作者:上官法智等(中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所)
眼看今年臘八又到了,臘八節(jié)是干什么的,?什么傳說(shuō)故事好像都記不得了,,印象里這個(gè)節(jié)日最關(guān)鍵的應(yīng)該是喝粥吧?臘八粥,!將各種亂七八糟的谷物豆子等煮成一鍋稀飯,,一道味道極佳的節(jié)日美食。
(圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò))
談到美食,,吃貨小組肯定是不能缺席的,。不過(guò)關(guān)于臘八粥,簡(jiǎn)單使用超市現(xiàn)成材料煮一鍋八寶粥肯定不能滿足我們的,,無(wú)論味道方面還是植物物種需求都不夠,。八寶粥雖然這么叫,可用的材料顯然不止八種,,為了更好地獵取可用的物種,,我們進(jìn)行了初步的界定和歸類。
好粥是需要熬煮的,,通過(guò)高溫和水讓食材中的淀粉和蛋白質(zhì)成熟變性,,讓本身沒(méi)有多少味道的食物釋放出誘人香味。因此各類干果,、水果,、香料、藥材及肉類都沒(méi)有納入這次臘八粥的食材范疇,,我們對(duì)食材的核心定義是種子——富含淀粉的植物種子,,而且這些種子本身多不適于生食,需要煮熟后才適于食用,,換句話說(shuō)也是五谷雜糧的特征,。
再進(jìn)一步歸納,將它劃分為三類:
第一類是谷類,,如稻米,、小麥,、大麥、小米,、高粱這些禾本科植物,;第二類是豆類,如赤小豆,、大豆,、綠豆、紅豆這些在人們生活飲食里離不開(kāi)的豆子,;第三類歸為雜類,,如蓮子、蕎麥和藜麥等,,它們多是出自比較小眾的雜糧植物家族,。
為了更好尋找、歸類和購(gòu)買這些煮粥的五谷雜糧,,我們不得不將這些谷物,、豆類和雜類大致做了個(gè)分類表。
谷類
在這里谷物定義為禾本科的糧食,,雖然禾本科可作為糧食食用的品種遠(yuǎn)不止這些,,畫眉草屬、稻屬,、野燕麥屬,、稗屬等不少物種都具有一定食用開(kāi)發(fā)價(jià)值,不過(guò)因?yàn)楫a(chǎn)量低或者口感等原因沒(méi)能成為大眾餐桌上的食品,,因此在這里我們以較為常見(jiàn)的商品類糧食為主,。
一些主糧如稻谷、玉米,、小麥等由于長(zhǎng)期栽培,,物種下面的商品品種極多,,在此我們只選擇部分有代表性的,。
谷物分類表
稻-大米 Oryza sativa
別名:稻谷 稻芽 梗谷奴 梗米 谷 谷芽 谷子 禾
我們所吃糯米、粳米、秈米,、黑米、紅米,、糙米等,,都屬于這個(gè)品種下面的栽培分支,起源于熱帶亞熱帶亞洲,,是僅次于玉米的世界第二大糧食作物,。
淀粉的鏈條性狀決定了大米黏性,,支鏈淀粉越多,黏性越高,,這也是糯米,、粳米和秈米的主要區(qū)別。
糙米則是由加工手藝決定,,是指只去過(guò)表皮的稻米,,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較沒(méi)去皮之前高,煮食時(shí)間較久也較粗糙,。我們?nèi)粘T诔匈I到的米多是白米,,在加工過(guò)程中因?yàn)槿サ袅丝穼雍团撸涣粝铝税装椎呐呷椤?/span>
紅米和紫米嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是糙米的一種類型,,所不同的是在糠層富含花青素,,隨著花青素含量的不同顯示出不同的大米顏色。
對(duì)于煮粥,,我只能說(shuō)它是粥的靈魂,。
麥
