鴨血粉絲湯的配方及制作方法（1）

 

鴨腸清脆爽口,，粉絲爽滑,，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美,，香辣醇美,，油而不膩，顏色紅,、白,、綠相間，賞心悅目,。

介紹：

鴨血粉絲湯是淮揚(yáng)地區(qū)的風(fēng)味小吃,。由于湯濃味美，葷素搭配,，適食各個(gè)年齡段的人食用,。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富,，具有一定的食療作用,。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。

鴨湯的吊制：

原料：

光鴨2500克,，豬棒骨5千克，清水20千克,，鹽500克,，味精250克，雞粉200克,。

香料：

八角,、花椒、草果,、砂仁各15克,，桂皮、肉桂,、陳皮,、沙參各20克，甘草,、小茴香,、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克,，豆蔻8克,，良姜20克，生姜100克,，辛夷6克,，丁香5克，玉竹50克,，大蔥150克,。

鴨血粉絲湯的配方及制作方法（2）

制作方法：

（1）將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊,；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷,，一起放冷水燒至水開(kāi)后撈出，用水洗去血污,。將鴨塊放入鍋中煸炒一下,，收干水汽，不用放底油,。

（2）將上述香料用紗布包好,，用開(kāi)水煮5分鐘撈出。

（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火,，放入鴨塊,、棒骨以及香料袋，大火燒開(kāi)后改用小火燒1時(shí)左右,，直到香料的香味溶于湯中,，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)?，加入鹽,、味精、雞粉,，待完全溶解后即可使用,。

注意事項(xiàng)：

1．鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味,。
2．吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié),。
3．鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。

原料（1份量）：

鴨血150克,，鴨肝,、鴨腸、青菜各100克,，鴨胗,、粉絲各50克,，香菜、榨菜絲20克,。

調(diào)料：

香油5克,，自制香辣油10克。

自制香辣油制作：

菜子油,、油炸辣子末各1500克,，色拉油2500克，鴨油1千克,，大蔥500克,，大蒜400克，洋蔥200克,，紫蘇150克,，草果、豆蔻各100克,，香葉50克,。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中上火,，洋蔥切塊,，大蔥用刀拍過(guò)后切段，大蒜用刀拍一下,，把大蔥,、大蒜、紫蘇,、草果,、香葉、豆蔻放入油鍋中,，小火熬至枯黃時(shí)撈出,，然后加入鴨油、白芝麻,、油炸辣子末,，攪拌均勻后離火,。

鴨血粉絲湯的配方及制作方法（3） 1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品,，市場(chǎng)上有銷售。新鮮的鴨血比較少,，難以供應(yīng),。 （2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒(méi)過(guò)鴨肝為好）,，上火燒開(kāi)后改小火,，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)鴨肝,，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出,，關(guān)火,。為防止鴨肝口味較淡，可適量加入食鹽,。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮,。煮過(guò)的湯不要倒掉，下次使用時(shí)加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用,，但要經(jīng)常過(guò)濾殘?jiān)?。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因?yàn)殍F的穩(wěn)定性較差,，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，時(shí)間稍長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致湯色變黑。 （3）鴨胗：鴨胗洗凈后,，撕去黃皮,，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用,。 （4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開(kāi)成長(zhǎng)條片狀,，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈,，然后用清水漂洗后切段,。 制作方法： （1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈,，香菜切小段,。 （2）把吊好的鴨湯燒開(kāi)，粉絲放入竹簍中,，放入燒開(kāi)的鴨湯里燙透,，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝,、鴨胗和青菜,，然后放在粉絲上面。 （3）另燒一鍋開(kāi)水,，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍,，再放入開(kāi)水中燙熟，放入碗內(nèi),。 （4）把已燒開(kāi)的老鴨湯注入碗中,，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油,，最后撒上香菜即可,。 關(guān)鍵： 1,、鴨腸不可燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，稍燙即可,，否則口感不爽脆,。 2 、粉絲最好用山芋粉絲,，因?yàn)樯接蠓劢z比玉米粉絲有嚼頭,，且口感好。 3,、鴨湯在使用的過(guò)程中,，因水分的蒸發(fā)適當(dāng)加些水，以免湯變得很咸,，同時(shí)也要注意因燙的原料過(guò)多而口味變淡,，適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料,。