本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿（微信號(hào)：canyindabaihua）授權(quán)發(fā)布；

文章進(jìn)入戲肉之前,，我們先來(lái)看一組事例：

上述關(guān)掉的門店,，都是開(kāi)在商場(chǎng)里的。顯然,，他們成為了商場(chǎng)餐飲的炮灰,。

入MALL“學(xué)費(fèi)”僅僅只是錢嗎？其實(shí)不然,。

它是你入MALL過(guò)程中的成本總和,，包括時(shí)間、精力,、團(tuán)隊(duì),、錢、機(jī)會(huì)成本及其他,。在一線城市進(jìn)入購(gòu)物中心,，這筆“學(xué)費(fèi)”算下來(lái)基本都在百萬(wàn)之上,。

更麻煩的是，打擊了自己和團(tuán)隊(duì)的信心,，甚至拖累了整個(gè)發(fā)展計(jì)劃,。

以下是入MALL可能要交“學(xué)費(fèi)”的幾種典型性情況。

能進(jìn)哪個(gè)進(jìn)哪個(gè)

• 關(guān)鍵點(diǎn)：戰(zhàn)略缺失

筆者見(jiàn)證了不少朋友“撒網(wǎng)式”選址購(gòu)物中心的過(guò)程,，其結(jié)果往往是你看好的進(jìn)不去,，你不了解的又來(lái)誘惑你，帶來(lái)的是受挫,、迷茫,、困惑……不知突破點(diǎn)在何方。

這三個(gè)問(wèn)題的背后,，是基礎(chǔ)性的戰(zhàn)略性思考,。

有的餐飲人可能會(huì)說(shuō)“我就兩三家店，戰(zhàn)略這事離我們太遠(yuǎn)”,。其實(shí)不然,，當(dāng)你選擇走上連鎖發(fā)展的餐飲模式，“戰(zhàn)略”就是你真真實(shí)實(shí)要思考的問(wèn)題,。

我們拆解一下這三個(gè)問(wèn)題：

? 你為什么要進(jìn)購(gòu)物中心,？

拆解：簡(jiǎn)單理解就是動(dòng)機(jī)與目的，它應(yīng)該基于品牌的商業(yè)模式與品牌規(guī)劃來(lái)設(shè)定,。

進(jìn)購(gòu)物中心最基本的訴求當(dāng)然是為了流量和盈利,，但更深層的訴求應(yīng)以品牌發(fā)展、布局,、目標(biāo)為導(dǎo)向,。如果單單只是為了賺錢，購(gòu)物中心并不見(jiàn)得是利潤(rùn)最大化的第一選擇,。

? 何時(shí)進(jìn)和怎么進(jìn)購(gòu)物中心,？

拆解：“何時(shí)進(jìn)”意味著時(shí)機(jī)的選擇，“怎么進(jìn)”在此可理解為方式的選擇,。

很多餐飲進(jìn)購(gòu)物中心是沒(méi)有做好準(zhǔn)備的,，因?yàn)閷?duì)方選擇了自己而匆忙進(jìn)入，照搬原有模式很難盈利,。

同時(shí),，商場(chǎng)本身有一套完整的規(guī)劃，你要卡什么品類,、什么場(chǎng)景,、什么價(jià)格帶、什么特色,，商場(chǎng)要考慮對(duì)自身的價(jià)值,，“卡位”準(zhǔn)確,，才能達(dá)到雙贏。

? 進(jìn)什么購(gòu)物中心,？

拆解：研究購(gòu)物中心里的品牌運(yùn)營(yíng)商,、區(qū)域、檔次,、模式、規(guī)模,、客群,、城區(qū)規(guī)劃等等。對(duì)所要進(jìn)駐的購(gòu)物中心+覆蓋客群不夠了解,，就是對(duì)自己的不負(fù)責(zé),。

△選對(duì)客群很重要

進(jìn)入購(gòu)物中心就進(jìn)入了“二次選擇”的戰(zhàn)場(chǎng)。

簡(jiǎn)單舉例,，如果你的目標(biāo)客群進(jìn)都不進(jìn)這個(gè)商場(chǎng),，又何談來(lái)你這里消費(fèi)？你沒(méi)有生意,，但是房租,、水電、物業(yè),、人工,、食材是不是依舊要投入？街店還有機(jī)會(huì)熬一熬,，購(gòu)物中心店往往是熬不起的,。

