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烤，是最能激發(fā)肉類香味的烹飪方式,。東北的小燒烤,，新疆的烤羊肉串，巫山的烤全魚,，臺(tái)灣的烤香腸,，烤肉似乎對(duì)人類有一種天生的吸引力。我們?nèi)绱藧鄢钥救?，可能和人類祖先流傳下來的飲食基因有關(guān),。古人類在第一次吃到烤熟的肉后那種激動(dòng)欣喜的心情，永遠(yuǎn)留在了我們的味覺記憶里,，從此以后,，每次吃烤肉都會(huì)讓人感到幸福爆棚。 這種最古老的烹飪方式,，在北京發(fā)展形成了獨(dú)特的“炙子烤肉”,。 1 | 炙子烤肉到底什么樣 北京炙子烤肉的發(fā)明，據(jù)說是一個(gè)巧合,。 在清朝咸豐年間,，北京通州牛堡屯人季德彩來到人來人往的什剎海，做起了賣烤羊肉的買賣,。當(dāng)時(shí)什剎海的繁華不亞于今天的三里屯,，夏季來橋畔賞荷的人們紛紛被烤肉的香味吸引，過了不久,，這個(gè)烤肉攤子就成了什剎海的“網(wǎng)紅”,。 烤肉用的傳統(tǒng)炙子 烤肉生意逐漸有了起色，可煩惱也隨之而來：烤肉用的大鐵板又沉又大,，運(yùn)輸起來十分不方便,。季德海的兒子想了一個(gè)辦法：把原本一整塊鐵板分成了一條條的鐵條，使用的時(shí)候把鐵條拼起來,，再用鐵圈箍緊,。在烤肉時(shí)他們逐漸發(fā)現(xiàn)，拼接起來的炙子中間的縫隙,，使得烤肉中流出來的油脂順著縫隙遞到炭火中,，肉不會(huì)過度受熱而烤糊，反而吸收了木柴的香味兒,，更加噴香可口,。無心插柳柳成蔭,，烤肉的炙子就這樣流傳下來了。 以前的老北京,，炙子都有桌子那么大,，一圈人圍在一起，吃著熱乎乎的烤肉,，好不熱鬧,。如今在烤肉季的三樓包間，也有桌子那么大的炙子,，吃的時(shí)候腳要踩在凳子上,，手里拿著長筷子自己在大炙子上烤肉，邊烤邊吃,，這威武的吃法就叫“武吃”,。我們現(xiàn)在坐著烤肉或者干脆由師傅在后廚烤好了端上來的吃法叫“文吃”,。 2 | 烤什么肉 炙子烤肉用的肉,，主要是牛羊肉。 北京曾經(jīng)住著很多愛吃牛羊肉的滿蒙官員,，加之北京離內(nèi)蒙草原較近,，牛羊肉供貨充足，早期賣烤肉的又大多是來自大廠的回民,，所以烤牛羊肉成了炙子烤肉的主流,。 炙子烤肉用的牛羊肉也不是普通的肉，里面還有不少細(xì)致的講究,。 據(jù)記載,，老北京炙子烤肉所用的牛肉選用4、5歲體重在300斤以上的西口羯?；蛉榕?/strong>,，由于牛肉較硬，所以只選用上腦,、排骨和里脊三部分來烤：排骨,、里脊全是瘦肉而且很嫩，稍加烤至口感就極佳,，上腦一層肥一層瘦,，也很適合炙烤。 羊肉要用西口黑頭或黃頭團(tuán)尾綿羊或經(jīng)過閹割過的公羊及乳羊,，體重在40斤最為宜,，羊肉比牛肉嫩得多，能烤的部位也就多了,，上腦,、三叉,、三叉骨、元寶肉,、黃瓜條和磨檔等都可以拿來烤,。這其中最好吃的要數(shù)上腦和黃瓜條，上腦脂肪分布均勻,，有明顯大理石花紋,，烤的時(shí)候肥油融進(jìn)瘦肉中，嫩滑可口肉香四溢,；黃瓜條是羊大腿和臀部之間的部位，口感較脆很有嚼勁,，又不失羊肉的鮮美,。
3 | 怎么烤 想要烤出來的肉夠香,，就得在柴火上下功夫。老北京講究用黃柏木,、楊柳木、松枝和送塔當(dāng)木柴,，其中松枝和送塔最好,，用它烤出來的肉會(huì)有悠悠的松木香,。 柴火燒旺，待炙子開始發(fā)熱時(shí),，用蔥葉把炙子擦干凈,，再用羊尾油把炙子均勻擦一遍,，溫度夠熱就可以烤肉了。把切好的肉片和蔥絲放在炙子上邊烤邊翻動(dòng),，快熟時(shí)撒上香菜沫，等肉不見紅色完全熟透就可以夾到碗里大快朵頤了,。 炙子烤肉“武吃” 吃烤肉也是有講究的,。調(diào)料由姜汁,、醬油,、料酒等組成,，可以根據(jù)自己的喜好把握用量和比例。吃肉的時(shí)候可以就著芝麻燒餅或者干脆把肉夾到燒餅里吃,，再配上糖蒜和黃瓜條，主食,、肉和菜就都全了，這一頓飯吃得才叫圓滿,。 三五好友圍坐一桌,，肉在炙子上冒著油花滋滋作響,，微焦的肉香撲鼻而來，酒過一旬,，肉烤了三盤,，大家都陷入了一種知足安詳?shù)臓顟B(tài),，這世間的幸福也不過如此吧。
