火鍋雞

吊鮮湯：

      我在制作雞火鍋時(shí)，只選用農(nóng)家土母雞,，因?yàn)檫@種雞本身鮮味比較足,，所以吊制一般的鮮湯就行了。我為此準(zhǔn)備了一個(gè)能裝25千克水的不銹鋼大桶,，先摻入20千克的清水,，再投入1500克的雞骨架、2500克的豬棒子骨,、500克的豬五花肉（均需放沸水鍋里煮透并洗凈）,，另外還要加入100克老姜、250克大蔥和250克黃酒,，待大火燒開后,，再轉(zhuǎn)小火熬至湯色發(fā)白，最后撈去老姜和大蔥待用,。

炒底料：

       想要炒出夠味的火鍋底料,，配好原料是關(guān)鍵之一。我根據(jù)各種原料下鍋炒制時(shí)間的長(zhǎng)短不同,，有意把它們分成了三組,。

      第一組要炒制60-70份鐘，所用的原料有：干辣椒2500克,、郫縣豆瓣500克,、泡紅椒500克,、野山椒500克、干花椒450克,、香料粉500克,、冰糖200克、黃酒200克,。

預(yù)處理的方法：

干辣椒放開水鍋里煮至回軟,，再關(guān)火浸泡幾小時(shí)，讓其充分吸收水分,，然后撈出瀝水，與泡紅椒,、野山椒一起絞碎,。另取香料粉加適量清水和黃酒攪勻泡數(shù)小時(shí)，以去掉香料中的部分苦澀味,。當(dāng)香料吸足了水分,，在隨后長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)的炒制過(guò)程中，才不易焦糊,。

（注：香料粉配方：香料粉的配方是否合理,，對(duì)雞火鍋的香味有較大的影響。為了方便香料采購(gòu)和稱量,，我把香料分成了三組,。

第一組香料按沙姜：砂仁：桅子=6:3:1的比例配料，總用量為60%,；第二組香料按白蔻：小茴香：丁香＝6:3:1的比例配料,，總用量為30%；第三組香料按桂皮：良姜：靈草＝6:3:1的比例配料,，總用量為10%,。

當(dāng)三組香料按上述的比例采購(gòu)回來(lái)以后，先分組打成粗粉,，再分別裝進(jìn)3個(gè)袋子里邊,，使用時(shí)再按比例取料混合即行。比如說(shuō)一次香料總的用量為500克,，那么就從第一組里稱300克,，第二組里稱150克，第三組里稱50克,，然后把它們混在一起使用,。）

第二組要稍后下，炒制時(shí)間為30-40分鐘,，所用的原料有：老姜片800克,、蒜片600克,、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克,、黃酒250克,。

預(yù)處理的方法：

     老姜片和蒜片先放入油鍋炸至變色，撈出瀝油后,，再與豆腐乳,、豆豉茸和黃酒調(diào)勻待用。

     第三組在起鍋前放入,，炒制時(shí)間控制在幾分鐘內(nèi),，所用的原料有：孜然粉30克、胡椒粉200克,、白酒100克,。

預(yù)處理的方法：

用將所有的原料放一起，攪勻備,。

準(zhǔn)備好原料后,，就可以開始炒底料了：

（1）大鍋里放入15千克菜油煉熟，關(guān)火等到油溫降至六成熱時(shí),，投入500克小蔥炸至焦香,，撈出料渣。

（2）等鍋里的油溫降至約四成熱時(shí),，放入第一組原料并開小火,，慢慢翻炒約30分鐘后，投入第二組原料,，繼續(xù)用小火翻炒約30分鐘,，最后倒入第三組原料炒約5分鐘。

（3）待鍋內(nèi)的各種原料水分炒干且香味充分溢出時(shí),，關(guān)火放置一晚—讓各種調(diào)味料的味道充分融合,，第二天再打起上面的料油。

注：

        炒一次料,，大約能打出7500克料油,，其中的5000克可用來(lái)制作調(diào)味油，2500克則留作下次炒底料用,。最后把鍋里剩下的那些底料用盆裝好備用,。

制調(diào)味油：

       這里說(shuō)的調(diào)味油，是指雞肉用底料炒好后,，加在火鍋盆里的增香料油,。是用炒底料打出來(lái)的油脂在調(diào)制：取5000克料油放盆里，加入5000克拌涼菜用的紅油,、1000克香油和500克花椒油,，攪拌均勻即可,。

調(diào)味碟：

       食客的口味有輕有重，這就需要另外配備味碟了,。味碟的主要作用是補(bǔ)味與扶味,，“鍋底”差什么味就補(bǔ)什么味。換句話來(lái)說(shuō),，就是客人需要什么味,，還能通過(guò)味碟去彌補(bǔ)。所以,，我會(huì)事先準(zhǔn)備若干調(diào)輔料放在前堂的餐車上,，讓客人自己選料調(diào)配味碟。我經(jīng)常為客人準(zhǔn)備的調(diào)輔料有：

        精鹽,、味精,、雞精、豆腐乳,、老陳醋、蠔油,、香油,、紅油、花椒油,、油酥豆瓣,、香辣醬、香菜末,、蔥花,、鹽炒花仁碎、鮮青椒碎,、鮮紅椒碎,、蒜泥。

兌鍋底：

把雞肉斬成塊納盆,，加入黃酒和姜蔥先腌30分鐘,。開始吊湯的時(shí)候，我會(huì)取兩個(gè)蒸籠放在湯桶上面（蒸籠的大小要合適,，可去白鐵皮店定做）,，等桶里的湯滾沸時(shí)，把腌好的雞肉放入蒸籠,，利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟,，取出后趁熱攤開，晾干雞肉表面的水分,。這么做既方便又省燃料,。

準(zhǔn)備若干個(gè)小泡菜壇,，先逐個(gè)放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)竹筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油,，蓋上壇蓋并往壇沿?fù)綕M清水,，靜置5小時(shí)以讓雞塊泡人味。如此操作,，既可保證雞肉人味,，又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會(huì)變質(zhì)。

有客人點(diǎn)雞火鍋時(shí),，取一壇雞肉先倒去壇沿水,，再將壇內(nèi)的雞肉、竹筍和調(diào)味油倒進(jìn)火鍋盆,，另外加入400-450克的火鍋底料,，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開后，放精鹽,、味精和雞精調(diào)好味,，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點(diǎn)火燒5分鐘就可以了,。

掌柜兔頭

步驟一,、加工兔頭

將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛,，沖洗干凈,，沖水約2小時(shí)，再放入冷水鍋內(nèi),，倒入蔥段,、姜片、料酒各200克,，大火燒開后撈出,，繼續(xù)沖水15分鐘。

