泄勁啦，則散則不成團(tuán),。感覺(jué)肉干再加一勺羹,，同樣順時(shí)針攪打，或用手拿起在摔下,，看肉多少大約10:1的比例,，感覺(jué)到肉仿佛蓬松，滑嫩,，有膠質(zhì)感,，有彈性，而有不會(huì)有水囔囔的感覺(jué)就可以啦,。

摔的作用好比周星馳的“賴(lài)尿牛肉丸”一樣能彈起來(lái),，原理就是把肉摔的起膠而有彈性，而這起膠的助推力就是水,。

打好的餡香醇Q口,，里面有湯汁流油,，全在打餡的手法上，這幾味調(diào)料足以啦,。想加菜臨包時(shí)把擠水處理好的菜碼拌里面就可以啦,，（如韭菜、茴香,、白菜,、蓮花白等等）不要亂放其他調(diào)味，（老北京餃子有放點(diǎn)黃醬打餡時(shí),，看自己喜好）,。另外，豬肉餡里放一點(diǎn)“泡軟剁碎的海米也很好吃”,，放點(diǎn)鮮蝦比較普遍,，肉打好啦，其它可以自己發(fā)揮,，主要是學(xué)會(huì)打餡的手法,。怎么香，“新鮮,、放對(duì)佐料,、打水起膠、冷藏一下” ……這就是簡(jiǎn)單的秘訣,！我講的已經(jīng)是最簡(jiǎn)單而又最專(zhuān)業(yè)的啦,，無(wú)保留學(xué)起吧??

花椒油，混合油,，蝦皮或者蝦干肉,。

在餃子餡中，一般情況下不管是大肉餡還是牛,、羊肉餡的餃子餡里,，都想讓自己的餡料得到更豐富的口感和濃郁的香味。

花椒油類(lèi)就能體現(xiàn)出這種作用,。

花椒油的制作方法是這樣的：

花椒洗凈后，加入體積等比例的水,，在鍋上加熱5分鐘后,，再加入油和花椒混合起來(lái)等比例的食用油，當(dāng)然這種油是可以混合油,。

不是超市銷(xiāo)售的那種混合,，自己混合起來(lái)的更好些，比如用一斤色拉油混合一兩到二兩煉好的雞油,，如果是牛,、羊肉餡的可以混合豬油,，回民除外。

混合好的這些在鍋內(nèi)用大火加熱,，等油和水,、花椒的混合滾起來(lái)后，改用中火繼續(xù)加熱,，沒(méi)有水分的時(shí)候再改小火慢加熱,。

一直到花椒看起來(lái)即將變黑，關(guān)火,，把花椒撈出來(lái),。

油在鍋內(nèi)放涼后，就用這油來(lái)調(diào)制你的餃子餡吧,！因?yàn)榛ń酚椭谱髌饋?lái)比較浪費(fèi)時(shí)間,，一次性可以多做些，放涼后裝入玻璃瓶里,，涼拌菜或者下次再做餃子餡的時(shí)候是一樣用的,。

對(duì)應(yīng)肉的比例投入的花椒油比例是一斤肉一兩花椒油。

花椒的作用在餃子餡中,，即能增加餡料的厚度,，更能豐富餡料的口感，同時(shí)開(kāi)胃增加了食欲,。而再調(diào)入干海米來(lái)代替味精,，用姜汁、蔥汁來(lái)調(diào)制去除肉餡中的腥,、膻氣味,，對(duì)了少不了料酒的，胡椒粉用少一點(diǎn)也是去除異味的,，用得多了就出現(xiàn)胡椒的辣味了,，如果再給很少一點(diǎn)白糖拌進(jìn)去還能提高肉餡的鮮味，但投放得多了就會(huì)出現(xiàn)甜味,，這一切你能夠把握調(diào)制時(shí)的“量”,，你的餃子餡就是完美的。

