為弘揚粵港澳美食文化、促進交流,、提升新形勢下的廚藝創(chuàng)新精神,、展示粵港澳名廚的風(fēng)采，2014年12月11日下午,，2014粵港澳名廚邀請賽在廣州信基沙溪酒店用品城盛大舉行,。30位來自珠三角酒店和餐飲企業(yè)的名廚同臺獻藝，為大家奉上了一場“饕餮視覺盛宴”,。
 在比賽中,，我們可以看到中廚部、燒臘部,、點心部等各個部門呈獻的作品,，除了賽事指定其中一道菜要使用紫淮山之外，另一道菜式是可自選的,。下面我們紅餐微雜志就為大家呈上精選的18道各位名廚的自選菜式,，以供大家交流學(xué)習(xí)。 廣州市順峰飲食有限公司海珠分公司 張錦強 飄香金盞  1）將牛肝菌發(fā)好,，黑松露,、紅黃椒,、洋蔥切成粒。 2）將花螺煮熟取肉,。 3）然后起油鑊,，炒均勻裝進金盞即可上碟。 悅湖公館 林偉成 秘制滋味汁大元貝  大元貝12只,。 配料： 蘿崗橙1只,、塔菜花200克、黑芝麻少許,。 做法： 1,、橙切薄片，排成一圈,。 2,、寶塔花菜飛水，炒熟,，圍在中間,。 3、大元貝用上湯浸熟,，放入秘制滋味汁中煮入味,，撈出放在菜花中間，上灑炒香黑芝麻即可,。 廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 利志剛 玫瑰豉油雞  清遠(yuǎn)雞1只,、調(diào)好豉油汁6斤（生抽、砂糖,、美極,、玫瑰酒、八角,、香葉,、姜、蔥）,，蜂蜜,、玫瑰露酒、玫瑰花,。 制作： 1）先將光雞用少許鹽擦勻雞身,，腌制約1小時，把雞剝皮下水,，洗凈,。 2）調(diào)好豉油汁水，滾起,，放入雞,，轉(zhuǎn)慢火（小火）,，浸約30分鐘，熟,，撈出,，涂少許露酒，稍涼再涂上蜂蜜,。 3）將雞斬件,，徹回雞型，玫瑰花拌邊即可,。 廣州恒順廣府寶業(yè)酒樓 陳景環(huán) 泡蒜香菇牛仔粒  牛仔肉粒4兩,、鮮冬菇6克、彩椒粒,、泡蒜,。 制作過程： 1、先將牛仔粒用牛油煎香,，再下小炒汁炒香,。 2、鮮冬菇拍粉拉油,，燒鍋落牛油,、料頭、黑椒汁一起炒勻即成,。 白云國際會議中心 廖國維 玫瑰鮮蝦  1）將鮮蝦去殼，改刀成花瓣狀,，用少許蛋清生粉拌勻,。 2）將鮮蝦泡油至僅熟，用紅肉火龍果汁勾芡上蝶造型即成,。 廣州市順峰飲食有限公司海珠分公司 梁子日 千絲蘿卜糕  面包絲,、蘿卜、雞蛋,、沙拉醬,。 制作過程： 1）將面包絲鋪平，整理齊整,。 2）再把蘿卜糕放在面包絲上面的上段部份,，然后卷起，尾段掃上蛋液收口,。 3）再用清油中火炸至金黃,，上碟，配上沙拉醬即可,。 喜點餐廳 曾杰良 踏雪尋皇  新鮮滑白豆腐3塊,，蟹500克,。 調(diào)料： 黃油，蒜茸醬汁,，青咖喱汁150克,，黃色咖喱汁250克。 料頭： 洋蔥粒,，紅彩椒粒,，黃彩椒粒，青彩椒粒,。 制作： 1）先將白豆腐切成方塊,，用裝盤入少許味蒸熱熟。用干凈巾吸收干水分?jǐn)[成樓梯級形,。 2）蟹洗凈,，斬件，拍上少許干生粉,，走油,。 3）燒鍋，放入蒜茸,、牛油煸鍋至香,，加入黃咖喱汁煮滾，再放蟹同燜,，然后放鹽,、雞粉、糖,、蠔油調(diào)味后勾芡即可,。再將蟹擺放原只威猛蟹形狀。 4）燒鍋下油,，放入青咖喱汁煮滾,，勾芡，淋上熱熟的豆腐面上即可,。 粵味稻 吳水華 輝煌騰達  蝗蟲（廣東叫草蜢）,。 輔料： 蔥白花、姜米,、青紅椒粒,、醬油、網(wǎng)盞,。 烹調(diào)方法： 炸,。 制作過程： 先將蝗蟲內(nèi)臟清理干凈，然后起油鍋炸至酥脆,，再爆香輔料加入蝗蟲,，翻炒幾下,，裝盤即可。 廣州市順峰飲食有限公司海珠分公司 區(qū)金成 避風(fēng)塘炒雪龍牛肉  雪龍,、牛肉,、姜粒、干蔥,、脆椒,。 制作過程： 1）牛肉切成寬50px厚25px的方形，把牛肉上好脆漿,，下鍋炸成金黃色備用,。 2）豆豉、姜粒,、蒜粒,、干蔥頭粒、放下鍋拉油備用,。 3）再把備好料頭起鍋,，和炸好的牛肉一起炒勻，最后上面放炸蒜茸即可上碟,。 廣州星際酒店 王衛(wèi) 藍(lán)莓鳳尾蝦  九節(jié)蝦500克,。 輔料： 西生菜12個盞，脆漿150克,。 調(diào)料： 家樂黃醬75克,，煉乳15克，藍(lán)莓醬50克,。 