Q∶為何不當著客人的面澆入湯汁，讓他們目睹其沸騰的過程不是更有就餐氣氛嗎,？

A∶炭火燒湯耗時較長,，如果澆入湯汁后立刻端給客人，可能需要等待七八分鐘涮鍋才會沸騰,，在這期間,，心急的客人會不斷催促服務員添火加炭，造成不必要的麻煩,。

香辣跳跳蛙

介紹：

我們的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同,，辣是肯定的，但卻帶有非常濃郁的湘菜特色,。用茶油,、酸姜、牛肉醬,、火鍋底料,、紅燈籠辣醬熬制的特色醬料辣味十足，配合鮮嫩的牛蛙肉,、香脆的蓮藕,、細嫩的包菜,，口感多變，給味蕾多方位的挑戰(zhàn),。

這款菜從做法來看是非常簡單,，也非常容易被食客接受的香辣的口味很刺激，更能激發(fā)原料的香味,。說到菜肴的制作方法,，我有四個建議：第一，其他地區(qū)的同行在烹調(diào)時可以調(diào)整醬料的辣度,，否則辣味太猛,，客人接受不了。第二,，烹調(diào)過程中最好將黃酒換成啤酒,。因為黃酒有種特殊的風味，有些地方的食客可能接受不了,。啤酒則不同,，不僅可以遮蓋原料的異味，還能起到增加鮮味的作用,。第三,，蓮藕最好提前焯水，否則湯色容易發(fā)黑,。第四,，如果采用普通的方法制作，那么上桌后菜肴也必須加熱,，因為蓮藕和包菜都是生的,，如果不加熱，湯汁的風味很難滲透到原料內(nèi)部,，蓮藕和包菜也就沒有味道,，且口感很差。

原料：牛蛙900-1000克,，生蓮藕塊200克,，包菜1/4個，香蔥段15克,。

調(diào)料：A料（鹽、味精,、雞精各5克,，啤酒75克），大豆油1千克（約耗50克）,，色拉油,、干辣椒各50克,，姜片15片，黃酒75克,，醬油10克,，特制香辣醬100克，高湯300克,，B料（味精,、雞精各3克，鮮味王5克）,。

特制香辣醬配方制作：

原料：湖南茶油,、四川豆瓣醬各1500克，酸姜50克,，云南紅燈籠辣醬3瓶,，香料（八角40克，良姜,、草果,、長香果、小茴香,、桂皮各20克,，香葉30克，丁香,、花椒各10克）,，干辣椒250克，香辣牛肉醬5瓶,，三五牌火鍋底料5包,，雞精100克，味精50克,。

制法：把上面的原料全部剁碎,，把茶油倒進鍋內(nèi)燒至六成熱，把剁碎的原料放入,，小火炒香即可,。

制作方法：

（1）牛蛙宰殺治凈，切成2厘米見方的塊,，加入A料腌漬5分鐘取出吸干水分,。

（2）鍋內(nèi)放入大豆油燒至六成熱時，放入牛蛙小火滑20秒,，撈出控油,。

（3）鍋內(nèi)放入色拉油燒至七成熱時，放入干辣椒、姜片爆香,，下入牛蛙和醬油翻勻,，烹入黃酒，倒入高湯和特制香辣醬煮開后放入B料,，小火煮1分鐘,，出鍋倒入裝有生蓮藕、包菜的鍋內(nèi),，撒入香蔥段上桌即可,。

注：火鍋版制作做法基本相同，只是加入了高湯2千克,、特制香辣醬500克,，菜肴做好后上桌加熱，先吃牛蛙,、蓮藕,、包菜,，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食,。

麻辣火鍋雞

技法：炒、燒,、涮,。
特點：色澤紅亮,，雞肉細嫩,，滋味濃郁,，麻辣鮮香,。

鍋底配方：

主料：土公雞2000克,，青筍條150克，芹菜段100克,，蒜苗段50克。

調(diào)助料：蔥段30克，姜片15克,，獨蒜20克,，底料全部，精鹽5克,，胡椒粉3克，料酒50克,，雞精3克,，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克,。
底料配方：

主料：干辣椒節(jié)80克,，干花椒30克,。

輔助調(diào)味原料：蔥段20克，姜片15克,，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克,，泡椒末50克,，冰糖15克,，白豆蔻5克，豆豉10克,，熟菜油500克。