步驟二,、鹵制兔頭

將兔頭放入燒開的辣鹵中（做法同“掌柜鴨頭”的辣鹵配方）,，大火燒開，持續(xù)大火鹵15分鐘,，關(guān)火浸泡一整夜,。客人點(diǎn)菜后,，將兔頭裝盤,，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵,，撒入少量的辣椒面和白芝麻,，即可上桌,。

土鯰魚燒茄子

原料：鯰魚600克，茄子150克,。

調(diào)料：

高湯400克,，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克,，李錦記豆瓣醬10克,，自制醬10克，鹽5克,，鮮紫蘇葉5克,。

制作：

1、紫蘇葉洗凈,，墊入平鍋底部,。鯰魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)打斜刀,，再將其攔腰切成兩半,。茄子切成長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的長(zhǎng)條,，在表皮上打菱形花刀待用,。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱,，下入鯰魚段煎至兩面金黃盛出待用,。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用,。

3,、鍋留底油，下入魚段煸香,，下茄子段,，加李錦記豆瓣醬、鹽,、自制醬炒香,，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬,，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜約3分鐘,，將茄子揀出，擺入平鍋,，改大火收至鍋內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁,，盛出鯰魚，擺在茄子上,，淋原湯,，撒紅椒丁和大蒜葉,，帶火上桌。

自制醬：

鍋入蔥油500克燒至三成熱,，下辣妹子醬400克,、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克,、十三香10克,，小火熬出醬香味即成。

制作關(guān)鍵：

茄子燒至吸足湯汁即可盛出擺盤,，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，否則易散。
 讓鴨腦殼飛

步驟一,、熬制辣鹵

1,、處理香料

白芷、排草,、靈草各100克,，蓽撥200克，桂皮,、草果各150克,，香葉30克，砂仁15克,，香草10克,，略微清洗后炒干水分。

2,、吊湯

取豬棒骨5千克,，鮮豬皮、豬五花肉,、牛大骨各1千克,，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只,，豬排,、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊,，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克,，大火燒開,，改小火燒3小時(shí)，濾出湯料。

3,、熬制鹵水

A,、鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙,，關(guān)火放至油溫降低為四成熱,，下入蔥段500克，拍松的姜塊,、圓蔥塊各250克,，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色,，再放入糍粑辣椒1.5千克,，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克,，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味,，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來(lái)留用。

B,、濾出料渣后,，往油中放入香料，小火煸炒約10分鐘,，再撈出香料,，然后將香料和濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊。

C,、濾出香料后,，再往油中放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2-3分鐘,，倒入吊好的湯料15千克,，放入紗布袋，大火燒開,，改小火熬制2小時(shí),，即成辣鹵,。如果感覺(jué)辣度不夠,，鹵制時(shí)還可以增加小米辣的用量。

步驟二,、加工鴨頭

鴨頭5千克洗凈,，沖水2小時(shí)，撈出控水,，加入鹽,、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克,，姜片750克拌勻,，腌制1夜。

步驟三,、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中,，大火燒開，改小火鹵制約30分鐘,，關(guān)火浸泡至鹵水變涼,，撈出?？腿它c(diǎn)菜后,，再將鴨頭放入燒開的辣鹵中略微加熱，即可上桌,。

 碧波秋水錦繡球

主料：

內(nèi)酯豆腐一盒,。

輔料：

薄荷葉3片、枸杞5g,。

調(diào)料：

勁霸雞汁30克,、詹王上湯鮮雞粉10克、食鹽,、火腿汁各適量,、雞湯200g 。 

制作： 

1,、將內(nèi)酯豆腐改刀,，要求刀工細(xì)膩，裝入器皿后蒸5分鐘左右,，取出待用,。

2、將清雞湯加入勁霸雞汁,、詹王上湯鮮雞粉,、火腿汁調(diào)制成高湯。

3,、將高湯倒入內(nèi)酯豆腐器皿中裝八分滿,，再蒸燉10-15分鐘取出，用枸杞,、薄荷葉點(diǎn)綴即可,。 

卜豆角黃花魚

提前預(yù)制：

1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治凈,，魚身涂滿鹽,，淋入蔥姜料水（老姜片和蔥段搗碎后加料酒,、白醋調(diào)勻），腌制24小時(shí),。

2,、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。

走菜流程：

1,、將卜豆角撈出控干水分,，改刀成長(zhǎng)2厘米的小段，鍋入色拉油10克燒熱,，下入干辣椒粉5克煸香,，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻,，盛入平鍋內(nèi)待用,。

2、腌好的黃魚沖洗10分鐘,，擦干水分,，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油,。

3,、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克,、姜,、蒜米各20克、小米辣圈15克,、干辣椒粉5克煸出香味,，添水200克燒開，加生抽20克,、雞精15克調(diào)味,，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內(nèi)的卜豆角上,，剩下的燒魚料頭澆在魚身上,，撒少許香蔥即可帶火上桌。

制作關(guān)鍵：

1,、黃花魚腌制時(shí)間最長(zhǎng)不要超過(guò)48小時(shí),，否則太咸太硬。

2,、炸魚時(shí)油溫保持八成熱,，太高易炸糊,，太低炸不出金黃色,。

3、燜制時(shí)需用小火，火太大易糊鍋,。

 轉(zhuǎn)角遇到愛

步驟一,、熬制鹵水

1、處理香料

八角,、廣木香,、白胡椒、拍裂的草果各200克,，香葉,、排草、桂皮,、香草各150克,，白芷、小茴香各250克,，花椒,、山柰各100克，略微清洗后炒干水分,，包成香料包,。

2、吊湯

取豬棒骨5千克,，鮮豬皮,、豬五花肉、牛大骨各1千克,，豬龍骨1.5千克,，凈老鴨1只，豬排,、豬蹄各500克洗凈,，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水50千克，大火燒開,，改小火燒3小時(shí),，濾出湯料。

3,、熬制鹵水

將香料包,、拍松的姜250克、大蔥段1千克,，糖色400克和適量鹽放入熬好的湯料中,，大火燒開,，改小火熬制30分鐘，放入味精300克調(diào)味,，濾出料渣即可,。

步驟二、加工雞爪

帶拐的雞爪1千克洗凈,，撈出控水,，放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段,、姜片,、料酒各20克，大火燒開,，撈出洗凈,。

步驟三、鹵制雞爪

將雞爪放入燒開的鹵水中,，大火燒開,，改小火鹵至成熟，關(guān)火略微浸泡即可,。

私房鹽水雞

原料  

三黃雞1300克,，清水5千克。

調(diào)料  

自制腌料（姜蓉50克,，蔥白15克,，花生油35克，鹽,、白糖各6克攪拌在一起即可）,，鹽300克。

制作  

1.光雞洗凈瀝干水,，用自制腌料涂抹在光雞全身,，腌足兩小時(shí)。

2.將鹽放入冷開水中,，調(diào)成鹽水,。

3.開大火把清水燒開，待水開后調(diào)文火,，將雞放入沸水中先浸煮5分鐘,，然后把雞撈起，倒出雞肚子里的水,，再重新把雞放入水中浸煮25分鐘,，觀察雞大腿肉收縮的情況，收縮離骨為全熟,，一般情況下雞浸煮至9.5成熟時(shí),，要立刻撈起,，再立刻投入鹽開水中浸泡，使雞肉收縮,，保持皮質(zhì)爽口,，然后瀝水,，砍件上桌,，澆涼透的鹽開水50克即可。