1 | 烤肉季 烤肉季在北京炙子烤肉中的地位無需多說,。
熟客們都知道，烤肉季最具特色的是三樓的武吃,?？救庾铋_始是在街邊擺攤賣的,，顧客都是腳踩著板凳，圍在大炙子周圍,，自己拿著筷子邊烤邊吃,，十分豪邁。現(xiàn)在想要體驗(yàn)這種原汁原味的“武吃”,，就得來烤肉季三樓,。 桌子大的烤盤上，切好的羊肉伴著蔥花和香菜沫在筷子的攪拌下旋轉(zhuǎn)跳躍,，肉香瞬即充滿了房間,。大家圍在炙子周圍,，手持長筷，腳踩長凳,，肩披一條白毛巾,，自己動(dòng)手邊烤邊吃。自己烤肉的樂趣,，除了看著肉一點(diǎn)點(diǎn)由生變熟帶來的成就感,，還可以按自己的喜好調(diào)整肉的熟度：有人喜歡吃嫩一點(diǎn)，有人喜歡吃老一點(diǎn)的,，如果肉烤得微微焦香，則成了一道北京名菜：爆糊兒,。
在烤肉季三樓,，掛著一副老照片，上面寫著1948年,，書法家啟功與友人在烤肉季用餐,。時(shí)間過了70年，70年對(duì)一個(gè)人來說幾乎是生命的全部,，對(duì)于北京來說卻只是光陰一撇,。屋里，熱氣騰騰人聲鼎沸,，每個(gè)人都沉浸在烤肉的喜悅中,；屋外，鐘樓鼓樓安靜如初,，北京仿佛又變回了北平,。 聚德華天烤肉季（什剎海總店） 推薦菜：烤羊肉 燒餅 麻豆腐 它似蜜 人均：120元 地址：西城區(qū)地安門外大街前海東沿14號(hào)（近銀錠橋） 電話：010-64042554 2 | 烤肉宛 對(duì)于南城的食客來說,，烤肉宛真是再熟悉不過了,。南宛北季,，城南的烤肉宛，歷史比烤肉季還要長,。
和烤肉季不同,，烤肉宛主打的是烤牛肉,。牛肉本身較硬，想要烤得好吃,，肉質(zhì)一定不能太老,。烤肉宛的烤牛肉肥瘦適中,，汁多味濃，肉香四溢,，配上熱乎乎的燒餅咬一大口,，面餅、烤肉和芝麻的香味在口中融合,，吃得叫一個(gè)心滿意足,。 烤肉宛環(huán)境寬敞明亮，在這里體驗(yàn)烤肉“文吃”,，想象著以前衣著光鮮體面的時(shí)髦女郎三三兩兩優(yōu)雅地吃著烤肉,，實(shí)在有種穿越的感覺。 如果時(shí)間來不及,，還可以在他們家外賣窗口買個(gè)燒餅夾肉帶走,，咸香的燒餅里夾著滿滿的烤牛肉,，在物價(jià)飆升的今天，六元一個(gè)的價(jià)格也是很實(shí)惠了,。
北京烤肉宛飯莊（南禮士路店） 推薦菜：烤精品牛肉 烤羊肉串 扒牛口條 芥末鴨掌 人均：110元 地址：南禮士路58號(hào)(兒童醫(yī)院西門南100米) 電話：010-68028180 3 | 烤肉劉 如果你喜歡吃炙子烤肉，那你一定知道虎坊橋的臘竹胡同,。在臘竹胡同有六七家炙子烤肉店,，烤肉劉就在這里,，你可千萬別走錯(cuò)了，真正的烤肉劉門口有一個(gè)桌子大的大炙子,，到了飯點(diǎn)肯定要排隊(duì),。
烤肉劉門口的大炙子 這家烤肉劉的前身是一家國營飯店，1989飯店停業(yè)了,，到了95年幾個(gè)飯店的老員工合伙開了現(xiàn)在的烤肉劉,?？救鈩⒌谒拇鷤魅藙⒗习逭f：烤肉劉這個(gè)名號(hào)已經(jīng)有150年歷史，在解放之前就有南宛北季烤肉劉,，說的就是這個(gè)烤肉劉。
劉老板告訴我們,，在烤肉劉腌肉只要一分鐘,，這種腌制方法叫“爆腌”,。肉的腌制需要用到三種油：色拉油,、香油和醬油,。根據(jù)時(shí)節(jié)的不同，腌肉調(diào)料也會(huì)相應(yīng)地變化：冬天調(diào)料里加大棗能溫補(bǔ),，夏天調(diào)料里加山楂能祛濕,，這樣烤出來的肉不僅味道上更加可口,，還多了食補(bǔ)的功能。切肉的手法也有講究,，要逆著紋路切,，這樣切出來的肉吃起來就特別嫩，也好入味,。 烤肉劉(阡兒胡同店) 推薦菜：烤牛肉烤牛舌烤金針菇 人均：95元 地址：阡兒胡同41號(hào)(東方飯店西側(cè)100米) 電話： 010-63013492 4 | 厚味居老北京炙子烤肉 想吃個(gè)實(shí)惠的炙子烤肉，那還得去厚味居,。