這是行業(yè)機(jī)密,，請(qǐng)不要轉(zhuǎn)發(fā)出去,，你們都看過(guò)后我再刪除掉！

首先1.在選主料上,，新鮮的五花肉（豬肉,、牛肉、羊肉），七分瘦三分肥,，這樣吃著香而不膩,，2.在加配料上：新鮮的蔬菜（白菜、芹菜,、薺菜,、香菇等）最好用開(kāi)水過(guò)燙一下，在把水分控掉,，3.肉和菜的比例以個(gè)人口味,，7:3-6:4（一般肉多菜少為比例）配搭。

4.在加調(diào)料上：鹽,、雞粉,、胡椒粉、耗油,、雞汁,、一品鮮醬油（或古東醬油、美極鮮生抽等醬油類(lèi)）,、料酒（去腥作用）,、少許高湯（以豬棒骨、雞架骨熬制的高湯為例,，一般飯店才有這個(gè)條件）,、做以調(diào)味提鮮。5.最好加適量的雞蛋,，做以使餡料更鮮嫩,，并可以做到包裹餡料味道不流失，還可以使餡料在煮的過(guò)程不易散,。6.加調(diào)料蔥姜,，或加點(diǎn)姜汁、洋蔥碎,。

7.加調(diào)料：香油,、十三香、五香粉等做以提香入味,。8.以上都有一定的專(zhuān)業(yè)技術(shù)含量,。這就是為什么外面飯店比自己家里做的好吃的地方，第一專(zhuān)業(yè),，第二調(diào)料多,。9.也有少數(shù)人在家里包餃子，做的好吃的,，10.在家里吃的更香，更有味道,，因?yàn)橹袊?guó)吃餃子以前是在逢年過(guò)節(jié)或是喜慶日子,，家人團(tuán)圓日子才吃,，這是一種感覺(jué)，最好吃的還是小時(shí)候媽媽包的餃子,，味道最難忘和懷念,。

餃子餡中放什么最香？

個(gè)人以為不要放太多的調(diào)料為好,，簡(jiǎn)單健康就好,，根據(jù)個(gè)人口味來(lái)調(diào)!

我經(jīng)常包水餃，也是幾種家常調(diào)餡法,，但同一種餡的餃子,，在每個(gè)人手中做出口感卻不同，這是為什么呢,？

本人總結(jié)有幾個(gè)方面,，第一餡要調(diào)到味道鮮美，必須要油水達(dá)到才行,。也有幾個(gè)要點(diǎn)肉要肥瘦適中為好,，蔥，姜不可少,，味極鮮醬油調(diào)味最棒,。

第二，面團(tuán)不要太軟,，這對(duì)煮餃子時(shí)也是很關(guān)鍵的一步,，也是關(guān)系皮厚薄的關(guān)鍵核心。

第三肉餡最好炒一炒,，炒出香味來(lái),，炒好的肉餡在吃的候會(huì)更香更有肉粒感。

第四餃子皮一定要薄,，餃子餡一定要多,，這樣包出的餃子才好吃哈!

最后在煮的火候上要掌握住，眼現(xiàn)餃子已鼓起肚來(lái)面不再發(fā)白時(shí),，這時(shí)候餃子己經(jīng)熟了,，要及時(shí)撈起以免破皮。

最后教大家個(gè)最笨也是穩(wěn)妥煮餃子是否己熟的方法,，那就是在鼓肚二分鐘后嘗一下生熟??

首先,，盡可能選購(gòu)農(nóng)家優(yōu)質(zhì)土豬肉，取前夾或五花肉做餡為佳,。同時(shí),，為了給餃子增香，肉餡一定要剁出肉漿，如果在菜場(chǎng)用絞肉機(jī)絞過(guò)之后,，回家仍然要再加工,，直到剁出肉漿為止，否則味道會(huì)差很多,；

其次,，肉餡要適當(dāng)煸炒一下，加入姜末,、蔥末,、香菇丁、料酒,，這樣可以起到很好的去腥,、提鮮、增香的效果,；

當(dāng)這些基礎(chǔ)原料準(zhǔn)備好之后,，再根據(jù)時(shí)令和個(gè)人喜好加入薺菜或青菜等餡料（如果是韭菜肉則煸炒時(shí)不需要加蔥姜；如果是薺菜肉餡,，由于薺菜吃油,，口感也有點(diǎn)干澀，需要加些青菜,，或者山藥泥進(jìn)去,，這樣既可以改善口感，也可以增加營(yíng)養(yǎng),。）加少許鹽,、雞精，并淋上幾滴香油,，這樣拌出來(lái)的餡料,，想不好吃都難。

