一,、花椒

花椒,，味芳香，微甜,，辛溫麻辣,。由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久,，生花椒味麻旦辣,，炒熟后香味溢出，是諸香料之首,，也是很好的調(diào)味料,，可掩蓋魚肉不良氣味，增加咸品香味的作用,。

花椒在醫(yī)藥中有除風去邪,、驅(qū)寒濕的功能，有堅齒發(fā),，明目補五臟,，止痛等作用。

調(diào)味常用量(每50KG肉用量,，下同)：0.1%至0.15%

二,、八角

產(chǎn)地廣東、廣西,、云南、陜西,、以陜西較多八角又稱大料,、大茴香。有強烈的香氣,，味甜,、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹的果實,。為輻射狀的藁葵果,，呈八角形,。鮮果為綠色，成熟果深紫色,，干燥果呈棕紅色,。

八角屬中有4個品種，其中2種有毒,，即“莽草和厚皮”八角不可食用,，產(chǎn)于我國長江下游一些地區(qū)，其形狀類似食用八角,，特點是角細瘦而頂端尖,，一般稱“野八角”，果實小,，色澤淺,，呈土黃色，入口后,，味苦,，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格,，呈多角形,，每朵都在八個角以上，有的多達13個角,，切勿混淆誤食!

八角果所含主要成份為茴香腦類樣發(fā)油,，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進腸胃蠕動,，引發(fā)食欲,，在藥用中具有溫陽、散寒,、理氣的作用,。

調(diào)味常用量，0.2%至0.6%.

三,、肉桂

產(chǎn)地,、廣東、廣西,、云南,、以廣西較多肉桂又名簡桂、木桂,、杜桂等,。有強烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫熱,、略苦,。肉桂為常綠喬木,，高達8-17米，莖桿皮紅棕色,，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味,，整個樹皮厚1.3厘米，作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮,、桂枝等,。主要產(chǎn)于我國廣東、廣西,、海南和云南等地,。

肉桂味辛，微甜,，具有溫脾和胃,，祛風散寒，活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用,，在調(diào)味方面應(yīng)用普通,，可增香、增味,，如用于燒魚,、煮肉、鹵蛋等,。

調(diào)味常用量：0.12%-0.21%

四,、小茴香

產(chǎn)地濕熱帶地區(qū)，廣東,、廣西,、云南、陜西較多,。小茴香又名茴香,、小茴等。氣味香辛,、溫和,、帶有樟腦般氣味，微甜,、又略有苦味和有灸舌之感,。全國各地均有裁略。有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用,，在烹調(diào)魚、肉時可去異味,，增香氣,，出味后,，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味,，疏肝開胃是配制五香粉的主要原料之一,，同是時還有良好的防腐作用。

調(diào)味常用量：1%至0.5%

五,、丁香

產(chǎn)地馬來西亞,、坦桑尼亞、廣東也有,。丁香又名公丁香,、子丁香。其氣味強烈芳香,、濃郁,。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成,，成品為桃娘科植丁香的花蕾,，干燥后可入藥，本品味辛,、性溫,、有溫胃降逆，溫腎助陽功效,，可用治胃寒呃逆,，嘔吐和腎虛陽痿、寒濕,、帶下等癥,。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀,，上端這花瓣包含,，呈圓球形，下部呈圓柱形,、略扁,，基部漸狹小，表面呈棕色,、粒糙,。

丁香有強烈的芳香味，可調(diào)味,，制香精,，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎,，降逆止嘔,。出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后,，能增進食欲,，食之齒留余香。

六,、月桂(香葉)

產(chǎn)地廣東,、廣西。丁香又名桂葉,、香葉,、天竺桂。味芳香文雅,，香氣清涼帶辛香和苦味,。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子,，產(chǎn)于江蘇福建,。

香葉廣冷用于肉制湯類，燒烤,、腌漬品,、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用,。因其食有檸檬烯等成份,，所以具有殺菌和防腐的功效。

調(diào)味常用量：0.01%至0.02%

七,、姜

姜又稱生姜,、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥,，味辛,、性微溫，真解表咳,，溫中止嘔,，解毒功效?？捎弥物L寒感冒,，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油,、揮發(fā)油,、色素、姜烯酸等。

姜味辛,，性微溫,，是常用的調(diào)味香辛料，對于魚,、肉均有去腥臭、增鮮作用,，姜還起發(fā)汗解表,，止嘔、解毒的功能,，現(xiàn)代科學研究,，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用,。