香料配比：八角5克,，桂皮4克,，草果3克，山奈3克,，砂仁5克,，肉豆蔻2克，白芷1克,，丁香1克,，小茴香2克，香葉3克,，靈草1克,，排草1克,。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出,，瀝凈水,，剁成茸，即成糍粑辣椒,。郫縣豆瓣稍剁,。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,，即成香料粉,。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油,，燒熱,，放白豆蔻炸酥，下干辣椒,、花椒炒香,，放蔥段、姜片,、蒜瓣,、冰糖、郫縣豆瓣,、泡椒,、豆豉、香料粉,，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋,，底料即制成。
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒,、花椒,、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,，保持湯鹵溫度,，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤,，增濃湯鹵香味,、麻味、辣味的作用,。

特點：香氣濃郁,，色澤紅亮，麻辣味濃,，濃稠光亮,。

原料組成配方：

主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克,，干花椒1000克。

輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,，姜片150克,，蒜顆150克，八角200克,，桂皮100克,，山奈150克，草果50克,，白豆蔻25克，砂仁30克,，肉豆蔻15克,，丁香5克，白芷10克,，小茴香20克，香葉30克,，靈草15克,，排草10克，冰糖50克,，米酒汁100克,，熟菜油25千克，?；?千克,，豬化油20千克。

特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶,。

制作程序：

（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出,，用清水沖洗，瀝凈水,，加工成茸,，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆,。八角、桂皮掰成小塊,，草果、白豆蔻,、砂仁、肉豆蔻拍破,，白芷、香葉,、靈草,、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小,。?；颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,，瀝凈水,。

（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi),，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,，放入蔥段,、姜片、蒜顆炸香,，下郫縣豆瓣,、糍粑辣椒、冰糖,、花椒,，小火炒至香氣四溢，水分快干,、辣椒微微發(fā)白時,，放入白豆蔻、草果,、砂仁,、肉豆蔻、八角,、桂皮,、山奈、丁香,、白芷,、小茴香、香葉,、靈草,、排草,，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒,，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時,，湯桶移離火口，涼后加蓋,，12小時后,，濾去料渣，即得火鍋油,。

適用范圍：紅味即麻辣味火鍋,。

技術(shù)揭秘：

1、下蔥段,、姜片,、蒜顆、郫縣豆瓣,、糍粑辣椒,、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下,，以防溢鍋,。

2、炒制時,，應用鐵鏟不停鏟動,，以防粘鍋,。

3,、制作以雞、鴨,、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,，一宜少用或不用牛化油,，改用熟菜油,、豆油或豬化油。

4,、制作全牛油火鍋時,，油脂全用牛化油,。制作純清油火鍋時,，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白,，湯稠味鮮,。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米,，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克,，老母鴨2000克,，豬肘2000克，豬肚1000克,。

調(diào)助料：老姜300克,，大蔥500克，白胡椒3克,，料酒500克,。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹,，治凈,。豬肘、豬肚刮洗至凈,。豬棒骨洗凈,，敲破。將豬棒骨,、老母雞,、肥鴨、豬肘,、豬肚入沸水鍋中汆一水,，取出用清水沖洗，瀝凈水,。老姜拍破,，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨,、老母雞,、老母鴨、豬肘,、豬肚,、老姜、大蔥,、白胡椒,、料酒入湯桶中，注入清水,，旺火燒沸,，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可,。

適用范圍：

多用于制作白味,、雞、鴨,、魚等火鍋,，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠,，中途不加水,。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋,。需旺火或中火熬制,，小火熬制湯色不白。
特薦燙食原料（5人食用）：帶魚150克,，鮮魚片150克,，兔肚150克，肥牛肉150克,，毛肚150克,，黃喉150克，金針菇150克,，豆腐皮150克,，紅薯寬粉條200克，鴨血200克,，土豆200克,，豌豆苗150克。
特薦味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：

特點：咸鮮味醇,，蒜香濃郁熟,。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調(diào)味原料：大蒜 20克。

輔助調(diào)味原料：精鹽2克,，味精3克,，熟芝麻5克,，香油350克,。

制作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮,、去斑點,，洗凈，晾干表皮水分,，入砂缽中搗成泥狀,。

（4）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精,，舀入香油,，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：麻辣火鍋,、全牛油火鍋,、鴛鴦火鍋等。

技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳,。蒜須搗成泥狀,，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁,。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：

