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羅漢果紅燒肉

主料：羅漢果：20克,、五花肉：250克

輔料：麥包4克、涼瓜10克調(diào)料：生抽:5克,、鹽3克,、糖烹飪方法：1. 先將羅漢果蒸軟，剪開羅漢果的頭端,，將其挖至空心待用,；2. 將涼瓜切厚片瓜環(huán)飛水待用；3. 將五花肉飛水,，用醬汁扣至入味,，再改好大小放到羅漢果殼中；4. 最后,，配上麥包,，擺盤即可。

雞汁煮龍蝦
主料：澳洲龍蝦 一只（600克-750克）

調(diào)料：家樂濃縮雞汁 25克,、家樂基礎(chǔ)白汁 10克,、鹽適量；

制作過程：

1. 澳洲龍蝦去殼,，龍蝦肉淹底味待用,；

2. 歌樂山蘿卜片去環(huán)，加工待用,；

3. 墨魚,、九節(jié)蝦、分別制作肉茸,，加工成肉丸待用,；

4. 湯汁調(diào)味后，加入原輔料,、起鍋即成,。

香米菊苣三文魚

原料：三文魚200克，菊苣葉瓣5片,，炸香米45克,，紅黑魚籽醬各15克，茴香苗5克,，芥末沙拉醬45克,，鮮檸檬汁5克,，精鹽2克。

做法：1,、菊苣葉瓣洗凈瀝干,，三文魚切粒后加精鹽、鮮檸檬汁拌勻,，再拌入芥末沙拉醬,。

2、將三文魚沙拉盛于菊苣葉瓣內(nèi),，并撒上炸香米，點(diǎn)綴紅黑魚籽醬及茴香苗裝盤即可,。

青檸檬汁配雪花牛肉

原料：雪花牛肉400克,、黑芝麻50克。調(diào)料：黑胡椒碎10克,、青檸檬1個(gè),、米醋50毫升、白糖20克,、鹽少許,。做法：1、把雪花牛肉改刀成4厘米見方的長(zhǎng)條后,，加一半的青檸檬汁和黑胡椒碎腌漬待用,。另把剩余的青檸檬汁與米醋、白糖和少許的鹽拌勻,，制成酸甜味的青檸檬汁味碟待用,。
2、將腌漬過的雪花牛肉先粘勻黑芝麻,，再改刀成片,，上桌后用火槍現(xiàn)烤熟，蘸青檸檬汁味碟食用,。

醪糟紅燒肉

主料：400克正五花肉,，以瘦肉型豬2至5層夾心瘦肉最好。

輔料：醪糟60克,、新鮮馬蹄100克,、人參15克。

調(diào)料：上等冰糖20克,、草果2克,、香葉2克、小茴香1克,、豆粉10克,、花椒3克,、三奈1克、枸杞1克,、蔥20克,、姜10克、料酒5克,、精鹽5克,、特制高湯2500克等。

味型：咸甜味

制作方法： 

1,、制皮：正方五花肉上鐵叉燒制成焦皮起泡,，取下后放入淘米水浸泡20分鐘，待皮軟之后,，刮去焦皮再放入50℃—60℃的熱水中漂洗10分鐘,，然后依次放入20℃—40℃的溫水中清洗，最后再用清水沖洗干凈,。

2,、氽制：將刮洗干凈的五花肉放沸水鍋內(nèi)加姜、蔥,、花椒,、料酒，湯開后打去浮沫,，煮30分鐘斷生后撈出晾冷,。

3、鍋內(nèi)放鮮湯,，加糖色,、川鹽、料酒,、香料（八角,、三奈、桂皮,、小茴香等）,、特制高湯、花椒,、姜,、蔥、調(diào)制成鹵水,，將斷生的五花肉放入鹵水內(nèi)燒沸,，去盡浮沫，文火煨制入味,，約60分鐘撈出晾冷,。

4,、蒸制：將鹵制好的五花肉皮面和肉繕十字花刀定型、定碗,、加入?yún)⒅?、鹵汁、醪糟汁上籠蒸制4小時(shí)左右待用,。

5,、烹制：蒸制好的燒肉，翻入精美盛器內(nèi),，四周放馬蹄,，上放制好的參片，鍋置火上,，放冰糖糖色,，水豆粉勾濃芡，下醪漕,、枸杞、川鹽,，將少許明油勻稱地淋在燒肉上即成,。