由于外貌和用途相似,大麥Hordeum vulgare,、青稞Hordeum vulgare var. coeleste,、小麥Triticum aestivum、黑麥Secale cereale,、燕麥Avena sativa,、黑小麥(小麥黑麥雜交)等都常被我們稱作麥子。但在分類學(xué)上卻有著或近或遠(yuǎn)的親緣關(guān)系,,不像是稻米都在一個(gè)物種Oryza sativa 之下,。
麥子家族幾乎伴隨著人類文明而生,是人類最早栽培馴化的糧食之一,,對(duì)當(dāng)今人類的文明發(fā)展幾乎所功不可沒(méi),。
麥子卓越的環(huán)境適應(yīng)能力讓生活在各種寒冷干旱環(huán)境下的人們有了糧食保障。如青稞這個(gè)大麥的變種能夠極好地適應(yīng)青藏高原干旱,、寒冷,、紫外線強(qiáng)等環(huán)境特點(diǎn),是生活在那里的人們必不可少的糧食作物,。燕麥耐寒,、抗旱,對(duì)土壤的適應(yīng)性很強(qiáng),,能自播繁衍,,在農(nóng)業(yè)發(fā)展水平很低的時(shí)期是人們極為重要的糧食來(lái)源。
青稞
在今天,麥子同樣方方面面都在影響著我們的飲食生活,。麥子打成面粉制作各類面食,、大麥小麥能夠釀酒、烤熟的麥子可以做茶,、偶爾路邊小攤我們還能吃到麥子發(fā)芽制作的麥芽糖,。麥子用于煮粥,由于其表皮層不容易煮爛破裂,,控制好火候各種麥子能夠有著Q牙的口感和麥子的清香,。
菰 Zizania latifolia
別名:茭白 茭筍 茭兒萊 菰 白草
說(shuō)到這個(gè)字多數(shù)人了解得不多,不過(guò)說(shuō)到一個(gè)南方常見(jiàn)的蔬菜“茭白”很多人就有印象了,,模樣白白嫩嫩做成菜味道清香可口,。
茭白來(lái)自禾本科,是一種大型水生草本,,中文名字叫做菰,。人們吃的茭白則是這種植物莖部遭受粉菌刺激薄壁組織的生長(zhǎng),幼嫩莖部膨大為茭白,,而菰米則是這種植物結(jié)的種子,。值得一提的是菰一旦被黑粉菌感染便無(wú)法再結(jié)穗長(zhǎng)子,因此這種種子也是較為難得,。
但是生活困難的古代人民曾經(jīng)以此為主食,,中國(guó)古代稱禾、黍,、麥,、稻、菽為“五谷”,,加苽則稱“六谷”,,苽即菰米,又叫雕胡,,是以雕喜食菰米而緣起,。當(dāng)用于煮粥,味道和口感則介于糙米和麥子之間,。
玉米 Zea mays
別名:包谷 包蘆 玉蜀黍 棒子 包谷毛 包谷須 包麥米 包米
作為全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物,,玉米從美洲被人們種植馴化再通過(guò)哥倫布輸入全球種植,可以說(shuō)為當(dāng)今的地球人口數(shù)量做出了卓越貢獻(xiàn),。
玉米是個(gè)傳奇的角色,,曾經(jīng)在電影《星際救援》中以“末日糧食”的形象出現(xiàn),委此重任原因還得歸結(jié)它是個(gè)厲害的C4植物,,合成有機(jī)物的速度很快,,生長(zhǎng)周期塊,即使在相對(duì)土壤貧瘠,、環(huán)境惡劣的地方也能比絕大多數(shù)農(nóng)作物的產(chǎn)量高出不少,,因此得到“末日糧食”的名號(hào)。
稷 Panicum miliaceum
別名:黍 糜子 黃米 稷米 穈子 蒙古樂(lè)-阿木 糜 縻子
稷是五谷之一,,正是我們現(xiàn)在所說(shuō)的大黃米,,還叫糜子和黍子,詩(shī)經(jīng)中就有“碩鼠碩碩,,無(wú)食我黍”的句子,。而江山社稷,其中的稷雖指代所有糧食,,但也表明了中國(guó)古代稷這種糧食的重要性,。
五谷在《論語(yǔ)》中的金句為“五谷不分,四體不勤,,孰為夫子”,。一般認(rèn)為五谷為“稻、黍,、稷,、麥、菽”,,其中黍和稷一向爭(zhēng)議頗多,,根據(jù)中國(guó)植物志中采用的稷及其定義,其曾用名為黍,,故這里認(rèn)為稷為黃米,。