謝謝邀請(qǐng),。餃子餡放什么最香,？這個(gè)不能一概而論，豬肉,、羊肉,、牛肉、雞肉和魚(yú)肉各有不同的調(diào)餡方式,。這里只說(shuō)豬肉餡,。若使餃子餡鮮美，需要注意如下一些操作要領(lǐng)：

1,、豬肉必須是新鮮的,，并且至少肥肉的量要占到30%,，甚至更多，餃子餡最好剁旳細(xì)一些,，即便是讓肉販加工好的,，自己也要再剁一下。

2,、肉里放蔥、姜末,，鹽,，醬油、胡椒,、少許的糖,，攪拌均勻，注意一定是一個(gè)方向攪拌,，這個(gè)很關(guān)鍵,。

3、放料酒,，再次同一個(gè)方向攪拌,，直到料酒全部進(jìn)到肉餡里，攪拌的時(shí)候,，很可能感覺(jué)越來(lái)越吃力,，這時(shí)可以多用幾雙筷子。

4,、等肉吃上級(jí)勁后再加料酒,，繼續(xù)上面的步驟攪拌，等肉吃上勁后,，再重復(fù)一次這樣的步驟,，直到用筷子挑起部分肉時(shí)，肉不會(huì)掉下來(lái)方可,。

5,、如果沒(méi)有料酒就用涼水。料酒的量大約是一斤肉加半碗水（米飯碗）的量,，但必須分三次加,。

6、蝦皮用溫水泡軟,，然后剁細(xì),，炒鍋準(zhǔn)備好，放些許油,，三成熱時(shí)放蝦皮,，小火慢慢炒,，直到蝦皮變色，放涼后,，一同澆到肉餡里,，還是剛才的方向繼續(xù)攪拌均勻。

7,、最后放入你想要的蔬菜餡就可以了,。但是注意，如果是白菜或青菜,，因?yàn)楹慷?，剁碎后要把水?dāng)D掉。如果覺(jué)得步驟6麻煩,，可以用香油代替,。需要強(qiáng)調(diào)的是，無(wú)論調(diào)什么,，攪拌的方向始終是相同的,。

餃子餡的調(diào)法，大都問(wèn)的是肉餡,。至于放什么最香,，那還得依照自己的口味，去放各種調(diào)味料除了油,、鹽,、味精、糖（各少許）,，最后放,；其余的大料水（八角、花椒煮少許水）,、蔥姜碎,、生抽、味極鮮,，剁肉時(shí)直接加入肉中,。剁好加了料的肉，才能加上最后的油……糖（各少許）等料,。至于放各種料的多少,，還得依個(gè)人口味而定。（三鮮餃,，參看本號(hào)后面剛發(fā)布的《蝦和什么包餃子最好吃》,。多謝關(guān)注！）

1.首先,，要買(mǎi)土豬五花肉,，別用絞肉機(jī)絞肉,。2.要用刀剁，不能剁太碎,。3.煨肉很重要,，要放姜末，還有熱花椒油,，去掉油里的花椒,，蔣熱油澆在放了姜末的肉餡上。4.蔥白切碎放入肉餡里（如吃韭菜餃子,，就不要放蔥了）,。5.肉餡里打入生雞蛋（一斤肉打入一個(gè)），順時(shí)針攪拌,。6.肉菜比例為1:1（黃金比例）。7.如果吃白菜或蘿卜餡的餃子,，菜切好后,，要擠掉部分水分。8.和餡前,，菜要用橄欖油或香油拌一下,，然后肉（肉里還要放少許生抽和老抽）和菜分別放鹽，最后把菜肉攪勻,。9.和面要加少許鹽,，和面要軟一些。這樣包的餃子餡最香,。