常用調(diào)味使用量：2%至3%

八,、干辣椒

辣椒又名香椒，辣茄,、海椒等,。味辛溫、辣味重,、有利激性,。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。

辣椒性辛,、熱,、辣，能掩蓋魚,、肉腥氣,，增加食欲，促進胃液分泌,，溫中散寒,，除溫、提神興奮,，幫且消化,，促進血液循環(huán)，增加機體的抗病能力,。

九,、砂仁

砂仁又名縮砂密、宿砂仁,、陽春砂仁等,。氣芳香而濃烈，味辛、微苦,。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁,。產(chǎn)于廣東、廣西,、云南,、福建等亞熱帶地區(qū)。

砂仁味辛,、性溫,，有行氣寬中止痛，健脾消脹,，安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味,，增強食欲。在肉食加工中可去異味,，增加香味,，使肉味美可口。

常用調(diào)味使用量：0.2%至0.6%.

十,、沙姜

產(chǎn)地廣東,、廣西、臺灣省,。沙姜又名三奈,、山奈。為姜科,，多年生,、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣,，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料,，在制做扒雞、熏雞,、鹽局雞等時必需的增香調(diào)料,，近年來，在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜,。

沙姜味辛,、溫、無毒,，心腹冷痛及牙痛等作用,。

常用調(diào)味料使用量：0.15%～0.3%

十一、肉豆蔻

肉豆蔻又稱肉果,、玉果,。產(chǎn)于我國海南,、廣東、廣西,、云南,、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁,。焙干式煨干入藥,、味甜、性溫,，有溫脾開胃,、行氣止瀉等癥。

肉豆蔻含有樣發(fā)油,、脂肪、蛋白質(zhì)等,。其性溫,、味辛香，有調(diào)味,、行氣止瀉,，祛溫和胃，收斂固澀作用,。在調(diào)料中,，可解腥增香。但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻,，如食用過多,，今引起細脆中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹,，產(chǎn)生昏睡,，有損健康。少量使用,，具有空營養(yǎng)價值,。

常用調(diào)味使用量：0.01%～0.02%.

十二、豆蔻

豆蔻又名圓豆蔻,、波蔻等,。性溫和，芳香氣濃,，味辛略帶辣,、高濃度的略帶苦味。

豆蔻含樟腦及揮發(fā)油,，具有理氣寬中,，開胃消食,，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調(diào)味,。

常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%

十三,、草果

草果產(chǎn)于云南、廣西,、桂州,，又稱草果仁、草果子,。味辛辣,，具特異香氣、微苦,。為多年生草木植物的果實,。

草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效,，在別做肉魚時有增香調(diào)味作用,。

常用調(diào)味使用量：0.02%～0.05%.

十四、白芷

白芷又稱香白芷,，杭白芷,，川白芷，禹白芷,、祁白芷,。氣芳香、味微辛苦,。白芷為傘形科多年生草木植物的根,。

白芷可發(fā)表散風，消腫止痛,，用于治療感冒頭痛,，并具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香,，在制作扒雞,、燒雞等制品中常用于調(diào)味增香。

調(diào)味常用量：0.01%～0.03%.

十五,、胡椒

胡椒又名胡,、黑川、白川,，產(chǎn)地臺灣省,。成品因其加工不同而分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香,，有刺激性及強烈的辛辣味,。黑胡椒氣味比白胡椒濃,。

胡椒中含脂肪油，揮發(fā)油和植物油和植物堿,。從藥理上說,，胡椒芳香辛熱，溫中祛寒,，消痰鮮毒,。在食品加工中,肉類、湯類,、魚類及腌漬類中均起到調(diào)味,、增香和防腐作用。

十六,、甘草

甘草為豆科植物,，產(chǎn)于遼寧，甘草的根和莖,，曬干生用,，產(chǎn)于東北、華北,、陜西、青海等地,。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等,。共性味甘平。具有清熱解毒,、潤肺止咳,、緩急止痛功效、可制氣虛乏力,、咽喉腫痛,，在食品加工中具有調(diào)解諸味的作用。

十七,、陳皮

俗稱陳皮,，為蕓香料植物多種桔類的果皮，鮮用或干燥后入藥,，調(diào)味,、本品味辛苦，性溫,、有和胃燥濕,，理氣化痰功效?？芍紊偈硣I吐,，脘脹,、咳嗽多痰等癥，并可解食魚,、蟹中毒,。

十八、香茅

產(chǎn)于云南,、廣東,、廣西、越南,、泰國

作用：出味經(jīng)肉料吸收后,，可增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激味蕾,，增進食欲,。

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