黃米在我國(guó)北方的應(yīng)用更廣,甚至在民國(guó)解放初期,,它被當(dāng)做“貨幣”在市面通行,。
小米 Setaria italica
別名:谷子 粱 白粱米 燦粟 狗尾草 狗尾粟 黃米
小米在被指代某手機(jī)品牌之前,一直在中國(guó)歷史上扮演者重要的主糧角色,。
稷也有說(shuō)法是小米,,現(xiàn)在的資料和中國(guó)植物志里公認(rèn)小米是古代所說(shuō)的梁,或者又叫谷子,。在古書里,,小米和黃米(黍和稷)以黏度來(lái)劃分彼此,而現(xiàn)在來(lái)看黏性實(shí)則和淀粉特性有關(guān),,兩種植物里都有黏性較強(qiáng)的品種,,單從外觀來(lái)說(shuō),小米個(gè)頭比黃米小不少,,兩者在小穗的形狀差異更是差別很大,,這些都是作為分辨的依據(jù)。
小米很早之前就作為我國(guó)西北一帶主要的糧食作物之一供養(yǎng)著古代人民,“黃粱一夢(mèng)”就是說(shuō)煮了一個(gè)小米粥的時(shí)間便做了一個(gè)夢(mèng),。
小米的栽培變種較多,,紅小米、綠小米,、黑小米等有很多栽培品種可供選擇,。這次我們的夢(mèng)則是將好多種小米煮在了一起,僅僅用了半個(gè)小時(shí)便出鍋,,小米口感不同于大米或者其它谷類,,有種特別的谷物香氣,讓人著迷,。
高粱 Sorghum bicolor
別名:蜀黍 高粱 蘆穄 蘆粟 掃帚高粱 秫秫
高粱以前在北方種植得特別多,,小時(shí)候長(zhǎng)得和玉米有些像。孩子們可以藏在林子里捉迷藏,,又叫這林子“青紗帳”,。但是玉米和高粱長(zhǎng)大了差別就大了,玉米是雌雄異花,,而高粱則喜歡長(zhǎng)在一個(gè)花序上,,開(kāi)花之后一眼就能看出區(qū)別。
在今天,,高粱對(duì)于人們的印象更多和酒有關(guān)系,,從街邊攤上的散酒到中國(guó)名酒五糧液、茅臺(tái)里都少不了高粱這個(gè)成分,。特別是電影《紅高粱》里的大碗高粱酒,,體現(xiàn)著一股中國(guó)人的古樸與豪氣。
然而除了釀酒,,這個(gè)起源在非洲的埃塞俄比亞大概是950年前的舶來(lái)植物現(xiàn)在我們身邊見(jiàn)得越來(lái)越少了,。即使用作煮粥,它的口感和香味也不是非常明顯,,比不上用于釀酒那凌冽的香氣,。
竹米 SubFam. Bambusoideae Spp.
竹子的種子就是竹米,雖然很少見(jiàn)但并不是沒(méi)有,。在我們古代的諺語(yǔ)里有句話叫“竹子開(kāi)花,,必有大災(zāi)”,因?yàn)橹褡娱_(kāi)花之后就會(huì)出現(xiàn)竹子大片死亡的現(xiàn)象,,這也注定了生長(zhǎng)幾十上百年的竹子一生只有一次開(kāi)花結(jié)果的機(jī)會(huì),,這是市面上竹米極為難得見(jiàn)到的原因。
很可惜的是這次我們尋覓到的竹米因?yàn)槿狈χ仓曩Y料沒(méi)能準(zhǔn)確鑒定出對(duì)應(yīng)物種,,也沒(méi)法提供更詳細(xì)相關(guān)竹米的信息,,不過(guò)用作這次煮粥卻讓這鍋稀飯變得更稀罕了些,。
薏仁米 Coix lacryma-jobi var.ma-yuen
別名:川谷 薏苡 草菩提 草魚目
薏仁米有米中第一的說(shuō)法,雖說(shuō)和營(yíng)養(yǎng)成分這些有關(guān),,但僅論個(gè)頭它也對(duì)得起這個(gè)稱號(hào),。
薏仁米不僅果實(shí)個(gè)頭大,植株也大,,體高可達(dá)二米。這個(gè)物種還有一個(gè)變種叫做念珠薏苡,,是著名的菩提子材料,,表皮堅(jiān)硬,平滑有光澤,,十分美觀,。
