鴨血粉絲湯技術(shù)配方

一,、鴨湯的熬制配比

1.食材：

凈鴨500克、豬骨1000克、水4000克,、鹽100克,、雞粉40克、味精50克,。（考慮到大家要在家試做,，我的這個配比量小，要是開店用可以把配比放大）,。

2.香料配方：

香葉,、辛夷,、丁香各1克,，甘草、小茴香,、肉蔻,、豆蔻各2克，八角,、花椒,、草果、砂仁各3克,，桂皮,、肉桂、陳皮,、沙參,、良姜各4克，沙姜5克,、玉竹10克,、生姜20克、大蔥30克,。

3.制作方法：

(1).將光鴨洗凈,，取出內(nèi)臟后切塊，豬棒骨用刀砍斷,，然后把光鴨和豬棒骨放入鍋中用開水焯一下,，除去血水。再將鴨塊放入鐵鍋中煸炒一下,，炒干水汽,，不用放油。

(2).將上面的香料稱好后用紗布包起來,，用開水煮5分鐘撈出,。

(3).不銹鋼桶中加入清水4000克上火，放入鴨塊,、豬骨,、香料袋,，大火燒開后改用小火煮一個小時左右，讓香料的香味溶于湯中,，湯色呈淡黃色為好,，然后濾去骨頭和殘渣，加入鹽,、味精,、雞粉后即可使用。

注意事項：

1．鴨子要選1年以上的老鴨,，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味,。

2．吊制鴨湯的時間可根據(jù)鴨塊和豬骨熬制情況自行調(diào)節(jié)。

3．鴨塊煸炒主要是為了蒸發(fā)干水汽,，以收住水汽為準,。

二、食材的加工和處理

1.香辣油的制作：

色拉油500克,，菜子油,、辣椒末各300克，鴨油200克,，大蔥100克,，大蒜80克，洋蔥40克,，紫蘇30克,，草果、豆蔻各20克,，香葉10克,。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中開火,，洋蔥切塊,，大蔥切段，大蒜用刀拍一下,，把洋蔥,、大蔥、大蒜,、紫蘇,、草果、香葉,、豆蔻放入油鍋中,，小火熬至枯黃時撈出，然后加入鴨油、白芝麻,、辣椒末,，攪拌均勻后離火。

2.鴨血,、鴨肝,、鴨胗、鴨腸的加工處理

（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工好的半成品,，市場上都有銷售,。

（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中倒熬制好的鴨湯（湯量以能夠沒過鴨肝為準）,，開火燒開后改為小火,，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經(jīng)常翻動鴨肝，以免粘住鍋底）,，燜至鴨肝不再有血水析出,，關(guān)火。為防止鴨肝口味較淡,，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮,。煮過的湯不要倒掉,，下次使用時加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用，但要經(jīng)常過濾殘渣,。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋,，因為鐵的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，時間稍長則會導(dǎo)致湯色變黑,，要使用不銹鋼的。

（3）鴨胗：鴨胗洗凈后,，撕去黃皮,，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用,。

（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀,，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈,，然后用清水漂洗后切段,。

三、鴨血粉絲湯的制作

1.食材：

鴨血150克,，鴨肝,、鴨腸、青菜各100克，鴨胗,、粉絲各50克,，豆腐泡30克，香菜,、榨菜絲20克,。

2.調(diào)料：

香油5克，特制香辣油10克,。

3.成品制作：

（1）粉絲用水泡好后剪段,，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段備用,。

（2）把熬制好的鴨湯燒開,，粉絲放入粉籬中，放入燒開的鴨湯里燙透,，然后迅速放入碗中,。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗,、青菜和豆腐泡,，然后放在粉絲上面。

（3）另燒一鍋開水,，把鴨血和鴨腸分別放入粉籬中,，再放入開水中燙熟，放入碗內(nèi),。

（4）把燒開的老鴨湯澆入碗中,，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油,，最后撒上香菜即可,。

注意事項：

1、鴨腸不可燙制時間過長,，稍燙即可,，否則口感不爽脆。

2 ,、粉絲最好用山芋粉絲,，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好,。

3,、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發(fā)適當加些水,，以免湯變得很咸,，同時也要注意因燙的食材過多而口味變淡,，適當加入鹽、味精等調(diào)料,。