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加水調餡,，包出餃子更鮮美 文/馮云廣 餃子餡的鮮美與否主要來自肉餡，肉餡愈稠愈濕滋味愈濃,，反之則淡,。然而，包餃子又最忌餡里含水多,，因為汁水會洇濕餃子皮,，下鍋煮時很容易破。為此,，人們不得不將剁碎的蔬菜用手擠攥去水,，直至呈干散狀,。如此一來,，雖然餃子的破損率降低，但營養(yǎng)成分的流失也顯而易見,，應有的鮮味大打了折扣,。 為最大限度地保持餃子餡的鮮味和養(yǎng)分，我們可以反其道而行之，采用加水調餡的方法來包餃子,。具體做法是： 1,、取新鮮豬肉1000克（以此為一份），絞,、剁或切成肉餡——絞肉機絞成的尤佳,，使醬油適量攪拌，喂一段時間,。 2,、在肉餡內加水（或蔬菜汁）約100克、以及蔥姜末,，充分攪拌,。然后，再加去水的菜餡,，適量植物油或香油,，還有鹽和味精等。 3,、將餡反復攪拌以求調勻,，半濕半干又無汁液滲水為最好。 這個方法,，主要利用了動物脂肪的黏性,，以及與水調和愈調愈“不利索”的特點，水裹油,，菜親水,，三者自由組合，將鮮美之味一直保持到餃子下鍋,。在水煮加熱的過程中,，肉、菜的營養(yǎng)物質能與水等達到最佳的融合,。正因如此,，加水調出來的餃子餡，味道更鮮美,。 |
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