土雞宰殺,，治凈，剁成3.5厘米見方的塊,，加適量蔥段,、姜片、精鹽,、料酒碼味,。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻,，凝固后改成塊,。雞雜經(jīng)治凈，刀工處理后入盤,。

（2）鍋底制作：鍋置中火上,，加火鍋油、燒至四成油溫,，雞塊抖散入鍋中,，炒至雞塊吐油時，下蔥段,、姜片,、獨蒜、底料,，炒至香氣四溢時加料酒,、鮮湯、胡椒粉,、精鹽,，燒至雞塊熟軟時調(diào)入雞精、味精,，起鍋入火鍋盆中,，放入青筍條,、芹菜段、蒜苗段,，鍋底即制成,。

食用方法：鍋底置爐具上，點火,，味碟入桌,，雞血、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤,，圍在鍋的四周,，鹵汁燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食,。

技術(shù)要點：

1,、掌握好香料、豆瓣,、干辣椒,、花椒的用量。

2,、雞塊須炒至吐油,、表皮微干時，方可下蔥段,、姜片等原料,。

私家烤魚

亮點：鄉(xiāng)土風味，別具一格,，自制烤魚汁口味非常獨特,。

原料：新鮮草魚（桂魚、鱸魚均可）600克,。

調(diào)料：自制烤魚醬200克,，料酒10克，鹽5克,，味精5克,，白糖3克，雞精3克,，味達美5克,，胡椒粉3克，蠔油5克,，香蔥花2克,，芝麻10克,，花生碎15克,，孜然粉10克，孜然粒15克。

自制烤魚醬配方：西芹米100克,、洋蔥米50克,、青椒米50克，紅椒米30克,，李錦記海鮮醬100克,、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克,，蒜蓉辣醬50克,，鹽5克，味精10克,，雞精10克,，美極鮮20克、雞汁10克,，色拉油700克,，將所有調(diào)料放入盆內(nèi)調(diào)勻，用前炒香即可,。

制作方法：

（1）先將草魚宰殺,，背部開刀去內(nèi)臟，去脊骨,，腹部相連,，平壓成平面，內(nèi)部打十字花刀,。

（2）將魚沖洗干凈放入盆內(nèi),，加入料酒、鹽,、味精,、白糖、胡椒粉,、雞精,、味達美、蠔油腌制5分鐘,，拍上少量淀粉,，入200度烤箱烤10分鐘取出。

（3）鍋下200克烤魚醬,，小火炒5分鐘左右,，加入孜然粉、孜然粒,，澆在烤魚上,，放上香蔥花即可上桌,。
制作關(guān)鍵：

只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味,，所以將兩者結(jié)合使用,。

辣腌皮皮蝦

口味：香辣，開胃,，制作新穎,。

亮點：這道菜的售價相對于爬蝦這種原料來說是比較高的，但是貴得有理由,。由于是將爬蝦長時間腌制之后制作涼菜,，因此一定要選鮮活、個大飽滿的,，而且只選母的,、有籽的爬蝦，這樣的爬蝦腌好之后肉質(zhì)肥厚,，籽滿味香,。（公爬蝦可用來制作鹽水、椒鹽等菜品）

原料：母爬蝦400克,，香辣紅湯800克,。

調(diào)料：紅油50克。

香辣紅湯的配方及制作：將清水1200克,、魯味鮮醬油200克,、炒香的泡椒末（將泡椒末入紅油炒香）100克、蠔油100克,、料酒100克,、味極鮮醬油50克、白糖50克調(diào)勻化開,，即成,。

制作方法：

（1）冷水下鍋，放入爬蝦,，中火燒開后繼續(xù)煮2分鐘至爬蝦變熟,，撈出后過涼備用。

（2）鍋下紅油50克,，燒到六成熱時,，下香辣紅湯激一下（油熱時下湯沖一下，可使湯更香更辣）,，燒開,，倒入盛器中放涼備用。

（3）將爬蝦放入盛香辣紅湯的盛器中,，入保鮮冰箱浸泡16-18小時,，取出,，疊放到長盤中即可上桌,。

提醒制作關(guān)鍵：

1,、盡量將爬蝦煮得熟一點，一是符合食品衛(wèi)生的要求，二是更適合內(nèi)陸客人的飲食習慣,。

2、在腌制時，可以將煮熟的爬蝦趁熱放入燒開的紅湯中浸泡,，直到放涼并持續(xù)泡16小時,，這樣泡好的蝦味道也很足,。但注意的是,，不要將涼爬蝦放入熱湯中，也不要將熱蝦放入涼湯中,，前者會導致蝦失去色澤,，湯變渾,；后者會導致湯變酸、變質(zhì),。

