酒的釀制發(fā)酵主要靠酒曲來完成，酒曲的質(zhì)量是決定酒的質(zhì)量和產(chǎn)量的重要因素,。中國是制曲釀酒的發(fā)源地,，有著世界上獨特的釀酒技術(shù)。

　　白酒是用酒曲釀制而成的,，為中國的特產(chǎn)飲料,，也被稱為烈性酒,。對于酒的釀造技術(shù)，中國酒類工作者刻苦鉆研,，努力創(chuàng)新,，不斷推進(jìn)酒類事業(yè)的快速發(fā)展。

　　釀酒中所稱酒母,，就是酒曲,，又稱曲蘗，是米,、糯米,、小麥、大麥,、黑麥,、燕麥，豆類等糧食作物,，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麥麩受到曲霉菌等微生物感染,，經(jīng)發(fā)酵使微生物有效繁殖而得到的產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于白酒,、黃酒,、清酒、醋,、醬油,、甜面醬、濕倉普洱茶,、味噌和醪糟等發(fā)酵食品,，是東亞、東南亞及喜馬拉雅地區(qū)特有的發(fā)酵技術(shù),。

散曲與塊曲

　　目前已知的最早記載曲的文字是《尚書·說命下》中的“若作酒醴,，爾惟曲蘗；若作和羹,，爾惟鹽梅,。”其中曲蘗指的是酒曲,，“梅”指的是醋,。北魏時期，賈思勰的《齊民要術(shù)》中首次全面總結(jié)了釀酒和釀醋的技術(shù),。到了宋代,，制曲技術(shù)已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)完善的地步，釀酒業(yè)十分繁榮?，F(xiàn)代,，人們利用生物工程和發(fā)酵工程使曲在發(fā)酵中得到更廣泛的應(yīng)用,，曲發(fā)酵技術(shù)更加系統(tǒng)化、科學(xué)化,。

　　從制曲技術(shù)的角度來考察,，中國最原始的曲形應(yīng)是散曲。

　　散曲,，即呈松散狀態(tài)的酒曲,，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度,、空氣濕度和水分含量情況下,，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直沿用下來,。例如古代的黃子曲,，米曲（尤其是紅曲）等。塊曲,，顧名思義是具有一定形狀的酒曲,，其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后填入一個模具中,，壓緊,，使其形狀固定，然后再在一定的溫度,、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物,。

散曲

六神曲

　　六神曲為辣蓼、青蒿,、杏仁等藥加入面粉或麩皮混和后,，經(jīng)發(fā)酵而成的曲劑。形狀為方形或長方形的塊狀,，寬約3厘米,，厚約1厘米，外表土黃色,，粗糙,；質(zhì)硬脆易斷，斷面不平,，類白色,，可見未被粉碎的褐色殘渣及發(fā)酵后的空洞。

疊置培菌奠定了基礎(chǔ),。用腳踏曲,，一方面是減輕勞動強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎,。總之,，從散曲發(fā)展到餅曲,，從圓形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗,，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。

胡椒

麥曲

　　自漢代以來,，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種,，后來傳播到南方?！洱R民要術(shù)》中所記載的制麥曲方法一直沿用至今,，后世也有少量的改進(jìn)?！洱R民要術(shù)》中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載,，其中八種是麥曲，只有一種是用谷子（栗）制成的,。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲,、白醪曲、笨曲三大類,，其中神曲的糖化發(fā)酵力最高,。

　　《齊民要術(shù)》中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道：“此曲（指神曲）一斗殺米（殺米意指米的消化,，即糖化發(fā)酵）三石,，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此,?！庇械纳袂欢飞踔量蓺⒚姿氖Ｇ挠昧空坚劸圃系?.3%～3.5%,，笨曲為15%左右,。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的,，因為即使在現(xiàn)代,，釀造黃酒時，麥曲的用量也在8%～10%,，只有小曲的用量才可能是這樣低,。這說明《齊民要術(shù)》中所記載的牢申曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富,。作為麥曲來說,，用曲量如此少,，固然有許多其他原因。如曲的形體較小,，制曲原料磨得較細(xì),，培養(yǎng)溫度也較低。

