有多種說(shuō)法，現(xiàn)在也沒(méi)有定論,，大概有幾種說(shuō)法：
1,、儀狄釀酒
相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書(shū)《呂氏春秋》云：“儀狄作酒”,。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國(guó)策》則進(jìn)一步說(shuō)明：“昔者,，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹,，禹飲而甘之,，曰：‘后世必有飲酒而亡國(guó)者。’遂疏儀狄而絕旨酒：(禹乃夏朝帝王)”,。
2,、杜康釀酒
另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人)。東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒,。”《世本》也有同樣的說(shuō)法,。
3、釀酒始于黃帝時(shí)期
另一種傳說(shuō)則表明在黃帝時(shí)代人們就已開(kāi)始釀酒,。漢代成書(shū)的《 黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景,，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——— 醴酪,，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先,，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書(shū)實(shí)乃后人托名黃帝之作,，其可信度尚待考證。
這個(gè)是釀酒工藝
白酒原理-工藝-技術(shù)篇:白酒釀造工藝流程的七個(gè)步驟講解和圖示表達(dá)知識(shí)概括介紹,。以下內(nèi)容由買(mǎi)購(gòu)網(wǎng)整理,，提供給您參考。
白酒的釀造工藝流程主要有哪些,？
釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵,、淀粉糖化、制曲,、原料處理,、蒸餾取酒、老熟陳釀,、勾兌調(diào)味等,。
（1）酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖,、果糖,、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?
酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加,。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物,。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸,、單寧,、維生素、礦物質(zhì),、鹽,、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵,。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色,。
（2）淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,，淀粉是由許多葡萄糖分子組成,，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑,。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪,、蛋白質(zhì),、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽,；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌,、乳酸菌等組成的制品,。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能,。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行,，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
（3）制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥,、小麥,、麩皮)、豆類,、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成,。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌,、酵母菌,、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌,、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”,。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒,。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響,。
中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。
（4）原料處理
無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料,。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等,。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種,、采摘分類,、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí),、榨汁去梗,、澄清抗氧、殺菌等,。
淀粉質(zhì)原料以麥芽,、米類、薯類,、雜糧等為主,，采用復(fù)式發(fā)酵法,，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行,。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性,。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,，潤(rùn)料(浸米),，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻),，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等,。
（5）蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃,，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來(lái)的科液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品,。在蒸餾的過(guò)程中,，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度,。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。
（6）酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的,，糖化,、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié),，新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿,，固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏,。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化,。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀,。
（7）勾兌調(diào)味
勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類,、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地,、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例,，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合,、調(diào)整和校對(duì)的工藝,。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定,、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品,。
酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界,。從工藝的角度來(lái)看,，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序,，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分,，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校,，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。
以大曲酒的釀造為例,，其具體流程可用圖表解析如下：
　┌─→出窖堆放───┐
　│　　　　　　　　　↓
　│　大曲　　　　　發(fā)酵酒醅　　高粱　　　　　　谷糠 水
　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│
　│　打碎　　　　　　│　　　　破碎　　　　　　　│
　│　↓　　　　　　　│　　　　↓
　│　碾細(xì)　　　　　　│　　　　潤(rùn)料　　　　　　　清蒸
　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│
　│　過(guò)篩　　　　　　│　　　　預(yù)蒸　　　　　　　│
　│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　│
　│　大曲粉　　　　　└───→配料←──────┘
　│　│　　　　　　　　　　　　↓
　│　│　　　　　　　　　　　　裝甑　　　　　　┌──→　酒頭（作調(diào)味酒等）
　│　│　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　│
　│　│　　　　　　　　　　　　蒸糧,、蒸酒───┼──→　蒸餾酒（入庫(kù)）
　│　│　　　　　　　　　　　　│　　　　　　　│　　　　　↓
　│　└───────┐　　　　↓　　　　　　　│　　　　貯存
　│　　　　　　　　　│　　　　出甑　　　　　　│　　　　　↓
　│　　　　　　　　　│　　　　│　　　　　　　│　　　　勾兌
　│　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　↓　　　　　↓
　└────入窖發(fā)酵←加曲　←　加水　　　　　　尾酒　　　包裝
　　　　　　　　↑　　　　　　　　　　　　　　　│　　　　　↓
└  ─  ─   ─    ─    ─   ─   ─  ─  ─   ─  ─ ─   ─ ─  ─   ┘　　　　成品酒