傳說數(shù)百年前，法國國王路易十五拜訪西班牙皇室,，不是帶著黃金或珠寶,，而是帶著一種糖果，而且一次就帶了42公斤,，足以見之它的珍貴,。時光流轉(zhuǎn)百年后，這么珍貴的“皇室糖果”卻是人人能購買的小零食,。

它就是牛軋?zhí)恰?/p>

牛軋,，它是英文nougat的音譯。在現(xiàn)在,，它更多地與糕點糖果關(guān)聯(lián)在一起,，例如牛軋?zhí)?/strong>。

牛軋?zhí)怯址Q蛋白糖,，是用蛋白,、糖漿、果仁等經(jīng)充氣加工制成的半軟性糖果,。數(shù)百年來,，牛軋?zhí)菑臇|方飄蕩到西方，再從西方紅回東方,。

相傳,，法國人在11、12世紀十字軍出征時,，從東方帶回牛軋?zhí)?，原本的配方是核桃、蜂蜜,，但是法國人決定再加入開心果,、杏仁和櫻桃。就這樣,，配料豐富，甜蜜可口的牛軋?zhí)牵芸煸诜▏破鹨魂嚐岢薄?/p>

迄今,，南法的城市,，每年都要生產(chǎn)2000公噸的牛軋?zhí)?，是生產(chǎn)量最大的城市。

正宗的牛軋?zhí)怯袧庀愕哪涛逗拓S富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香,。這是因為牛軋?zhí)堑奶厥庠鲜锹训鞍住?/p>

卵蛋白它是一種親水性膠體，當(dāng)快速攪拌時能混入大量空氣,，形成含有很多氣泡又很穩(wěn)定的泡沫吸附層,。當(dāng)沖入熬至相當(dāng)濃度的糖液時，在連續(xù)攪拌的條件下,，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中,，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實,，形成了韌性的口感,。

但又因為牛軋?zhí)堑奶求w應(yīng)力和結(jié)構(gòu)比較單一，常加入堅果或果仁等作填充料,，增加其風(fēng)味和口感,。

例如加入堅果制成杏仁牛軋?zhí)恰⑺勺优＼執(zhí)?、花生牛軋?zhí)堑龋?/p>

加入果干制成蔓越莓牛軋?zhí)恰⑵咸迅膳＼執(zhí)堑龋?/p>

加入香料,，制成香草牛軋?zhí)?，加入帶有風(fēng)味的粉劑，制成抹茶牛軋?zhí)?，可可牛軋?zhí)堑取?/p>

為了增加牛軋?zhí)堑幕瑵櫢泻鸵子诔尚颓袎K,，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂,。

牛軋?zhí)歉鶕?jù)制作原料分為4種,。

1.蛋白牛軋?zhí)?/strong>：早期的牛軋?zhí)巧a(chǎn)工藝，都是先制作一個蛋白泡沫,，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體,，最后制成一種含氣泡的甜體，就是牛軋?zhí)恰?/p>

2.明膠牛軋?zhí)?/strong>：現(xiàn)基本使用明膠作為原料,。首先將明膠浸于水中,，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機內(nèi)攪擦直到潔白,，但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿,。

3.大豆和麥芽牛軋?zhí)?/strong>：原料配方含大豆蛋白砂糖,，使用的充氣糖基體同普通牛軋?zhí)恰?/p>

4.麥精牛軋?zhí)?/strong>：原料配方使用可作涂層巧克力品種的基體，例如士力架,。許多牛軋?zhí)堑幕九浞酱迷撐镔|(zhì)而部分降低蛋白干與明膠的用量,。

現(xiàn)在還有一種牛軋?zhí)牵?strong>棉花糖牛軋?zhí)?/strong>,。

它的制作原理跟明膠牛軋?zhí)遣畈欢?，利用了棉花糖的膠質(zhì)來凝結(jié)成牛軋?zhí)恰ＤX洞大開的吃貨們又在其基礎(chǔ)研究出了無數(shù)種爆款點心,，例如雪花酥,，牛軋餅干等等。

還記得嫩食記以前教過大家的牛軋冰淇淋嗎,？也是十分美味的搭配哦,！

棉花糖版牛軋?zhí)?/strong>

朋友都說好吃，拿到一口氣吃了五個,?；ㄉ梢該Q成蔓越莓，或者花生100g加芝麻30g,，都非常好吃哦,！

制作過程：

1. 花生放入烤盤，送入嫩烤箱T3,，上下燒烤模式,，溫度設(shè)置為150℃，烤制大約半小時,，烤熟哦,！

2. 不粘鍋放入黃油，融化后加入棉花糖,，全程小火操作,。

3. 棉花糖翻拌到融化。

4. 加入奶粉和抹茶粉,，如果要做原味牛軋?zhí)蔷筒患幽ú璺?。抹茶粉也可以換成可可粉，做成巧克力味牛軋?zhí)?。全程小火熬制拌勻?/p>

5. 放入烤熟的花生,，關(guān)火后簡單拌勻，倒在揉面墊上,，利用揉面墊揉壓,。

6. 然后放入模具或者金盤，等完全冷卻后，取出切塊,。

7. 包上糖紙就做好了,。

（本食譜來自烤圈用戶“祝作愛美食”）

雪花酥

制作過程：

1. 把所有的材料稱量，按順序準備好,，等開始制作,，就要不停的攪拌。

2. 棉花糖用剪刀剪小塊,，方便融化,。

3. 堅果放入烤盤，送入烤箱,，上下燒烤模式,，溫度設(shè)置為150℃，烤10分鐘,，烤完后繼續(xù)放在烤箱內(nèi)保存溫度,。

4. 選個8-10寸的不粘鍋，放入黃油,，全程小火加熱,，讓黃油全部融化。

5. 倒入剪碎的棉花糖,，用攪拌棒攪拌,，全程小火熬到融化。棉花糖融化后,，炒得越久越硬,，快速關(guān)火口感就偏軟。

6. 倒入奶粉,，快速攪拌均勻,。

7. 攪拌均勻倒入果干和烘烤過的堅果，繼續(xù)快速攪拌均勻,。

8. 攪拌到全部融合到棉花糖中，然后倒入揉面墊或者烤盤,。加入餅干,，戴上隔熱手套，用手來回的拉扯,。

9. 揉均勻后,，放到不粘盤中整形，盡量不要有空隙,，搟平表面,。

10. 表面撒上裝飾奶粉，翻面,，繼續(xù)在表面撒上奶粉,。

11. 等冷卻之后,，切小塊，切口處再撒上奶粉,。

（本食譜來自烤圈用戶“小徐”）

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