溫馨提示：

1、選料不精確,，沒有選擇天然生長(zhǎng)的瘦肉型豬肉的正五花肉,。而且至少要含3層以上的瘦肉。剡皮時(shí)未把皮剡透,，沒有剡至肥膘處,，上、下刀路未錯(cuò)開,，超過了2cm,，含兩層以上的瘦肉。

2,、剡花刀時(shí),，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm,。的要求,。

3、制皮時(shí)沒有注意火候,，燒壞豬皮,，制皮時(shí)火不勻稱，整個(gè)豬皮沒有煨好燒好,，燒到位,、燒酥等,。

4、在整個(gè)煨蒸的過程中,，沒有做到在不散火的情況下,，用猛火蒸4—5小時(shí)，一鼓作氣蒸好,?！八椒坎恕边^去在制作這品菜時(shí)，曾多次出現(xiàn)過筷子夾不斷肉皮的現(xiàn)象,，經(jīng)反復(fù)研究,，終于發(fā)現(xiàn)是火候沒有掌握好的緣故。

5,、馬蹄選料不均勻,、成型，直徑未能夠保持在1.5—2cm,。6,、掛汁味太甜或太咸。

雞樅黃魚卷

原料：雞樅菌280克,、黃魚肉50克,、水發(fā)豆腐皮1張。調(diào)料：醬油20毫升,、鹽,、雞汁、味精,、高湯,、色拉油各適量。
做法：1,、把雞菌治凈,，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時(shí)撈入高湯鍋,，加雞汁,、醬油、鹽和味精煮入味,，撈出雞菌瀝干,。另把黃魚肉入籠鍋蒸熟了，取出來用手撕成絲,。
2,、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待卷成卷入籠蒸透,，取出來改刀擺盤,，淋上煮雞菌的汁水成菜,。

冰梅喼汁脆皮龍脷魚

材料：龍脷魚300克、脆漿350克,、喼汁10克,，冰花酸梅醬60克，辣椒粉5克,。

做法：1,、龍脷魚切成長(zhǎng)方條，吸干水分,，加入鹽,、味精、花雕酒腌制底味,，待用,。

2、將調(diào)味料混合一起,，調(diào)制出蘸料,。

3、魚條裹上脆漿,，放入油鍋炸至表面色澤金黃,，撈出剪掉邊角，裝盤即可,。

滋味烹和牛
批量預(yù)制：

1、澳洲和牛牛小排2500克洗凈,，改刀成重約400克的大塊,。鍋入寬油燒至六成熱，下入牛小排小火浸炸2-3分鐘至表面金黃,，撈出控油待用,。

2、將拉過油的牛小排下入高壓鍋中,，添清水沒過原料,，加李錦記天成一味醬油（鮮味濃郁）100克、李錦記辣蝦鮮醬油（口感鮮香,、略帶辣味）20克,、柱侯醬30克、海鮮醬30克,、花生醬30克,、炸香的蔥姜各30克、八角20克,、花椒15克,、香葉10克,、蠔油20克、雞粉10克調(diào)味,，上汽高壓20分鐘,，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存,，原湯濾渣留用,。

走菜流程：

1、取預(yù)制好的牛小排改刀成5厘米見方的小塊,，入蒸箱回?zé)?，取出擺盤。

2,、原湯30克入鍋收濃,，淋入牛小排表面，點(diǎn)綴甜蜜豆,、草莓,、原湯膠囊（將原湯采用膠囊技術(shù)制成）即可走菜。

川蜀花椒雞

原料：清遠(yuǎn)雞1只,、青辣椒圈100克,、鮮青花椒50克、姜片,、小米椒節(jié)各少許,。調(diào)料：鹽、辣鮮露,、雞汁,、鮮湯、藤椒油,、色拉油各適量,、白鹵水一鍋。
做法：1,、鍋里摻鮮湯,，放入、姜片,、小米椒節(jié),，以及青花椒30克、青辣椒圈50克,，熬煮半小時(shí)后濾渣,，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油,，即成青花椒味汁,。
2、把清遠(yuǎn)雞治凈后,，放到白鹵水鍋里慢慢浸熟,。撈出晾涼后，剁成塊裝盤,，隨后淋入青花椒味汁,。另把剩余的鮮青花椒和青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便好,。