平鍋巖棒魚

提前預(yù)制：巖棒魚50斤治凈,，加鹽3包（每包重約450克）拌勻,，入保鮮冰箱腌24小時(shí)至剛剛出蒜瓣肉，再取出入清水中浸泡1小時(shí)去除多余的鹽分,，裝入保鮮盒,，入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1,、腌好的巖棒魚7條,，下入七成熱油中快速炸3秒至定型，撈出瀝油,。

2,、鍋入菜籽油，燒至油面剛開始冒青煙,，下入炸好的巖棒魚,，小火煎至兩面金黃，沖入高湯至沒(méi)過(guò)魚身的一半,，調(diào)入自制黃燈籠剁椒10克,、紅燒醬油4克、蒸魚豉油4克,、味精2克,、雞精2克、干野山椒王末（干黃椒的一種,，辣度和品質(zhì)均屬上乘,，售價(jià)50元/斤，而普通的干黃椒只要十幾元就可以買到,，也可用辣度較高的干黃椒代替）2克,，大火燒至湯汁濃稠，淋少許色拉油增加湯汁的亮度,，盛出裝入墊有鮮紫蘇碎和萵筍片的平鍋內(nèi),，配卡式爐上桌。

自制黃燈籠剁椒：

海南黃燈籠椒100斤洗凈,，去蒂和籽,，剁碎后加10包鹽拌勻,，封入壇子中，置于陰涼處腌制15天即可,。

木坊招牌鴨

砧板：

1,、仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身,，腌制30分鐘,。

2、將腌好的鴨子放入開水鍋內(nèi)煮10分鐘,，撈出放入川式鹵水中,，小火鹵制1小時(shí)，關(guān)火再浸泡30分鐘,，撈出,。

走菜：

1、鍋入色拉油1千克燒至五成熱,，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡,，撈出裝盤。

2,、鍋留底油燒熱,，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克,，老干媽香辣醬80克,，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香,，加花椒油10克,、芝麻油15克調(diào)味，出鍋蓋在鴨子上面,，撒小蔥花20克即可,。

川式鹵水：

1、不銹鋼桶內(nèi)放入焯水的豬棒子骨10千克,、老母雞1只,，添入清水30千克熬制3小時(shí)。

2,、打起料渣,，下入香料包（香葉、肉蔻,、陳皮,、甘草、白芷各10克，桂皮,、小茴香,、八角、砂仁,、白豆蔻各50克,，山柰8克，丁香5克,，羅漢果20克,，草果30克，入紗布包成香料包,，用熱水浸泡10分鐘）,，糖色,、生姜,、大蔥各100克，再煮約10分鐘后將香料包撈起,，制成基礎(chǔ)鹵水,。

3、鍋內(nèi)放入火鍋老油250克,，下入黃姜片30克,、干海椒100克、干花椒80克炒香,，倒入提前熬好的10千克基礎(chǔ)鹵水桶內(nèi)即成,。

金湯石榴包

輔料：

胡蘿卜50克、青筍50克,、石榴50克,、蟹籽50克、南瓜汁100克,、濃湯300克,。

調(diào)料：

鮑魚汁20克、蠔油10克,、雞粉15克,、胡椒粉、料酒,、食鹽各適量,。

制作： 

1、銀鱈魚肉,、蝦仁,、花菇和輔料切成細(xì)丁，汆水待用,。

2,、鍋入香油燒熱,，放入備用的細(xì)丁翻炒，再調(diào)味翻炒至熟,，做成銀鱈魚餡,。

3、用雞蛋清,、鮮牛奶制成牛奶蛋皮,，再將牛奶蛋皮包上銀鱈魚餡，制作成石榴包,。

4,、把包好石榴包放入蒸籠，蒸制3-5分鐘取出,，裝入盛器待用,。

5、起鍋入濃湯,，加入南瓜汁慢火燒開,，再加入雞粉等調(diào)味成湯汁，將湯汁淋入石榴包上,，用蟹籽點(diǎn)綴即可,。

養(yǎng)生一品鍋

提前預(yù)制：

1、荷包豆腐：千葉豆腐400克改刀成長(zhǎng)7厘米,、寬5厘米,、厚1厘米的夾刀片10個(gè)；雞胸肉茸90克,、河蝦仁粒60克,、鮮馬蹄粒30克、鹽3克,、蔥姜水10克,、雞粉3克、白胡椒粉4克拌勻,，攪打上勁制成餡料,；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中攪勻成吉士蛋液,。

2,、取一片夾刀豆腐，在其中釀入20克餡料,，在封口處蘸一層吉士蛋液,，下入三成熱油離火浸炸20秒定型、上色。

3,、韭菜丸子：韭菜160克洗凈,、切末，加入鹽5克拌勻腌制,，待水分殺出,，擠干放入盆中，加雞胸肉茸40克,，調(diào)入雞粉2克,、白胡椒粉2克攪打上勁，團(tuán)成10個(gè)丸子,。

4,、團(tuán)好的丸子下入三成熱油小火浸炸1分鐘，撈起備用,。

走菜流程：

1,、娃娃菜100克氽熟墊入煲底。

2,、鍋入骨湯1500克燒開,，下入提前預(yù)制好的荷包豆腐小火煮2分鐘,，放入鮮竹蓀40克,、韭菜丸子繼續(xù)煮1分鐘，調(diào)入鹽3克,、雞粉2克,，白胡椒粉2克攪勻，淋雞油3克即可出鍋,。

干鍋香辣蟹

砧板：

1,、肉蟹2只（重約900克）洗凈，用鹽10克,、料酒5克腌入味,，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色,，撈出控油,。

2、年糕100克炸至金黃色,，瀝油,。

走菜：

鍋入色拉油200克燒開，放入姜片,、蒜米,、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香,，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻,，添入啤酒50克、雞精15克調(diào)味,，入炸好的年糕翻炒,，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可,。

干鍋蟹醬：

鍋入色拉油150克燒至三成熱,，下姜末、蒜末,、圓蔥碎各50克煸香,，下干貝碎、瑤柱碎各30克炒香,，調(diào)入辣妹子醬400克,、紅油豆瓣醬200克、干紅椒碎30克,、孜然粉20克,、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可,。