如果用于煮八寶粥,它得和其它大的豆子分在一組,,提前浸泡并煮制較長(zhǎng)時(shí)間才能激發(fā)它獨(dú)特的果仁香味,。
穇子 Eleusine coracana
別名: 草種子 紅稗 雞爪谷 堿谷 龍瓜稷 龍爪稷 龍爪粟
穇子在我國(guó)當(dāng)前更多用于家畜飼料和釀造,因?yàn)楫a(chǎn)量低,,個(gè)體很小,,且種皮很難去除因此直接食用不多。
不過(guò)其環(huán)境適應(yīng)力很強(qiáng),,特別在熱帶亞熱帶地區(qū)粗放種植下具有和野外雜草很強(qiáng)的PK能力,,因此廣泛栽培于東半球熱帶及亞熱帶地區(qū)。
它的稈可用作編織和造紙或作家畜釀造,,種子用于發(fā)酵后可以制成我國(guó)藏南和尼泊爾一種名叫tongba的傳統(tǒng)酒,,極具風(fēng)味。
豆類
豆類和谷物一樣,,整個(gè)家族為人類貢獻(xiàn)了許多高產(chǎn)且可食用的品種,,在人類的飲食文化史上具有十分重要的地位。不過(guò)不少豆類并不適于用作煮粥,,并且在粥中比例不宜過(guò)高(缺乏粘稠度),,在此我們僅挑選了部分適于煮粥的品種。
豆類分類表
菜豆 Phaseolus vulgaris
別名:蕓扁豆 四季豆 菜豆 白豆 白飯豆 刀豆 豆莢 粉豆
菜豆是我們餐桌上最容易接觸到的豆子,,它的種加詞就是vulgaris,,意思是常見(jiàn)的。菜豆經(jīng)常被叫做四季豆,,很可惜自然成熟的情況下一般要夏天才能吃到,,不知四季體現(xiàn)在哪里!
菜豆的種子可以說(shuō)是變化最多的豆子,,紅的,、黑的,、褐的、藍(lán)的,、黃綠的,、花斑的、貓眼的,、線條的各種花色,,形狀也不是單單的長(zhǎng)橢圓形,腎形,、壓扁的,、圓柱形都有。
四季豆原產(chǎn)于中南美,,一般認(rèn)為16世紀(jì)末經(jīng)由歐洲傳到中國(guó),,17世紀(jì)傳到了日本。
菜豆看似友好,,實(shí)際上一定要提防,,因?yàn)樗?strong>富含植物血凝素,如果烹飪不能熟透會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的食物中毒,,同時(shí)伴隨惡心,、嘔吐和腹瀉。
棉豆 Phaseolus lunatus
別名:金甲豆 香豆 雪豆 白扁豆 菜豆 大白蕓豆
說(shuō)起來(lái)棉豆可能沒(méi)有那么熟悉,,但是說(shuō)起來(lái)大白蕓豆是不是恍然大悟,?
大白蕓豆和紅蕓豆、黑蕓豆都是菜豆屬下的棉豆,。白蕓豆和菜豆不僅外形相似,,同屬的它們一樣含有植物血凝素,必須熟食,。
不過(guò)對(duì)于各種資深吃貨而言,,新鮮棉豆味道并不好,它的最佳發(fā)揮除了在我們的八寶粥里,,我想應(yīng)該就是一鍋噴香可口的大白蕓豆燉豬蹄了吧,!
豌豆 Pisum sativum
別名:白豌 荷蘭豆 麥豆 恰布子子曼巴
說(shuō)起豌豆很多學(xué)生狗會(huì)念叨“黃皺和綠皺”的故事,孟德?tīng)柸筮z傳定律陪伴著學(xué)生走過(guò)了一場(chǎng)又一場(chǎng)的考試,,哪怕最不好學(xué)的學(xué)生也能說(shuō)出個(gè)一二三來(lái),。
再說(shuō)豌豆,就是在餐桌上了,。豌豆的豆粒和豆莢大家都吃,,讓北方人無(wú)法理解的是南方人居然吃豌豆葉子,清炒煮湯,,嘗一嘗味道還不賴,,不過(guò)豌豆上的須須很粗糙,,吃進(jìn)去吃也不是吐也不是。不正經(jīng)的科學(xué)家為此特意培育出來(lái)沒(méi)有卷須的豌豆尖,。
豇豆屬 Vigna Spp.
