來源：億歐    作者：張子超     2018-02-24 10:51

我們一步步走下去,，踏踏實實的去走，永不抗拒生命給我們的重負(fù),，才是一個勇者,。

——三毛

受益于中國城鎮(zhèn)化建設(shè)及人均生活水平的提高，國民對衣食住行的消費理念和習(xí)慣也在悄然發(fā)生改變,，縱觀三十年改革開放中國市場,，從特色小吃的街邊攤到MALL中店，餐飲行業(yè)以快速直線的形式不斷擴(kuò)展與壯大,。

作為滿足基礎(chǔ)國民消費的大眾餐飲逐也以其消費頻率高,、需求廣，漸成為一個主導(dǎo)社會消費的時代符號,。

中國大眾餐飲市場的三個“時代”  

如果以規(guī)?；蟊姴惋嬤\作的衍變分析看，第一代大眾餐飲時代追求的是“快,、飽”的需求,。

以“三江源“、“沙縣小吃”等品牌為代表的第一波地域特色食餐為主,，強調(diào)快速,、簡單、低價,，牢牢占據(jù)著消費者的超級剛需,，在市場上取得優(yōu)異戰(zhàn)績；

第二代大眾餐飲時代追求的是“快,、好“的需求,。  

以“吉祥餛飩”、“真功夫”“黃燜雞米飯”等品牌為代表的類營養(yǎng)餐食為主,；第三代大眾餐飲時代追求的是百花齊放,，一個“快、享”的時代,，消費者由最基礎(chǔ)的需求轉(zhuǎn)向更高的需求,。

在第三個時代，餐飲綜合所有產(chǎn)品形態(tài)的同時,，更加注重產(chǎn)品的獨特體驗及門店場景化打造,。  整個行業(yè)市場競爭的特點由賣文化、賣體驗,、賣味覺,、賣故事的品牌層面,。

例如：黃太吉、西少爺,、雕爺牛腩等,。但這類品牌店面在經(jīng)歷了前期熱熱鬧鬧的互聯(lián)網(wǎng)概念潮之后，持續(xù)單店盈利能力卻讓人大跌眼鏡,。

▲互聯(lián)網(wǎng)餐廳的“鼻祖”：黃太吉

社區(qū)商業(yè)時代下的餐飲發(fā)展方向

1,、品類創(chuàng)新，根植基礎(chǔ)認(rèn)知,，跨界大品類,，才能做大盤子

切分中國消費者消費文化及口味喜好，選擇消費者日常大消費量產(chǎn)品為基礎(chǔ)品類,，大的品類決定大的基礎(chǔ)消費市場，例如以東南亞菜系,，泰系咖喱味形品類等就一直不溫不火,，而基于中國傳統(tǒng)的地域米、面湯蓋拌等品類基于微創(chuàng)新,，卻能在市場中煥發(fā)出新的活力,。

例如近年比較流行蝦汁拌飯、南美烤肉拌飯等都很好的在傳統(tǒng)基礎(chǔ)快餐需求上做的產(chǎn)品營養(yǎng)及口味的升級,，依托強大的消費習(xí)慣基礎(chǔ),，不需要過分的進(jìn)行市場消費教育，作為升級產(chǎn)品則消費者能夠更好的接受,，研發(fā),、技術(shù)等成本都相對減少，降低成本,。

跨界傳統(tǒng)日常大眾消費品類,，集合消費者階段性飲食流行趨勢進(jìn)行品類升級及跨界，牢牢掌握主動權(quán),。

▲美奈小館·越南料理是典型的改良后的異域品類

2,、味型制勝，創(chuàng)建專屬味型符號,，鎖定消費圈層味覺

味覺是餐飲印象的重要識別符號,，之前大眾餐飲連鎖項目在經(jīng)營的頂層設(shè)計上，鮮有將味覺符號作為重要識別點的,，而在近些年隨著行業(yè)的逐漸走向成熟和追求系統(tǒng)化才有所關(guān)注,，開始研發(fā)自己的核心味型,。

微辣,、甜辣、醬鹵、清湯等一系列的核心味型,，電影《好先生》中的富家女江萊在品嘗了曾冠譽美國米其林三星的大廚陸遠(yuǎn)做的菜之后說：“用心的美食是可以感受的到的“。