豬肚湯

原料  

新鮮豬肚1只（約750克）,，豬筒骨800克，鮮銀杏50克,，紅蘿卜150克,。

調(diào)料  

陳皮、紅棗,、胡椒粒各5克,，鹽3克，白糖2克,。

制作  

1.將豬肚清洗干凈,，放入鍋中焯水4分鐘，撈起再清洗一次,，祛除異味,。

2.豬筒骨洗凈，焯水7分鐘,，撈出沖洗一次,，祛異味。

3.瓦煲（也稱煤爐煲）中加入清水3500克,，下入豬肚,、豬筒骨及所有調(diào)料,，放在煤爐上，先用武火煲2小時(shí),，再轉(zhuǎn)文火煲2小時(shí),。

砂鍋羊肉魚魚

1、莜面加開水和成燙面,，搓成兩頭細(xì),、中間粗的魚魚，放入小籠上火蒸熟,。

2,、嫩羊肉（選體重35斤以下的嫩羊）入鍋，添清水,、蔥,、姜、花椒粒大火燒開,，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟,，調(diào)入適量鹽，取出羊肉切成小丁,，羊湯打掉蔥姜備用,。

3、土豆蒸熟,，去皮后打碎成泥,。

走菜流程：

鍋下胡麻油40克燒熱，下蔥段,、姜片炒香,，加入土豆泥150克小火翻炒均勻，沖入羊湯800克燒開,，放入莜面魚魚200克、羊肉丁150克,、金針菇100克燒開,，調(diào)入適量鹽、味精,，撒小白菜末80克,，出鍋入盛器，帶火上桌即可,。

制作關(guān)鍵：

1,、制作莜面有“三燙”，一燙是指莜麥先入鍋炒熟,，然后再磨成粉,；二燙是指和面要澆開水,，將莜面粉燙至起雪花狀小塊時(shí)，再揉至光滑,；三燙則是指搓好的魚魚要蒸熟,。經(jīng)過(guò)這三道高溫工序，莜面口感十分筋道,。

2,、燉制成菜時(shí)，一定要用煮羊肉的原湯,，口味鮮美,，無(wú)需添加多余調(diào)料。
 秘制烤蛙

砧板：

1,、牛蛙2千克（每只重約250克）宰殺制凈,，加入清水1千克，啤酒200克,，蔥姜汁100克,，白胡椒粉10克，芹菜,、料油各50克拌勻,，腌制1小時(shí)，放入冰箱冷藏保存,。

2,、將腌好的牛蛙串入竹簽，均勻拍上生粉50克,，入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩,，瀝油。

走菜：

取牛蛙串放在烤爐上,，中火烤30秒后刷一層蔥油15克和秘制醬料20克,，繼續(xù)烤1分鐘后再刷一次，烤制3分鐘,，然后撒上辣椒粉5克,，點(diǎn)綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可,。

秘制醬料：

1,、鍋入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味,，待辣椒表皮呈深紅色時(shí)倒入石臼舂碎即成麻辣粉,。

2、凈鍋入生抽500克,、辣鮮露100克,，加入炒熟的麻辣粉,，下入孜然粉200克，鹽60克,，五香粉,、蠔油、紅油豆瓣,、海鮮醬各50克,，味精30克攪勻，小火熬炒8分鐘即可,。

燕麥扣遼參

主料：

遼參一只,。

輔料：

黑松茸露20克、燕麥50克,、高湯300克,。

調(diào)料：

鮑魚汁20克、雞粉10克,、豬油10克,、鹽、冰糖水各適量,。

制作： 

1,、將遼參焗發(fā)處理好，入高湯煨至入味,，制作成品,。

2、燕麥用適量的水蒸熟,，再將燕麥裝入器皿底部,，依次擺上遼參。

3,、用高湯加入黑松茸煮滾,，加入調(diào)料、豬油等調(diào)成鮑汁,，再將鮑汁澆上遼參,，點(diǎn)綴即可。

鮮花椒蒸筍殼魚

原料  

筍殼魚一條（約1千克）,，辣椒圈、絲瓜各25克,。

調(diào)料  

花椒5克,，鹽、味精各4克,，雞蛋清,、生粉各15克,，秘制醬汁75克,，色拉油1千克（約耗30克）,。

制作  

1.將筍殼魚宰殺制凈,，取魚肉,，魚肉帶皮切成薄片,；魚頭、魚骨上籠蒸熟,。

2.魚肉用雞蛋清,、生粉上漿，單獨(dú)放入蒸箱中蒸制7分鐘,，取出放在魚骨上,。

3.起鍋燒熱底油，爆炒辣椒,、花椒及絲瓜，炒香放在盤中,，上面放上魚片,。

4.將秘制醬汁炒香，淋在魚肉上面即完成,。

秘制醬汁  

將清水5千克,、生抽1千克、美極鮮味汁200克,、冰糖350克,、干貝100克,，用慢火熬制1小時(shí)而成。

吊鍋串涮肚

砧板：

鮮牛肚450克清洗干凈,，放入高壓鍋內(nèi)加清水500克壓至七成熟,，取出晾涼后,，切成片,，用竹簽串起來(lái)。

走菜：

1,、鍋入色拉油燒至六成熱,，下入姜末,、蒜末,、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克,，自制麻辣底料50克,，鹽,、味精,、辣椒面各5克，雞精10克炒香,，添入二湯800克大火燒開,，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調(diào)勻即成涮肚湯汁,。

2,、將壓熟的牛肚擺放進(jìn)吊鍋里，倒入調(diào)好的涮肚湯汁,，撒上香蔥末5克即可上桌,。

自制麻辣底料：

1、鍋入菜子油2千克,、牛油500克燒至五成熱,，放入蔥段100克、生姜片30克,、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色,。

2,、撈出料渣，下入圓蔥塊80克,、生姜片40克,、大蒜子100克、冰糖20克炒勻,，至冰糖全部融化,。

3、加入紅油豆瓣醬600克,、花椒粒20克、辣椒粉100克,、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘,，加香料包（小茴香、八角,、草果各5克,，沙姜、桂皮,、香葉,、靈草、排草,、白豆蔻,、砂仁各4克，羅漢果1個(gè),，南姜3克,，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘,，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻,，再炒4分鐘即成。

江團(tuán)泡饃

制作流程：

1,、取一條重約900克的江團(tuán)宰殺治凈,，改刀成片，加適量鹽,、料酒,、淀粉抓勻，腌約2分鐘待用,。

2,、杏鮑菇片100克，入七成熱的油中炸至金黃撈出,，墊入盛器底部,，再下魚片滑油至顏色淺黃、卷曲，撈出控油,。

3,、烙饃250克掰成粒，裝入盤中,，香菜,、香蔥葉分別切碎裝入味碟中。

4,、鍋入底油燒至五成熱,，下入李錦記香辣醬20克、牛肉醬15克炒勻,，沖入高湯1000克,，下料包（蔥節(jié)、姜片,、香菜根,、洋蔥塊各50克、八角,、草果各2個(gè),、當(dāng)歸2片提前入油炸香、裝入紗袋）中火熬3分鐘,，調(diào)入鹽10克,、味精4克，放入魚肉,，關(guān)火裝入盛器,，配烙饃粒、香菜末,、香蔥花,、水發(fā)粉絲段，帶火上桌,，客人先撈出魚肉,、杏鮑菇，吃完再下入饃粒,、粉絲,，煮至湯汁再次沸騰時(shí)，盛入碗中,，加蔥花,、香菜即可食用。