制作： 1）將九節(jié)蝦去頭,、去殼、在蝦背輕劃一刀去腸,，洗干凈后，吸干水份,，加2克鹽撈勻,。 2）鍋置爐上落油燒至160度時，將蝦逐個掛脆漿放入油鍋內(nèi),，浸炸至金黃色取出,。 3）將炸好蝦分別放在西生菜盞內(nèi)，先擠上蛋黃醬,，后擠藍(lán)莓醬即可,。 江門萬達嘉華酒店 陳建明 美極蠔皇鴿 乳鴿2只。 調(diào)料： 調(diào)好美極汁5斤（生抽,、美極,、酒,、糖、蠔油） 制作： 1）調(diào)好美極蠔皇汁滾起,，放入乳鴿（三起三下）,，用慢火浸約20分鐘，熟取出,，涂上蜜糖,。 2）把乳鴿原只斬件，徹回鴿型,，上碟即可,。 廣州恒順廣府寶業(yè)酒樓 盧展 像生蝴蝶蔥油餅 面粉500克。 輔料： 蔥花30克,、牛油,。 調(diào)料： 鹽5克、糖400克,、南乳10克,。 制作流程： 1、面團搟平,，加入蔥花調(diào)料,，卷起切成小塊，用筷子夾成蝴蝶狀,。 2,、蒸熟后再煎至兩面金黃，吸干油份即可上碟,。 廣州市嘉禾餐飲有限公司小廚當(dāng)家飯店 劉永斐 劉師傅臺南胡椒蝦 羅氏蝦,。 調(diào)料： 鹽、胡椒粉,、自制十三香,。 做法： 1、羅氏蝦去腿,、剪須,、開背、洗凈,，將其放入容器中,，加入少量臺灣米酒和鹽，上蓋燜一分鐘,。 2,、打開鍋蓋放入胡椒粉和自制十三香，翻炒均勻后關(guān)火，用電吹風(fēng)把蝦身吹干后再放入少量胡椒粉和自制十三香翻炒即可,。 惠州江灣大酒店 李興偉 小李回香肉 上好五花肉500克,、梅菜干100克。 輔料： 生姜10克,、蒜米10克,、紅蔥頭10克、柚葉5克,、當(dāng)歸5克,、八角10克。 調(diào)料： 美極鮮醬油50克,、老抽10克,、50度純米酒50克、冰糖15克,。 制作： 1）將五花肉放入熱水鍋內(nèi)灼燙15分鐘,，撈起瀝干水，切成約87.5pxX87.5px備用,。 2）將姜洗凈拍爆,，蒜，紅蔥頭原只,，柚葉,、當(dāng)歸、八角洗凈備用,。 3）將深底砂鍋洗凈,，底部墊上薄竹網(wǎng)，然后將輔料置于竹網(wǎng)上,，再將切好的肉皮向下放砂鍋內(nèi),，跟著將應(yīng)用的調(diào)味料一次性倒入砂鍋內(nèi)。 4）在砂鍋內(nèi)加水至沒過肉,，蓋上蓋大火燒開,，然后調(diào)到中偏小火，燉2小時關(guān)火,。將肉皮一方夾放朝上,，改用其它砂鍋，上籠蒸30分鐘,，即可上桌食用。 廣州市羅叔叔餐飲服務(wù)有限公司 賴小林 古法干逼雞 1,、農(nóng)家雞中翼沖洗干凈,，斬件，吸干水分，用鹽,，生抽,，少許生粉攪拌腌制。 2,、黑松露切片,，起油鍋煎至金黃色。 3,、雞件起熱油鍋煎成八成熟,。 4、起鍋下拍姜,、干蔥,、蒜頭爆香，再落雞件,、黑松露干逼,，下蠔油搭色，干逼至雞件熟透即可裝盤,。 王府家宴 饒雪輝 鳳鳴朝陽 潮式鹵水,、牛腱子2兩、鮮豆腐2兩,、鮮墨魚2兩,、豬耳2兩、金錢肚2兩,、豬舌2兩,。 制作： 1）調(diào)好鹵水備用。 2）將要用到的肉料飛水,，去除雜物待用,。 3）燒開鹵水，將備好的肉料放入鹵水中鹵制約45分鐘,，待熟后撈出待用,。 4）豆腐切塊，放入150度的油溫中炸至金黃,，放入少量的鹵水中浸至入味,。 5）將鹵好的原料切配，擺盤,。 梁方大 荷塘伴飄香 蓮藕1OO克,、馬蹄5O克、五花肉4O0克,、小棠菜12棵,、雞蛋1只,、生粉5克、花生油50克,。 做法： 1)蓮藕去皮切絲,；馬蹄去皮拍拍備用；小棠菜洗凈起花,，飛水備用,；五花肉切粒，調(diào)味,，放入蓮藕,、馬蹄，打糊落粉,。 2)將不粘鍋燒熱入油,、將馬蹄蓮藕餅前至雙面金黃色，起鍋上碟即可,。 廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校 鄧宇兵 香茅乳鴿 乳鴿,、香茅、八角,、香葉,、丁香、甘草,、桂皮,、陳皮。 調(diào)料： 香茅汁,、味椒鹽,。 制作過程： 1）乳鴿洗凈，飛水,，放入香料,，上湯煲熟。 2）乳鴿上脆皮水,，風(fēng)干,。 3）燒油至150度，將乳鴿炸至皮色大紅,、脆皮,，斬件裝盤即可。 |
|
|