鮮蝦牛油果卷

材料：基圍蝦 4只,、牛油果2個(gè)、山核桃4個(gè),、芒果20g,、雪梨 20g、紫衣甘藍(lán)20g,、藍(lán)苺100g,、蛋黃醬, 白砂糖

做法：1.芒果/雪梨/紫衣甘藍(lán)砌成條形拌蛋黃醬；

2.白砂糖煮成糖漿,山核桃上糖漿炸脆,；

3.基圍蝦飛水去殼留鳳尾,；

4.牛油果去皮砌薄片,放1)的材料卷起來,上面放炸好的山核桃和鳳尾蝦；

5.   藍(lán)苺煮成汁,淋在盤上裝飾即可,。

年終優(yōu)惠活動(dòng)：韓式蛋糕培訓(xùn)半價(jià),，時(shí)間12月16號(hào)，優(yōu)惠活動(dòng)半價(jià),，韓式蛋糕培訓(xùn)速成,，5天。原價(jià)3980,，優(yōu)惠期間1980學(xué)費(fèi)半價(jià),咨詢微信185?6192?6200。   提前交訂金500元,包原料...學(xué)習(xí)韓式蛋糕各種花卉及造型,以及每人有兩個(gè)蛋糕實(shí)習(xí)操作.自己制作的蛋糕可以自己帶走

..香橙蟲草鴨

主料：四川蟲草3只,、熟老公鴨絲60克,。

輔料：鮮橙3個(gè)、姜5克,、蔥15克,、豆粉5克。

調(diào)料：川鹽2克,、料酒4克,、復(fù)制甜醬5克。

制作方法： 

1、老公鴨宰殺后,，開膛去內(nèi)臟,，反復(fù)清洗，再將老公鴨整只去骨,。

2,、鴨放入沸水鍋后，加姜,、蔥,、料酒，煮數(shù)分鐘,，去盡浮沫,，異味及鴨臊味，撈出晾冷,。

3,、再將已加工過的鴨切成長(zhǎng)短粗細(xì)均勻的肉絲待用。

4,、將橙汁,、橙肉用刀剁茸后待用。

5,、將鍋置火上,，至油溫達(dá)4成熱時(shí)，放復(fù)制甜醬,，反復(fù)炒香,，下鴨絲、料酒,，不斷翻炒,。

6、下鮮湯治味,，放煲內(nèi)用文火慢煨至鴨熟味鮮,，再加橙肉、橙汁,，勾芡后裝入蒸過的鮮橙殼內(nèi),。

7、上面放一根蒸好的蟲草,，置于精美盛皿內(nèi)此菜即成,。

溫馨提示：

1、選料不精,，即行內(nèi)人士所說的“亂打組合”,。本菜品的主料沒有使用天然長(zhǎng)成的鴨子做主料,，不能確保本菜品的滋陰保健功能，也烹調(diào)不出清香宜人的鴨香味,。另外,，所有的香橙沒有使用四川產(chǎn)香橙，而是使用轉(zhuǎn)基因香橙或進(jìn)口的香橙,。

2,、未處理好果味醬香型多種味型之間的關(guān)系，出現(xiàn)湯汁過甜或過咸的情況,。未注意甜醬的使用,，甜醬沒有復(fù)制，未能夠改變它本身不好的顏色和味道,，不能夠達(dá)到成菜的要求,。

3、如果家中烹調(diào)此菜,，又是以潤(rùn)肺止咳為目的,，未采用楊府的烹調(diào)方法，而營業(yè)性餐廳,，則沒有采用“公館菜”的烹調(diào)方法,。

4、蟲草未放入湯中慢煨,，鹽放過重等,。

濃湯雞絲翡翠筊白筍

材料：黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克,、筊白筍500克,、廣東絲瓜250克、 甜豆仁20克,、去皮嫩姜10克,、小蔥10克、蒜茸10克,、 鹽5克,、雞粉3克、糖1克 ,、油200克 ,、白胡椒粉1克 、生粉40克 ,、香油3克、新鮮雞蛋1只,、蠔油1克