黃油芥末大對(duì)蝦

主料：

12頭大對(duì)蝦1斤,。

輔料：

泰國(guó)蝦片1小包,、龍口粉絲30克,、青檸1只。

調(diào)料：

青芥辣10克,、雞粉10克,、卡夫醬100克、黃油50克,、食鹽適量,。

制作： 

1、將鮮對(duì)蝦去頭,、去殼,、去蝦線、開背刀,，用雞粉,、食鹽、淀粉,、胡椒粉、香油腌制,，待用,。

2、起油鍋,，將粉絲,、蝦片炸發(fā)，裝盤,、點(diǎn)綴使用,。

3、油溫?zé)?成左右,，將腌好的對(duì)蝦入鍋炸至皮脆肉嫩,。

4、青芥辣,、卡夫醬,、黃油、青檸擠水調(diào)成醬,，放入鍋中與對(duì)蝦翻炒均勻,，再將對(duì)蝦釀入蝦片面上即可。

冒鴨腸

砧板 

1.鴨腸300克自然解凍,，改刀成15厘米-20厘米長(zhǎng)的條,，加入小蘇打1克拌勻，略微腌制,。

2.鴨血1盒切成火柴盒大小的塊,；蓮藕250克切成0.5厘米厚的片,。

炒鍋 

1.鍋內(nèi)放入沸水1千克，下入鹽5克,，分別下入鴨血,、蓮藕,，大火焯至斷生,，撈出控水,。

2.毛血旺湯料700克入鍋燒開,，下入鴨血,、蓮藕,，煮至入味后撈出放入容器內(nèi)墊底,。

3.把腌制好的鴨腸均勻地放入湯料中,，大火燒開,，將鴨腸撈出,，也放入容器內(nèi)，倒入湯汁,。

4.手勺內(nèi)放入麻椒,、干辣椒節(jié)各5克；鍋內(nèi)放入花椒油20克燒至八成熱,，出鍋澆入手勺內(nèi),，激發(fā)出麻辣味后出鍋澆在鴨腸上即可。

關(guān)鍵 鴨腸不可提前加工和預(yù)處理,，一般是在下鍋前五分鐘放入小蘇打拌勻,，放入鍋內(nèi)后10秒即可出鍋。

小貼士 毛血旺湯汁的制作

步驟1 炒制火鍋底料,。

1.將干花椒,、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分,，用攪拌機(jī)制成泥,，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟,，撈出粉碎成蓉,。

2.香料（香葉75克，八角,、白芷,、草果、白豆蔻各50克,，桂皮,、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡,，撈出控水,，用攪拌機(jī)粉碎,。

3.鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙,，關(guān)火放至油溫四成熱,，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥,，離火,。

4.取一大鍋，先放入牧歌牌牛油,、色拉油各5千克燒至化開,，下入蔥、姜各500克,，小火加熱至小料金黃,，濾出料渣，下入色拉油5千克,，小火燒至四成熱時(shí),，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個(gè)小時(shí),，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣,，同時(shí)加入香料，繼續(xù)小火熬半小時(shí),，加入姜末、蒜末各250克,，陽(yáng)江豆豉30克,，冰糖100克，二鍋頭200克,，王守義十三香2盒,，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋,，繼續(xù)用小火不斷地煸炒,，待香辣味四溢，離火,。

步驟2 熬制湯料,。

鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時(shí),，先放入干麻椒70克炒香,，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克,，炒出辣味,，倒入郫縣豆瓣醬270克,、泡椒200克，小火炒出香味,，放入香菜100克,，倒入高湯9千克，大火燒開后改小火煮約30分鐘即可,。

步驟3 熬制毛血旺湯料,。

鍋內(nèi)倒入自制湯汁600克，加入火鍋底料,、辣椒油各50克煮約1分鐘,，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯,。

薺菜雜糧貓耳朵

制作

1,、面粉150克加水75克調(diào)制面團(tuán)，將其一分為二,。

2,、取其中一塊面團(tuán)加入薺菜蓉100克搓揉均勻成綠色面團(tuán)，然后把兩種面團(tuán)搓合到一起,，形成“貓耳朵”,，入鍋煮熟。

3,、山藥,、芋頭各80克分別蒸熟，取出后粉碎成蓉,，放入盤中墊底,。

4、美國(guó)紅腰豆,、鮮玉米粒各15克分別焯水,，放入做好的容器內(nèi)，放入煮好的貓耳朵,。

5,、濃湯250克燒開，用鹽5克,、雞粉3克調(diào)味,，出鍋澆入容器內(nèi)即可。

清燉羊肉

烹調(diào)方式 清燉,。

原料 羊肋條,、羊后腿肉各17.5千克，白蘿卜1千克,。

調(diào)料 香料包（紅蔥500克,，花椒20克,，小茴香10克，陳皮,、白胡椒粒各5克,，干辣椒6克），鹽400克,，味精,、雞粉各2克，白胡椒粉1克,，紅蔥末5克,，香菜、枸杞各3克,。

制作：

1.白蘿卜去皮切片,。

2.肋條剁成長(zhǎng)6厘米的塊、羊腿剁成小塊,，分別沖水去掉血水,，冷水（沒(méi)過(guò)羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包,、鹽,，大火燒開，小火燉1小時(shí),，關(guān)火浸泡30分鐘,。

3.走菜時(shí)，取羊肋骨,、羊腿各400克,，帶清湯一起加熱，加味精,、雞粉、白胡椒粉調(diào)味,，撒紅蔥末,、香菜、枸杞即可,。

關(guān)鍵 羊肉一定要小火煮,，大火煮出來(lái)的羊肉會(huì)顏色發(fā)紅，煮完后再浸泡30分鐘,，這樣會(huì)更入味,。

臺(tái)蘑燉鹿鞭花

主料：

飼養(yǎng)鹿鞭500克、臺(tái)蘑50克,。

輔料：

枸杞15克,、酸黃瓜汁200克,、高湯400克。

調(diào)料：

雞汁20克,、酸辣汁15克,、胡椒粉25克、食鹽適量,。

制作： 

1,、鹿鞭處理干凈，改刀沖凈血水,，入開水中汆透,；臺(tái)蘑洗凈，用開水浸泡待用,。

2,、將鹿鞭和臺(tái)蘑水、高湯一并放入高壓鍋中壓30分鐘,，再將壓好的鞭花和臺(tái)蘑放盛器中,，用枸杞點(diǎn)綴。

3,、將鍋內(nèi)的鹿鞭汁,、酸黃瓜汁、雞汁和胡椒粉等調(diào)料制成酸辣汁,，澆入盛器中即可,。

香椿海蠣子

制作

1、海蠣子肉250克反復(fù)清洗四遍,，洗凈泥沙,，上鍋大火焯水5秒倒出，用清水再洗兩遍,，撈出用毛巾吸干水分,。

2、取生粉40克,、面粉50克,、泡打粉5克混合均勻，淋入色拉油5克,、水50克調(diào)勻成脆皮糊,，放入切碎的香椿苗30克攪拌均勻。

3,、取清洗后的海蠣子肉吸干水分,，裹勻脆皮糊，入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃,，取出裝盤,，配椒鹽50克上桌蘸食,。

