佛門(mén)素鵝

材料：

青筍絲,、胡蘿卜絲、青瓜絲,、心靈美蘿卜絲,、香菇絲,、青菜、豆皮卷,、雞蛋,、生粉、鹽,、雞粉

制作：

1,、把青筍絲、胡蘿卜絲,、青瓜絲,、心靈美蘿卜絲和香菇絲放盆里，加鹽和雞粉拌勻，待用,。

2,、取雞蛋液和生粉調(diào)成蛋粉糊。

3,、先把油豆皮泡軟,，撈出來(lái)搌干水分后，把拌好味的青菜絲放油豆皮上面,，卷成長(zhǎng)卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴(yán)實(shí),，待用。

4,、鍋里放色拉油,，燒至四成熱時(shí)把豆皮卷放進(jìn)去，炸至呈金黃色且外表起皺時(shí),，撈出來(lái)切成段裝盤(pán),，用睡蓮花和干冰作裝飾便好。

三味配桂花九曲紅梅

原料：

大連鮑,，澳帶,，基圍蝦，花生豆腐,，桂花九曲紅梅,，金箔，香蔥,，XO醬,，美極鮮，紹興醉糟,，鹽,，花椒，青芥辣,。

制法：

1,、將基圍蝦治凈，加紹興醉糟腌制6小時(shí)待用,；

2,、將大連鮑去殼治凈，加鹽,、花椒腌制半小時(shí),，以70℃低溫煮3.5小時(shí)，加少許青芥辣拌勻,，切條,，點(diǎn)綴金箔,，擺盤(pán)；

3,、將花生豆腐墊底待用,；

4、將北海道澳帶以70℃低溫煮3.5小時(shí),，加美極鮮調(diào)味,，放在花生豆腐上，點(diǎn)綴XO醬和香蔥末,；

5、搭配一杯桂花九曲紅梅一同上桌即可,。

花生豆腐：

將花生打汁,，與米漿混合，制成豆腐狀即可,。

點(diǎn)評(píng)：

每種食材都有不同的味道,，帶來(lái)豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。清新的海鮮在萬(wàn)物復(fù)蘇的春季食用,，可以喚醒味蕾,。品完前菜，用添加桂花的九曲紅梅清口,，帶來(lái)花朵的馨香,，令人陶醉。

牡丹蝦球

主料：大明蝦250克   

輔料：雞蛋150克   豬肥膘25克   

調(diào)料：黃酒2克   水淀粉20克   蔥姜汁10克   鹽3克   胡椒粉1克   白糖2克   

做法：

1,、講求刀工的一道特色淮揚(yáng)菜品,，直切、推切,、拉切,、鋸切、滾切,、鍘切等不同刀法 造就了一朵晶瑩剔透的牡丹花,，這可不是一般廚師能勝任的。 

2,、將蝦仁和豬肥膘放在鮮肉皮上斬成細(xì)茸,，加黃酒、味精,、細(xì)鹽,、胡椒粉各少許，雞蛋1只,，一起攪拌上勁,。

3,、用不同刀法將蝦球切成牡丹花形狀，鍋中油燒至五成熱時(shí),，蝦肉放入油鍋氽熟,，待全部蝦膠做完后，倒在漏勺中瀝去油,。

4,、原鍋內(nèi)留少許油，加鮮湯,、白糖,、細(xì)鹽、燒沸,，下水淀粉勾芡,，再放蝦球顛翻均勻，淋上熱油上光,，即可擺盤(pán),。

御龍西征

主料：澳洲龍蝦肉200克   

輔料：嫩豆腐150克   魚(yú)子醬20克   

調(diào)料：雞湯100克   糖1克   鹽2克   

做法：

1、挑選龍蝦時(shí)最先考量的是鮮活,。其次要看看龍蝦的身體是否有殘缺,，腳和蟹鉗是否齊全。最后拿起龍蝦看看顏色,，要選擇那些身體有著飽滿(mǎn)的棗紅色且看起來(lái)有光澤的龍蝦,。

2、豆?jié){必須在5—10分鐘內(nèi)煮沸,，時(shí)間越短越快越好,。溫度達(dá)92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底,，豆?jié){凝固完全,。豆?jié){剛煮沸時(shí)溫度高，凝固時(shí)的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想,，下凝固劑成嫩豆腐,。

3、處理龍蝦一定要去除蝦腸和蝦腮,。澳洲龍蝦取肉改刀成球狀,，上漿后上籠蒸制2分鐘取出擺放到豆腐上。

4,、用雞湯,、糖調(diào)味打芡，將汁澆在龍蝦球上,，最后放上魚(yú)籽醬即可,。

金錢(qián)滿(mǎn)袋

這道菜選料豐富,，包括蝦仁、馬蹄,、豆腐皮,、海苔等等，同時(shí)造型也非常美觀,、精巧,，推出后，銷(xiāo)量和口碑都非常棒,。

原料：

大青蝦仁20粒,，馬蹄丁50克，網(wǎng)紋皮10張,，豆腐皮2張,，海苔片1張。

調(diào)料：

A料（鹽,、白胡椒粉各5克，糖3克,，生粉10克,，芝麻油20克），色拉油800克（約耗50克）,。

做法：

1,、青蝦仁去除沙線，加入A料攪勻至上漿,；將網(wǎng)紋皮,、豆腐皮分別改成長(zhǎng)20厘米、寬10厘米的片,。

2,、將上漿好的蝦仁用剪好的網(wǎng)紋皮和豆腐皮包裏成布袋狀；海苔片剪成小細(xì)條,，裱在布袋上,，成金錢(qián)狀。

3,、將包好的金錢(qián)袋放入燒至五成熱的色拉油中,，炸至金黃色即可。

小貼士：

每份布袋里包入2粒蝦仁加少許馬蹄丁,，這樣成品大小一致可增加美觀感,；炸制時(shí)油溫要控制好，不宜過(guò)高,，五成熱慢慢炸至成熟即可,。

芙蓉映金龍

昂首挺胸的火紅龍蝦一上桌,，立即能吸引大家的眼球，必須是婚宴當(dāng)中的一道“硬菜”,，品的就是它的鮮甜,。這道菜巧妙利用雞湯、蟹黃等來(lái)提升龍蝦本身的美味,，鮮美異常,。

主料：龍蝦1300克   

輔料：雞蛋500克   小唐菜300克   蚧皇20克   生粉2克   

調(diào)料：清雞湯500克  牛奶150克   鹽4克   糖3克   姜絲100克   

制作方法：

1、把1只約1300克的龍蝦起肉,，頭尾蒸熟,，肉切小片用1克鹽、0.5克生粉撈勻備用,；10只雞蛋,、300克清雞湯、150克牛奶,、2克鹽,、2克糖混合后蒸熟成芙蓉羹。

2,、300克小唐菜切成花形汆水,，100克姜切絲炸香備用。

3,、200克清雞湯,、2克鹽、1克糖,、20克蚧皇,、2.5克生粉勾成芡，將龍蝦肉滑熟裝盤(pán),，用姜絲小唐菜裝飾即可,。