豇豆屬為食用豆豆的種類做出了很大的貢獻(xiàn),,很多食用豆類如赤豆、豇豆,、赤小豆,、小紅豆、綠豆,、等都來(lái)自這個(gè)屬,。
但要警惕的是紅豆生南國(guó)的紅豆(海紅豆、紅豆樹,、相思子)不在里面,,雖然長(zhǎng)得更加好看,,但因?yàn)楹袆《厩胁豢煞佩伬锝o煮了,。
菜豆在一些地方也叫做紅豆,因?yàn)槎寂鴮蛹t色的外殼,。不過(guò)在物種外觀來(lái)說(shuō)豇豆屬特征很突出,,龍骨瓣有時(shí)候有一內(nèi)彎、稍旋卷的喙,,在野外遇到時(shí)比較容易鑒別,。
作為食材,豇豆屬的綠豆,、赤小豆,、豇豆等雖然個(gè)體都不大,但在味道上則表現(xiàn)出了截然不同的個(gè)性和風(fēng)味,。
扁豆 Lablab purpureus
別名:架豆 藊豆 沿籬豆 膨皮豆 娥眉豆
扁豆又叫眉豆,,是種很萌的豆子,它的種臍向外延展,,特化成一個(gè)弧形的白色寬邊,,好像一道白色的眉毛,種子側(cè)面有道白色的弧狀圍邊,,這是它們往外延伸的,,如同一道眉毛,所以扁豆又有“眉豆”的別稱,。
扁豆的莢果平平扁扁的,,顏色從綠色到深紫色都有,有趣的是扁豆的種子只有兩種,,可以一一對(duì)應(yīng)到他們的花色,,種子在白花品種中為白色,,紫花品種中為紫黑色。
食用扁豆時(shí)同樣也要注意植物凝血素,,雖然含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于菜豆,,依然會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象,所以一定要煮熟了吃,。
落花生 Arachis hypogaea
別名:花生 地果 長(zhǎng)生果 長(zhǎng)果 地豆 番果 蕃豆
落花生就是花生,,不同于多數(shù)豆豆長(zhǎng)在土地以上,花生豆這個(gè)不一樣的豆豆果實(shí)是埋在地下的,。
花生開(kāi)花授粉后,,子房基部的子房柄不斷伸長(zhǎng),從枯萎的花管內(nèi)長(zhǎng)出一根果針迅速地縱向伸長(zhǎng),,幾天后子房柄下垂于地面表皮細(xì)胞木質(zhì)化并保護(hù)幼嫩的果針入土,,果實(shí)在土里逐漸成長(zhǎng)并成熟。
一般認(rèn)為落花生原產(chǎn)秘魯和巴西,,從新大陸帶到中國(guó)后歐洲曾從中國(guó)引種落花生,,因此歐洲部分地區(qū)仍稱之為“中國(guó)堅(jiān)果”。不過(guò)這句話現(xiàn)在倒也十分貼切,,一碟油炸花生米,,一杯小酒,十足的中國(guó)范,。
兵豆 Lens culinaris
別名:濱豆 兵豆 浜豆 扁豆 雞豌豆
兵豆的萌不同于眉豆,,它小而扁,表面光滑,,是一種乖巧的可愛(ài),。
兵豆原產(chǎn)地是印度一帶,其蛋白質(zhì)含量?jī)H次于大豆,,現(xiàn)已成為世界上很多國(guó)家的主要食品之一,,特別是南亞次大陸(印度半島)。你如果去了當(dāng)?shù)芈糜伟l(fā)現(xiàn)沒(méi)吃到不要覺(jué)得奇怪,,因?yàn)樗鼈兌急荒コ煞圩龀煽о恕?/span>
還有一種紅色的扁豆類型,,是兵豆經(jīng)過(guò)二次加工,去掉其種殼后進(jìn)行剖光的,,稱作馬粟豆,,是印度的主食之一。一般都在浸泡后用來(lái)做咖喱里吃,,也有部份人用它來(lái)煲肉湯,。在云南麗江,有一道十分著名的民族文化小吃雞豆涼粉就是用兵豆打成粉制作的,。
鷹嘴豆 Cicer arietinum
別名:香豆子 雞豆 雞頭豆 回鶻豆 回回豆