土豆?fàn)Z羔羊

烹調(diào)方式 先燉后壓,。

原料 煮熟的羊肋條、后腿各750克,，定邊土豆250克,。

調(diào)料 羊油20克，芹菜段20克,，香菜2克,，A料（鹽5克，味精,、雞粉各4克,，姜粉、花椒粉,、八角粉各2克）,。

制作 定邊土豆切滾刀塊；鍋入羊油燒熱,，下入煮熟的羊肋條,、羊后腿翻炒，下入土豆塊,，加水沒(méi)過(guò)土豆,，倒入芹菜段，加A料調(diào)味,，倒入高壓鍋內(nèi),，上氣壓2分鐘，出鍋裝盤,，用香菜點(diǎn)綴即可,。

羊肉制熟 

1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊,，沖水,，冷水下鍋焯水。

2.不銹鋼湯桶下羊肉,，加水沒(méi)過(guò)羊肉，加料包（紅蔥500克,，花椒20克,，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克,，干辣椒6克）,，大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟,。

羊油 鍋內(nèi)入羊油500克,，加蔥段、姜片共350克,，小茴香5克,，小火慢慢煉出香味即可。

秘制紅燒牛尾

主料：

帶皮牛尾400克,、小棠菜6顆,。

輔料：

生姜、八角,、香葉,、草果、干草,、小茴,、豆蔻、桂皮,。

調(diào)料：

勁霸湯皇30克,、雞粉20克、紅燒汁50克,、蠔油,、冰糖、料酒各適量,、高湯500克,。

制作：

1、帶皮牛尾砍段,、汆水,、過(guò)油、著色,。 

2,、鍋中油爆香生姜等香料，入牛尾翻炒,、攢酒,，加入高湯煮開后將勁霸湯皇、詹王雞粉,、紅燒汁等調(diào)料做成鹵汁調(diào)味,，然后裝入砂煲,，中火轉(zhuǎn)小火燜煲七成軟糯。 

3,、小棠菜改刀成菜膽,，汆水?dāng)[盤，再將制作好的牛尾帶汁裝盤即可,。 

煎焗竹腸

原料  

靚竹腸（即豬腸）500克,。

調(diào)料  

鹽、生抽各5克,，雞蛋黃1只,，姜片、蒜片,、青紅椒各10克,，秘制煎焗粉（生粉、粘米粉各10克）,，色拉油50克,。

制作  

1.洗干凈腸內(nèi)雜物，改刀成5厘米長(zhǎng)的段,，用燒至80℃的清水焯水2分鐘,，祛除竹腸的異味，撈起瀝干水分,，先用生抽,、鹽各3克腌制，再放入煎焗粉,、蛋黃液（增加色澤及口感）攪勻,，腌制1分鐘。

2.起鍋將油燒至90℃,，調(diào)至文火,，下竹腸煎制，約3分鐘后,，竹腸變金黃色,。

3.另起鍋，燒熱底油,，放入青紅椒,、蒜片、姜片爆香,，下入煎好的竹腸,，用剩余鹽、生抽調(diào)味,，翻炒幾下上桌即可,。

老壇酸蘿卜炒肥腸

砧板 白煮肥腸250克切成長(zhǎng)7厘米的馬耳朵片,；酸蘿卜250克切成長(zhǎng)15厘米、粗0.5厘米的絲,。

炒鍋 

1.肥腸放入沸水中快速焯水，撈出控水,。

2.蘿卜絲放入燒熱的干鍋內(nèi),，中火煸炒去掉水分。

3.鍋內(nèi)放入熟豬油30克,，燒至五成熱時(shí),，放入肥腸，中火煸炒至肥腸吐油,，去掉鍋內(nèi)多余的油脂,，放入姜米、蒜蓉各10克爆香,，接著下入小米椒5克煸炒出辣味,，放入蘿卜絲和調(diào)料（味精、雞粉,、老抽各2克,，豉油、辣妹子醬各15克,，蠔油10克）,，中火翻炒均勻，撒入青蒜苗段30克翻炒均勻,，出鍋裝入容器內(nèi),。

酸蘿卜 取切好的白蘿卜絲500克加入白糖、鹽各20克,，白醋100克拌勻,，腌制30分鐘左右，用清水沖洗一下即可,。

橙汁松鼠魚

主料：

草魚1條,。

輔料：

核桃300克、姜汁30克,、雞蛋黃2只,。

調(diào)料：

橙汁100克、吉士粉30克,、蜂蜜50克,、冰糖30克、食鹽,、淀粉各適量,。

制作： 

1,、將草魚宰殺處理干凈，去骨起肉改刀,。

2,、將改好的魚肉上底味、蛋漿,，加入吉士粉,、拍粉擺成松鼠型。

3,、取鍋燒油至5成油溫,，將魚入鍋炸制定型、金黃色,、皮脆,，倒出控油，擺好造型,。

4,、核桃用糖漿炸制成核桃山，用于裝飾點(diǎn)綴,。

5,、將鍋洗凈，加入少許水,，再加入姜汁,、橙汁、冰糖,、蜜糖等調(diào)料煮滾,，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上,，核桃山裝盤點(diǎn)綴即可,。 

美蛙魚頭王

砧板： 

1.新鮮的花鰱魚頭半個(gè)（重約750克）處理干凈，切成大塊,，加入鹽5克,，味精、白胡椒粉各2克,，料酒15克腌制15分鐘,，撈出沖洗干凈。

2.凈牛蛙500克洗凈,，切成塊,。

炒鍋：

1.青筍片250克焯水，撈出控水,，放入容器內(nèi)墊底,。

2.鍋內(nèi)放入色拉油,、熟豬油各250克，燒至五成熱時(shí),，放入蔥段,、姜片、蒜子各50克煸香,，接著下入郫縣紅油豆瓣250克,，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克,，大火燒開，改中火熬制15分鐘,，濾出料渣,，放入鹽、白糖各5克,，白胡椒粉3克調(diào)味,，下入魚頭，大火燒開,，改中火煮約10分鐘,，再將牛蛙塊放入，將其煮熟后出鍋,，倒入容器內(nèi),。