3、腌好的蝦最好第二天賣完,，不能超過3天，否則其味道大打折扣,。

麻辣一鍋鮮

特點：味厚味濃,，麻辣勁足,，香味獨特。

介紹：天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油,，二是天冷后可以根據(jù)客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次于火鍋,。原料則不拘一格，蝦,、蟹,、雞,、肥腸,、鱔魚,、素八珍等等均能成菜,。這款麻辣一鍋鮮香鍋,，顧客點一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味。

原料：蝦100克,，雞翅100克,，鱔魚100克，熟肥腸150克,，熟豬肚100克,，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克,，三明治火腿片100克,，雞腿菇100克,，青筍100克,，蓮藕100克,。

調(diào)料：青紅花椒25克,，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克,，雞粉15克，白糖5克,，胡椒粉5克,，料酒30克,，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克,，蔥50克,。

秘制香鍋油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克,，牛油12千克，糍粑辣椒7千克,，花椒600克,，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克）,，香葉150克,，篳撥125克，小茴香150克,，豆蔻125克,，南姜150克,，八角160克,，桂皮150克,，草果150克，山奈150克，羅漢果5個,，甘草100克,，陳皮100克,，排草150克,，香茅草150克,，靈草150克,，香松200克。

秘制香鍋油制作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒,、花椒,、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā),，出香味,，然后下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬,、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi),，待沉淀后將清油瀝出即成,，渣子棄掉不用。
此香鍋油亦可制作香鍋蝦,、香鍋蟹,、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區(qū)別在于：熬的火候比火鍋底料“老”,，熬好后只取清油使用,。

制作方法：

（1）活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片,，雞翅改成小塊,，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片,，雞腿菇切片,，蓮藕和青筍切3厘米的長條。

（2）鍋上火加水,，先下蝦,、雞翅、鱔片飛水,，再把肥腸,、豬肚、雞腿菇,、青筍,、蓮藕飛水，毛肚,、黃喉,、百葉、火腿片不用飛水,，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那么快變老,，容易入味。

（3）鍋下油,，將蝦,、雞翅、鱔魚過油控出后,，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜,、蔥段、青紅花椒,、干辣椒炒香出麻味,、辣味后再下原料、剩余調(diào)料炒約1分鐘,，淋香油起鍋,、
上菜方式：

平常季節(jié)上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上,，吃完菜后留下原油,，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。

砂鍋鮑魚紅燒肉

主料：五花肉500克,，鮮鮑8只,，生姜、蔥各15克,，,。

調(diào)料：黃酒50克，醬油25克,，白糖20克,，色拉油1.5千克。

制作：

1,、將五花肉改刀成方塊,，入7成熱的油鍋中炸至金黃，撈起待用,。

2,、鮮鮑取肉去內(nèi)臟，洗凈后打上花刀,，待用,。

3、鍋內(nèi)下生姜,、小蔥,、炸好的五花肉，加入黃酒,、醬油,、白糖，大火燒開改小火約燜1.5小時,，再放入鮮鮑稍燜10分鐘,，出菜時加入泡椒、青椒,、辣妹子,，大火收汁即成。

外婆紅燒肉

盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制,。出菜時在煲內(nèi)加開水至二分之一

處,，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象,。

主料：帶皮五花肉250克,，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克,。

調(diào)料：自制鹵汁400克,。

制作：

1、五花肉入開水中大火汆2分鐘,，撈出,。

2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色,，然后改成長2厘米,、寬2厘米、厚8厘米的扁塊,。

3,、百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味,。

4,、將五花肉、百葉結(jié),、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi),，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛（長時間蒸只會肉酥但不會肉爛,，因此在實際操作中,，成品菜一直放在蒸箱中，出品時隨走隨?。?。走菜時在煲內(nèi)加開水，放上盛肉的小碗即可,?！?/p>

自制鹵汁：

淘大黃豆醬油2千克，糖1600克,，料酒1300克,，花雕酒1300克，水15千克,。

制作關(guān)鍵：

1,、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。

2,、此菜拋棄了紅燒時老抽,、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油,，同時醬油和糖的比例為1：1,，口感醇厚。