大刀闊斧改品牌

• 關(guān)鍵點(diǎn)：打亂節(jié)奏

購(gòu)物中心雖然多，但是優(yōu)質(zhì),、成熟的購(gòu)物中心仍是稀缺資源,。

成熟的購(gòu)物中心非常清晰自己想要什么樣的餐飲品牌，時(shí)常要求餐企進(jìn)行品牌升級(jí),，亦或是擴(kuò)大店面,。

于是乎，本應(yīng)遵從品牌發(fā)展階段而做的升級(jí),，就為了妥協(xié)于某購(gòu)物中心的需求匆忙上馬,。事實(shí)上，品牌升級(jí)是一項(xiàng)系統(tǒng)性工作,，并非只是將外觀改頭換面那么簡(jiǎn)單,。

餐飲賺的是辛苦錢，把握“主動(dòng)權(quán)”十分關(guān)鍵,。時(shí)常有餐企老板抱怨,，規(guī)模小沒(méi)有話語(yǔ)權(quán),。其實(shí)不然，許多事不做的背后也是一種智慧,。

豈不知人情是把雙刃劍

• 關(guān)鍵點(diǎn)：潛在風(fēng)險(xiǎn)

購(gòu)物中心多了,，社交關(guān)系也就復(fù)雜了。與誰(shuí)相熟,、與誰(shuí)不熟,，哪里有關(guān)系、哪里沒(méi)關(guān)系,，也成了困擾不少餐飲人的問(wèn)題,。

事實(shí)上，靠人情關(guān)系入駐購(gòu)物中心是把雙刃劍,。人情牌確實(shí)可以減輕前端操作的諸多負(fù)擔(dān),，但是打人情牌對(duì)自我精力的消耗過(guò)大，不利于品牌的持續(xù)發(fā)展,，也沒(méi)有可復(fù)制性,。

作為中小型餐飲連鎖品牌，發(fā)展過(guò)程中不要過(guò)于依賴這種人情關(guān)系,，因?yàn)樗莿?dòng)態(tài)變化的,，當(dāng)自身不夠強(qiáng)的時(shí)候，問(wèn)題只是早到或者晚點(diǎn)的差別而已,。

舉個(gè)例子,，某餐飲從關(guān)系層面拿了一個(gè)位置，開(kāi)始是省錢了,。結(jié)果商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)不力,、客流不足，大多數(shù)門店走正常渠道得到了減租,，而它的店去卻無(wú)法按正常方式處理,，租金變得極不合理，幾乎月月虧損,。

人情牌應(yīng)成為軟性補(bǔ)充,，而不是“工作方法”。只有不斷自強(qiáng),、增值,，才能與更多的購(gòu)物中心建立良性連接。

千萬(wàn)級(jí)投資也未必帶得動(dòng)

• 關(guān)鍵點(diǎn)：沒(méi)有積累

一廂是近幾年紅火的餐飲行業(yè),，另一廂是不斷新增的購(gòu)物中心,。

此情此景下，跨界餐飲者與日俱增。原先做大棚養(yǎng)殖的,，做商業(yè)地產(chǎn)開(kāi)發(fā)的,，做科技電子行業(yè)的，都在整合資源介入餐飲業(yè),。

△跨界餐飲開(kāi)始越來(lái)越多

事實(shí)上,，餐飲是一個(gè)鏈條非常完整的產(chǎn)業(yè)，既要有戰(zhàn)略,，也要有戰(zhàn)術(shù),，還要有最終的落地方案。

對(duì)于那些沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)原始積累的餐飲新品牌,，即便有跨界思維,，即使是千萬(wàn)級(jí)投資，也避免不了在購(gòu)物中心內(nèi)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的現(xiàn)狀,。

缺乏選址整體謀劃，缺乏團(tuán)隊(duì)資源整合,，缺乏制度體系建設(shè),，一個(gè)無(wú)坪效、無(wú)人效,、無(wú)品效的新品牌,，如何在商業(yè)體內(nèi)活下來(lái)？

編輯 |  紅餐網(wǎng)_張錦梅

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