鷹嘴豆是一種非常形象的豆子了,,光滑的豆子上面一個(gè)鳥喙?fàn)畹耐黄?,像極了鷹嘴,鷹嘴豆也有雞豆的說(shuō)法,,大概是同樣的緣由,。
從北非的埃及到中東和南亞,在某種程度上鷹嘴豆對(duì)于當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕腿缤蠖箤?duì)于中國(guó)飲食,,甚至更為重要,,因?yàn)闅v史上它在很大程度上還作為主食而存在。
鷹嘴豆的淀粉具有板栗香氣,,比豌豆和黃豆更為松軟,,可加工性很強(qiáng)。不過(guò)尚未真正進(jìn)入主流中國(guó)食材圈,,在中國(guó)更多是作為零食炸豌豆的替代品而存在,,有興趣的人可以多探討下它的做法。
皂角米-滇皂莢Gleditsia japonica var. delavayi
皂角樹應(yīng)該對(duì)很多人不會(huì)陌生,,皂角可以用來(lái)洗頭洗衣服,,是一種神奇的植物。更神奇的是皂角里的滇皂莢還是美食,,簡(jiǎn)直是毀三觀的存在,。
皂角米嚴(yán)格意義不是完整的果實(shí)或者種子,,而是滇皂莢種子的外胚乳,。這個(gè)種也是皂莢屬中唯一能這樣食用的種。煮熟后顏色透明富含膠質(zhì),,吃起來(lái)還有很Q的感覺(jué),,極具特色,即使是煮在粥里,,也是最耀眼的存在,。
雜類
還有一些雜糧是我們飲食中的重要構(gòu)成部分,因?yàn)榉诸愱P(guān)系將它們歸到雜類進(jìn)行總結(jié),。
雜類分類表
蕎麥 Fagopyrum esculentum
別名:甜蕎 花麥 花蕎 南蕎 普通蕎麥 蕎子
苦蕎 Fagopyrum tataricum
別名:苦蕎麥 韃靼 蓼苦蕎 苦蕎頭 蕎麥 蕎麥七
蕎麥和苦蕎都是我國(guó)起源的傳統(tǒng)食物,,有著悠久的食用文化。
西北喜歡用蕎麥磨粉做“生子粉”,、饸饹面(hele)和貓耳朵,;東北朝鮮冷面得原料也是蕎面,面條精道爽滑,,非常爽口,;在日本也是三大面之一,是江戶時(shí)期的代表性料理,,還出現(xiàn)了車站蕎麥等文化現(xiàn)象,;在法國(guó)的布列塔尼半島山區(qū)多巖石少土壤,,十分適合種植蕎麥,正是這里發(fā)源了“可麗餅”,。
不過(guò)對(duì)生活而言,,有時(shí)候蕎麥更是生活保障,苦蕎能夠適應(yīng)我國(guó)西南高海拔高寒山區(qū)的氣候環(huán)境,,那里多數(shù)糧食作為沒(méi)法繁殖,,這時(shí)候苦蕎已經(jīng)不僅是一種當(dāng)?shù)仫嬍澄幕笳鳌?/p>
蓮子 Nelumbo nucifera
別名:荷 荷花 百蓮藕 芙蕖 芙蓉 菡 菡萏 菡苕
芡實(shí) Euryale ferox
別名:雞頭米 雞頭子 胞衣妹 刺荷葉 刺蓮 刺蓮藕 黃實(shí)
煮稀飯時(shí)可能經(jīng)常會(huì)用到芡實(shí)和蓮子,都來(lái)自水里,,長(zhǎng)相同樣白白圓圓,,不自覺(jué)的就會(huì)把它們歸成一類。不過(guò)芡實(shí)是睡蓮科芡屬的植物,,蓮子是蓮科蓮屬植物,,在最近的研究里植物學(xué)家發(fā)現(xiàn)它們的親緣關(guān)系卻是離得蠻遠(yuǎn)。
生態(tài)學(xué)上的一個(gè)名詞:“趨同進(jìn)化”,,同樣需要適應(yīng)水域環(huán)境的需要,,讓這兩個(gè)本來(lái)離得很遠(yuǎn)的植物都進(jìn)化出了圓圓的防水的葉子及相似的花型,也讓他們都產(chǎn)生了美味的果實(shí)能夠進(jìn)入了我們的鍋里,。
需要注意的是,,蓮子煮粥記得去除蓮心,因?yàn)槠湮兜罉O苦,。
莧菜籽 Amaranthus Spp.
