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鹵肉發(fā)干口感必發(fā)柴,，而發(fā)干總的來說只有一個(gè)原因,，就是食材內(nèi)部的水分快速的怠盡了，很多人初次接觸鹵菜還不是太了解,，其實(shí)肉類原料內(nèi)部都或多或少含有水分,，這些水分也是組成不同食材風(fēng)味各異的主要原因之一，如果能盡可能地保留這部分水分,，不但可以使口感更為鮮美,，食材本身的風(fēng)味得以保留，而且鹵肉成品的出成率還會(huì)特別高,，于顧客和經(jīng)營(yíng)者而言是雙贏的局面,，而水分之以所快速流失而導(dǎo)致鹵肉表面發(fā)干，口感發(fā)柴,，歸根結(jié)底還是和操作過程中的一些細(xì)節(jié)重視有關(guān)： 
細(xì)節(jié)一：鹵制時(shí)火候太大：有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人都知道鹵菜是需要時(shí)間和耐心的操作,，大部分也知道需要用小火去鹵制，但放到實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中,，因?yàn)槌鲐浟刻?，一桶鹵水往往多達(dá)上百斤，這個(gè)時(shí)候有些片面追求效率的人總會(huì)僥幸的以為用大火鹵制也沒有太大關(guān)系,，卻不知火候太大會(huì)使鹵肉本身的水分快速丟失,，剛出鍋看不出啥，剛放下一會(huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)變緊，口感發(fā)干發(fā)柴同樣是為了趕時(shí)間,，有些鹵菜人會(huì)選擇大火鹵制后立即出鍋,，但是溫度太高時(shí)將鹵肉出鍋，不但會(huì)使表面的水分會(huì)隨著蒸汽快速揮發(fā)導(dǎo)致發(fā)干,，還會(huì)使鹵肉迅速氧化,，導(dǎo)致發(fā)黑鹵肉出鍋以后既不進(jìn)行保濕處理，還直接放在風(fēng)口處或陽光直射處售賣,，這樣就會(huì)導(dǎo)致鹵肉表面水分蒸發(fā)的更快,，就會(huì)容易干。么除了鹵制時(shí)要注意火候,，用小火鹵制入味塑型之外,，避免鹵肉發(fā)干：既然保濕可以延緩水分流失，那具體應(yīng)該怎么做呢,？第一,、鹵完之后撈出料包，再行燜制,，一方面鎖水,，另外一方面降溫，待溫度降至45度左右,，就是可以直接入口的溫度，再進(jìn)行出鍋,，出鍋后立即刷上鹵油,，并封上紗布保濕，之后再放后冰箱急速降溫,，這樣還可以將鹵汁鎖在食材內(nèi)部第二,、低溫售賣，利用保鮮柜保濕,，避免因陽光直曬和風(fēng)速流動(dòng)造成的脫水,。第三、浸鹵售賣,，這和現(xiàn)鹵現(xiàn)賣還有些區(qū)別,，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣畢竟是需要出鍋的，但浸鹵售賣是一直將鹵肉浸泡在鹵水中,，顧客需要時(shí)再立即出鍋稱重,，這種方法不僅能保濕，還能增加鹵肉的分量,，但僅限于某些需要軟爛口感的鹵肉品種,，比如，鹵菜英雄創(chuàng)業(yè)營(yíng)曾有盆友想做一抿就化的鳳爪,，英雄哥當(dāng)時(shí)就教了這個(gè)方法,，這也是目前市場(chǎng)上這類鳳爪的主流做法,。最后，英雄哥個(gè)人不建議使用保水,、保濕劑,，原因無它，是因?yàn)轭櫩头锤?，另外確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些不好的副作用,，比如傷害鹵水的品質(zhì)等。接著再來說一下混合鹵時(shí),，大貨成品咸味入不足的問題：大貨小鹵同鹵,，其實(shí)對(duì)鹵菜人的基本功要求還是比較高的，稍微不注意,，大貨咸味不足還是小事,，小貨口感過爛，出品造型崩塌是常有的事,，這也是英雄哥一直建議主打的大貨要單鹵的原因之一,，因?yàn)槿绻谴筘淃u制，其實(shí)可以一開始使用大火,，大火可以出油出香,，然后快速定型，之后再用小火入味保型,，這樣就可以最大程度上保持大貨的脆感,，并且同時(shí)還能入味十足。如果你條件有限,，一定要大貨小貨混合鹵,，那只能在實(shí)際鹵制過程中不斷地總結(jié)細(xì)節(jié)、積累經(jīng)驗(yàn)了：首先,，要注意鹽的添加,，混合鹵不能僅僅按照單鹵小貨的咸度來添加鹽量，而是要兼顧到大貨的咸度,，而且同時(shí)不能使小貨出現(xiàn)過咸的狀況,，英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是取中間值添加鹽分，比如鹵小貨時(shí)我需要添加20克鹽,，鹵同樣重量的大貨需要30克,，當(dāng)大貨小貨同鹵時(shí)，就只放25克鹽其次,，可將大貨改成中貨,，比如牛肉拿貨時(shí)，一條5-6斤是常事，這個(gè)時(shí)候英雄哥會(huì)將其改刀成一塊1斤左右的中貨再與小貨同鹵,，這樣效果就會(huì)好很多,，至于為什么不直接改成半斤或改成小塊鹵制，只要你真的是做過生意的就一定會(huì)懂,。再次,，延長(zhǎng)燜制時(shí)間，小貨大貨混合鹵制,，鹵制時(shí)間也不可以完全按照大貨的時(shí)間來算,，如果這樣，小貨必將沒有賣相,，而是要將小貨在時(shí)間到了之后提前出鍋,，然后再將大貨原先的燜制時(shí)間延長(zhǎng)1.5倍，這時(shí)候后半部分的咸味幾乎都是泡進(jìn)去的,，也就不會(huì)出現(xiàn)咸味不足的現(xiàn)象了最后說一下,，英雄哥個(gè)人不建議重復(fù)鹵制進(jìn)咸味，這樣會(huì)加速成品出水,，導(dǎo)致口感又不好了,。
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