其實與其說用心,，不如說是每一家個廚師,、每一家餐廳都有自己的核心味型特色，這種特色能夠讓消費者所感受,、所記憶,、能夠說出什么不同  ……

▲《好先生》劇照

3、超級品項,，無爆品不青春,，無爆品不IP

爆品就是，消費者眼中的美好事物即將發(fā)生,！并且正在發(fā)生,。

大眾餐飲連鎖要建立自己的爆品，需要通過爆品進(jìn)行消費者的引流,，說直白一點,，對一個品牌而言，一個爆品得道,，剩下的就等雞犬升天便可 ,。

所以選擇消費者常規(guī)消費量最一支產(chǎn)品作為爆品，并通過爆品的受益來完成基礎(chǔ)的引流及基礎(chǔ)店面收益顯得尤為重要,。

例如成都蜀大俠火鍋的一帥九將,，憑借“好看、好吃,、好玩”為店內(nèi)帶來的大批的流量,，而其他本土化改良產(chǎn)品、飲料則是補充占利產(chǎn)品,。則是通過爆品引爆消費附加更多階段新品,，共同提升店面的多元盈利。

▲蜀大俠的爆品：一帥九將

 4,、品牌場景,，接地氣還得有脾氣，1X1視覺營銷坪效

無論是饑腸轆轆的食客還是輕輕略過的路人,，都是餐飲人的訴求體,。把品牌的風(fēng)格映射到他們的視覺里，首先是色塊+圖形的映射,，門前1X1的營銷坪效貢獻(xiàn)率如何來打造,，把你的IP請出來，建立超級的風(fēng)格售賣符號，建立流動的產(chǎn)品視覺影視,。

櫥窗建立爆款的專有坪效,，設(shè)計產(chǎn)品特點及價格標(biāo)點，不論是高逼格還是接地氣的形象,，都不能離開消費的內(nèi)心無法逾越的鴻溝,，“平價+好吃“。加之根據(jù)不同主題建立熱熱鬧鬧的美陳,，爆發(fā)店內(nèi)滿滿活力,！

精益化的時代已經(jīng)到來，無論是全球頂尖的連鎖711還是餐飲的霸道上校KFC的全球化落地,，“輕量,、精益、有趣“已經(jīng)成為下一個餐飲的關(guān)鍵詞,，大體量的店面也在輕量化轉(zhuǎn)型,，在有效的面積內(nèi)聚焦場景、產(chǎn)品,、爆款及爆店IP符號的打造,。

每一次消費需求的升級、都是行業(yè)優(yōu)勝劣汰的過程,，未來大眾餐飲企業(yè)如不具備經(jīng)營IP營銷鏈的能力,，將逐漸被驅(qū)逐出市場,。  然而,，在大品牌告訴擴(kuò)展網(wǎng)店的今天，在信息高度透明化的今天,，那些以往依靠城市地域差搬大牌式的餐飲經(jīng)營方式將會被消費者打臉,，取而代之的是更適合一個圈層的味道、一個圈層的符號,、一個圈層的價位和一個具備持久盈利能力的單店,。

結(jié)語  

城市化進(jìn)程在加速進(jìn)行，曾經(jīng)的街邊馬路店逐漸演變成品牌MALL店,、社區(qū)店,。大眾餐飲也進(jìn)入更好層次的運作階段，實現(xiàn)品類+品味+品項+品牌的四位一體全景店階段,。

如今想要在大眾餐飲行業(yè)跑馬圈地變的越來越難,，三高一低侵蝕掉了一大部分的門店利潤。這些因素導(dǎo)致大眾餐飲企業(yè)需要不斷地從多個方面提升店面盈利及品牌附加值,。  

在大IP時代滋生下,，選址越遠(yuǎn)越豪、形象越做越好、概念越玩越新……被大大小小的店面當(dāng)作圣旨箴言,，爭相膜拜,。熟不知，這些只是“花樣”,，并非“工具”,，但是往往看花容易繡花難，到自己手里卻是玩不轉(zhuǎn)了,？最終也難逃嬰兒店的命運,。

大眾餐飲成功商業(yè)運營的核心本質(zhì)是需求的對位和基于需求挖掘后的營銷鏈條的打造，如果一家小餐廳企業(yè)的大IP被成功被記憶,，那么在企業(yè)背后必定有一套完備的,、高效的營銷鏈體系。

未來行業(yè)競爭中,，企業(yè)應(yīng)該具備營銷鏈思維,，否則必將在行業(yè)市場的不斷的迭代發(fā)展中被踢出陣營。