麥曲的加工

　　在北魏時期,，麥曲中的中草藥配伍開始出現(xiàn),，到了唐宋時期，這種制作工藝更為廣泛,，技術(shù)更為成熟,。宋代《北山酒經(jīng)》中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數(shù)不等的中草藥,，多者十六味,，最少的也有一味，尤其注重所使用藥物的芳香性,。

　　用藥的種類有：道人頭,、蛇麻、杏仁,、白術(shù),、川芎、白附子,、木香,、官桂、防風(fēng),、天南星,、檳榔、丁香,、人參,、胡椒、桂花,、肉豆蔻,、生姜、川烏頭,、甘草,、地黃、蒼耳,、桑葉,、茯苓、赤豆、綠豆,、辣蓼等,。在制曲中常采用的用藥方式有兩種：一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料,。另一種方法是粉末法,，將諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中,。酒曲中用藥的目的，按《北山酒經(jīng)》記載“曲用香藥,，大抵辛香發(fā)散而已,。”至于明代酒曲中大量地加中成藥,，并按中醫(yī)配伍的原則,，把藥物分成“君臣佐使”，那又是另外一回事了,。古人在酒曲中使用中草藥,，最初目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上,，一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用,。

小曲

　　小曲一般是南方所特有，從晉代第一次左文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來,，名稱繁多,，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例，其制法大同小異：采用嚅米或粳米為原料,，先浸泡蓼葉或蛇麻花,，或絞取汁；取其汁拌米粉,，揉米面團(tuán),。

　　傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微牛物的方式,。小曲的接種在宋代以前,，也不例外。但在《北山酒經(jīng)》中則記載了一種人工接種的方式,，即“團(tuán)成餅子,，以舊曲末逐個為衣”。也就是說把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動一下,，陳曲末便粘在新曲團(tuán)的表面,，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長優(yōu)勢,。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種,，這就可以擇優(yōu)汰劣。通過年復(fù)一年的人工選育,，自然淘汰,，質(zhì)量優(yōu)越的曲種（實際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的酒曲,，酒曲中微生物的來源主要是水源,、原料本身所帶入或者制曲場所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳,，酒質(zhì)也就無法恒定,。

江西麻姑酒和淮安綠豆酒

　　江西麻姑酒（右）和淮安綠豆酒（左）的標(biāo)志。其中麻姑酒是典型的小曲酒,。清朝詩人施閏章曾賦詩贊之曰：“石梁之上龍湫口,，野店三家賣山酒，味比蔗槳色菊黃,，佳者冷冷如白玉,。”

小曲

　　明清時期,，小曲中加入種類繁多的中草藥,，成為這一時期的特點。明代《天工開物》中記載：“其入諸般君臣與草藥,，少者數(shù)味,，多者百味，則各土各法,，亦不可殫述,。”這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代,。小曲中的微生物主要是根霉,，據(jù)有關(guān)科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中,，其中根霉占643株,。根霉不僅具有糖化作用，還有酒化酶,，故具有酒化作用,。小曲中還有許多其他微生物，現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種,，繼續(xù)為人類作出貢獻(xiàn),。

大曲

　　元代以來,，蒸餾燒酒開始普及。很大一部分麥曲用于燒酒的釀造,，因而從傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲,，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點,。到了近現(xiàn)代,，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期,，河南,、準(zhǔn)安一帶成了中國大曲的主要生產(chǎn)基地。

　　大曲是從麥曲中分化出來的,，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確,，一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲,，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料,、曲型和培養(yǎng)溫度這三個方面,。

習(xí)水大曲

大曲的發(fā)酵車間

綿竹大曲

大曲酒

　　磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的,。踏曲是一項既辛苦又有趣的工作,，頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式,，往往有一個監(jiān)工．由曲坊主人或有經(jīng)驗的人擔(dān)任,。制曲工人有嚴(yán)格的分工，有的專門量原料和水,，有的專門拌料,，有的專事搬運。曲面裝入木模,，由踏曲工踏實,。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多二每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳,，第二人接過去,，同時即翻一面，再踏三腳,，第三人又接下去,，最多時一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專人取出木模,，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制,，有人負(fù)責(zé)修曲,，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室,。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng),，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密,，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中破碎,，另一方面是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模,，采用磚形,，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗積累下來的，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀,。前面說過,，較原始的曲模較小，有圓形,、扁方形,，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的黏性,，曲塊水分的蒸發(fā)需要,，散熱的需要，踏制時的力量大小,，曲塊堆積的需要,，搬運的需要。