3.鍋內(nèi)放入色拉油、熟雞油各250克,，燒至四成熱時(shí),，放入大紅袍干花椒250克、干七星椒節(jié)50克,，中火炸香,，出鍋澆在菜肴上，撒入香菜2克,、炒香的白芝麻1克即可,。

韭香里脊絲

化。

制作

1,、鍋燒熱,，下入色拉油10克用鍋刷均勻涂抹于鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入濕淀粉50克）,，將鍋均勻旋轉(zhuǎn),，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟,，攤成直徑40厘米的雞蛋皮,，取出蛋皮,。

2、春韭菜250克切成4厘米長(zhǎng)的段,；新鮮豬通脊肉125克切成長(zhǎng)8-10厘米的細(xì)絲,，焯水，加入春韭菜段,、胡蘿卜絲和綠豆芽各100克拌勻,，用鹽4克，蠔油3克,，芝麻油2克,，雞粉、雞汁各1克調(diào)味成餡料,。

3,、蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料,，壓緊成粗細(xì)均勻的卷（卷到一半時(shí),，兩頭折起來(lái)再卷），卷完后用雞蛋液粘口,，再裹勻雞蛋液,，包裹一層面包糠。

4,、客人點(diǎn)菜時(shí),，將里脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃,，撈出控油,，切成塊裝盤。

關(guān)鍵  

1,、雞蛋液中要加入適量濕淀粉,，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損,。

2,、卷的時(shí)候要把韭菜、肉絲,、胡蘿卜絲均勻壓緊,。韭菜的用量不能太多，因?yàn)橐唤?jīng)加熱它很容易出水,，韭菜出水后面包糠容易脫落,，影響形狀。

3、生的里脊卷必須當(dāng)天賣當(dāng)天做,，避免長(zhǎng)時(shí)間存放,，韭菜串味。

花椒浸牛舌

砧板 生牛舌750克處理干凈,，切成薄片,，加入蔥段、姜片,、蒜子,、料酒各10克，鹽3克,，小蘇打1克腌制1小時(shí),，沖洗干凈。

炒鍋：

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克,，燒至八成熱時(shí),，將牛舌片放入快速滑油，撈出控油,。

2.鍋內(nèi)放入清水2千克，倒入蔬菜料（蔥段,、姜片,、蒜子各250克，芹菜段,、香菜段各100克,，對(duì)剖的小米椒150克），大火燒開,，改小火熬制2小時(shí),，過(guò)濾料渣，用鹽10克,、味精5克,、白胡椒粉3克調(diào)味，放入牛舌片燒開,，出鍋倒入容器內(nèi),。

3.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時(shí),，放入大紅袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香,，出鍋澆在牛舌上，撒入香菜2克即可,。

百花珍珠

主料：

龍利魚500克,。

輔料：

上海青6顆、香菇50克,、紅椒50克,、香菜25克,、蔥、姜各15克,、蟹黃50克,、雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：

雞粉10克,、鹽5克,、生粉25克、胡椒粉,、香油各適量,。

制作： 

1、將龍利魚制成魚茸,，依次加入蔥姜水,、雞蛋清、調(diào)料,、生粉,，沿同一方向攪打上勁，制成魚膩?zhàn)訝睢?/span>

2,、用上海青雕刻成大小一樣的花,，香菇切成半圓片，紅椒切成菱形片,，一起汆水后備用,。

3、將魚茸釀入勺子中,，分別擺上香菇,、紅椒、香菜制成蘭花樣,，上籠蒸3分鐘備用,。

4、將剩余魚茸下入微開的水中,，制成珍珠小魚丸,，釀入菜花中，淋上湯薄芡,，擺在盤中,，用蒸熟的蟹黃點(diǎn)綴。

5,、將蒸熟的蘭花澆上湯汁后,，在油菜花周圍擺好造型即可。

原味小牛肉

初加工 壓鍋中壓熟，一點(diǎn)也不膩人,。

1.取新鮮牛護(hù)心肉5千克,，用流動(dòng)水沖洗8小時(shí)去血水，焯水,。

2.鍋中入清水3.5千克,，放入南瓜1.5千克、胡蘿卜1千克,、芹菜750克,、蔥100克、姜50克,，大火將蔬菜熬碎,，撈出料渣。

熟處理 

1.鍋中倒入熬好的蔬菜湯,，下入牛護(hù)心肉,，放入蠔油300克、東古150克,、老抽50克,、鹽30克調(diào)味，將牛肉燉熟后取出,，改刀成2厘米的小塊,。

2.將原湯、改刀后的牛肉,、土豆條2千克一同放到高壓鍋中，上汽后壓2分鐘,，出鍋,。

3.走菜時(shí)取牛肉400克、土豆條200克為1份裝盤,，用蔥絲,、香菜各2克點(diǎn)綴即可。

風(fēng)味馬齒莧

制作

1,、干馬齒莧50克泡發(fā)至透,，洗凈后切成長(zhǎng)5厘米的段，放入沸水中大火焯透,；韭菜50克擇洗干凈,，切3厘米長(zhǎng)的段。

2,、鍋內(nèi)加入自榨花生油20克,，燒至四成熱時(shí)，放入蔥、姜,、蒜片各5克爆香,，下入干辣椒5克炒出辣味，下入韭菜,、馬齒莧,、紅椒絲5克翻炒均勻，加入有機(jī)醬油5克,、蘑菇粉3克翻炒均勻出鍋裝盤,。

 干鍋辣鴨頭

步驟1 制作辣鴨頭鹵水

鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí),，放入蔬菜料（蔥,、大蒜各200克，姜150克,，尖椒,、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料,，倒入湯桶內(nèi),，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒,、胡蘿卜,、香芹各1千克，干燈籠椒200克,，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮,、丁香、當(dāng)歸,、香茅草,、草果、木香各5克,，良姜,、八角、砂仁各10克,，白芷15克）大火燒開,，改小火熬制1.5小時(shí)，撈出料渣和料包,，放入調(diào)料（郫縣豆瓣醬250克,，三五火鍋底料、花雕酒各200克,，鹽40克,，味精45克,，雞精35克，金標(biāo)生抽50克,，醪糟15克）,，大火燒開即可。

步驟2 制作干鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克,、色拉油25千克燒熱,，放入麻椒、干辣椒各2千克,，大蔥,、姜各2.5千克，大蒜,、干蔥頭各1.5千克,，香菜1千克，香料（丁香5克,，良姜,、香葉、桂皮,、山柰,、肉豆蔻、香草,、白芷,、砂仁、排草,、小茴香,、白豆蔻、木香各100克,，草果150克,，香果、甘草,、八角,、靈草各50克,，羅漢果6個(gè)）,，再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克,，泡椒500克,，小火熬制2小時(shí)，關(guān)火放5個(gè)小時(shí)后即可使用,。

