今天英雄哥和大家探討一個(gè)只有開(kāi)店實(shí)戰(zhàn)的鹵菜人才會(huì)碰到的問(wèn)題：為什么有的鹵菜店的鹵雞會(huì)有牛雜的腥味,？為什么鹵鴨又有大腸的味道？不同的食材是真的不能一鍋鹵制嗎,？那如果我的店里做了幾十個(gè)品種,，我就要分幾十個(gè)鹵鍋嗎？這豈不是要拿一個(gè)一千平米的廠房請(qǐng)五十個(gè)工人嗎？這樣顯然又不現(xiàn)實(shí),，而事實(shí)上很多小型鹵菜店和鹵菜攤的確是一鍋鹵所有的食材,，所以才會(huì)出現(xiàn)我上面提到的那些問(wèn)題！這樣恐怕也不對(duì),！

如果你是品牌鹵菜店,，千萬(wàn)不要讓串味毀掉你的口感和特色！你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)周黑鴨就很少鹵鴨以外的食材,，雖然有素菜,，但英雄哥告訴你，那是分了一口鍋出來(lái)的,，所以想做品牌店的朋友,，一定要重視這個(gè)問(wèn)題，并找到一個(gè)行之有效的高效率的方法,。

現(xiàn)在鹵菜人最簡(jiǎn)單會(huì)知道不同味型的鹵水,，食材不可混鹵，比如麻辣味要分一口鍋,、五香味要分一口鍋,、白鹵要分一口鍋等

但是同一種味型的鹵水該怎么鹵制呢？特別是五香型和鹽水白鹵味型,，英雄哥今天就告訴大家鹵菜英雄的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)：

不同原料帶有不同的風(fēng)味,，所以鹵好一桶鹵水后，鹵菜英雄通常要將它分成若干份,，分類(lèi)是根據(jù)食材的特性來(lái)的,，分別用來(lái)鹵制不同的食材。

鹵菜英雄一般會(huì)把鹵水分為6份：

1.鹵雞,、鴨的鹵水,；

2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；

3.鹵羊肉,、羊腿和羊雜的鹵水,；

4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；

5.鹵豆制品,，如豆腐,、豆皮的鹵水；

6.鹵菌菇的鹵水,。

英雄哥還要特別提醒你：有些鹵水,，比如鹵制了藕片、魚(yú)丸,、雞脆骨后,，這種鹵水就會(huì)大量吸收食材的風(fēng)味,，所以這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用,。切記,！

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