厚味居有兩家店,，一家在廣安門車站西街,，一家在南緯路上,。別看門臉不大,，慕名而來的食客卻很多，往往一樓二樓都坐得滿滿當(dāng)當(dāng),，飯點(diǎn)的時(shí)候還需要排會(huì)兒隊(duì),。 每張桌子上都有一個(gè)炙子,，在這就要自己動(dòng)手現(xiàn)烤現(xiàn)吃,。厚味居的肉很實(shí)惠，烤羊肉和烤牛肉都是42一盤,，烤肉筋和烤腰子也很不錯(cuò),，肉筋烤制后呈現(xiàn)出膠的質(zhì)感,，烤羊腰子也沒有膻味,。他家的燒烤品類很多，光肉類就二三十種,，價(jià)格實(shí)惠分量也足,。
牛羊肉切成柳葉條狀,，與蔥和香菜腌制片刻,，便端上桌來讓食客自行烤制,。是不是吃炙子烤肉的老客，在擺盤上就一見分曉：整盤羊肉均勻鋪在炙子中間,，周圍烤著酸菜,，酸菜經(jīng)過這么一烤，酸味中帶著一點(diǎn)烤肉香,，吃起來也更有嚼勁。
吃完烤肉,，一定要來一盤烤雞蛋豆腐,。如果你不知道怎么烤,，熱心的服務(wù)員大姐會(huì)立刻過來幫你,。十六塊豆腐正好擺成一個(gè)正方形，煎到金黃即翻面,，然后把打好的雞蛋鋪在豆腐上。在高溫的炙烤下,，能看到油滋滋的小氣泡不斷冒出,，豆腐和雞蛋外表焦脆里面則綿軟清爽,，十分解膩,。
人多的時(shí)候，老板也會(huì)親自出馬充當(dāng)服務(wù)員,，看到哪桌不會(huì)烤就立刻上前，邊講解邊幫忙烤肉,。老板說,，他是小時(shí)候看到自己爺爺在家做炙子烤肉時(shí)學(xué)到的手藝和秘方,。他們家的鎮(zhèn)店之寶就是老板的爺爺留下來的一個(gè)用生鐵做的老炙子。這個(gè)炙子的年紀(jì)比老板都大,，雕龍畫鳳做工精美,，從底座到炙子都是鑄鐵制成,，十分有分量。老板說,，在以前,，普通人家只有逢年過節(jié)的時(shí)候才能吃一頓烤肉,，現(xiàn)在生活條件好了,，炙子烤肉想吃就能吃，但是老北京留下的吃烤肉的講究和方法不能丟,。 厚味居老北京炙子烤肉(南緯路店) 推薦菜：烤牛肉 烤羊肉筋 烤雞蛋豆腐 人均：90元 地址：南緯路31號(hào)院西11-2號(hào)(瀟湘大廈向南第一個(gè)紅綠燈西,、北京育才學(xué)校北紅綠燈西) 電話： 010-63038599 5 | 大槐樹烤肉館 位于美術(shù)館東街的大槐樹烤肉,，是無數(shù)文藝青年的避風(fēng)港。上學(xué)的時(shí)候,，每次到美術(shù)館看完展,，總想著去大槐樹吃頓烤肉,，打打牙祭,。這家老店開了二十多年，環(huán)境和氛圍還停留在90年代,，簡單樸實(shí)的裝修,，被油浸透的炙子,，讓人有種返璞歸真的感覺,。
由于并不是清真烤肉店，所以這里可以點(diǎn)到其他店少有的烤五花肉,。菜品的價(jià)格十分實(shí)惠，肉類都沒有超過20元一盤,，但是分量也相對(duì)較少。菜品種類很簡單,，只有烤肉和涼菜；小料一共有三種：孜然,、辣椒粉和調(diào)味汁,，孜然和羊肉是絕配，辣椒粉開胃,，調(diào)味汁是店里特調(diào)的,，帶著一絲酸味,，非常解膩。
它家最值得推薦的是烤五花肉,，五花肉經(jīng)過炙子的烤制，肥肉緊縮逼出油脂,，豬肉香味一下子噴涌而出,，吃在嘴里韌性十足一點(diǎn)也不覺得肥膩。坐在充滿90年代感覺的店里,，看著黑得發(fā)亮的炙子里燒得通紅的火炭,，即使是在秋冬，也能感受到這樸實(shí)的溫暖,。
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