步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克,，燒至四成熱時(shí)放入圓蔥,、芹菜各50克，香菜,、姜,、大蔥各30克，花椒,、八角各10克,，香葉、良姜,、白芷,、甘草、草果各5克,，白豆蔻3克,，小火熬制30分鐘，關(guān)火泡2小時(shí),，過(guò)濾料渣即可,。

步驟4 制作鴨頭醬

制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高,，但是口味非常好,。另一種成本適中，適合小店廚師來(lái)使用,。

鴨醬配方1：

鍋內(nèi)放入干鍋油600克,，燒至四成熱時(shí)，放入調(diào)料（美樂(lè)香辣醬700克,，三五火鍋料2千克,，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克,，重慶紅油豆瓣500克,，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻,，撒入花生碎80克,、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可,。

鴨醬配方2：

鍋內(nèi)放入牛油250克,、色拉油500克燒熱，下入蔥段,、姜片各100克炸香,，過(guò)濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發(fā)干,，下入郫縣豆瓣醬,、重慶紅油豆瓣各250克,，美樂(lè)辣椒醬350克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒140克,，小火熬至濃香,，放入自制的香料粉25克、麻椒75克,，小火略微熬制,，關(guān)火浸泡20分鐘即可。

香料粉的配比：香葉,、白豆蔻,、八角、桂皮,、草果,、砂仁、小茴香,、丁香,、香果各100克，排草,、干茅草各75克混合后粉碎,。

步驟5 制作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃,，撈出控油,；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水,。

2.鍋內(nèi)放入干鍋油50克,，燒至五成熱時(shí)下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料,，下入味精,、雞精各8克翻炒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底,。

3.凈鴨頭8個(gè)焯水,，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟,，撈出從中間切開,，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋內(nèi)下入干鍋油,、鴨頭專用料油各200克,，燒至五成熱時(shí),，放入鴨頭醬100克爆香,，下入鴨頭,、味精10克、雞精5克炒勻,，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內(nèi),，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭,，再加湯涮菜,。

東坡花雕雞

初加工：

1、帶皮五花肉900克處理干凈,，先放入蒸箱內(nèi)大火蒸至定形,，取出后切成6厘米見方的大塊，大火焯水,，撈出控水,。

2、鍋內(nèi)放入色拉油30克,，燒至五成熱時(shí),，放入五花肉中火煸炒2分鐘，加花雕酒60克,，老抽50克,，蠔油45克，冰糖30克,，生姜,、大蒜各15克，八角5瓣,，桂皮6克,，白豆蔻6粒，干紅椒8個(gè)以及清水（水以沒(méi)過(guò)五花肉兩指為宜）,，大火燒開,，加蓋小火燜90分鐘至肉酥透，撈出五花肉,，湯汁留用,。

3、燒五花肉的原湯放入鍋內(nèi),，下入花生醬25克和凈本雞1只,，大火燒開，改小火燜40分鐘,，放入味精,、雞精各5克調(diào)味。

綠茶酥魚

草魚初加工：

新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治凈,，改刀成厚1厘米的片,，放入盆中加黃酒1000克,、鹽120克、蔥段,、姜片各80克,、花椒30克、八角15克,、桂皮,、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小時(shí),。

走菜流程：

取魚片300克抹去表面多余的腌料,，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆,，撈出瀝油,，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克,，撒炸香的綠茶葉10克,、鮮香蔥碎5克點(diǎn)綴即可走菜。

酥魚汁：

1,、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用,。

2、鍋入黃酒1200克,、魚露300克,、李錦記鮮蝦鮮特級(jí)醬油100克、麥芽糖80克,、白糖60克,、炸香蔥碎、炸姜片各80克,、小茴香10克,、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘,，關(guān)火后加綠茶水500克攪勻,，自然晾涼，打去渣滓即成,。

關(guān)鍵：

1,、腌魚時(shí)要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結(jié)不出脆殼,。

2,、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質(zhì)凝固，否則炸出來(lái)的魚塊易變形,，放置一會(huì)兒后易軟塌,。

3、酥魚汁中放入綠茶水,，使菜品帶上一股淡淡茶香。

4,、醬汁要用涼的,，熱魚碰到冷汁，吸得透,、掛得牢,。

5、浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng),，防止魚片表面因吸入過(guò)多醬汁而過(guò)咸,。

掌柜鴨頭

步驟一、熬制辣鹵

1,、處理香料

取八角250克,，香葉100克，甘草,、桂皮,、小茴香、拍破的草果,、山柰各50克略微清洗,，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好,。

2,、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克,，凈老鴨,、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊,，焯水后沖洗干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克,，大火燒開,，改小火燒6小時(shí)。

3,、熬制鹵水

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包,、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開,，改小火燒約3小時(shí),，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克,，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克,，以及適量的鹽和味精500克燒開，過(guò)濾料渣,。

4,、熬油

取八角250克，香葉75克,，甘草50克,，桂皮、小茴香各100克略微清洗,，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用,；鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí),，放入處理好的香料,，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火,，撈出香料,。

5、油,、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中,，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合,，即可鹵制鴨頭,。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍后洗凈,，沖水30分鐘,，撈出控水，放入沸水中,，加入料酒,、蔥段、姜片各250克大火燒開,，撈出洗凈,，控干水分。

步驟三,、鹵制鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中,，大火燒開，持續(xù)大火鹵12分鐘，關(guān)火浸泡一整夜,?？腿它c(diǎn)菜后，將鴨頭裝盤,，刷上少許鹵油,，淋入少許辣鹵即可。

 百宴害羞蝦

初加工：

1,、千葉豆腐300克洗凈,，切成厚1.6厘米的夾刀片。

2,、鮮蝦200克去頭,、去殼,，從背部開刀切成夾刀片,，放入蔥、姜,、料酒各5克,，鹽、味精各2克腌制5分鐘,，吸干水分,。

起菜：

1、客人點(diǎn)菜后,，將腌制好的蝦分別放入豆腐夾中,，再夾入蒜蓉醬（約耗200克）。

2,、取提前燒熱的石鍋放入花生油30克燒熱,，放入香蔥30克，蒜子100

克,，干蔥頭塊,、姜片各75克煸香，將豆腐夾擺入石鍋內(nèi),，倒入二湯100克,，淘大醬油10克，雞汁5克,，蠔油8克,，味精、鹽各3克調(diào)味,，蓋上蓋子,，跟卡式爐一起上桌，上桌后大火燜制6-7分鐘即可。

蒜蓉醬：

1,、將炸好的金蒜蓉400克,、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽,、蠔油各50克,，濃縮雞汁30克調(diào)味。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油150克,，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi),，攪拌均勻即可,。