別名:西米谷 老鴉谷 家鮮谷 高麗谷
藜麥 Chenopodium quinoa
別名:Quinoa kinwa
所謂外來(lái)的和尚好念經(jīng),,盡管外表不那么光鮮亮麗,不過(guò)有著新型食品,、減肥食品和有機(jī)粗糧的標(biāo)簽就足以讓藜麥和莧菜籽成為近兩年國(guó)內(nèi)炙手可熱的“大明星”,。
兩者都來(lái)自美洲,不過(guò)傳入相比同樣同樣來(lái)自新大陸的玉米和土豆等晚很多,,流行起來(lái)更是近幾十年的事情,。
藜麥起源于秘魯和玻利維亞的的喀喀湖周邊地區(qū)。在前哥倫布文明時(shí)期就是當(dāng)?shù)氐囊环N主糧,,可惜幾百年前的西班牙人到來(lái)時(shí),,認(rèn)為這是低下的食物,逐漸減少種植,。直到1970年以來(lái),,在先進(jìn)國(guó)家提倡有機(jī)養(yǎng)生食品以及商業(yè)炒作下,藜麥在原產(chǎn)地的價(jià)格上揚(yáng),、大量外銷,。雖然這讓農(nóng)人的收入提升,但也讓原產(chǎn)地的窮人從此就買不起藜麥。
莧菜籽也曾是南美印加族及阿茲特克人重要的谷類糧食,,是尾穗莧,、老鴉谷、千穗莧和繁穗莧一類莧屬植物的種子,。同樣在今天和藜麥一樣成為新型有機(jī)食品的黑馬異軍突起,。不過(guò)這貨來(lái)中國(guó)的時(shí)間則長(zhǎng)了很多,除了作為蔬菜食用外,,強(qiáng)大的繁殖能力也使得它成為我們身邊最常見(jiàn)的外來(lái)雜草,。藜麥和莧菜籽不是來(lái)自禾本科,都不含麩蛋白,,很適合麩蛋白過(guò)敏的人食用,。
食材與粥
最終經(jīng)過(guò)各種研究和籌備,我們?yōu)榱诉@鍋粥準(zhǔn)備了58種材料,,其中谷物類12個(gè)物種,,27個(gè)品種;豆類15個(gè)物種23個(gè)品種,;雜類6個(gè)物種,,8個(gè)品種。
既然所有材料都準(zhǔn)備好了,,那剩下的就是將它們煮在一起的問(wèn)題,。只想著放一鍋水一起煮進(jìn)去那肯定不行,不同食材差異太大,,需要解決的主要問(wèn)題是食材煮熟的時(shí)間差問(wèn)題,。
通過(guò)初步烹煮實(shí)驗(yàn),研究了不同材料的煮熟最佳時(shí)間,,我們把材料煮制時(shí)間歸納為長(zhǎng),、中,、短三類:
長(zhǎng)的主要為菜豆類,、棉豆類、木豆類,、花生,、薏仁米、蓮子和芡實(shí),,需要用高壓鍋煮制2個(gè)小時(shí),;中的主要包括其它較小的豆子,需要用高壓鍋煮制一個(gè)小時(shí),;短的為那些個(gè)體黑小的谷類和雜類,,用溫火煮制半個(gè)小時(shí)即可。
在所有材料浸泡一晚上之后按照長(zhǎng)中短時(shí)間分批煮制,最后三類材料混合攪拌,。
就這樣為了迎接今年的臘八,,我們把八寶粥的材料分了下“家譜”,又一股腦煮成了一鍋超級(jí)美味的粥,,你要不要也試試,?
五十八寶粥
這樣煮的粥不僅很好吃,當(dāng)你吃出層出不窮的食材時(shí),,一定也會(huì)覺(jué)得是一種好玩有趣的體驗(yàn),。