做法 ：1.先將黃油老雞洗凈砍成小塊,，汆燙去血水，再放入盆子里，水蓋過雞肉表面,，蒸5個(gè)小時(shí)后取出雞肉,；再取個(gè)鍋?zhàn)臃湃胗停颜艉玫碾u肉小火煎香,，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘,，呈現(xiàn)乳白色湯底，起鍋過濾即可備用,。

2.雞胸肉切成絲,，放入白胡椒粉、糖,、鹽,、香油、雞粉,、新鮮雞蛋,、生粉、腌制備用,。

3.將筊白筍,、廣東絲瓜，去皮切絲備用,。

4.取一個(gè)鍋?zhàn)拥谷胗?，油溫?0℃左右時(shí)放入腌制好的雞絲拉油，撈起后再放入筊白筍絲,、廣東絲瓜,，下鍋5秒撈起備用；將鍋?zhàn)佣嘤嗟挠偷沟?，放入爆香炒料（去皮嫩姜,、小蔥、蒜茸）炒香后,，接著把過油的所有食材放入鍋里大火快炒調(diào)味（鹽,、雞粉、糖,、蠔油）之后裝盤,。

5.將先前煮好的雞湯調(diào)味（鹽、雞粉,、糖）最后用生粉勾芡,，淋在炒好的茭白筍上即可。

金不換啫啫大連鮑
主料：大連鮮鮑10只（500克）

副料：青紅椒件30克

小料：金不換10克,、紅蔥頭30克,、蒜籽30克,、蔥斷15克、姜片20克

調(diào)料：家樂雞粉5克,、家樂濃縮雞汁3克,、家樂鮮露5克、砂糖3克,、生粉5克,；麻油5克、老抽適量,、紹酒15克

制作過程：

1. 先將大連鮮鮑洗凈,、去殼，在鮑魚面切井字花紋,；

2. 鮮鮑飛水后放入調(diào)料拌勻,；

3. 燒熱砂鍋放入油后加入紅蔥頭、蒜子,、姜,、青紅椒件和蔥，爆香放入拌好調(diào)料的鮑魚焗熟,；最后放入金不換炒勻即可,。

泰蝦釀瓜丸

原料：泰國蝦仁150克，肥肉50克,，凈冬瓜500克,，火腿末10克，紅蘿卜粒20克,、玉米汁,、葡萄汁、姜蔥汁,、雞蛋清,、鹽、白糖,、干生粉,、濕生粉各適量。

做法：1,、把泰國蝦仁和肥肉攪成泥,，加入鹽、姜蔥汁,、雞蛋清,、干生粉、火腿末和紅蘿卜粒,，攪打成蝦糝待用,。

2,、用挖球器把冬瓜挖成圓球，再用小刀逐一掏去中間的部分瓜肉,，分別釀入蝦糝并粘勻干生粉后，放沸水鍋煮熟了撈出來,，最后在盤里擺成兩串葡萄的造型,。

3、鍋里放入玉米汁燒開,，加白糖調(diào)成甜味并用濕生粉勾薄芡,，出鍋舀在盤中一串“葡萄”上面；另把葡萄汁入鍋燒開,，加白糖調(diào)味,，再用濕生粉勾薄芡，起鍋舀在另一串“葡萄”上面,，即成,。

