鹵菜配料有很多,，實(shí)際上都是不止四大配料，更確切地說(shuō),，一般的鹵菜配方都是由二三十種香料混合在一起搭配出來(lái)的效果,。常見(jiàn)的配料有八角、桂皮,、花椒,、小茴香、肉蔻、香葉,、沙姜,、白蔻等等。

如果是要鹵肉的話,，可以選擇八角,、桂皮、小茴香,、花椒,、干辣椒、草寇,、草果,、丁香、香葉,、三奈,、砂仁、甘草,、紅棗,、山楂、陳皮與生姜,。然后加入冰糖,、料酒、大蔥,、大蒜與老抽等就可以了,。如果是鹵素菜的話，可以去掉三奈,、砂仁,、甘草、紅棗,、山楂,、陳皮等這些配料。如果是鹵制內(nèi)臟或鴨類重味道的肉類,，還可以加入更多的鹵料,。

要鹵出味道好的鹵菜，先要了解每一種配料的分量,，然后做好鹵汁這一步,，按照步驟熬制的鹵水使用過(guò)后，還可以過(guò)濾,，放入鹵水缸中,，在下一次鹵制時(shí)再用,。鹵湯是越老越有味道，不過(guò)一定要存放妥當(dāng),，避免變質(zhì),。

鹵菜入味，先要將食材加入調(diào)味品腌制幾個(gè)小時(shí),，然后煮到七成之后再入鹵水,，最后要小火鹵制，浸泡半小時(shí)后再撈出,。