　　不同類型的大曲,，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同,，大致有三種類型：中溫曲、高溫曲和超高溫曲,。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,，最高溫度為50℃。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列,，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟,，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格,，熱涼升降幅度較大，小熱大涼,，適合于多數(shù)中溫性微生物生長,，以白色曲較多。中溫曲的糖化力,、液化力和發(fā)酵力最高,。

　　高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表,。制曲時期，最高溫度大于50℃,，以曲的堆積為主,，覆蓋嚴(yán)密，以保潮為主,。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn),，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時，才進(jìn)行翻曲,，放潮降溫,。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力,、液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲,。

酒廠的生曲車間

酵母菌細(xì)胞

　　酵母菌是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元,，可在缺氧環(huán)境中生存,。酵母菌是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。目前已知有1000多種酵母,，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力,，可將酵母分成三類：擔(dān)子菌酵母、子囊菌酵母和不完全菌酵母,。

　　超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲,，制曲時著重于曲的堆積,，覆蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主,，每當(dāng)曲溫升至60℃～65℃時,，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力,、液化力和發(fā)酵力均最低,，故曲的用量最大，茅臺酒用曲,，曲糧比高達(dá)1：1,。

麩曲

　　麩曲是采用純種的霉菌為菌種，以麩皮為原料,，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的,，它是白酒生產(chǎn)中的糖化劑。在釀酒時,，需要與酵母菌（酒化作用）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵生產(chǎn)白酒,，用這種方法生產(chǎn)的酒被稱為麩曲法白酒,。

　　麩曲作為淀粉的糖化劑，在淀粉質(zhì)原料釀造白酒時,，首先經(jīng)過曲霉所生出的淀粉酶對淀粉分解,，形成可發(fā)酵性糖，才可以供酵母利用轉(zhuǎn)化成酒精,。麩皮是麩曲生產(chǎn)白酒的主要原料之一,，一般含有大約20%的淀粉，在發(fā)酵過程中也會被分解成糖,，進(jìn)而產(chǎn)生酒精,。麩皮中含有微生物所需要的一些營養(yǎng)物質(zhì)，對那些氮素含量較低的原料,，可以增加酵母所需要的氮源,、營養(yǎng)鹽和生長素。麩曲與大曲一樣可以

提供白酒芳香成分的基礎(chǔ)物質(zhì),。麩曲在白酒生產(chǎn)中,，有很重要的作用，不能僅僅看做是糖化劑,。

　　麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法,、簾子曲法、通風(fēng)制曲法,。制曲工藝分為固體斜面試管菌種培養(yǎng),、三角瓶擴(kuò)大曲種培養(yǎng)、曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個階段,。

酵母菌

　　將純種酵母經(jīng)過逐步的擴(kuò)大培養(yǎng),，制成含有大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液就叫酵母,。后來,，人們又習(xí)慣性地將固態(tài)的人工酵母培養(yǎng)物也稱為固體酒母。酵母菌是雙性厭氧性微生物,，在大量繁殖時需要充足的空氣供給,，在酒精發(fā)酵時就不需要空氣，需要封閉厭氧,。白酒生產(chǎn)需要酵母有很強(qiáng)的發(fā)酵力,，很高的耐酒精能力與耐酸能力，需要成品酒的口味要好,，這樣才可以保證制酒的質(zhì)量,。常用的酵母菌在麩曲白酒生產(chǎn)中可以分為兩大類：釀酒酵母主要用于酒精的發(fā)酵使用；生香酵母主要使白酒發(fā)酵生成芳香氣味物質(zhì),。酵母生長的溫度為4℃～30℃,，最佳溫度為2 5℃～30℃,，pH值為4.5～5.5，發(fā)酵的相應(yīng)溫度為30℃～34℃．pH值為4～5,。

活性干酵母

啤酒生產(chǎn)中使用的啤酒酵母