清燉粉蒸肉

菜名：清燉粉蒸肉

主料：正方五花肉350克（瘦肉豬）、人參15克,。

輔料：豬大肚1只,、豬小肚1只、姜10克,、蔥10克,、五香米粉20克。

調(diào)料：四川郫縣豆瓣10克,、紅豆腐乳2克,、醪糟4克、甜紅醬油2克,、料酒6克,、白糖5克、高湯600克,、生姜5克,、糖色5克、辣椒油10克,。

味型：家常味

制作方法： 

1,、把豬大肚、小肚用白礬粉,、料酒反復(fù)揉搓,，沸水放姜、蔥,、料酒,，放豬大肚氽一下,，除去異味，打盡浮沫,，撈出晾冷待用,。

2、五花肉刮洗干凈,，刮盡豬毛,、切成8cm長(zhǎng)、5cm寬,、0.3cm厚的肉片后,，放入盛皿。

3,、將郫縣豆瓣炒制至豆瓣酥香,，加紅豆腐醬、川鹽,、醪糟,、糖色，甜紅醬油,、白糖,、辣椒油、生姜,，與五花肉拌勻,，加五香米粉后再反復(fù)攪拌。

4,、定碗上面放人參上籠略蒸,，定型后放入豬小肚，用特制鋼針縫合,。

5,、將碗及碗內(nèi)已經(jīng)定型的豬小肚放入豬大肚內(nèi)，用鋼針縫合嚴(yán)密,，放入有雞,、鴨、肘子,、豬棒骨等熬制的高湯內(nèi)文火慢燉而成,。

溫馨提示：

1、豬的大肚,、小肚是兩個(gè)不同的器官,，特別是小肚如揉搓不到位，則臊味無法除盡，會(huì)直接影響粉蒸肉的口感質(zhì)量,。在清洗時(shí),，沒有加白礬粉。在清洗時(shí)常出現(xiàn)的問題是,，要么沒有清洗干凈,，要么是清洗時(shí)過分用力，將豬肚弄破,。

2,、粉蒸肉裝入小肚內(nèi)密封后，沒有入沸水氽去異味,。

3、豬小肚遇燙水則收縮,，上籠蒸遇高溫會(huì)裂口,。

4、縫合豬大肚時(shí),，沒有密封好,，水進(jìn)到豬大肚內(nèi)，此菜完全失敗,。

三鮮水晶包

材料：韭菜200,、雞蛋2個(gè)、豬肉末100g,、水晶皮6張,、胡蘿卜50g、蝦仁 100g,、雞粉,、五香粉。

做法：1,、韭菜洗凈,，切碎，雞蛋炒散,，蝦仁處理干凈,，切碎。

2,、炒鍋放油炒肉餡,，待肉餡炒散時(shí)放入蝦仁繼續(xù)炒，蝦仁變色放入胡蘿卜碎繼續(xù)翻炒,。

3,、最后加入韭菜末。

4、再拌入事先炒好的雞蛋,，放入鹽和五香粉即成餡,。

5、水晶皮泡軟后,，包上做好的餡料,，韭菜葉用熱水焯軟，扎緊包子口即可,。

金桔煎西冷
主料：西冷牛排（又叫沙朗牛排,，口感韌度強(qiáng)）150克。

輔料：鮮百合40克,、金桔丁100克,、洋蔥頭2個(gè)、青椒片20克,。
    調(diào)料：鹽10克,、海米粉5克、黑胡椒碎5克,、紅酒15克,，黃油10克。 
做法：
1,、將西冷牛排切丁加鹽,、海米粉、黑胡椒,、紅酒碎腌30分鐘,；
2、平底鍋下黃油,，五成熱時(shí)下牛排,，按客人口味要求小火煎至不同程度；
3,、加入鮮百合40克,，金桔丁60克，洋蔥頭2個(gè),、青椒片20克等輔料后調(diào)味,，盤內(nèi)旁邊放椰殼、洋蔥頭點(diǎn)綴裝盤即可,。

檸香百蝦配綠蘆筍

材料：冰鮮和蝦仁200克,，嫩綠蘆筍50克，炸面條船一個(gè),，甜豆粒,，去核黑橄欖切片，迷你小青檸檬各8克

做法：1、河蝦仁解凍上漿,，嫩綠蘆筍改刀成小菱形出水備用,。

2、蝦仁和綠蘆筍用,，滿漢廚味百蝦調(diào)味粉5克MF40016,，鮮味寶少許，檸檬橄欖油15克拌勻,。

3,、把調(diào)勻的主料裝盤撒上用檸檬橄欖油調(diào)的甜豆和黑橄欖，在放兩至3瓣青檸檬,，圣女果圈即可,。

雞包魚翅

主料：水發(fā)魚翅350克、童子雞1只,。

輔料：海參50克,、冬筍20克、火腿15克,、竹蓀15克、魚肚15克,、山珍菌15克,。

調(diào)料：川鹽6克、特制高湯2000克,、料酒6克,。

味型：咸鮮味

制作方法：

 1、干魚翅放大煲內(nèi)加清水微火煨熬數(shù)小時(shí),，要發(fā)好水發(fā)魚翅,。

2、魚翅用紗布包裹好,，置于二竹夾之中,，并用竹簽別好四周。

3,、將竹夾放入燉煲內(nèi),，再放老土鴨、老母雞,、干貝,、火腿、鮮湯,、川鹽,、料酒、姜、蔥提鮮,，文火煨熬至魚翅軟糯有味待用,。

4、將童子雞整雞去骨,，用姜,、蔥、川鹽,、料酒等治味10分鐘,。

5、將火腿,、冬筍切成細(xì)絲,，油鍋內(nèi)用川鹽、特制高湯和香油炒制,。

6,、將火腿絲、冬筍絲,，從雞頸部裝入,，再放入提鮮的魚翅，用鋼針穿麻線縫合好頸部,，放入沸水內(nèi)氽水,。

7、用紗布包裹好童子雞,，然后放湯煲內(nèi)再次提鮮煨熬至雞粑成型待用,。

8、鍋置火上,，放油炒姜,、蔥、炒香后加高湯適量,，再放海參,、竹蓀、魚肚等配料燒入味,，勾芡淋于裝在盛器內(nèi)的“雞包翅”上面后此菜即成,。

溫馨提示：

1、干魚翅未經(jīng)8個(gè)小時(shí)以上的漲發(fā),，漲發(fā)后沒有用多種輔料提鮮,，未用文火煨熬至魚翅酥軟有味。

2,、剔骨時(shí)不小心留意,，破壞雞的整體部分,，做出的菜品沒有整體的美感。

3,、裝火腿絲,、冬筍絲于雞腹腔內(nèi)時(shí)，塞得太飽滿,，提鮮受熱時(shí)整雞膨脹,、破裂等。


宮保紅燒肉

材料：五花肉700克,、蔥白50克,、干辣椒8克、油炸花生米50克,、鹽5克,、花椒粒5克、生姜絲5克,、料酒兩勺,、生抽一勺、老抽半勺,、香醋兩勺,、白糖兩勺

做法：1、取五花肉治凈后,，按傳統(tǒng)方法燒成紅燒肉,。

2、用料酒,、生抽,、老抽,、香醋,、白糖調(diào)成宮保汁備用。

3,、凈鍋放油，先下干辣椒節(jié),、花椒和蒜片炒香,，再倒入紅燒肉塊，隨即烹入酸甜風(fēng)味的宮保汁,，炒香后撒花生米和大蔥顆,，炒勻即可裝缽。

 香草牛舌
主料：牛舌200克

輔料：迷迭香,，薄荷

制作過程：

1,、將冰鮮牛舌解凍后去凈老皮,。

2、去皮后的牛舌3000克納盆,，每1000克倒入白酒50克腌制15分鐘,，放入冰箱冷凍3個(gè)小時(shí)。

3,、取冷凍后的牛舌300克切成1毫米厚的薄片,，加生粉10克、鹽3克,、蛋清半個(gè)均勻上漿,，腌制20分鐘，再下入沸水中焯燙片刻,，迅速放入冰水中過涼,。

4、在冰好的牛舌中加入香草醬35克拌勻裝盤,，點(diǎn)綴薄荷葉7片即成,。

薄荷羊肉

原料：羊肉1000克，薄荷葉50克,，白蘿卜100克,，生姜20克，蔥20克,，陳皮10克,，香菜50克，芹菜50克,、料酒20克,，香葉10克，白芷5克,，鹽5克,，生抽10克，甜面醬30克,，辣椒醬30克,，生粉50克。

做法：1,、將羊肉切厚片,，洗凈后浸泡水中2-4個(gè)小時(shí)，撈出放入鍋中加清水,，下入以上輔料,、調(diào)料后大火燒開，去掉血污和膻味后,，小火煮制45分鐘,，取出待用,。

2、鍋中加入色拉油燒至210度,，再把煮好的羊肉拍勻干生粉,，下進(jìn)油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干,，鍋留底油,，把羊肉和薄荷葉放進(jìn)一起翻炒均勻即可。

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